【導(dǎo)讀】葿莈袂袈蒈蒁蚅芆蕆蚃袀膂蒆螅螃肈蒅蒅羈羄蒄薇螁芃蒄蠆羇腿薃螂蝿肅薂蒁羅羈膈薄螈袇膈螆羃芆膇蒆袆膂膆薈肁肈膅蝕襖羄膄螃蚇節(jié)芃蒂袃膈節(jié)薅蚅肄節(jié)蚇袁羀芁蒆蚄羆芀蕿罿芅艿蟻螂膁羋螃羇肇芇蒃螀羃莆薅羆衿莆蚈蝿膇蒞莇羄肅莄薀螇聿莃螞肂羅莂螄裊芄莁蒄蚈膀莀薆袃肆蒀蠆蚆葿莈袂袈蒈蒁蚅芆蕆蚃袀膂蒆螅螃肈蒅蒅羈羄蒄薇螁芃蒄蠆羇腿薃螂蝿肅薂蒁羅羈膈薄螈袇膈螆羃芆膇蒆袆膂膆薈肁肈膅蝕襖羄膄螃蚇節(jié)芃蒂袃膈節(jié)薅蚅肄節(jié)蚇袁羀芁蒆蚄羆芀蕿罿芅艿蟻螂膁羋螃羇肇芇蒃螀羃莆薅羆衿莆蚈蝿膇蒞莇羄肅莄薀螇聿莃螞肂羅莂螄裊芄莁蒄蚈膀莀薆袃肆蒀蠆蚆葿莈袂袈蒈蒁蚅芆蕆蚃袀膂蒆螅螃肈蒅蒅羈羄蒄薇螁芃蒄蠆羇腿薃螂蝿肅薂蒁羅羈膈薄螈袇膈螆羃芆膇蒆袆膂膆薈肁肈膅蝕襖羄膄螃蚇節(jié)芃蒂袃膈節(jié)薅蚅肄節(jié)蚇袁羀芁蒆蚄羆芀蕿罿芅艿蟻螂膁羋螃羇肇芇蒃螀羃莆薅羆衿莆蚈蝿膇蒞莇羄肅莄薀螇聿莃螞肂羅莂螄裊芄莁蒄蚈膀莀薆袃肆蒀蠆蚆葿莈袂袈蒈蒁蚅芆蕆蚃袀膂蒆螅螃肈蒅蒅羈

　　

【正文】 和運(yùn)輸環(huán)節(jié)的衛(wèi)生條件。 酶聯(lián)免疫吸附實(shí)驗(yàn) (ELIsA)EUSA是目前使用較為廣泛的肉毒毒素檢測(cè)方法，毒素檢測(cè)和型別鑒定只需 5 一 6h。盡管抗體來(lái)源、酶底物不盡相同，但檢測(cè)原理基本一致。最常用的是雙抗夾心 EUSA。酶聯(lián)板上包被檢測(cè)用單抗或多抗，加人可疑樣品后，再加人另一種檢測(cè)抗體，被帶有標(biāo)記物的二抗捕獲后，通過(guò)標(biāo)記物與底物的顯色反應(yīng)來(lái)判定結(jié)果。 （因此當(dāng)下列條件存在時(shí)，有發(fā)生致病的危險(xiǎn)：（ 1）食品污染肉 毒桿菌的胞子（ 2）食品中固有菌少，無(wú)其他微生物抑制肉毒毒素的生長(zhǎng) （ 3）環(huán)境適合，例如 pH值要大于 （ 4）時(shí)間足夠。肉毒桿菌需一段時(shí)間（約10 h以上）才可能繁殖到相當(dāng)多量，而再產(chǎn)生肉毒毒素。（ 5）食品未經(jīng)加熱 [3]。這是因?yàn)槿舛径舅貫楹?jiǎn)單的蛋白質(zhì)，對(duì)熱甚為敏感，試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)于 80℃ 加熱 30 min，即可使之失去活性。為確保絕對(duì)安全，一般建議，將食品于食用前于 100℃ 煮沸15 min，就不會(huì)發(fā)生肉毒中毒?，F(xiàn)代食品的加工和貯存、運(yùn)輸環(huán)節(jié)必須重視肉毒毒素的污染和繁殖，避免因肉毒毒素通過(guò)污染食品進(jìn)而危害公共衛(wèi)生 安全的可能。） 2020年 二、問(wèn)答題 答： 利：酒類生產(chǎn)，面包制作，單細(xì)胞蛋白的生產(chǎn)。 因其耐高滲的特性，可提高酒類產(chǎn)品生產(chǎn)的產(chǎn)量，在釀酒中具有重要的地位。 弊：由于釀酒酵母耐高滲，易造成蜜餞等高滲產(chǎn)品的變質(zhì)；由于其為 兼性厭氧的特性，可導(dǎo)致充 CO2的碳酸飲料變質(zhì)。 答： 大腸菌群的檢測(cè)： 1)培養(yǎng)基；乳糖膽鹽發(fā)酵管，乳糖發(fā)酵管，伊紅美藍(lán)瓊脂培養(yǎng)基 (EMB)(見(jiàn)實(shí)驗(yàn)103)。 2)試劑：革蘭氏染色液等。 3)器材：平皿，試管，發(fā)酵管，吸管，三角瓶，廣口瓶，均質(zhì)器或 乳缽，培養(yǎng)箱，恒溫水浴鍋等。 大腸菌群的檢測(cè)： 1)檢驗(yàn)程序： 食品中大腸菌群檢測(cè)程序見(jiàn)圖 l08—1所示。 2)操作步驟： ① 采樣及稀釋： a． 按無(wú)菌操作法將檢樣 25g(或 25mL)放于含有 225mL 無(wú)菌水的三角瓶中 (瓶將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在 1mL 以上者，用雙倍乳糖膽鹽發(fā)酵管； lmL 及 1mL以下者，用單倍乳糖膽鹽發(fā)酵管。每一個(gè)稀釋度接種 3管，置 36177。1℃ 溫箱內(nèi)，培養(yǎng) 24177。2h，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管都不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性，如有產(chǎn)氣者，則按下列程序進(jìn)行。 ③ 分離培養(yǎng)： 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別劃線接種于伊紅美藍(lán)瓊脂平板，置 36177。