涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)(編輯修改稿)
2025-05-05 13:36 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 處理的原料應(yīng)將粗加工好的原料在爐灶上用沸水或熱油分別焯水或過油處理，預(yù)熱處理的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)原料的規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。加工人員應(yīng)嚴(yán)格按照預(yù)熱熟制的工作程序與生食原料的消毒操作規(guī)程來操作。將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。厚薄、長短一致，粗細(xì)、大小均勻。形狀、形態(tài)均有美感。不同形狀的原料要分開盛放。容易氧化變色的原料應(yīng)隨時使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。調(diào)味油、醬、汁預(yù)制根據(jù)不同涼菜品種的需要，調(diào)制不同的調(diào)味汁、調(diào)味醬、調(diào)味油等。需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。容易氧化變味的醬汁，如大蒜泥等，應(yīng)該現(xiàn)調(diào)現(xiàn)用，或限時放置冰柜內(nèi)存放。腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。水果洗滌需要洗滌的水果，分別用清水洗滌干凈后，控干水份備用。鹵水制品加工鹵汁加工預(yù)熱：鹵水如果長期不用，則應(yīng)每天驚醒加熱處理，晾涼后密封保存。持續(xù)加熱：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味和湯汁都會減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時，晾涼后密封保存。原料洗凈用于鹵水制品的原料大多動物的下貨或肉類，對原料的要求比較嚴(yán)格。由于鹵水加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在初加工內(nèi)按規(guī)范進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理。將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水。原料鹵制將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵水鍋內(nèi)，現(xiàn)用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1。52小時，視其成熟后，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。 熟品再加熱將上一個營業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰箱取出，放入鹵水鍋中，重新加熱至透，撈出控干凈鹵汁，晾涼備用。樣品準(zhǔn)備樣品加工陳列冷菜與鹵水制品在明檔，由專人負(fù)責(zé)擺放銷售，并在開餐前將涼菜（鹵水）樣品擺放在明檔。涼菜廚師根據(jù)開餐時間，提前將所有涼菜品種擺好，用不銹鋼盤盛放到明檔涼菜貨架上，并將所有品種裝盤后，擺放在菜架臺上。樣品擺放時間是上午：11：30下午5：30明檔加工銷售衛(wèi)生要求涼菜廚師在 明檔加工、銷售涼菜（鹵水）制品的衛(wèi)生要求如下：擺放在明檔的貨架的原料必須密封保鮮膜。切割熟食的刀、墩、毛巾必須專用，并嚴(yán)格使用酒精或紫外線消毒處理，墩前加防護罩。工作人員除按規(guī)定穿著工裝外，在開餐信息溝通前還應(yīng)戴一次性手套。所有涼菜樣品必須有防護措施。衣服的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：潔白干凈平整、無污漬污跡
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