【正文】 HACCP 計(jì)劃的有效性，確保肉類及其制品安全衛(wèi)生。　企業(yè)最高管理者應(yīng)明確企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)，配備相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，提供足夠的資源，確保衛(wèi)生質(zhì)量體系的有效實(shí)施。　企業(yè)應(yīng)具有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)。企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的方法、標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備，并建立完善的內(nèi)部管理制度，以確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢驗(yàn)要有原始記錄。委托社會(huì) 實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的， 該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資質(zhì)。委托檢測(cè)應(yīng)滿足企業(yè)日常衛(wèi)生監(jiān)控和檢驗(yàn)工作的需要。 ?！‘a(chǎn)品加工、檢驗(yàn)和維護(hù)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)行所需要的計(jì)量?jī)x器、設(shè)備應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，使用前應(yīng)進(jìn)行校準(zhǔn)?！∑髽I(yè)應(yīng)制定書(shū)面的 SSOP 程序，明確 執(zhí)行人的 職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的— 54 —監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。SSOP 應(yīng)至少包括以下內(nèi)容 :1) 接觸肉類（包括原料、半成品、成品）或與肉類有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求；2）接觸肉類的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全；3）確保肉類免受交叉污染；4）保證操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔；5）防止?jié)櫥瑒⑷剂?、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)肉類造成安全危害；6）正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)；7）保證與肉類接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生；8）清除和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害?！∑髽I(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行原料、輔料、半成品、成品及生 產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生控制程序和加工、檢驗(yàn)操作規(guī)程，并做好記錄。　企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行加工設(shè)備、設(shè)施的維護(hù)程序，不對(duì)產(chǎn)品造成污染，并保 證加工設(shè)備、設(shè)施滿足生產(chǎn)加工的需要?！∑髽I(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行不合格品控制程序，規(guī)定不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、 評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容?！∑髽I(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和召回制度，當(dāng)肉類及其制品中存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯并及時(shí)撤回產(chǎn)品?！∑髽I(yè)應(yīng)制定和實(shí)施職工培訓(xùn)計(jì)劃并做好培訓(xùn)記錄，保證不同崗位的人員掌握肉類安全衛(wèi)生的知識(shí)和技能。　