【正文】 壓水沖下，經(jīng)過濾和高速離心機(jī)（6000r/min油水分離機(jī)）分離出香精油。常見的有姜油（393頁）、柑桔油（395頁）、甜橙油（398頁）。二、天然色素的提取 水果和蔬菜成熟時表現(xiàn)出特有的色澤。色澤常與風(fēng)味、質(zhì)地、營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值的完整性有關(guān)。色素關(guān)系到食品的品質(zhì)，合成色素或染色劑在國外已逐漸被淘汰，天然色素的提取和應(yīng)用已受到廣泛的重視。（紅色花色素）：可用SO2進(jìn)行提取，再用果膠酶和淀粉酶處理除去固體物質(zhì)，最后用乙醛繼續(xù)澄清，使色素液得到純化。此外，也可以采用超濾技術(shù)從葡萄渣中提取色素。葡萄色素是一種安全無毒的天然食用色素，可用于酒類、飲料、果凍、果醬等食品中。：柿皮為黃色或桔黃色，含有天然黃色素。取干燥柿皮，加入足量石油醚（30～60℃）常溫下浸泡月余，濾出浸提液，再進(jìn)行第二次浸提，合并兩次浸提液，加入無水硫酸鈉干燥后，回收溶劑至干，干燥后得桔紅色固體。%。：天然莧菜紅色素屬水溶性色素，利用其溶于水的性質(zhì)，可用熱水對其進(jìn)行浸提，浸提液經(jīng)除去葉渣、濃縮、除雜質(zhì)、干燥后可得到干燥的粉狀產(chǎn)品。天然莧菜紅色素可用于果汁、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕點(diǎn)裱花、罐頭、濃縮果汁、果凍、冷飲等食品的著色。（見書P385頁） 此外，甜菜紅色素、辣椒紅色素等都可從天然的植物中提取三、柑桔皮系列產(chǎn)品 果蔬加工的下腳料，不僅能夠從中提取很多有價值的化學(xué)成分，還可以制成各種加工品，直接食用，從而擴(kuò)大果蔬加工業(yè)的原料來源，為果蔬加工下腳料的利用開辟了又一條途徑。 柑桔皮占果實(shí)的1/4，除少量藥用外，還因其含有大量對人體有益的維生素、蛋白質(zhì)、糖類和多種微量元素，可以加工成各種食品，如桔皮醬、桔皮蜜餞、桔皮粉、桔皮凍等。 選料→清洗→切條→腌制→漂洗→浸漬→煮制→冷卻→包裝→成品 將新鮮干凈的桔皮用清水反復(fù)淘洗干凈，切成3㎝的長條狀。 腌制：將桔皮坯入鹽水中鹽漬。用鹽量為桔皮的5%用水量以能沒過桔皮坯為適，腌制時間約為12小時左右。 漂洗：桔皮坯經(jīng)腌制后撈出，瀝干水分，%的食用明礬，加熱煮沸2～3min，以除去苦味和辣味。撈出后用清水沖冷，再倒清水中沖洗，%，每隔4h換一次水，浸泡12h。 浸漬：將桔皮撈出，瀝干水分，再用50%砂糖進(jìn)行糖漬。按照一層桔皮加一層糖入缸，拌和均勻，糖漬時間5～6天，每隔2天翻拌一次，以使桔皮吸糖均勻。 煮制：將糖漬的桔皮坯和糖液一同倒入煮鍋煮制，并陸續(xù)加入白砂糖（加入量為桔皮的30%）。至桔皮表面起亮光，糖汁“掛絲”。整個煮制過程約需30～40min。冷卻：把煮好的桔皮胚撈出，瀝凈余糖液，攤放在晾盤中冷卻至桔皮外表糖液固結(jié)即成。（見《現(xiàn)代果蔬汁…》P273頁） 選料→清洗→刮制→切絲→壓榨→糖浸→著色→晾曬→包裝→成品 浸糖：按桔皮絲與食糖1：2的比例，取白砂糖用溫水溶化配成糖液（加水量以能淹沒桔皮絲為度）。然后將桔皮絲倒入糖液中浸漬48～50小時，經(jīng)數(shù)次翻動后，將桔皮絲撈出放入篩子內(nèi)，瀝去多余的糖液后準(zhǔn)備著色。 