【正文】 須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。17驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。18驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題,驗收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。19驗收完畢，驗收人員應(yīng)填寫好驗收報告，備存或交給相關(guān)部門的相關(guān)人員。20以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。廚房日常工作檢查制度一、目的：對廚房各項工作實行分級檢查，抓好落實。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進(jìn)行不定期，不定點、不定項的抽查；廚師長、領(lǐng)班、廚房員工。2檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常產(chǎn)生產(chǎn)運轉(zhuǎn)情況。3各項內(nèi)容的檢查可分別或同時進(jìn)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀(jì)律檢查：每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。4檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚恚⒂袡?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。5屬于個人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯，追究個人的責(zé)任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時采取相應(yīng)的經(jīng)濟處罰措施。6對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。7檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時與部門和個人利益掛鉤。廚房值班交接班制度一、目的：了解本班工作，查看分工安排，做好準(zhǔn)備工作。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1根據(jù)工作需要，領(lǐng)班有權(quán)安排各崗人員值班。2接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)時接班。3交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。4接班人員必須認(rèn)真核對交接班日志，確認(rèn)并落實交班內(nèi)容。5值班人員應(yīng)自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關(guān)的事。6值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點正常出品。7值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。8值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關(guān)閉能源開關(guān)，鎖好門窗交鑰匙。9廚師長無定時檢查值班交接記錄。 廚房會議制度一、目的：加強廚房管理，増強內(nèi)部信息溝通。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：⑴衛(wèi)生工作會 ：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；⑵生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責(zé)、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；⑶廚房紀(jì)律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀(jì)律；⑷設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護(hù)；⑸每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當(dāng)日突發(fā)事件；⑹安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作；⑺協(xié)調(diào)會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。2除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、點、到會對象及內(nèi)容。3與會人員都應(yīng)清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準(zhǔn)備材料，會議主持者要做好會議進(jìn)程的全要工作。4參加會議的所有人員都應(yīng)準(zhǔn)時出席，如因特殊情況不能準(zhǔn)時到會者，應(yīng)事先向總廚請假。會議必須準(zhǔn)時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。5會議非議論期間，與會者不應(yīng)私下交談，爭論搶白。如需發(fā)言，應(yīng)等待合適時間。6所有會議發(fā)言應(yīng)簡明扼要，直截了當(dāng)，節(jié)約時間。7開會人員應(yīng)集中精力開會，不辦理與會議無關(guān)事宜。8會議一時不能解決的事宜，應(yīng)另作處理，由專人跟辦，不應(yīng)費時討論，不可糾纏不休。9會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應(yīng)自覺保留，會后不亂議論，上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應(yīng)主動報上。廚房防火安全制度一、目的：廚房是酒店重點防火安全部門，為了加強管理，確保安全，特制定此制度。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關(guān)閉，煤氣漏氣，　電器設(shè)備未及時切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時無人值守等。1發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用。2不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。3各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。4易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。5每天清洗凈殘油脂。6煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。7煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。8每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。9下班關(guān)閉能源開關(guān)。10廚房消防措施齊全、有效。11全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。 廚房設(shè)備及用具管理制度一、目的：加強廚房設(shè)備及用具管理，掌握設(shè)備正確使用方法。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：1廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。2對廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。3廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。4廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。5廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。6廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。7廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。8廚房一切用具、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。9廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。10備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)。廚房獎懲制度一、目的：調(diào)動員工積極性，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎懲： 1符合下列條件之一者，給予獎勵：⑴參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者；⑵出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)撸虎侵矣诼毷?，全年出滿勤 ，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表揚者；⑷為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者；⑸在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者；⑹多次受到顧客表揚者；⑺衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者；⑻節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。2出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：⑴違反廚房紀(jì)律，不聽勸阻者；⑵不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者；⑶工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者；⑷弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者；⑸不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者；⑹不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者；⑺毆打他人者；⑻不按時清理原料，造成變質(zhì)變味者。廚房員工考核管理制度一、目的：調(diào)動員工積極性，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1考核的原則：⑴考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進(jìn)行一次，廚師長應(yīng)協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化；⑵對被考核員工的工作表現(xiàn)要有充分的了解，在考核前應(yīng)認(rèn)真做好準(zhǔn)備，搜集其上次考評以來的工作表現(xiàn)記錄，確?？己私Y(jié)果的準(zhǔn)確性，使被考員工口服心服；⑶工作認(rèn)真細(xì)致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性；⑷考核中，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果；⑸在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。2考核的內(nèi)容⑴素質(zhì)。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀(jì)律性、職業(yè)道德、個人衛(wèi)生與儀容儀表等環(huán)節(jié)；⑵能力。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核；⑶態(tài)度。主要指員工的事業(yè)心和工作態(tài)度，包括紀(jì)律、出勤情況，工作的主動性與積極性等；⑷績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻(xiàn)與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。3考核方法：⑴個人總結(jié)法：由被考人對本人的綜合表現(xiàn)以書面總結(jié)的形式作自我簽定；⑴班組評議法：由所在班組同事有組織有準(zhǔn)備、背對背地討論評議進(jìn)行考核的辦法；⑶業(yè)務(wù)操作考核：由廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度一、目的：加強廚房內(nèi)部管理，増強員工積極性。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1公司根據(jù)工作需要，可對員工進(jìn)行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ鳌?所有員工均有被提升的機會。升職主要根據(jù)該員工本人的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。3員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。4因工作需要，由總廚和人事決定員工轉(zhuǎn)調(diào)，員工必須服從，但應(yīng)事先征求廚師長同意。廚房紀(jì)律管理制度一、目的：為加強廚房內(nèi)部管理，特制定此制度二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時間要換制服，以便準(zhǔn)時到達(dá)工作崗位。2嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。3服從上級領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。4廚房員工在工作時間應(yīng)堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。5為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。6工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。7工作時應(yīng)在指定位置佩帶工號牌或工作證。8廚房內(nèi)嚴(yán)禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。9廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域領(lǐng)班負(fù)責(zé)執(zhí)行。10廚房員工不得接受供貨商的饋贈。11自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。12嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)一、目的：為加強廚房內(nèi)部管理，特制定此制度。 二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。2工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。3不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，有抵觸性者處罰1518分。4廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，領(lǐng)班處罰5分，責(zé)任人處罰10分。5下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。6偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。7工作態(tài)度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質(zhì)不符合要求者處1518分，造成客人嚴(yán)重投訴者，買單并處20分。8廚師責(zé)任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。9工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者，處罰518分。10弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結(jié)派、影響同事間的關(guān)系者、罰15分 11不按操作規(guī)程生產(chǎn) ，損壞廚房設(shè)備和用具者，按價賠償并罰5一10分。12廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。13歐打他人者，開出并處罰20分。14違反廚房所有規(guī)章及管理制度者，視情節(jié)輕重，處罰525分。15累計扣分達(dá)到5分以上10以下為警告、達(dá)到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達(dá)到50分以上辭退處理。食品留樣制度一、目的：為加強食品衛(wèi)生安全，做到食品衛(wèi)生意外事故有據(jù)可查。二、適用范圍：餐飲部 三、工作內(nèi)容：1留樣食品取樣后,必須立即放入完好的食品罩內(nèi),以免被污染。2留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人3食品留樣必須存入專用留樣冰箱內(nèi)。4每餐必須作好留樣記錄:留樣時期、食品名稱,便于檢查。5留樣食品必須保留48小時,時間到滿后方可倒掉。6留樣冰箱為專用設(shè)備,留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。7留樣食品必須作好記錄。44 / 44