【正文】 或微黃色，不發(fā)暗，無雜質(zhì)的顏色。良質(zhì)面粉——呈細(xì)粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捻捏時無粗粒感，無蟲子和結(jié)塊，置手中緊捏后放手不成團(tuán)。劣質(zhì)面粉——面粉吸潮后霉變，有結(jié)塊或手捏成團(tuán)。良質(zhì)面粉——具有面粉的正常氣味，無其他異味。（二） 大米 色澤鑒別。次質(zhì)大米——呈白色或微淡黃色，透明度差或不透明。 外觀鑒別。次質(zhì)大米——米粒大小不均，飽滿程度差，碎米較多，粒面發(fā)毛、生蟲、有雜質(zhì)。 氣味鑒別。次質(zhì)大米——微有異味。（三） 食用油 色澤鑒別。次質(zhì)大豆油——油色呈棕色至棕黑色。良質(zhì)大豆油——完全清澈透明。劣質(zhì)大豆油——油液混濁，有大量懸浮物和沉淀物。良質(zhì)大豆油——%。 沉淀物鑒別。次質(zhì)大豆油——有懸浮物及沉淀物，%，磷脂含量超過標(biāo)準(zhǔn)。 氣味鑒別。次質(zhì)大豆油——大豆油固有的氣味平淡，微有異味，如青草味等。 滋味鑒別。次質(zhì)大豆油——滋味平淡或稍有異味。（四） 豆制品 豆芽鑒別（1）色澤鑒別。次質(zhì)豆芽——色澤灰白且不鮮艷。（2）觀察鑒別。次質(zhì)豆芽——長短不一，粗細(xì)不均，枯萎蔫軟。良質(zhì)豆芽——具有豆芽固有的鮮嫩氣味，無異味。劣質(zhì)豆芽——有腐爛味、酸臭味、農(nóng)藥味、化肥味及其他不良味道。良質(zhì)豆芽——分別具有本種豆芽固有的滋味。劣質(zhì)豆芽——有苦味、澀味、酸味及其他不良滋味。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的乳白色或淡黃色，有光澤。劣質(zhì)豆?jié){——呈灰白色，無光澤。良質(zhì)豆?jié){——呈均勻一致的混懸液型豆?jié){，漿體質(zhì)地細(xì)膩，無結(jié)塊，稍有沉淀。劣質(zhì)豆?jié){——漿液出現(xiàn)分層現(xiàn)象，結(jié)塊，有大量的沉淀。良質(zhì)豆?jié){——具有豆?jié){固有的香氣，無任何其他異味。劣質(zhì)豆?jié){——有濃重的焦糊味、酸敗味、豆腥味或其他不良?xì)馕?。良質(zhì)豆?jié){——味佳而純真，無不良滋味，口感滑爽。劣質(zhì)豆?jié){——有酸味、苦味及其他不良滋味，因顆粒粗糙而在飲用時帶有刺喉感。良質(zhì)豆腐——呈均勻的乳白色或淡黃色，稍有光澤。劣質(zhì)豆腐——呈深灰色、深黃色或者紅褐色。良質(zhì)豆腐——塊形完整，軟硬適度，富有彈性，質(zhì)地細(xì)膩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。劣質(zhì)豆腐——塊形不完整，組織結(jié)構(gòu)粗糙而松散，易碎，無彈性，有雜質(zhì)，表面發(fā)粘，用水沖洗后忍讓粘手。良質(zhì)豆腐——具有豆腐特有的香味。劣質(zhì)的豆腐——有豆腥味、餿味等不良?xì)馕痘蚱渌鈦須馕?。良質(zhì)豆腐——口感細(xì)膩鮮嫩，味道純正清香。劣質(zhì)豆腐——有酸味、苦味、澀味及企業(yè)不良滋味。新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明明亮，有彈性。腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。腐敗魚——鰓成褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有令人不愉快的腐臭味。新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚本貼附緊密、不易脫落。腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離殆盡，具有腐臭味。新鮮魚——肌肉堅實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成凹形不能恢復(fù)或手指可將魚肉刺穿。新鮮魚——腹部正常，不膨脹、肛孔白色、凹陷。腐敗魚——腐敗膨脹，變軟或破裂，便面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂?？矗汉玫巴鈿び行迈r感， 有一層白霜，手擦?xí)r不很光滑，外形完整的是鮮蛋，外殼光滑發(fā)暗、不完整、有裂痕的是不新鮮的蛋。聽：聽蛋內(nèi)的聲音。（七）肉類鮮豬肉鑒別（1）外觀鑒別。次鮮豬肉——表面有一層風(fēng)干或潮濕的外膜，呈暗灰色，無光澤，切斷面的光澤比新鮮豬肉的暗，有粘性，肉汁混濁。（2）氣味鑒別。