【正文】 品膨脹，罐內(nèi)壓力增加，對卷邊密封性產(chǎn)生不利影響；同時還會造成鐵罐永久變形或凸蓋，并因鐵皮腐蝕時聚集氫氣容積減少極易出現(xiàn)氫賬罐。頂隙過大，罐內(nèi)食品裝量不足，而且頂隙內(nèi)空氣殘留量增多，促進鐵皮腐蝕或形成氧化圈并引起表面層食品變色、變質(zhì)。此外，如罐內(nèi)真空度較高，容易發(fā)生癟罐。（）原理：反壓冷卻就是罐頭冷卻時在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓接近，從而避免罐內(nèi)外壓差急劇增加產(chǎn)生的罐頭變形、卷邊松弛和裂漏、突角和爆罐等事故。，庫內(nèi)溫度越均勻，越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持。（）原理：空氣的流速越大，食品和空氣間的蒸汽壓差就隨之而增大，食品水分的蒸發(fā)率也就相應(yīng)增大，從而可能引起食品干縮。，內(nèi)容物仍可食用。（√）三、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進行正確搭配（6）（C） A、熱致死實驗（E） B、D值（F） C、平蓋酸敗（A） D、Z值（D） E、凝結(jié)芽孢桿菌（B） F、硫化物臭味四、詞匯解釋（14）：加熱或冷卻最緩慢之點，通常在罐中心處。（P418）：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間（分鐘）。（P412）（縮）：食品在冷藏時，由于溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。（P170）：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導(dǎo)致的脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣或水使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。（P468）：指新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重程度來衡量。（P109）：指食品在干制過程中，由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高溫處向低溫處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。（P36）：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使色素與一氧化氮反應(yīng)形成具有腌肉特色的穩(wěn)定性色素。（P704）五、分析問答題（44），干燥速率和食品溫度的變化，從機制上解釋，如何通過干燥過程縮短干燥時間？答：干制過程分為三個階段：水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進線向平衡水分靠攏。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢。溫度：在1階段食品溫度迅速上升直至最高值；2階段若為薄層材料，物料溫度全部和液體蒸發(fā)溫度（濕球溫度tM）相等，若為厚層物料，物料表面溫度等于濕球溫度，而中心部分低于濕球溫度；3階段食品溫度上升到和熱空氣溫度相等?？梢酝ㄟ^升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度來縮短干燥時間。：食品內(nèi)水分以水蒸氣狀態(tài)從表面外逸時，將在其周圍形成飽和水蒸氣層如不及時排除，將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸?？諝鉁囟仍礁撸陲柡颓八苋菁{的蒸汽量越多，顯然提高食品附近空氣溫度將有利于容納較多的水分蒸發(fā)量。：不僅能及時帶走食品表面附近的飽和濕空氣，同時還因和食品表面接觸的空氣量增加，而顯著地加速食品中水分的蒸發(fā)。：食品的水分始終要和其周圍的空氣濕度處于平衡狀態(tài)，降低空氣濕度，使的食品表面和空氣蒸汽壓差增大，有利水分蒸發(fā)。：氣壓越低，則沸點越低。，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是1520%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 答：1520%鹽濃度時絕大多數(shù)微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進行，即10℃以下進行。食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到5075%才能抑制細菌和霉菌的生長。低溫條件下，糖對果蔬細胞原生質(zhì)膜滲透性不好，通過加糖煮制，可以使得糖份更好地滲透到果實中。，即使添加防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？答：因為防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，而牛肉干已經(jīng)霉變，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。 改善措施：、干燥和低溫的地方。答：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 %CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。？答：。這主要決定于肉毒桿菌的生長習(xí)性。肉毒桿菌廣泛分布于自然界中，存在于食品原料的可能性很大。罐頭內(nèi)的缺氧條件對又對它的生長和產(chǎn)毒頗為適宜，因此罐頭殺菌時破壞它的芽孢為最低的要求。故肉毒桿菌能生長的最低PH值成為兩類食品分界標準線。答：，持水能力顯著下降。，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)PH值的變化，同時復(fù)雜的有機物質(zhì)有部分分解成為較為簡單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。食品99級《食品技術(shù)原理》考卷（A）一、填空（29）：、營養(yǎng)價值下降和安全性下降、審美感覺下降。，要提高干燥速率，可對食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對濕度。