選料→清洗→脫苦→漂燙→浸泡→過濾→濃縮加糖→裝瓶→冷卻→成品加糖濃縮：將汁液煮沸，適當(dāng)蒸發(fā)掉一部分水分，后加糖（糖：汁=：1）濃縮，%的檸檬酸，濃縮過程中要不斷攪拌，濃縮時間約40min左右，可溶性固性物達(dá)66%以上，冷卻后即成果凍。┌─→乙醇 發(fā)酵產(chǎn)品→│┌→ 果膠 ↓ └─→甲烷├→香精 柑桔皮—→提取化學(xué)成分→├→檸檬酸↓ ┌→果脯 ├→黃酮類物加工產(chǎn)品→├→果醬 └→殺菌、蟲劑└→果凍 四、葡萄皮 葡萄皮可以提取色素、酒石酸及其鹽類，也可以生產(chǎn)白蘭地、果醋等，提取后或發(fā)酵后的殘?jiān)梢宰鲲暳稀?葡萄皮→白蘭地→果醋→飼料 ↓ 提取色素→酒石酸鹽→酒石酸→飼料五、蘋果渣 發(fā)酵的蘋果渣生產(chǎn)檸檬酸，乙醇；從發(fā)酵后的蘋果渣中提取食用纖維素；對殘留物進(jìn)行厭氧降解，生產(chǎn)沼氣。 蘋果 ↓ 乙醇← 發(fā) 酵 →檸檬酸 ↓ 殘?jiān)?↓ 提取→ 食用纖維 ↓ 廢料 ↓ 厭氧發(fā)酵 ↓ 沼氣 國外在廢料處理過程中，正廣泛采用生物化學(xué)法（酶法）、超聲波法和離子交換劑吸附法相配合，以增強(qiáng)處理能力，提高產(chǎn)品質(zhì)量和節(jié)約能耗。 綜上所述，對果蔬加工中的下腳料進(jìn)行有效的綜合利用，使無用變有用、變一用為多用、變小用為大用，不僅提高了原料的利用率，增加果蔬加工產(chǎn)品的經(jīng)濟(jì)價值，而且可以減少環(huán)境污染，這已成為現(xiàn)代果蔬加工中不可忽視的重要環(huán)節(jié)。試卷 窗體頂端一、多項(xiàng)選擇題、果蔬貯藏保鮮時，應(yīng)避免采用（） 的環(huán)境。 A、高溫、高濕 B、高溫、低濕 C、低溫、高濕 D、低溫、高濕、加殺菌劑 （）、刺孔壓片等為果蔬干制品包裝前常進(jìn)行的處理過程。 A、均濕 B、篩選 C、滅蟲 D、抽空 果蔬加工中進(jìn)行熱燙預(yù)處理可以起到（） 、殺菌、除異味等作用。 A、破壞酶活 B、軟化組織 C、脫除部分水分 D、脫除組織部分空氣 果脯蜜餞出現(xiàn)流湯現(xiàn)象與（） 等因素有關(guān)。 A、高濕空氣 B、轉(zhuǎn)化糖 C、蔗糖 D、煮制時的pH值 二、填空題 發(fā)酵，其次是 發(fā)酵， 發(fā)酵極輕微。 法， 法， 法。 和 兩種，熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的 酶全部破壞為度。熱燙后應(yīng)立即 。三、問答題（或叫燙漂、預(yù)煮）處理，有何作用？（6分）“返砂”和“流糖”現(xiàn)象，談?wù)勗斐傻脑?，解決的方法？（ 5 分），對貯藏環(huán)境溫度、濕度、氣體成分的控制原則。第二篇 罐藏食品工藝窗體底端前言一、罐藏食品（俗稱罐頭）p121定義：凡食品經(jīng)過密封殺菌或殺菌密封達(dá)到商業(yè)滅菌，能在常溫下長期保存者。范圍：從包裝材料形式看（1）密封殺菌 傳統(tǒng)馬口鐵罐、玻、鋁合金罐（AlMg、AlMn..，提高強(qiáng)度） 低錫鐵（摻鎳鍍錫薄鋼板）、鍍鎳鐵、鍍鉻薄鋼板、黑鐵皮（低碳鋼冷軋?jiān)澹?復(fù)合包裝 蒸煮袋（軟罐頭RPF Retort Pouch Food）：聚酯、聚烯烴、鋁箔（尼龍..）