【正文】 花蛋糕類食品制售。第四十四條　場所設(shè)置、設(shè)施設(shè)備、布局、分隔和面積要求：（一）食品處理區(qū)面積應(yīng)當(dāng)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，場所布局符合附表1的要求。（二）餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。（三）按照第三十二條的規(guī)定設(shè)立分裝專間。（四）場所地面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的給排水系統(tǒng)。（五）配備標(biāo)簽或標(biāo)識制作、加貼等設(shè)施設(shè)備，并提供已加貼標(biāo)簽或標(biāo)識的包裝樣本。第四十五條 儲存與運輸設(shè)備要求：（一）采用冷藏方式儲存的，應(yīng)當(dāng)配備冷卻設(shè)備。（二）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。（三）運輸車輛和容器內(nèi)部材質(zhì)和結(jié)構(gòu)便于清洗和消毒。（四）冷藏食品運輸車輛應(yīng)配備制冷裝置，使運輸時食品中心溫度保持在010℃之間。加熱保溫食品運輸車輛應(yīng)保證運輸時食品中心溫度在60℃以上。第四十六條 食品檢驗和留樣要求：（一）有條件的食品經(jīng)營者設(shè)置與加工制作的食品品種相適應(yīng)的檢驗室。配備與檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)施、設(shè)備和經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的檢驗人員。沒有條件設(shè)置檢驗室的，可以委托有資質(zhì)的檢驗機構(gòu)代行檢驗。（二）配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。實驗室設(shè)置及檢測項目參見附件2。第五章 單位食堂許可核查要求第四十七條 單位食堂的許可核查，除應(yīng)當(dāng)符合第三章的有關(guān)規(guī)定外，還應(yīng)當(dāng)符合本章的規(guī)定。第四十八條 單位食堂食品處理區(qū)面積一般不小于20 m2。學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂應(yīng)設(shè)備（分）餐間，其他單位食堂備（分）餐應(yīng)當(dāng)設(shè)專用操作場所，備（分）餐間參照第三十二條的規(guī)定,專用操作場所符合第三十三條的規(guī)定。第四十九條　單位食堂應(yīng)當(dāng)配備留樣專用容器、冷藏設(shè)施以及留樣管理人員。第五十條　職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的學(xué)生食堂不得制售冷食類、生食類、裱花蛋糕類食品。第六章　附 則第五十一條　本規(guī)范下列用語的含義：（一）熱食類食品，指食品原料經(jīng)粗加工、切配并經(jīng)過蒸、煮、烹、煎、炒、烤、炸等烹飪工藝制作，在一定熱度狀態(tài)下食用的即食食品，含火鍋和燒烤等烹飪方式加工而成的食品等。（二）冷食類食品，指一般無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，含熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（三）生食類食品，一般特指生食水產(chǎn)品。（四）糕點類食品，指以糧、糖、油、蛋、奶等為主要原料經(jīng)焙烤等工藝現(xiàn)場加工而成的食品，含裱花蛋糕等。（五）自制飲品，指經(jīng)營者現(xiàn)場制作的各種飲料，含冰淇淋等。鮮奶吧，是指以生鮮乳為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵等工藝制作的巴氏殺菌乳、發(fā)酵乳，并提供現(xiàn)場飲用、出售的經(jīng)營場所。（六）其他類食品，指區(qū)域性銷售食品、民族特色食品、地方特色食品等。（七）特大型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000 m2以上（不含3000 m2）；大型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在500～3000 m2（不含500 m2，含3000 m2）；中型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500 m2（不含150 m2，含500 m2）；小型餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在50～150 m2（不含50 m2，含150 m2）；小微餐飲：指加工經(jīng)營場所使用面積在5～50 m2（含5 m2，含50 m2）。（八）中央廚房，指由餐飲單位建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或者半成品加工制作并配送的食品經(jīng)營者。（九）集體用餐配送單位，指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者。（十）單位食堂，指設(shè)于機關(guān)、事業(yè)單位、社會團體、民辦非企業(yè)單位、企業(yè)等，供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等集中就餐的餐飲服務(wù)提供者。第五十二條 本規(guī)范由區(qū)市場監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第五十三條 本規(guī)范自發(fā)布之日起施行。附：（餐飲服務(wù)）許可現(xiàn)場核查表附1 浙江省餐飲服務(wù)提供者場所布局要求餐飲服務(wù)經(jīng)營類別、供餐人數(shù)食品處理區(qū)與就餐場所面積之比（推薦）切配烹飪場所面積占食品處理區(qū)面積%（推薦）專間面積食品處理區(qū)為獨立隔間/隔斷的場所小微餐飲≥1:食品處理區(qū)面積≥5 m2/≥食品處理區(qū)面積10%≥5 m2/小型餐飲≥1:≥50%≥5 m2，生食間≥5 m2烹飪中型餐飲加工、烹飪、餐用具清洗消毒大型餐飲≥1:生食間≥10 m2粗加工、烹飪、餐用具清洗消毒、清潔工具存放特大型餐飲≥1:生食間≥20 m2粗（初）加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、清潔工具存放單位食堂供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。