建立內(nèi)部審核制度，每半年至少進(jìn)行一次內(nèi)部審核，一年進(jìn)行一次管理評(píng)審，并做好記錄?！? 對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行質(zhì)量記錄管理程序，對(duì)質(zhì)量記錄的標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存 儲(chǔ)、保管和處理作出相應(yīng)規(guī)定。所有記錄應(yīng)準(zhǔn)確、規(guī)范并具有可追溯性，保存期不少于 2 年。A12　特殊條款對(duì)于必須按照傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，在保證肉類安全衛(wèi)生的前提下，應(yīng)按傳統(tǒng)工藝或宗教習(xí)俗生產(chǎn)加工?！?55 —附錄 B：(規(guī)范性附 錄) 宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程B1 屠宰 動(dòng)物的宰前檢驗(yàn)的一般要求 屠宰 動(dòng)物必須充分清洗干凈，以保 證衛(wèi)生屠宰和加工。 屠宰動(dòng)物的存放環(huán)境應(yīng)該能最低減少食源性病原微生物的交叉污染，并且有利于有效的屠宰和加工。 屠宰動(dòng)物首先應(yīng)進(jìn)行宰前檢驗(yàn)，其采用的程序和使用的檢驗(yàn)手段必須是具有權(quán)威性，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備個(gè)人基本素質(zhì)并經(jīng)過(guò)培訓(xùn)。 宰前檢驗(yàn)在必須是建立在科學(xué)和風(fēng)險(xiǎn)分析的基礎(chǔ)上，應(yīng)考慮初級(jí)生產(chǎn)所有的相關(guān)信息。 從初級(jí)生產(chǎn)得到的相關(guān)信息和屠宰前檢驗(yàn)結(jié)果必須被應(yīng)用到生產(chǎn)加工過(guò)程的控制上。 應(yīng) 盡可能對(duì)宰前檢驗(yàn)的結(jié)果進(jìn)行分析并將其反饋給初級(jí)生產(chǎn)。B2 圈欄 條件圈欄條件應(yīng)該包括： 采取措施盡可能最大程度地降低食源性病原菌污染動(dòng)物；??屠宰 動(dòng)物動(dòng)物的存放應(yīng)確保它們的生理狀態(tài)沒(méi)有受到損害并且有利于宰前檢驗(yàn)的有效執(zhí)行，如：動(dòng)物應(yīng)充分休息，不能過(guò)度擁擠，有擋風(fēng)遮雨的設(shè)施，能提供水和食物； 將不同種類和類型的屠宰動(dòng)物分開(kāi)； 通 過(guò)檢查能確保屠宰動(dòng)物是充分清洗干凈或和干燥（如羊）； 通 過(guò)檢查確保在屠宰前動(dòng)物已適當(dāng)?shù)赝Ｖ共墒?，如家禽在運(yùn)往屠宰場(chǎng)以前； 保留 動(dòng)物的編號(hào)（個(gè)體或群體，如家禽） ?； 將所有個(gè)體動(dòng)物或群體動(dòng)物的相關(guān)信息轉(zhuǎn)交給執(zhí)行宰后檢驗(yàn)的人。B3 宰前 檢驗(yàn)???????所有待屠宰動(dòng)物不管是個(gè)體還是群體都必須進(jìn)行宰前檢驗(yàn)。檢驗(yàn)應(yīng)包括確定所有動(dòng)物不是來(lái)源于影響到公共健康的隔離區(qū)，且必須是充分清洗干凈從而可保證安全屠宰和加工。 以下 動(dòng)物必須不得進(jìn)行屠宰：??在運(yùn)輸過(guò)程中死亡的 動(dòng) 物；— 56 —??有傳染病的 動(dòng)物或隱性感染 動(dòng)物；??有檢驗(yàn)限制疾病的 動(dòng)物或 隱性攜帶者；??不能辨認(rèn)區(qū)分的 動(dòng)物；??缺乏主管部 門(mén)必須的證 明或來(lái)源不詳。??宰前 檢驗(yàn)的內(nèi)容 提交動(dòng)物在牧場(chǎng)通過(guò)屠宰前檢驗(yàn)的證明。 如果動(dòng)物處在懷孕期或有近期分娩、流 產(chǎn)的 記錄應(yīng)停止宰前檢驗(yàn)。 為單個(gè)或多數(shù)動(dòng)物運(yùn)用宰前檢驗(yàn)體制來(lái)證明檢驗(yàn)結(jié)果；并在宰后鑒定可疑動(dòng)物。 沖洗并再次檢查動(dòng)物是否干凈。 在宰前 檢驗(yàn)人員的許可下將死在畜欄里的動(dòng)物移走，例如，代謝病、壓迫窒息的動(dòng)物。 ?宰前 檢驗(yàn)的判定 可屠宰。 在經(jīng)過(guò)一段飼養(yǎng)期后可屠宰,例如,當(dāng)動(dòng)物休息不充分的時(shí)候,或者受到暫時(shí)的代謝或生理因素影響的時(shí)候。 