【正文】 D、及時(shí)為客添加酒水、茶水，斟酒、斟茶全部為8分滿； E、做好到為服務(wù)：客人起身、入座時(shí)要上前拉椅；客人吸煙時(shí)，提供點(diǎn)煙服務(wù)； F、如席間發(fā)生發(fā)生意外，要機(jī)動(dòng)靈活，如客人不慎碰灑酒杯，應(yīng)立即上前在在灑酒處鋪一塊干凈的口布，并幫助客人擦拭；客人的餐巾、筷子、餐具掉在地上應(yīng)馬上為客人更換干凈的； G、保持餐桌的清潔，如轉(zhuǎn)盤較臟、有污跡，可拿上餐巾紙輕輕擦拭，餐桌上如有雜物，要用夾子將其夾到托盤的骨碟里； H、如果客人點(diǎn)菜較多， I、用湯碗上食品，碗底必需加墊碟。 J、上水果前，要為客人先換骨碟，從客人右側(cè)送上水果船。 K、若客人杯中的茶水，長(zhǎng)時(shí)間未喝，則應(yīng)主動(dòng)為其更換一杯；1客人用完 可以清理餐桌，順序?yàn)椋翰吮P〉湯碗〉湯勺〉筷子架〉醬油碟〉骨碟〉印花墊盤，最后征求客人意見撤去杯具上的香巾；1為客結(jié)賬 服務(wù)員將要結(jié)賬的客人向主管匯報(bào)，主管將賬單核對(duì)無誤后，將賬單夾在帳夾內(nèi)，從客人左側(cè)遞上請(qǐng)客人結(jié)賬，并真誠的感謝客人和征求客人意見，填寫《客人意見信息反饋表》；1送客 客人起身離座時(shí)，要上前拉椅，并為客取衣，提醒客人拿好隨身物品，感謝客人并表示歡迎客人再次光臨。餐后工作程序 標(biāo)準(zhǔn)客離后 客人走后，應(yīng)及時(shí)檢查是否有尚未熄滅的煙頭，是否有遺留物品； 整理桌椅以保持餐廳的總體整潔；清點(diǎn)布巾：仔細(xì)清點(diǎn)客人所用的餐巾、香巾，如有短缺，按規(guī)定填寫賠償單； 撤臺(tái)： A、先撤酒具，然后再撤小件餐具（筷子、筷架、醬油碟、毛巾筐、小瓷勺等）最后將菜盤，將客人剩余的菜品倒入專用塑料桶內(nèi)，將盤子清理干凈，連同印花墊盤全部撤至洗碗間洗刷； B、更換臺(tái)布，按照鋪臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)換下一餐使用的臺(tái)布。班后衛(wèi) 清理接餐柜及酒水車。生清理 將洗刷并消毒過的餐具擦拭干凈，按《廳面物品配備表》的要求，將其分類定位存放于餐具邊柜中，并加蓋潔凈口布； 清洗并擦干托盤更換托盤墊布。易耗品的 將牙簽、餐巾紙等易耗品按《廳面工作臺(tái)物品配備表》補(bǔ)充至配補(bǔ)充 備數(shù)，并定位擺放。收撤餐廳 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，開始將餐桌上所有餐具撤至接餐柜中，并分類擺放整齊并加蓋潔凈口布。 撤下當(dāng)餐臺(tái)布 整理臺(tái)布并折疊整齊； 將臺(tái)布送回布巾室并領(lǐng)出下餐所使用的 換上臺(tái)布 遵循操作規(guī)范鋪好下餐所使用的臺(tái)布； 將花瓶、轉(zhuǎn)盤等置于餐臺(tái)正中。結(jié)束 將工作完成情況向主管匯報(bào)，由主管驗(yàn)收后方可離開工作崗位。三、西餐廳工作程序和標(biāo)準(zhǔn)一、 餐前準(zhǔn)備工作： 餐廳公共衛(wèi)生（1）、餐前確保地面干凈光滑，打掃備餐間衛(wèi)生，擦拭桌椅。