食品處理區(qū)面積﹥20 m2/備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂?！? m2供餐人數(shù)300人以上的學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂，供餐人數(shù)500人以上的機關(guān)企事業(yè)單位食堂、其他食堂。建筑工地食堂 布局要求和標(biāo)準(zhǔn)由各市食品監(jiān)管部門制定集體用餐配送單位（推薦）食品處理區(qū)與最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比≤400 m21：，400～800 m21：4，800～1500 m21：6；大于1500 m2，面積與單班最大生產(chǎn)份數(shù)之比可適當(dāng)減少。烹飪場所面積≥食品處理區(qū)面積15%，分餐間面積≥食品處理區(qū)面積10%，清洗消毒間面積≥食品處理區(qū)面積10%。粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、餐用具保潔、分裝、清潔工具存放中央廚房（推薦）加工操作和貯存場所原則上≥300 m2；清洗消毒區(qū)≥食品處理區(qū)面積10%。切配烹飪場所≥食品處理區(qū)面積15%，專間≥10 m2。粗加工、切配、烹飪、面點制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒、食品庫房、更衣室、/清潔工具存放各市級食品藥品監(jiān)管部門可對餐飲服務(wù)提供者的場所布局，結(jié)合本地情況進行調(diào)整，報省食品藥品監(jiān)督管理局備案。利用食品生產(chǎn)者、中央廚房等配送的半成品或成品以及單純經(jīng)營火鍋、燒烤的餐飲服務(wù)經(jīng)營者，食品處理區(qū)與就餐場所面積之比在上表基礎(chǔ)上可適當(dāng)減少。附2實驗室設(shè)置及檢測項目指導(dǎo)原則一、實驗室基本設(shè)置，可設(shè)置一間實驗室。地面、墻壁鋪設(shè)瓷磚。至少一個水池、一臺冰箱。，須設(shè)立兩間實驗室。內(nèi)間為微生物實驗室，外間為實驗準(zhǔn)備間及理化實驗室。地面、墻壁鋪設(shè)瓷磚。至少一個水池。設(shè)有空氣消毒設(shè)施。采用試劑盒進行檢測的，應(yīng)具備相應(yīng)試劑盒。不采用試劑盒的，應(yīng)具備相應(yīng)的檢測設(shè)備。二、重點檢測項目樣 品檢測項目設(shè)備或試劑蔬菜、水果等植物性食品農(nóng)藥殘留檢測、亞硝酸鹽（腌制產(chǎn)品）和重金屬檢測農(nóng)藥殘留檢測卡、亞硝酸鹽快速檢測盒及試紙肉及肉制品亞硝酸鹽檢測、瘦肉精檢測瘦肉精快速檢測卡食用油過氧化值檢測食用油過氧化值檢測試紙即食食品成品、未經(jīng)改刀熟食菌落總數(shù)、大腸菌群等附31食品經(jīng)營（餐飲服務(wù)）許可現(xiàn)場核查表適用于□餐飲服務(wù)經(jīng)營者（□特大型餐飲、□大型餐飲、□中型餐飲、□小型餐飲、□中央廚房、□集體用餐配送單位）、□單位食堂（□學(xué)校食堂、□托幼機構(gòu)食堂）、□就餐人數(shù)50人以上的其他類單位食堂。 名 稱：　　　　　　　　　　　　　　 經(jīng)營場所： 法定代表人（負責(zé)人）：　　　　　　　　　核查日期：　 年　 　　月　 　 　日 經(jīng)營項目：□熱食類食品制售 □冷食類食品制售 □生食類食品制售 □糕點類食品制售 （□含裱花蛋糕 □不含裱花蛋糕） □自制飲品制售 （□普通類 □自釀酒 □鮮奶吧） 核查內(nèi)容核查和評價方法編號是否關(guān)鍵項檢查結(jié)果（在□內(nèi)打“√”）一般要求1．選址選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應(yīng)的地區(qū),、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上；加工用水水質(zhì)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。1*□符合 □不符合□不適用（合理缺項）材料與結(jié)構(gòu)地面應(yīng)無毒、平整、不滲水、無異味、易于清洗、防滑，并有良好的排水系統(tǒng)；排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩； 中央廚房墻角、柱腳、側(cè)面、底面的結(jié)合處應(yīng)有一定的弧度。 2/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）墻壁應(yīng)當(dāng)采用無毒、無異味、不易積垢、易清洗的淺色、不滲水材料覆涂，專間鋪設(shè)到頂。3/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）天花板應(yīng)采用無毒、無異味、光潔、不吸水、耐腐蝕、耐溫的淺色材料涂覆或裝修。水蒸汽較多的場所，其天花板應(yīng)有一定坡度,結(jié)構(gòu)應(yīng)能減少凝結(jié)水滴落。食品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，加設(shè)平整易于清潔的吊頂（吊頂間縫隙應(yīng)嚴(yán)密封閉）。4/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）門、窗應(yīng)當(dāng)采用易清洗、不吸水的材料制作。與外界相通的門和可開啟的窗等應(yīng)有有效通風(fēng)、防塵、防蠅、防鼠和防蟲措施。5/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）、布局、分隔和面積設(shè)置與食品供應(yīng)方式和品種相適應(yīng)的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備（分）餐等加工操作場所以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設(shè)在室內(nèi)。6/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）通過采用透明玻璃隔斷或視頻等方式，將餐飲服務(wù)關(guān)鍵部位與環(huán)節(jié)進行展示。7/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）制作冷食類、生食類食品、裱花蛋糕，食品冷卻包裝應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的操作專間；學(xué)校、托幼機構(gòu)以外的單位食堂備（分）餐，制作自制飲品、蔬菜瓜果設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所；學(xué)校、托幼機構(gòu)食堂備(分)餐設(shè)置備（分）餐間。