【正文】 力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并被分散成霧狀液滴，大小10500μm。 滾筒干燥 真空室內(nèi)的絕對壓力＜。(3)冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) 因低溫操作，特別適合熱敏性高和極易氧化的食品干燥，能保存食品中的各種營養(yǎng)成分。附：凍干蔬菜等食品的國內(nèi)外市場行情據(jù)國家海關(guān)總署、國家商檢局統(tǒng)計，在20世紀90年代，我國脫水蔬菜出口量每年以30%的速度增加，出口約占世界總產(chǎn)量的2/3。 p386特別是水果干制品。但應(yīng)對有韌性的果蔬產(chǎn)品。應(yīng)選擇外觀為鮮艷的橘紅色、表皮光整、根直無分叉、個體間粗細較均勻、無病蟲害的新鮮胡蘿卜。除葡萄外，我國還有不少野生資源尚待開發(fā)利用，如刺梨、沙棘、黑加侖、酸棗、小山楂等等。蒸餾酒（以葡萄酒為基料，進行蒸餾而獲得的）含酒為40～70186。 2C2H5OH＋ CH3COOH+C2H5OH → CH3COOC2H5+H2O時間越長，作用越完全，越徹底。主發(fā)酵后的皮渣也可加些糖水，進行二次發(fā)酵二次壓榨所得汁液可用來調(diào)配普通的中、低檔甜紅葡萄酒，也可用來蒸制白蘭地。過濾一般用布袋、壓濾機或硅藻土過濾機等進行精濾。這種醋酸桿菌，多適于33～35度溫度，系好氣型菌，對酒質(zhì)影響極大。如是因醋酸菌引起的病變可用先巴氏滅菌后再下膠過濾的方法去除。 由含糖物質(zhì)先經(jīng)酵母發(fā)酵得到果酒，再在酒醪中接種人工醋酸菌或天然醋酸菌進一步進行醋酸發(fā)酵，再過濾、調(diào)味和調(diào)色，即成為商品醋。為此，除利用自然沉降外，亦可用人工過濾。Bx左右，糖度不可過高，以免對微生物有抑制作用。綜合利用的必要性和可能性是顯而易見的，及時的利用這些下腳料，變廢為寶，將為人類造福。以葡萄皮渣為例，可以從中提取花青色素、酒石酸鹽、葡萄籽油和香精油；利用番茄籽可提取番茄籽油和蛋白，番茄籽油含有豐富的亞麻酸，含量占總油脂量的50%以上，是一種質(zhì)量好、營養(yǎng)價值高的食用保健油。 色素：胡蘿卜素胡蘿卜殘次品及削余品 干燥的果膠產(chǎn)品為白色或帶黃色的淺灰色或淺棕色粉末，幾乎無味，口感粘滑，溶于熱水，在冷水中微溶，溶于20倍水，形成乳白色粘稠膠狀溶液，耐熱性強，幾乎不溶于乙醇和其它有機溶劑。 含果膠較多的是柑桔的內(nèi)果皮和蘋果皮渣。 （1）工藝流程（見右上圖）（2）工藝要點 酒精沉淀：經(jīng)濃縮的果膠冷卻至常溫，用酒精沉淀得到固體果膠。～%。%。 ↓↓└→果凍 ↓鋁塑半剛性包裝（介于軟、金）:鋁合金（鋁＋微Mg、Mn）＋聚丙烯粘合 復(fù)合包裝 蒸煮袋（軟罐頭RPF Retort Pouch Food）：聚酯、聚烯烴、鋁箔三、問答題（或叫燙漂、預(yù)煮）處理，有何作用？（6分） ↓四、葡萄皮此外，也可以采用超濾技術(shù)從葡萄渣中提取色素。（2）浸提法：先將原料破碎，再用有機溶劑（石油醚、乙醚、乙醇）把香精油浸提出來。 第三節(jié) 萃取條件：～，溫度80℃，時間1h。在水溶性果膠的稀溶液中加進Cu178。 果膠物質(zhì)是以原果膠、果膠、和果膠酸3種狀態(tài)存在于果實的組織內(nèi)，一般在接近果皮的組織中含量最多。果膠的提取 核果類的種殼、椰子外殼，組織堅硬，是制造活性炭的優(yōu)質(zhì)原料。 國內(nèi)外已經(jīng)取得的研究成果表明，果膠酸鋁和果膠鉍鋁復(fù)鹽等制劑可用于治療十二指腸潰瘍、腸胃炎、消化不良等；從柑桔皮中提取的桔皮苷則可用于治療血管硬化；從葡萄籽中提取的葡萄籽油，有營養(yǎng)腦細胞、調(diào)節(jié)植物神經(jīng)、降低血清膽固醇的作用，它可用作幼兒和老人的營養(yǎng)油及高空作業(yè)人員的保健油。 ，變廢為寶窗體頂端第六章 果蔬加工綜合利用及資源開發(fā)第一節(jié) 意義三、果醋生產(chǎn)實例（以山楂醋為例） O2 ：溶液中鐵原子存在量超過8～10毫克/升時則患藍色的敗壞??；如存在磷酸鹽則患白色敗壞病，可采取明礬單寧法沉淀過濾去除。出現(xiàn)酒花時用同一品種、規(guī)格的酒注入，促使白膜溢出缸口，將酒經(jīng)過濾后調(diào)酒封嚴保存。使用明膠，必須將其先用水浸泡12～24小時，待膠膨漲，洗去異臭味，再用80度的水溶化，化成10%膠液加入酒中，迅速攪拌均勻，待靜置數(shù)天后，再行處理。：主發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)快些把酒汁分離出來，否則酒會有苦味和澀味（巴氏酵母參與后發(fā)酵產(chǎn)生苦味）。 葡萄酒中的乙醇與有機酸在酯化酶參與下進行酯化反應(yīng)而生成酯類。 O2 ↙現(xiàn)在比較有名氣的有張裕的紅玫瑰紅葡萄酒（50年代出口日本深受歡迎），煙臺紅葡萄酒、煙臺味美思。一般溫度控制在68～70℃，3～4小時即可達到干燥要求，胡蘿卜干粒的水分含量5%～8%?！?0s，之后迅速排放蒸汽至大氣壓下，沖刷去皮。 速化復(fù)水處理（instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用① 壓片法： 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（）間隙轉(zhuǎn)輥，進行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多；② 刺孔法： 將半干制品水分含量1630%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到5%水分，不僅可加熱干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快；③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復(fù)水速度可達最快。 均濕處理（回軟、水分平衡）――2004年由于在低溫下操作，能最大限度地保存食品的色香味，如蔬菜的天然色素基本保持不變，各種芳香物質(zhì)的損失可減少到最低限度。 要使物料中的 水變成冰，同時由冰直接升華為水蒸汽，則必須要使物料的水溶液保持在三相點以下。 真空干燥①基本結(jié)構(gòu)：干燥箱、真空系統(tǒng)、供熱系統(tǒng)、冷凝水收集裝置。①特點：干燥比較均勻，生產(chǎn)能力高，品質(zhì)較好②用途：蘋果片、蔬菜（胡蘿卜、洋蔥、馬鈴薯等）此時，若干物料的停留時間過長，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度不易過高，一般不宜超過6677℃。但其未指出具體的放線菌種類。 乙烯生物合成的關(guān)鍵酶主要是乙烯的直接前體—1氨基環(huán)丙烷1羧酸合成酶(ACC合成酶)和ACC氧化酶。 生物技術(shù)在食品保鮮中的應(yīng)用日前主要是酶法保鮮技術(shù)，這是一種正在興起的食品保鮮技術(shù)。 