（2）、清潔自助餐臺(tái)，補(bǔ)充餐具。 整理邊柜（1）、整理所在區(qū)域的服務(wù)邊柜，各了餐具、用具擺放整齊。（2）、準(zhǔn)備充足的補(bǔ)臺(tái)用餐具，餐巾紙、牙簽、火柴、裝糖、冰水等。（3）、準(zhǔn)備長(zhǎng)、圓兩種服務(wù)托盤及托盤墊布，準(zhǔn)備各種草本。（4）、擦拭好各種調(diào)味瓶口和瓶盤，并確保調(diào)味品齊全。 檢查臺(tái)面（1）、檢查臺(tái)面上的花瓶、椒鹽瓶、糖盅、煙缸是否干凈。（2）、補(bǔ)充胡椒、鹽、各類袋糖和餐巾紙。（3）、檢查臺(tái)面上的各類餐具是否清潔。二、 迎接客人 迎接客人：（1）、提前到崗，做好迎賓的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（2）、保持正確的站姿和儀容儀表，向客人微笑并打招呼。（3）、盡可能的稱呼客人的姓名。 引導(dǎo)客人入座（1）、問主客人是否選擇無煙座。（2）、。（3）、根據(jù)客人人數(shù)，是否吸煙，客人特殊要求等為客人安排餐桌，并詢問客人是否滿意。（4）、按女士有先，先賓后主的秩序，為客人拉開椅，示意客人入座。當(dāng)客人到達(dá)餐椅前及將入座時(shí)，將餐椅輕輕前送。 口布與菜單服務(wù)（1）、站在客人右側(cè)，將口布拿起拆開，并對(duì)角折起，為客人鋪在大腿上面，（2）、將菜單打開，按女士有先，先賓后主的次序，雙手遞給客人。 告別歸位（1）、客人離開時(shí)，要向客人示意。（2）、回到領(lǐng)位位置。三、 上菜單 菜單的準(zhǔn)備工作：（1）、干凈、無污染、無磨損、邊角整齊。（2）、按每日用餐客人人數(shù)準(zhǔn)備足夠的菜單，將不符合標(biāo)準(zhǔn)的菜單及時(shí)處理掉，并通知主管。（3）、熟悉各種飲料和食品：a) 、各種飲料和食品的基本價(jià)格。b) 、各種菜的準(zhǔn)備時(shí)間、制作過程及原料。c) 、各種食品的不同制作方法。d) 、每日特別推薦項(xiàng)目。e) 、菜單中某些菜式的變化及當(dāng)日無法提供的菜式。f) 、各種葡萄酒的特性和酒質(zhì)的評(píng)判。 為客人遞送菜單（1）、站在客人右后側(cè)適當(dāng)距離。（2）、按女士?jī)?yōu)先，先賓后主的順序按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。（3）、將菜單打開到第一頁，用右手從客人右側(cè)為客人送上菜單。（4）、遞送菜單時(shí)，向客人簡(jiǎn)單介紹菜單上的每日特別推薦菜，套餐及每日例湯。 致謝：接過菜單后，對(duì)客人說：“謝謝”。 推薦飲料和食品（1）、用禮貌和自信的口氣描述你所推薦的飲料和食品的樣式，大小、味道、溫度和特點(diǎn)。（2）、描述時(shí)，語言要簡(jiǎn)潔明了。（3）、將餐廳特別推薦列入推薦的內(nèi)容。（4）、優(yōu)先推薦低成本、高價(jià)格的食品和飲料。 預(yù)測(cè)客人需要（1）、對(duì)有急事的客人推薦易準(zhǔn)備、制作時(shí)間較短的飲料和食品。（2）、對(duì)公司付款的客人應(yīng)推薦價(jià)格較高的飲料和食品。