廚房各崗位職責(zé)及工作流程-閱讀頁(yè)
2024-08-27 07:48本頁(yè)面
【正文】 負(fù)責(zé)本崗位所有用具的保管，每晚堅(jiān)持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，馬上通知工程部來維修。五、 負(fù)責(zé)本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。七、 不斷提高技藝，完成領(lǐng)導(dǎo)交給的其他任務(wù)。每天檢查菜品質(zhì)量和儲(chǔ)存情況，及時(shí)上報(bào)請(qǐng)購(gòu)單，負(fù)責(zé)驗(yàn)收領(lǐng)進(jìn)的食品原材料負(fù)責(zé)加工切配工序的質(zhì)量管理及成本控制；負(fù)責(zé)督導(dǎo)墩子廚師做好切配工作臺(tái)及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作；協(xié)助行政總廚對(duì)面點(diǎn)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核；完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。 2按下單順序?qū)Σ似费蚋冻觯沤^積壓浪費(fèi)。 4正確使用并維護(hù)好設(shè)施設(shè)備和廚具，延長(zhǎng)使用壽命，如有異常，及時(shí)上報(bào)維修。2， 做好餐前準(zhǔn)備，飯口期不丟單，快捷準(zhǔn)備制作各種食品。4， 做好面點(diǎn)間衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生安全。 面點(diǎn)規(guī)范衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)餐后收臺(tái)結(jié)束的衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)如下：油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。衛(wèi)生安全檢查衛(wèi)生檢查1)油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次，機(jī)械設(shè)備要保證無油漬，無污漬。及時(shí)協(xié)調(diào)，保證按菜單順序出品，不漏上錯(cuò)上。3， 協(xié)助后墩及菜墩，及其它雜活工作。 6， 做好各項(xiàng)記錄工作（如廚師貼號(hào)記錄，炒菜數(shù)量記錄）7， 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它工作 洗碗間人員崗位職責(zé) 1認(rèn)真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細(xì)心掌握避免破壞。 2， 負(fù)責(zé)分工區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，節(jié)約低值易耗品的使用，維護(hù)好本區(qū)不準(zhǔn)將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。2， 保管好摘菜間工具用具，負(fù)責(zé)本區(qū)域衛(wèi)生。洗菜間原料初加工標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：作業(yè)要求1)根據(jù)不同蔬菜的種類和烹調(diào)需要，對(duì)蔬菜進(jìn)行處理。3)需要消毒的蔬菜一定要進(jìn)行消毒處理。2)修削整齊，符合規(guī)格要求。4)合理放置，不受污染。2)按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)行揀擇或去皮，或取其嫩葉、菜心。4)將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐熟悉冷庫(kù)布局，掌握各種原材料的存儲(chǔ)情況。3， 搞好環(huán)境衛(wèi)生、保養(yǎng)好各種制冷設(shè)備，設(shè)施，出問題及時(shí)上報(bào)，維修、以保證正常運(yùn)轉(zhuǎn)。2， 掌握好各種原材料的特點(diǎn)，特性，按菜肴 程序規(guī)范開生加工。 水臺(tái)初加工的操作規(guī)程初加工間在對(duì)原料實(shí)施加工的過程中一定要注意保持良好的環(huán)境衛(wèi)生，尤其是水臺(tái)對(duì)鮮活水產(chǎn)品的現(xiàn)場(chǎng)加工處量。水臺(tái)加工的一般步驟與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)如下：接到海鮮養(yǎng)殖員傳遞過來的被加工原料，首先確認(rèn)被加工原料的名稱、種類及按條、按個(gè)、還是按斤出售的數(shù)量，與點(diǎn)菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點(diǎn)菜單寫明的烹制方法與加工要求進(jìn)行操作1)按海鮮養(yǎng)殖員傳遞原料的排列順序，對(duì)活鮮的水產(chǎn)品原料進(jìn)行加工。3)對(duì)于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進(jìn)行加工處理。5)廚師在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將相蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每加工一份原料后全面整理一次衛(wèi)生。作業(yè)要求：不同的水產(chǎn)品種根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)采用不同的合理的加工方法。大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進(jìn)行，斬切按《菜品質(zhì)量卡》規(guī)定的要求進(jìn)行處理。整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置；整只海蟹刷洗干凈，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。按《菜品質(zhì)量卡》中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)行初加工處理o如有特殊的加工要求則應(yīng)按特殊的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行單獨(dú)加工。按規(guī)定應(yīng)除凈污物、雜毛、筋膜、碎骨等剔盡。加工步驟：l、備齊待加工帶骨肉類的原料，準(zhǔn)備好用具和盛器。將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，暫時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放直冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位直，留待以后取用。動(dòng)物內(nèi)臟初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)要求：分清動(dòng)物內(nèi)臟的種類，采用不同的初加工方法進(jìn)行處理。加工好的動(dòng)物內(nèi)臟應(yīng)分別放在專用的盛器內(nèi)，控凈水分。 各部門主管各自安排各種加工準(zhǔn)備工作。： 開始午市銷售 午市打掃衛(wèi)生。 各崗位上崗，由各部門主管召開餐前會(huì)，開始餐前準(zhǔn)備工作。5．左右晚市銷售開始9。 由行政總廚或廚師長(zhǎng)參加餐飲部主管會(huì)議，總結(jié)一天工作。每星期舉行一次大掃除。 每二月舉行一次店內(nèi)技術(shù)
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