通過(guò)檢驗(yàn)人員的宰前檢驗(yàn)之后，可在特殊條件下可屠宰，即作 為延期屠宰。 判定公共衛(wèi)生因素，即由于:肉源性危害,職業(yè)健康危害,或者存在由屠宰引起的不可接受的污染和屠宰后環(huán)境污染的可能性。 動(dòng)物福利因素緊急屠宰。 緊急屠宰, 當(dāng)動(dòng)物通過(guò)特殊的條件達(dá)到合格后，如果情況惡化則延遲屠宰?！?57 —附錄 C：(規(guī)范性附 錄) 宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程C1 宰后檢驗(yàn)的一般要求所有動(dòng)物都應(yīng)接受宰后檢驗(yàn)。動(dòng)物宰后檢驗(yàn)應(yīng)利用動(dòng)物飼養(yǎng)初級(jí)生產(chǎn)和宰前檢驗(yàn)信息，結(jié)合 對(duì)動(dòng)物頭部、胴體和內(nèi)臟的感官檢驗(yàn)結(jié)果，判定其用于人類消費(fèi)的安全性和食用性。感官檢驗(yàn)結(jié)果并非能準(zhǔn)確判斷動(dòng)物可食部分的安全性或適應(yīng)性。這些部位應(yīng)該被分離出來(lái)，并做隨后的確證檢驗(yàn)和/或試驗(yàn)。C2 宰后檢驗(yàn)的要求 保持 動(dòng)物所有可食部分（包括血）的唯一標(biāo)識(shí)，直到檢驗(yàn)結(jié)束。 為便于 檢驗(yàn)而對(duì)頭部去皮去毛，例如， 為檢驗(yàn)下頜淋巴結(jié)要對(duì)頭部做部分去皮，為檢驗(yàn)咽后淋巴結(jié)而分開(kāi)舌頭根部。 根據(jù)主管當(dāng)局的要求要把用于檢驗(yàn)的部分送交有關(guān)部門(mén)。 在宰后檢驗(yàn)之前，禁止企業(yè)人員故意去除或更改動(dòng)物有疾病或缺陷的證據(jù)，或動(dòng)物身份標(biāo)記。 從出臟 區(qū)，迅速取出動(dòng)物胚胎，采用主管當(dāng)局獸醫(yī)確認(rèn)的方法轉(zhuǎn)移或做其他處理，例如，收集胎兒血液。 所有需要檢驗(yàn)的動(dòng)物要置留在檢驗(yàn)區(qū)，直到 檢驗(yàn) 或判定結(jié)束。 提供設(shè)施以在動(dòng)物安全性和適用性判定做出前，對(duì)動(dòng)物所有部分進(jìn)行更詳細(xì)的檢驗(yàn)和/或診斷試驗(yàn)，并要采用避免與其他 動(dòng)物肉品有交叉 污染的方式。 從刺 傷部位去除胴體廢棄的部分。 老 齡動(dòng) 物的肝和/或 腎重金屬積聚可能達(dá)到不可接受時(shí)，老齡動(dòng)物的肝和/ 或腎應(yīng)當(dāng)廢棄。 根據(jù)確定的健康標(biāo)記， 標(biāo)明宰后檢驗(yàn)結(jié)果。C3 宰后檢驗(yàn)的內(nèi)容 建立在危害分析基礎(chǔ)上的宰后檢驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)應(yīng)有可行性與可操作性。 驗(yàn)證 麻電與放血恰當(dāng)。 動(dòng)物部分的視覺(jué)檢驗(yàn) ，包括不可食用部分， 動(dòng)物的觸診和/ 或切開(kāi)診斷，包括不可食用部分。 檢驗(yàn)員為一個(gè)動(dòng)物個(gè)體 進(jìn)行判定而必須進(jìn)行另外的觸診和/ 或切開(kāi)診斷，并在一定— 58 —的衛(wèi)生控制措施下進(jìn)行。 當(dāng)需要時(shí)，可系統(tǒng)的切開(kāi)多個(gè)淋巴 結(jié)。 其他感官檢驗(yàn)的程序，例如嗅覺(jué)，觸 覺(jué)。 需要時(shí)，在主管獸醫(yī)指導(dǎo)下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室診斷和其他測(cè)試。 確認(rèn)衛(wèi)生標(biāo)識(shí)正確使用，衛(wèi)生標(biāo)識(shí)設(shè)備儲(chǔ)存安全。C4 宰后檢驗(yàn)的判定 安全、適合人類食用。 按 規(guī)定的加工方式加工的，例如蒸煮、冷凍之后，安全、適合人類食用。 在 進(jìn)一步檢驗(yàn)和/或?qū)嶒?yàn)結(jié)果出來(lái)以前，要對(duì)食品的不安全性或不可食用性保持一種懷疑態(tài)度。 對(duì)人類食用不安全，也就是說(shuō)，由于肉源性危害或職業(yè)健康/ 肉處理危害造成的，但可將這些產(chǎn)品用于其他用途，例如，寵物食品， 動(dòng)物 飼料，工業(yè)非食用，前提是必須能提供足夠的衛(wèi)生處理措施來(lái)控制危害的傳播或者控制通過(guò)非法渠道進(jìn)入人類食物鏈。 不適合人類食用但可以做其他用途，例如做 寵 物食品、動(dòng)物飼料，工 業(yè)非食用原料，前提是必須嚴(yán)格控制防止通過(guò)非法途徑進(jìn)入人類食物鏈。 不適合人類食用的，要被 廢棄或銷毀