（丙、偏二氯乙烯，特乙烯）鋁塑半剛性包裝（介于軟、金）:鋁合金（鋁＋微Mg、Mn）＋聚丙烯粘合 鋁或鋁箔＋涂料例：奶油、沙司、肉菜羹、湯品和份飯－超市塑腸衣火腿腸p552（2）殺菌密封 無菌包裝（紙板、塑料、紙/塑/鋁箔）小 杯式：塑料易拉罐 盒式：利樂包（聚乙烯＋紙＋鋁箔，即紙卷產(chǎn)品）－紅蘋果250ml牛奶 康美盒（聚乙烯＋紙板＋鋁箔＋粘合層）－1L牛奶，有塑料回蓋 屋脊包－陽光草莓奶250ml大 袋式：水果、濃縮菜汁、番茄醬 對醬鹽腌類食品： 罐藏法√ 塑料袋裝－聚乙烯，短期 －軟罐頭，長期√ 壇裝（糖醋漬、醬菜）短，甜面醬或塑膜包蓋 散裝儲存：陶釉質(zhì)小壇 短分類 p123 按原料、加工或調(diào)味方法 GB10784－89 新穎罐頭：自熱（二氧化錳＋硅樹脂，3分鐘內(nèi)加熱到80℃）、自冷、花卉、O活魚罐頭優(yōu)點(diǎn) ⑴安全可靠 ⑵方便（食用、保存、攜帶、運(yùn)輸） ⑶品種形式多樣歷史沿革及發(fā)展 法：Nichlos Appert 英 Peter Durand 法 Louis Paster 殺菌技術(shù)的發(fā)展 Ball Bigelow… 無菌罐裝 Dole公司 三片罐 二片罐（淺沖→多級拉深） 蒸煮袋 海泰豐1906 現(xiàn)400品種，2000多家，出口120個國家、地 仍有差距：電腦自控 GMP HACCP；金屬塑料復(fù)合罐（英、德、日） 主攻方向：擴(kuò)大內(nèi)需罐頭工業(yè)手冊，第二版，楊邦英，中輕社食品罐藏工藝學(xué)，修訂本，李雅飛等編，上交大雜志網(wǎng)絡(luò)：中國罐頭工業(yè)協(xié)會網(wǎng) 中國食品網(wǎng) 汕頭輕工 臺灣新益…第一章 果蔬罐頭第一節(jié) 原料一、種類、基本要求 p178 年產(chǎn)7673萬噸水果、7743萬噸肉類(2005年)二、主要化學(xué)成分及加工特性 p7▲水溶性成分 非水溶性成分水分 90％左右 自由水、結(jié)合水碳水化合物 ⑴▲糖類 糖酸比 焦糖化反應(yīng) 美拉德反應(yīng) PH↑↑果醬濃縮時 糖液55－65％的原因 ⑵淀粉 沉淀－清汁類罐頭（青豆）、果蔬汁 ①控制成熟度 ②合適的工藝參數(shù)（鹽水分級、分別加工、清水漂洗、預(yù)煮）α淀粉β化－凝沉、老化⑶果膠物質(zhì)（▲果膠 原果膠 果膠酸）多聚半乳糖醛酸p193 果醬、果凍 糖、PH、果膠量 弊：澄清果汁 利：渾濁果汁、果醬⑷纖維素、半纖維素 p11 %左右 口感、渾濁（清汁類）▲有機(jī)酸 檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸 有機(jī)酸＋該酸的鹽（緩沖效應(yīng)、改善酸感） 糖酸比 加工特性：褐變 色澤變化（花青素、葉綠素） 腐蝕 促水解（蔗、果膠） 殺菌條件依據(jù)含N物質(zhì) ▲蛋白質(zhì) ▲AA 酰胺 氨的化合物及硝酸鹽等 參美拉德反應(yīng) 游離AA PH T 還原糖量↑↑ 亞硫酸鹽↑↓ (焙、烤肉、啤、醬油、魚肉腌制)（蛋粉干燥前↓PH，復(fù)溶時＋NaHCO3，恢復(fù)PH） 酶促褐變 馬鈴薯 變性、凝固、沉淀 飲料、清汁類罐頭，等電點(diǎn)附近 與單寧絮凝 口味 圓潤柔和 肽(呈味) 腐蝕金屬罐 NO3▲單寧物質(zhì)（鞣質(zhì)） p1185 酚類：水解型、縮合型 常呈甙 澀味 適度，利：清涼飲料 弊及脫澀法4種 變色 酶促 蘋、蕉梨、桃、草莓 自身氧化縮合