1℃ 溫箱內(nèi)培養(yǎng)1824h，然后觀察菌落形態(tài)并作革蘭氏染色、鏡檢并作復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。 ④ 乳糖復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)： 即通常所說(shuō)的證實(shí)試驗(yàn)，其目的在于證明經(jīng)乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)的試管內(nèi)分離到的革蘭氏陰性無(wú)芽胞桿菌，確能發(fā)酵乳糖產(chǎn)生氣體。 在上述選擇性 EMB 培養(yǎng)基上，挑取可疑的大腸菌群菌落 12 個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色，同時(shí)接種乳糖發(fā)酵管，置 36177。l℃ 溫箱內(nèi)培養(yǎng) 24177。2h，觀察產(chǎn)氣情況。 凡乳搪發(fā)酵管產(chǎn)氣，革蘭氏染色為陰性反應(yīng)的無(wú)芽胞桿菌，即 報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性；凡乳糖發(fā)酵管不產(chǎn)氣或革蘭氏染色為陽(yáng)性，則報(bào)告為大腸菌群陰性。 圖 1 食品中大腸菌群的檢測(cè)程序 答： （ 1）真空包裝的泡菜具有高酸度、缺氧的特性，不利于雜菌生長(zhǎng)，且乳酸菌產(chǎn)生大量的乳酸，借這種高酸度而達(dá)到抑制雜菌和防腐的目的。 變質(zhì)原因： pH值較低，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)，且其中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸 可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；真空條件下，無(wú)氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無(wú)法生長(zhǎng)，可能生長(zhǎng)的為酵母菌，酵母菌最適生長(zhǎng) pH為 ，且為兼性厭氧微 生物。 （ 2）袋裝的嬰兒奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存為最常見(jiàn)的防止霉腐的方法。 變質(zhì)原因：奶粉水分活度低，不能達(dá)到細(xì)菌生長(zhǎng)所需水分活度；奶粉主要成分為蛋白質(zhì)，而大多酵母菌利用蛋白質(zhì)能力極弱；霉菌可分解蛋白質(zhì)，生長(zhǎng)所需AW 最低為 ，在 ，因此主要是干性霉菌。 其他： GMP（ good manufacturing practice）：是一種特別注重在生產(chǎn)過(guò)程中 實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。 自制面包中心發(fā)粘是由枯草芽孢桿菌的某些菌株引起 的，面包發(fā)酵劑主要是酵母和乳酸菌的混合物。 面包、月餅等糕點(diǎn)類食品含糖量一般較高，限制了細(xì)菌對(duì)水分的利用，因此很少發(fā)生細(xì)菌性腐敗。硯在低溫條件下保存可抑制霉菌的生長(zhǎng)。 原料乳的發(fā)黏現(xiàn)象：由黏乳產(chǎn)堿桿菌引起的，黏稠物為細(xì)菌黏液層物質(zhì)。 蜜餞：糖漬以后，又進(jìn)行干燥除去一部分水分的叫蜜餞（果蔬）。保藏原理：溶液的滲透作用和擴(kuò)散作用。糖漬：高濃度糖漿保藏果蔬的方法。 D值與 Z值的關(guān)系： 假設(shè) T1 溫度下殺死 10n菌需殺菌時(shí)間為 t1； T2 溫度下殺死同樣 10n菌所需殺菌時(shí)間為 t2 殘留曲線斜率 K=(lgalgb)/t=lg(a/b)/t a 加熱殺菌前的細(xì)菌數(shù)； b加熱 殺菌后的細(xì)菌數(shù)； t加熱殺菌時(shí)間。 D值在數(shù)值上等于殘存曲線的斜率的倒數(shù)，則 D1=t1/lg10n。 D2=t2/lg10n。 那么， D1/D2=t1/t2 又有， lgD1lgD2=lgt1lgt2 ……. ① 細(xì)菌的致死時(shí)間 t與加熱殺菌溫度 T之間的關(guān)系可根據(jù) Arvhenius法 則表示為： lg(te/te’ )=(T0T)/Z T0標(biāo)準(zhǔn)溫度； T殺菌溫度； te’ 在 T0 溫度下的致死時(shí)間； te在 T 溫 度下的致死時(shí)間。 