氣調(diào)冷藏庫 濕度 (2) 阻氣性涂料(3) 乙烯生成抑制涂料以綜合方法多用，如涂層氣調(diào)法，氣調(diào)冷藏法，低壓（冷藏）氣調(diào)法第一節(jié) 殺滅部分附著微生物，提高殺菌效果夾層鍋、熱水池、專用預(yù)煮機四、果蔬加工的預(yù)處理 與單寧絮凝 酶促褐變 沉淀－清汁類罐頭（青豆）、果蔬汁 花菜、紫菜苔、金針菜(5) 果菜類水果的種類 枇杷、楊梅、荔枝、龍眼、橄欖、芒果 90%左右 美拉德反應(yīng) PH↑↑果醬濃縮時 原果膠 渾濁果汁、果醬 馬鈴薯 弊及脫澀法4種 絮凝 p17 振篩式－蘑菇、豆等顆粒小的 孔帶式、三輥筒式 去皮、（去核、切分）機械、化學(xué)、熱力、手工、 熱燙（預(yù)煮、燙漂、殺青）6點作用p181① 脫除組織部分空氣，減少氧化，減輕內(nèi)壁腐蝕 并非罐頭，速凍蘑菇也要窗體頂端第一章 果蔬的保鮮要求：掌握氣調(diào)貯藏的原理及要求；可涂膜果品 梨、蘋果、桃、香蕉、胡蘿卜、甘薯、甘藍、土豆、茄子、辣椒、..瓜二、涂料種類如5氮氣發(fā)生器或利用氣體燃料（丙烷或天然氣）將來自庫內(nèi)的氣體中的氧氣燃燒轉(zhuǎn)換成二氧化碳，冷卻后入庫，循環(huán)，直到要求（圖中未見）。②減壓迅速降氧并清除有害氣體和物質(zhì)，可營造一個低溫、低氧環(huán)境。 食品的除氧保鮮稱為“有義”鏈。 進料→預(yù)處理→稱重→裝袋→速凍→凍藏→上市 流動的熱空氣不斷和食品密切接觸并向它提供蒸發(fā)水分所需的熱量，有時還要為載料盤或輸送帶增添補充加熱裝置。 適用對象：水分低于35%~40%的物料；適于進行表面蒸發(fā)的恒速過程，不適于物料內(nèi)部的遷移以擴散為主的物料。②造泡的方法：機械攪拌，加泡沫穩(wěn)定劑，加發(fā)泡劑。(3)噴霧干燥的典型產(chǎn)品 冷凍干燥（升華干燥） 自凍法：就是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱，促使物料溫度下降，直至它達到凍結(jié)點時物料水分自行凍結(jié)，如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài)即壓力迅速下降，物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié)。相對于未加工的新鮮蔬菜，凍干蔬菜雖生產(chǎn)成本較高，但銷售價格更高，效益很好。 干制品的貯藏 (2)整理清洗 切除青頭和尾尖，剔除須根疤塊，去除大部分泥沙后用清水清洗，送入下道工序。漂燙后要迅速用清水冷卻，瀝去水分，裝盤待烘。白酒生產(chǎn)始于3000年前，果酒的生產(chǎn)則從漢朝就有文字記載，至今有2000年以上的歷史。可改用金屬桶（鋼板或不銹鋼），由室內(nèi)貯存改在室外。Bx，～%，內(nèi)有色素或中藥，一般加有食用香精。葡萄酒酵母有耐較高的SO2的能力。經(jīng)過多年研究，認為由糖轉(zhuǎn)變成醇蘋果酸、檸檬酸、酒石酸經(jīng)化學(xué)反應(yīng)生成少量的中性酯。：對新的干紅葡萄酒進行酒度測定和調(diào)整后，加50～100毫克/升的SO2于15～10度條件下貯藏一年左右時間。：多為好氣性菌所為。亦可用SO2限制其活動。第二節(jié)（9）勾兌：原醋依據(jù)原料的糖度不同，所得到的醋濃度也不一樣。（1）原料：選鮮山楂可先出汁，然后用下腳料做醋，亦可使用等外山楂或干碎山楂不出汁直接生產(chǎn)果醋。再加15176。 （10）勾兌：山楂醋為淡紅色或淡黃色，如嫌色淡可加少許焦糖。 從蘋果皮渣、柑桔皮、菠蘿皮渣中提取的果膠，在食品工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)上也有著廣泛的用途。 香精油、果膠柑桔類、枇杷種因此果膠的銷售量很大。而商品果膠多以柑桔皮、蘋果皮為生產(chǎn)原料。果膠物質(zhì)中的原果膠及果膠酸不溶于水，只有果膠可溶于水；果膠在溶液狀態(tài)時遇酒精和某些鹽類（硫酸鹽、氯化鋁、硫酸鎂、硫酸銨等）易凝結(jié)沉淀，使之從溶液中分離出來（通常就是利用果膠的這些特性來提取果膠）；果膠與適量的糖、酸混合加熱后，可凝結(jié)成膠凍；果膠酸也有一定的實用價值，它本身雖然不具凝膠凍能力，但與鈣鹽作用后生成的果膠酸鈣具有不溶于水、凝結(jié)成膠凍的能力，果膠酸鈣可以少用或不用糖就可凝凍。