（3）、對(duì)重要人物和美食家應(yīng)推薦最好的食品和飲料。（4）、對(duì)菜單猶豫不決的客人應(yīng)給于必要的解釋和幫助。（5）、對(duì)獨(dú)自一人進(jìn)餐的客人應(yīng)給于友善的接觸。（6）、對(duì)特別的場(chǎng)合應(yīng)配備香檳酒和葡萄酒。（7）、對(duì)經(jīng)濟(jì)型客人，推薦的食品量需充足，價(jià)格適中。（8）、對(duì)家宴要請(qǐng)兒童參與選擇。（9）、對(duì)情侶要請(qǐng)女士來選擇。（10）、對(duì)素食者，要推薦低能量的食品和飲料。（11）、熟悉各地、各國生活習(xí)性，避免向客人提供禁忌食品。（12）、在客人接受你的建議和推薦后，應(yīng)禮貌的感謝客人。四、 如何填寫點(diǎn)單訂單要求（1）、干凈、清楚、工整、整齊。（2）、一式四聯(lián)：廚房、跑菜員、服務(wù)員、收銀員填寫訂單注意事項(xiàng)（1）、在訂單上寫清楚服務(wù)員姓名、就餐客人人數(shù)、桌號(hào)、座號(hào)、日期及具體訂單時(shí)間。（2）、開單時(shí)，按頭盤、湯、色拉、主菜的順序依次填寫，最后的甜品另外開單。（3）、注明各種菜所需配汁和調(diào)料，各種西餐肉類的火候，并注明客人的特殊需求。（4）、從吧臺(tái)出品的酒水另外開單。（5）、最后要在訂單上注明，客人結(jié)帳時(shí)是分單還是合單。（6）、對(duì)于新進(jìn)員工，如以上程序不太熟練，或客人較多時(shí)，可用草稿速記后抄寫在訂單上。五、 為客人訂單 準(zhǔn)備工作 （1）、準(zhǔn)備筆和訂餐本（必要時(shí)攜帶草稿本）。（2）、站在客人右側(cè)適當(dāng)距離，按女士?jī)?yōu)先、先賓后主的次序按順時(shí)針方向依次進(jìn)行。 訂單 （1）、身體微微向前傾，講話聲音適中，不得打擾其他客人。 （2）、耐心介紹各種菜肴，解釋菜的成分、味道。（3）、給客人相應(yīng)的幫助和建議，讓客人有時(shí)間考慮，避免催促客人。（4）、問清客人所訂食品的火候及配料，并詢問客人有無特殊要求。（5）、訂單完畢后，向客人重復(fù)一邊所訂菜單、避免錯(cuò)誤。（6）、收回菜單并向客人致謝。六、 訂單的傳遞訂單的分類和交送部門 訂單后先下到收銀簽字。 第一聯(lián)留收銀，第二聯(lián)交廚房，第三聯(lián)給傳菜，第四聯(lián)服務(wù)員自留以備查對(duì)。七、 從廚房取菜 托盤的準(zhǔn)備，服務(wù)用托盤必需潔凈、無異味。 食品和飲料的出處及服務(wù)順序。（1）、從冷房窗口取冷菜、色拉、果盤類；從熱房取熱菜；從面點(diǎn)房取甜點(diǎn)和面包；從吧臺(tái)取飲料。（2）、上菜順序：開胃菜、湯、色拉、主菜、甜點(diǎn)、咖啡和茶。 取菜：（1）、牢記每張訂單的時(shí)間、臺(tái)號(hào)和菜名。（2）、根據(jù)客人就餐的速度及每道菜的準(zhǔn)備時(shí)間，從廚房按順序取菜。（3）、及時(shí)告知廚師你所要菜的臺(tái)號(hào)和菜名。（4）、取菜時(shí)應(yīng)先取冷菜，后取熱菜。 把菜端入餐廳、 34 / 34