【正文】 日燒病和蟲害。次質(zhì)番茄——果實(shí)著色不均或發(fā)青，成熟不好，果實(shí)變形而不完整，呈桃形或長(zhǎng)橢圓形，果肉不飽滿，有空洞。劣質(zhì)番茄——果實(shí)有不規(guī)則的瘤狀突起或果臍處與果皮處開裂，果實(shí)破裂，有異味，有筋腐，日燒病害或蟲蛀孔洞。1鑒別食用菌類的質(zhì)量（1）銀耳。良質(zhì)銀耳——干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無(wú)雜質(zhì)。次質(zhì)銀耳——干燥，色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，圓形傘蓋，無(wú)雜質(zhì)。劣質(zhì)銀耳——色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，有雜質(zhì)，朵形不正。（2）黑木耳。良質(zhì)黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，不混有霉?fàn)€耳，朵片完整，不能通過(guò)直徑2厘米的篩眼，耳片厚度在1以上，%。次質(zhì)黑木耳——黑褐色有光亮感，耳背呈暗灰色，朵片基本完整，不能通過(guò)直徑1厘米的篩眼，%。劣質(zhì)黑木耳——耳片色澤多為黑褐色至淺棕色，朵片小狀成碎片，混有霉?fàn)€耳，，雜質(zhì)含量不超過(guò)1%。（3）蘑菇。良質(zhì)食用蘑菇——具有正常食用菌菇商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，無(wú)異味，品種單純，大小一致，不得混雜有非食用菌，腐敗變質(zhì)和蟲蛀菌株。次質(zhì)食用蘑菇——具有正常食用菌菇的商品外形，色澤與其品種相適應(yīng)，氣味正常，品種不純，大小不一致，混雜有其他品種，有蟲蛀痕跡。劣質(zhì)食用蘑菇——不具備正常食用菌菇的商品外形或者食用菌菇的商品外形有嚴(yán)重的缺陷，色澤與其相應(yīng)的品種不一致，品種不純，混有非食用菌以及腐敗變質(zhì)，蟲蛀等菌體，甚至有摻雜的菌株、菌柄、菌蓋等物，碎亂不堪，并有雜質(zhì)。第九條加強(qiáng)原材料管理加強(qiáng)原材料的管理，是搞好餐飲采供工作的重要環(huán)節(jié)。要嚴(yán)格驗(yàn)收把關(guān)。廚師長(zhǎng)、保管員對(duì)采購(gòu)的品種、數(shù)量、質(zhì)量、價(jià)格等，要及時(shí)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，當(dāng)即開具購(gòu)貨證明簽字，完善報(bào)賬手續(xù)，做到票物相符。尤其對(duì)食品的質(zhì)量更要嚴(yán)格把關(guān)。對(duì)于質(zhì)量低劣、腐爛變質(zhì)、污染不適用的食品拒收。對(duì)有關(guān)食品的商標(biāo)、廠家和三期（出廠日期、保質(zhì)日期、存放日期）應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)。要實(shí)行二次出庫(kù)、分組領(lǐng)料核算。原材料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收后，實(shí)行集中保管、分別領(lǐng)料的管理。對(duì)不易存放的食品，按當(dāng)天用餐客情、籌備用料、計(jì)劃用料情況填寫領(lǐng)料單，便于核算和管理。要防止浪費(fèi)、流失。節(jié)約就是效益，節(jié)約就是最好的降低成本。因此，必須周密計(jì)劃當(dāng)天用料。不易存放的食品，計(jì)劃不得超過(guò)一天存放期。易存放食品，計(jì)劃不得超過(guò)三天存放期。尤其是夏季，避免存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，造成腐爛、變質(zhì)浪費(fèi)。粗加工過(guò)程中，必須合理去舍，節(jié)約用料。第十條供貨商管理一、對(duì)固定供應(yīng)商的管理規(guī)范（一）資質(zhì)驗(yàn)證要齊全：食品供應(yīng)商有正規(guī)的經(jīng)營(yíng)手續(xù)，必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、生產(chǎn)許可證，肉類加工的有動(dòng)物屠宰許可證。參與生產(chǎn)的人員必須有健康證等。非食品供應(yīng)商必須有營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證等。（二）現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生要達(dá)標(biāo)：采購(gòu)和質(zhì)檢人員要定期對(duì)固定供應(yīng)商的食品生產(chǎn)或貯存環(huán)境共同進(jìn)行突擊檢查，確保其加工和貯存條件符合衛(wèi)生要求。對(duì)不符合衛(wèi)生要求的供應(yīng)商，要果斷終止供貨合同。