次鮮豬肉——在肉的表層能嗅到輕微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深層卻沒有這些氣味。（3）彈性鑒別。次鮮豬肉——肉質(zhì)比新鮮豬肉柔軟、彈性小，用手指按壓后凹陷不能完全復(fù)原。（4）脂肪鑒別。次鮮豬肉——脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。（5）肉湯鑒別新鮮豬肉——肉湯透明、芳香，湯表面聚集大量油滴，脂肪的氣味和滋味鮮美。變質(zhì)豬肉——肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。良質(zhì)凍豬肉——肌肉紅色均勻，具有光澤，脂肪潔白，無霉點(diǎn)。變質(zhì)凍豬肉——肌肉色澤暗紅，無光澤，脂肪呈污黃或灰綠色，有霉斑或霉點(diǎn)。良質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)緊密，有堅實(shí)感。變質(zhì)凍豬肉——肉質(zhì)松弛。良質(zhì)凍豬肉——外表及切面為濕潤不粘手。變質(zhì)凍豬肉——外表濕潤，粘手，切面有液體滲出并粘手。良質(zhì)凍豬肉——無臭味，無異味。變質(zhì)凍豬肉——具有嚴(yán)重的氨味、酸味或臭味。老牛肉顏色深紅，脂肪發(fā)紅，肉紋粗亂，沒有韌性。山羊肉色深紅，一般偏瘦，肉質(zhì)較粗，膻味較大。鮮雞肉鑒別（1）眼球鑒別。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。（2）色澤鑒別。次鮮雞肉——皮膚光澤轉(zhuǎn)暗，但雞肉切面有光澤。（3）氣味鑒別。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。（4）粘度鑒別。次鮮雞肉——表面干燥或粘手，新切面濕潤。（5）彈性鑒別。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。（6）肉湯鑒別。次鮮雞肉——肉湯稍微混濁，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。一看瓶底有無沉淀，二看瓶中液體有無懸浮物，三看粘稠度，優(yōu)質(zhì)醬油濃度越高，搖晃瓶子，沿瓶壁留下的速度越慢。優(yōu)質(zhì)醬油呈棗紅褐色或棕褐色，有光澤，不發(fā)烏。優(yōu)質(zhì)醬油具有濃郁的醬香、酯香和豉香，且無其他不良?xì)馕?。?）滋味。（5）泡沫。 食醋鑒別優(yōu)質(zhì)：有光澤，有香氣，酸味柔和，酸、甜、鮮、咸俱有，回味綿長。 味精鑒別（1）色澤鑒別。次質(zhì)味精——色澤灰白。（2）外形鑒別。次質(zhì)味精——晶粒大小不均勻，粉末狀者居多。（3）氣味鑒別。次質(zhì)味精——微有異味。（4）滋味鑒別。次質(zhì)味精——滋味正常，或略有異味。 大料鑒別（1）真八角——呈淺棕色或紅棕色。（2）紅茴香——果實(shí)整體瘦小，呈紅棕色或紅褐色，單瓣果實(shí)前端尖而向上彎。（4）大八香——呈棕灰色或黑褐色。花椒的鑒別從外觀上識別花椒的殼色紅艷油潤，粒大且均勻，果實(shí)開口而不含有籽粒，整潔無枝干，不破碎。從成熟度方面識別，主要看花椒頂端開裂程度，開口大的，成熟度較高。良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，捆扎成把，不帶須根，肉質(zhì)松脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉、枯葉和爛葉。劣質(zhì)蘿卜——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。良質(zhì)蘿卜——色澤鮮嫩，肉質(zhì)松脆多汁，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心，不空心，不黑心，無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實(shí)心感。劣質(zhì)蘿卜——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質(zhì)綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感。良質(zhì)胡蘿卜——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細(xì)整齊，大小均勻，不分叉，不開裂，中心柱細(xì)小，質(zhì)脆，味甜，無泥土，無傷口，無病蟲害。劣質(zhì)胡蘿卜——蘿卜體形細(xì)小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