涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)-資料下載頁
2025-04-08 13:36本頁面
【正文】 負(fù)核食品安全。涼菜裝盤要求用料數(shù)量準(zhǔn)確，刀工精細(xì)，造型富有美感。收檔余料處理將剩余的加工好的涼菜分別盛放在塑料盒內(nèi)，包上保鮮膜，放入恒溫箱內(nèi)保存，留待下一餐再用。將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴(yán)，放入恒溫冰箱保存。清理臺(tái)面將調(diào)料汁盒、盆及漏勺、手勺、刀、墩等清洗干凈，用干毛巾擦干水分，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)，將用過的餐具送到洗碗間機(jī)型清洗。清洗用具水 池將剩余的餐具洗碗間儲(chǔ)存柜內(nèi)，將料理臺(tái)及儲(chǔ)存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。先清除水池內(nèi)的污物和雜質(zhì)，用洗潔精刷洗，再用清水沖刷干凈，再用毛巾擦拭干凈。擦拭櫥窗與明檔臺(tái)面櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺(tái)面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干凈。清理垃圾桶撿垃圾桶內(nèi)的垃圾袋取出，放入垃圾箱，再將垃圾桶內(nèi)外刷洗干凈，把消毒液噴灑在垃圾桶的內(nèi)外，不用擦試，以保持消毒液在干燥時(shí)的殺菌效力。清理地面現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。擦拭油煙罩、墻壁爐灶上方的油煙排風(fēng)罩，按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用浸過餐洗凈的毛巾擦拭一遍，然后用干凈的濕毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍，爐灶間墻壁，按自上而下的順序先用浸過洗潔精的毛巾擦拭一遍，最后再用干毛巾擦拭一遍。冰箱除霜將冰箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使冰箱自然解凍，然后用毛巾反復(fù)擦拭23遍，使冰箱沒有無誤水漬，再將物品放回。毛巾清洗所以毛巾先用熱堿水奪洗潔精溶液浸泡、揉搓、撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，取出晾干。用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及毛巾，每餐結(jié)束后都要清洗干凈后，進(jìn)行嚴(yán)格消毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把墩側(cè)起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具一起存放，避免被有害物質(zhì)污染。衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每周徹底擦拭一次，其它工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次。恒溫冰箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理、保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無水漬、無油漬、無污跡、無雜物。地面無雜物、無積水。毛巾清潔、無油漬、無異味。衛(wèi)生檢查按衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)檢查。安全檢查檢查電器設(shè)備、排油煙設(shè)備、照明設(shè)備功能是否正常，檢查煲仔爐的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。室內(nèi)消毒工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間后，然后鎖門。
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