由此可得出： lg(t1/te’ )=(T0T1)/Z ； lg(t2/te’ )=(TOT2)/Z 消去 te’ ,T0得 lgt1lgt2=(T2T1)/Z……….. ② 由 ①② 聯(lián)解，可得 Z=(T2T1)/(lgD1lgD2) 紫外線誘變： 在無(wú)可見(jiàn)光（只有紅光）的接種室或箱體內(nèi)，用 15W的 UV，照射距離為 30cm；開(kāi)啟紫外燈，預(yù)熱 2030min，使光線穩(wěn)定；同時(shí)制備菌懸液，取 5ml 單細(xì)胞菌懸液置于直徑為 6cm 的小培養(yǎng)皿上，無(wú)蓋條件下直接照射，并用電磁攪拌設(shè)備均勻攪動(dòng)懸液，照射 時(shí)間不宜短于 1020s，也不長(zhǎng)于 1020min。 酸牛乳發(fā)酵的原理： 牛乳是良好的發(fā)酵物質(zhì)，包含有對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求苛刻的微生物發(fā)育所需的物質(zhì)，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，使乳糧轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的 pH值就降低，而產(chǎn)生凝固或形成酸味，另產(chǎn)生抗菌素， 防止雜菌和丁酸菌的污染。 大腸桿菌在含葡萄糖和乳糖的肉湯培養(yǎng)基中的二次生長(zhǎng)： 當(dāng)大腸桿菌生長(zhǎng)于含葡萄糖和乳糖的培養(yǎng)基上，首先利用速效碳源葡萄糖進(jìn)行生長(zhǎng)，在葡萄糖還未利用完全之前，葡萄分解物阻遏 cAMPCAP復(fù)合體，以致RNA聚合酶不能與乳糖的啟動(dòng)基因結(jié)合，轉(zhuǎn) 錄不能進(jìn)行，分解乳糖的酶無(wú)法合成，以致乳糖不能被利用。 培養(yǎng)基中葡萄糖耗盡 ,cAMP的阻遏被解除， Campcap復(fù)合體結(jié)合到啟動(dòng)子區(qū)，促進(jìn)了 RNA的轉(zhuǎn)錄，從而乳糖代謝的相關(guān)酶基因大量表達(dá)，大腸桿菌開(kāi)始利用乳糖生長(zhǎng)。 美拉德反應(yīng) ：它廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（還原糖類）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）間的反應(yīng)，經(jīng)過(guò)復(fù)雜的歷程最終生成棕色甚至呈黑色大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素。 菌體的異常形態(tài)：有時(shí)菌體顯著伸長(zhǎng)呈絲狀、分枝狀或呈膨大狀，這種不整齊形態(tài)稱為異常形態(tài)。 異常形態(tài)依其生理機(jī)能的不同分為畸形和衰頹形兩種。 畸形就是由于化學(xué)或物理因素的刺激，阻遏細(xì)胞的發(fā)育引起形態(tài)的異常變化，如巴氏醋酸桿菌正常情況下為短桿菌，由于培養(yǎng)溫度的改變而成彷錘狀、絲狀或鏈鎖狀。 衰頹形是由于培養(yǎng)時(shí)間過(guò)久，細(xì)胞衰老，養(yǎng)分缺乏或由于自 身代謝產(chǎn)物積累過(guò)多等原因而引起的異常形態(tài)。此時(shí)細(xì)胞繁殖終止，形體膨大構(gòu)成液泡，染色力弱，有時(shí)菌體雖然存在而實(shí)際已死亡。如乳酷芽孢桿菌普遍正常情況下培養(yǎng)為長(zhǎng)桿菌，老熟時(shí)變成無(wú)繁殖能力的分枝狀的衰頹形。 若再將它們轉(zhuǎn)移到新鮮培養(yǎng)基上，并在合適條件下生長(zhǎng)，它們將恢復(fù)其原來(lái)的形狀。 吉爾里耳度（ 0T）表示牛乳的酸度，指滴定 100ml牛乳樣品，消耗 。 什么是大腸菌群 ?檢測(cè)食品中大腸菌群的意義是什么 ?檢測(cè)中常用的麥康開(kāi)培養(yǎng)基 (蛋白胨 20g,乳糖 10g,牛膽鹽酸 5g,NaCl 15g, H2O 1000ml, pH , 1%中性紅 /結(jié)晶紫 5ml)屬于哪一類培養(yǎng)基 ?該培養(yǎng)基中各成分所起的作用是什么 ?該培養(yǎng)基在制備中可采用什么殺菌條件 ?為什么 ? 05春， 06秋 大腸菌群：需氧及兼性厭氧、在 37℃ 能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