（三）供貨質(zhì)量要合格：供應(yīng)商供貨出現(xiàn)嚴(yán)重質(zhì)量問(wèn)題或連續(xù)3次出現(xiàn)輕微質(zhì)量問(wèn)題的，由項(xiàng)目經(jīng)理會(huì)同財(cái)務(wù)人員、廚師長(zhǎng)立即對(duì)其進(jìn)行重新評(píng)定，并將評(píng)定結(jié)果報(bào)上報(bào)公司，以決定是否取消其合格供應(yīng)商的資格。第十一條食品儲(chǔ)存（一)食物原料儲(chǔ)存的方法①干貨原料的儲(chǔ)存干貨原料的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列事項(xiàng)：。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。②食物原料的冷藏需要冷藏處理的食物原料一般不外乎各種新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等。不同的食品原料有不同的冷藏溫度、濕度要求，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。通常，10℃～49℃最適宜細(xì)菌繁殖，在餐飲服務(wù)中被稱為“危險(xiǎn)區(qū)”。因此，所有冷藏設(shè)備的溫度必須控制在10℃以下，見(jiàn)“各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)溫度要求表”。相對(duì)濕度過(guò)高有利于細(xì)菌生長(zhǎng)，加速食物質(zhì)變，相對(duì)濕度過(guò)低則會(huì)引起食物干縮。各類食品原料冷藏溫度、相對(duì)濕度要求表食品原料溫度(℃)相對(duì)濕度(％)新鮮肉類、禽類0～2℃75～85％新鮮魚、水產(chǎn)類1～1℃75～85％蔬菜、水果類2～7℃85～95％奶制品類3～8℃75～85％廚房一般冷藏1～4℃75～85％冷藏食品的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜7℃或以下；乳類、肉類4℃或以下；海鮮10℃或以下。，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。，魚類與其他類食品亦要分開存放。③食物原料的冷凍食品原料的冷凍儲(chǔ)藏一般應(yīng)在23℃～18℃之間。任何食品原料都不可能無(wú)限期地儲(chǔ)藏，其營(yíng)養(yǎng)成分、香味、質(zhì)地、色澤都將隨著時(shí)間逐漸流失和降低。有個(gè)規(guī)則是：冰庫(kù)的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會(huì)縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存時(shí)間(見(jiàn)表“食物冷藏及冷凍安全期”)。食物冷藏及冷凍安全期 保存期間食品種類開封前開封后溫度期間溫度期間火腿香腸類里肌火鼴、蓬萊火腿成型火腿香腸(西式)切片火腿(真空包裝)培 根3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃3～5℃30日以內(nèi)25日以內(nèi)20日以內(nèi)20日以內(nèi)90日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下7℃以下7日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)5日以內(nèi)水產(chǎn)加工品魚肉香腸、火腿(高溫殺菌制品、PH調(diào)制品、水活性調(diào)制品)魚 糕(真空包裝)魚 糕(簡(jiǎn)易包裝)室溫7℃以下7℃以下90日以內(nèi)15日以內(nèi)7日以內(nèi)7℃以下7℃以下7℃以下1～2日7日以內(nèi)3日以內(nèi)冷凍食品魚貝類肉 類蔬菜類水 果加工食品18℃以下6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6～12個(gè)月6個(gè)月————冷凍食物的儲(chǔ)存應(yīng)注意下列要點(diǎn)：℃或更低溫的空間中。，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。，記錄下該貨品進(jìn)貨日期，出清食品時(shí)，以“先進(jìn)先出”為原則。，如下表。冷凍食物幾種常用的解凍方法解凍方法時(shí)間備注冰箱中的冷藏室6小時(shí)時(shí)間充裕時(shí)用這種方法，以低溫慢速解凍。室溫40～60分鐘視當(dāng)天氣溫而異。自來(lái)水10分鐘時(shí)間不充裕時(shí)用這種方法，但必須用密封包裝一起放入水中，以防風(fēng)味及養(yǎng)份流失。加熱解凍5分鐘用熱油、蒸汽或熱湯加熱冷凍食品，非常快，若想解凍、煮熟一次完成，則加熱的時(shí)間要延長(zhǎng)些。微波烤箱2分鐘按不同機(jī)型的說(shuō)明進(jìn)行解凍。