涼菜廚師工作流程及崗位職責(zé)-在線瀏覽
2025-05-26 13:36本頁面
【正文】 接單確認(rèn) → 按量配份 → 裝盤出品 收檔 整理調(diào)料→余料處理→清理臺(tái)面→清洗工具水池→擦拭櫥窗、明檔臺(tái)面 ↓ 抹布清新←冰箱除霜←擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁←清理垃圾←清理地面 衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 衛(wèi)生檢查 → 安全檢查 → 室內(nèi)消毒 工作崗位涼 菜 廚 師 工 作 規(guī) 范 標(biāo) 準(zhǔn)工作程序工作內(nèi)容工 作 范 圍 與 工 作 標(biāo) 準(zhǔn)班前會(huì)時(shí)間：上午9：3010：00點(diǎn)名涼菜廚師全體員工一起列隊(duì)站立，接受涼菜主管點(diǎn)名，要做到答“到”聲音洪亮，鋼勁有力。儀容儀表具體檢查如下：工裝整齊潔凈，工作帽、工作服、圍裙、角巾無污點(diǎn)油漬、無褶皺破損，工作帽直立挺拔，工作服扣清潔整齊無破損、短缺。頭發(fā)短而整齊，不留胡須，部佩戴任何首飾。秋、冬季工作服的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析。爐頭崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映爐灶工作中存在的問題與改進(jìn)建議。對(duì)個(gè)別廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排、對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。爐灶用具：漏勺、油密子、手勺、毛巾等。切配、預(yù)制加工用具：各種不銹鋼盤（大、中、?。?、各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子等。各種塑料料盒、塑料墩、刀、廢料盒、筷子、毛巾應(yīng)干爽、潔凈、無油漬、污物、無異味。檢查自動(dòng)制冰機(jī)、冰柜運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，如有發(fā)現(xiàn)故障應(yīng)及時(shí)排除或保修。領(lǐng)取原料將值班廚師到食品倉庫領(lǐng)取的各種食品原料及調(diào)料，按質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不合格質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。將領(lǐng)用的水產(chǎn)、肉類等新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫冰箱。成品儲(chǔ)存領(lǐng)取的罐頭制品，熟肉制品應(yīng)及時(shí)放置熟品專用的冰柜中保存，做到隨用隨取。2需進(jìn)行其它熟制方法進(jìn)行加工的原料，則按相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。將預(yù)熱加工與消毒處理過的生食涼菜原料，進(jìn)行刀工切割處理，按規(guī)定的形狀進(jìn)行加工，無論丁、絲、條、塊、段、片等基本質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是。形狀、形態(tài)均有美感。容易氧化變色的原料應(yīng)隨時(shí)使用保鮮膜封嚴(yán)或隨用隨切。需要調(diào)制的汁、醬、油，使用的調(diào)味料種類、重量、比例及調(diào)制方法按規(guī)定的具體要求執(zhí)行。腌制入味需要腌制的品種應(yīng)在切割結(jié)束后，立即在專用料盆中，按規(guī)定的味型與投料比例投放調(diào)味品，伴均后用保鮮膜封嚴(yán)，防止貨架上腌制入味。鹵水制品加工鹵汁加工預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天驚醒加熱處理，晾涼后密封保存。原料洗凈用于鹵水制品的原料大多動(dòng)物的下貨或肉類，對(duì)原料的要求比較嚴(yán)格。將洗凈的原理在熱水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，
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