果膠沉淀：果膠抽提液必須趁熱過濾，必要時加入一些助濾劑，經(jīng)真空濃縮至果膠含量7～8%，再用乙醇（濃度45～60%）沉淀。二、天然色素的提取 A、高溫、高濕 B、高溫、低濕 C、低溫、高濕 D、低溫、高濕、加殺菌劑 （）、刺孔壓片等為果蔬干制品包裝前常進行的處理過程。 塑料袋裝－聚乙烯，短期 壇裝（糖醋漬、醬菜）短，甜面醬或塑膜包蓋第二篇 罐藏食品工藝窗體底端 A、破壞酶活 B、軟化組織 C、脫除部分水分 D、脫除組織部分空氣 果脯蜜餞出現(xiàn)流湯現(xiàn)象與（） 等因素有關(guān)。 蘋果 煮制：將糖漬的桔皮坯和糖液一同倒入煮鍋煮制，并陸續(xù)加入白砂糖（加入量為桔皮的30%）。此外，核果類的果仁是提取杏仁精的主要原料。 香精油、種子油柑桔類、葡萄類、番茄等果 從葡萄皮渣中提取的酒石酸氫鉀，可用于機械工業(yè)的金屬電鍍；制備酒石酸鉀鈉還可用于分析試劑、制鏡和石油汽凈化等。 我國人多地少，物質(zhì)資源相對貧乏，但從資源利用來看，許多天然物料被當作廢物丟棄，若充分利用，可節(jié)省大量的物資，創(chuàng)造寶貴的財富。為此，可加冷水稀釋，以含3%醋酸為宜。二次汁液合并于一缸，渣子當垃圾處理。 C2H5OH（乙醇）————→CH3COOH ：：有霉味、苦味及臭雞蛋味、木臭味、水泥味、青果梗等，防治措施有：（1）霉味：可用活性碳去除。該酒花病系醭酵母引起，它適于在24～27度生長，在此溫度發(fā)育最快，作用也最強。：在葡萄酒中添加一些蛋白類物質(zhì)，促使其產(chǎn)生沉淀。如有壓簾則可減少打耙工序只要進行兩次掏池就可以了。 在酒精發(fā)酵中還產(chǎn)生許多副產(chǎn)品，如甘油、醋酸、乳酸和乙醛等）在酸性溶液中，若有高濃度的SO2時，則乙醛、CO甘油是主要產(chǎn)物，而乙醇則為副產(chǎn)品；如果是在堿性條件下，則乙醛、甘油、CO2和乙醇都會產(chǎn)生，如果參與三羧酸循環(huán)，則有酸的產(chǎn)生（如琥珀酸），總之酵母的發(fā)酵這個過程是非常復(fù)雜的。 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。故常用煙熏劑用甲基溴作為有效的煙熏劑，可使害蟲中毒死亡。 篩選分級 設(shè)備類型：間歇式冷凍干燥設(shè)備；隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備。④適用對象：水果粉，易發(fā)泡的食品。 流化床干燥 濕物料遇到的是低溫高濕空氣，雖然物料含有高水分，尚能大量蒸發(fā)，但蒸發(fā)速率較慢，這樣不易出現(xiàn)表面硬化或收縮現(xiàn)象，而中心有能保持濕潤狀態(tài)，因此物料能全面均勻收縮，不易發(fā)生干裂——適合于干制水果。因此干制過程中控制好空氣的干球溫度就可以改善食品品質(zhì)。 p375－379溫度一般在—35～—45℃，空氣流速在2～3m冰晶(a)未凍結(jié)； (b)快速凍結(jié)； (c)緩慢凍結(jié)不同凍結(jié)速率時鱈魚肉中冰結(jié)晶的情況二、化學(xué)變化對果蔬的影響賴建等把茄子、蜜柑放入無菌抽濾后的木霉發(fā)酵液中，浸5～10s 鐘，取出后晾干，套上聚乙烯薄膜袋，入庫保存，有效的抑制了茄子、蜜柑采后病菌的發(fā)展。反義RNA是由DNA分子的錯誤（反義）鏈轉(zhuǎn)錄的RNA序列。 將病原菌的非致病菌噴灑到果蔬上，可以降低病害發(fā)生所引起的果蔬腐爛(1)將菠蘿的繩狀青酶噴到菠蘿上，則菠蘿青霉腐爛率大為降低；(2)草莓采前噴灑木霉菌，則大大降低采后灰霉?。?3)南運北調(diào)的馬鈴薯腐爛率高，用假單胞菌在采后浸漬，則其軟腐病降低