涼菜廚師工作流程及崗位職責-閱讀頁
2025-04-23 13:36本頁面
【正文】 撈出控凈水。52小時，視其成熟后，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。樣品準備樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負責擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。樣品擺放時間是上午：11：30下午5：30明檔加工銷售衛(wèi)生要求涼菜廚師在 明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐信息溝通前還應戴一次性手套。衣服的衛(wèi)生標準：潔白干凈平整、無污漬污跡。用水洗滌后可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進行消毒。向訂餐臺了解當餐及當天的宴席預訂情況。負責刺身（生吃）菜品的廚師了解海鮮池可以進行生吃加工的原料的品種種類。自動制冰機中是否有足夠的冰塊。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。接單出品接單確認涼菜廚師接到點菜寶或劃單員傳遞過來的點菜單，要首先進行確認工作，確認工作內容有：確認菜單上的菜品名稱、種類、數(shù)量。涼菜廚師按《成本卡》的標準配份用量，取相應種類和相應數(shù)量的涼菜裝盤，做到準確無誤、迅速快捷。取適量的調味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。（2）、提前預定并不明確開宴席時間的，則需服務員起菜通知后10分鐘內裝盤上桌。果盤崗位的廚師在工作時，應該戴一次性手套，將水果或經(jīng)過切割的水果擺放在果盤中，水果盤應在接單1520分鐘內出品。點綴美化的原則是美觀大方、恰到好處、并要確保菜肴的衛(wèi)生安全。（2）、裝飾不能過多、過亂。涼菜裝盤要求用料數(shù)量準確，刀工精細，造型富有美感。將剩余的鹵水原料用專用的盛器裝好，用保鮮膜封嚴，放入恒溫冰箱保存。清洗用具水 池將剩余的餐具洗碗間儲存柜內，將料理臺及儲存柜、貨架的用品與用具清洗干凈后，分別擦拭干凈，再擺回原位。擦拭櫥窗與明檔臺面櫥窗玻璃按從內到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干凈。清理地面現(xiàn)用笤帚掃除地面垃圾，再用拖把加洗滌液拖一次地面，再用干拖布拖一次地面，然后把打掃工具清洗干凈，放回原處晾干備用。冰箱除霜將冰箱內所有物品取出，關閉電源，使冰箱自然解凍，然后用毛巾反復擦拭23遍，使冰箱沒有無誤水漬，再將物品放回。用具消毒用于熟食品切割和加工生吃菜肴的墩、刀及毛巾，每餐結束后都要清洗干凈后，進行嚴格消毒，一般用酒精或紫外線照射消毒，然后把墩側起，于刀、毛巾一起放好，不要與其他用具一起存放，避免被有害物質污染。恒溫冰箱每周進行一次除霜、清洗處理、保持恒溫箱內無腥臭等異味。地面無雜物、無積水。衛(wèi)生檢查按衛(wèi)生清理標準檢查。室內消毒工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結束后，打開紫外線消毒燈，照射2030分鐘后，將燈關閉，工作人員離開工作間后，然
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