專間、備（分）餐或?qū)Ｓ貌僮鲌鏊凑战?jīng)營類別、項目、和規(guī)模符合分類要求。8*□符合 □不符合□不適用（合理缺項）加工操作場所按原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)、餐飲具清洗消毒保潔的流程合理布局；自釀酒、鮮奶吧應(yīng)具有合理的工藝流程和必要的設(shè)施設(shè)備。9/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）食品處理區(qū)的面積與最大供餐人數(shù)、加工和供應(yīng)品種及數(shù)量相適應(yīng) ，各功能間（區(qū)）面積與加工相適應(yīng)，場所布局符合《浙江省餐飲服務(wù)經(jīng)營者場所布局要求》。中央廚房食品處理區(qū)面積原則上不得小于300 m2；單位食堂食品處理區(qū)面積不小于20 m2。10/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）加工經(jīng)營場所內(nèi)無圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動物的區(qū)域。11*□符合 □不符合□不適用（合理缺項）一般要求、清潔工具水池根據(jù)加工品種和規(guī)模設(shè)置食品原料清洗水池等設(shè)施，水池等設(shè)施數(shù)量或容器與加工食品品種、數(shù)量相適應(yīng)，防止交叉污染，有明顯標(biāo)識。12/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）設(shè)專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池或設(shè)施，其位置不會污染食品及其加工制作過程。13/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）配備與加工適應(yīng)的操作臺和設(shè)施設(shè)備；使用爐灶時不對食品造成污染。 14/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）配置排風(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施，產(chǎn)生油煙的設(shè)備上部加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器便于清洗和更換。15/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）場所配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施并專用，大小數(shù)量滿足需求。集體用餐配送單位餐用具清洗消毒應(yīng)采用熱力消毒（因材質(zhì)等原因無法采用的除外）。16*□符合 □不符合□不適用（合理缺項）采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)3個專用清洗消毒水池；采用熱力消毒的，可適當(dāng)調(diào)整水池數(shù)量。各類水池有明顯標(biāo)識。17/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）供消毒后餐用具保潔的設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉并易于清洗，并有明顯標(biāo)識。18/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）設(shè)置與加工經(jīng)營面積相適應(yīng)的食品原料儲存場所；食品與非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置 。19/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）設(shè)足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置能夠做到隔墻離地，以利空氣流通及物品搬運。20/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）除冷庫外有通風(fēng)、防潮、防鼠設(shè)施。21/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）有相應(yīng)的、足夠數(shù)量的冷藏（冷凍）設(shè)施，數(shù)量和結(jié)構(gòu)能滿足原料、半成品、成品分開存放的要求，并有明顯區(qū)分標(biāo)識。22/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）冷凍（藏 ）庫有可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度監(jiān)測裝置 。 23/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）一般要求、工具和和容器直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器和包裝材料及一次性餐飲具等應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求。24/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）直接接觸食品的設(shè)備或設(shè)施、工具、容器應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。制作自制飲品的設(shè)施設(shè)備還應(yīng)易拆卸、易消毒。25/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）配備足夠數(shù)量的盛放原料、半成品、成品的容器和使用工具、用具，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識，存放區(qū)域分開設(shè)置。提倡采用色標(biāo)管理。26/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)當(dāng)設(shè)置相應(yīng)的清洗、消毒、洗手、干手設(shè)施，位置應(yīng)易于員工操作。 員工專用洗手消毒設(shè)施附近有洗手消毒方法標(biāo)識。27/□符合 □不符合□不適用（合理缺項）加工場所光源不改變觀察食品的天然顏色。安裝在暴露