涼菜廚師工作流程及崗位職責(更新版)
【正文】 涼菜廚師工作流程及規(guī)范標準崗位名稱：涼菜廚師直接上級：涼菜主管直接下級：無素質(zhì)標準：學歷、培訓、經(jīng)驗、技能四個方面 具有初中以上學歷或同等學歷。 根據(jù)菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協(xié)調(diào)。涼菜廚師的工作流程工作流程 主流程班前會 → 準備工作 → 預(yù)制加工 → 鹵水加工 → 準備樣品↓ 衛(wèi)生安全檢查 ← 收檔 ← 接單出品 ← 餐前檢查 ← 信息溝通 分流程、 班前會 點名 → 檢查儀容儀表 → 工作總結(jié) → 布置任務(wù) 準備工作 樣品配份擺放 → 工具準備 → 調(diào)料準備 → 制備調(diào)料 預(yù)制加工生料加工 → 原料切制 → 調(diào)料預(yù)制 → 腌制入味 → 水果洗滌 鹵水加工 鹵汁加工 → 原料洗凈 → 原料鹵制 → 熟食再加熱 準備樣品 信息溝通 餐前檢查 接單出品 接單確認 → 按量配份 → 裝盤出品 收檔 整理調(diào)料→余料處理→清理臺面→清洗工具水池→擦拭櫥窗、明檔臺面 ↓ 抹布清新←冰箱除霜←擦拭油煙排風罩、墻壁←清理垃圾←清理地面 衛(wèi)生安全檢驗 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 室內(nèi)消毒 工作崗位涼 菜 廚 師 工 作 規(guī) 范 標 準工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標 準班前會時間：上午9：3010：00點名涼菜廚師全體員工一起列隊站立，接受涼菜主管點名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。對顧客反饋的主要意見如菜點的質(zhì)量、上菜速度、菜點口味、菜點中異物等問題進行分析。切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、小）、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。形狀、形態(tài)均有美感。鹵水制品加工鹵汁加工預(yù)熱：鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天驚醒加熱處理，晾涼后密封保存。樣品準備樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負責擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。用水洗滌后可采用高溫消毒，不洗滌的用紫外線等進行消毒。具體要求是：臺面無油膩、無下腳料、無雜物、刀具、墩干爽無污漬。取適量的調(diào)味汁盛味碟中，通知傳菜員取菜上桌。（2）、裝飾不能過多、過亂。擦拭櫥窗與明檔臺面櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序工干毛巾蘸酒精擦拭干凈，明檔臺面則按從上至下的順序擦拭一遍，再用清水沖洗干凈，再用干毛巾擦拭干凈。恒溫冰箱每周進行一次除霜、清洗處理、保持恒溫箱內(nèi)無腥臭
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