，食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射，在商業(yè)上，經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風(fēng)味最相關(guān)的兩類化合物。，要使腌制速率加快，可選用下列方法選擇合適的腌制劑、降低體系的粘度、提高溫度、提高溶質(zhì)濃度和降低被腌漬物的厚度。%分別是指卷邊重合率、卷邊緊密度和接縫蓋鉤完整率。(2)Aw，原因是PH≤，不會生長繁殖,當(dāng)Aw≤，因此PH(Aw～15℃，凍藏溫度一般是12～23℃，18℃最佳。、蒸發(fā)濃縮和冷凍濃縮。二、詞匯解釋（14）：指罐頭食品外觀正常，但內(nèi)容物卻已在細菌活動下發(fā)生變質(zhì)，即呈輕微或嚴重酸味。：：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 %CO2）的環(huán)境中儲藏，通常與冷藏結(jié)合使用。：食品中水的逸度和純水的逸度之比。：食品利用能夠產(chǎn)酸和酒精的微生物的生長來抑制其它微生物生長的保藏方式。：加氯處理時，開始出現(xiàn)殘余游離氯的加氯量。三、計算（8） 一罐藏食品凈重397g，每克含Z=10℃，D115=，% ，求：F0、F115和D121。 解：a=397*20=7940 , b=F115=D115(lgalgb)=*lg(7940/)=F0=F115*lg1【(115121)/Z】==F0/( lgalgb)=四、分析問答題（39），用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對應(yīng)的有效水分低。隨著溫度上升，夏天時，Aw變大，相對濕度變大，有效水分上升。 控制方法：。（分子量大于50萬）、蛋白質(zhì)（分子量35萬）、低聚糖（聚合度小于210）、單糖和礦物質(zhì)，請問如何分離并濃縮？（6）（5）答：輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。其機制分為兩種：：指微生物接受輻射后本身發(fā)生的反應(yīng)，可以使微生物失死亡。：指來自被激活的水分子或電離所得的游離基。，依然出現(xiàn)脹袋和腐敗，是什么原因，如何控制？（6）答：因為防腐劑只能延長細菌生長的滯后期，而添加防腐劑之前，方便榨菜已經(jīng)腐敗變質(zhì)，腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物已留存到其中。 改善措施：、加工、儲藏過程避免污染。，罐頭在殺菌時雖然嚴格按照殺菌公式操作，但仍然出現(xiàn)大量變質(zhì)罐頭，簡述出現(xiàn)變質(zhì)罐頭的原因以及解決方法。（6）答：原因有三條： 解決方法：、（6）答：凍結(jié)速度越慢，水分重新分布越顯著。細胞內(nèi)大量水分向細胞間隙外逸，細胞與細胞間隙內(nèi)的冰晶體顆粒就越大，破壞了食品組織，失去了復(fù)原性。 凍結(jié)速度越快，形成的冰晶體既小且多，分布也比較均勻，有可能在最大程度上保證它的可逆性和凍結(jié)食品的質(zhì)量。五、綜合題（10）無錫陽山水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請為這種水果設(shè)計一些可能的保鮮和加工的途徑，并簡述設(shè)計理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清產(chǎn)品形式）答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（05℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 %CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長，降低酶的活性。糖制：食糖本身對微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長活動所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長活動，糖液濃度需要到5075%才能抑制細菌和霉菌的生長。食品工藝學(xué)一、填空題（40）：，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的儲藏期提高。，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對濕度相等，若Aw. Ψ則食品將會有水分蒸發(fā)，當(dāng)AwΨ，則食品會吸濕?！?℃，原因是抑制酶的活動和呼吸作用，延緩儲備物的分解，任何冰點相近的食品，當(dāng)以不同凍結(jié)速度降至凍藏溫度時，他們的冷耗量應(yīng)相同，食品凍結(jié)過程中凍結(jié)層分解面速度和溶質(zhì)擴散速度決定了凍結(jié)食品內(nèi)溶質(zhì)集合分布的程度。凍肉的食用品質(zhì)常受著冷凍條件、儲藏和解凍等條件的影響。，原因是PH≤，不會生長繁殖,當(dāng)Aw≤（P385），商業(yè)滅菌的滅菌值應(yīng)達到12Dr的要求，酸性食品中的平酸菌為嗜熱凝結(jié)芽孢桿菌，商業(yè)滅菌的殺菌值為6Dr。，最關(guān)鍵要求是同食品表面接觸的空氣的露點，必須始終低于食品表面溫度。、卷邊內(nèi)重合率，卷邊外部是否光滑。、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、丁酸發(fā)酵和產(chǎn)氣發(fā)酵，不受歡迎的發(fā)酵類型有：丁酸發(fā)酵、產(chǎn)氣發(fā)酵。在蔬菜腌制時必須壓緊，嚴密封口，這是因為乳酸菌在有氧條件下使糖分解為水和二氧化碳，無氧條件下糖分解為乳酸且有氧條件下霉菌能生長?！妒称诽砑觿┦褂脴藴省罚仨殗栏駡?zhí)行《食品添加劑衛(wèi)生管理方法》。在食品化學(xué)保藏中使用食品添加劑是防腐劑和抗氧化劑（抗壞血酸、生育酚和維C）。二、是非題（10）（），水分蒸發(fā)速率一致食品溫度逐漸增加。（）。（見P55）（）。（見P150）（）。（見P391）（），菌檢時微生物類型較多且耐熱性強。（見P394）（），冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。（√），組織堅硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時間。（），而不能用于食品輻射保藏。（電離大）（√）。（）。三、名詞解釋（20）：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)生變質(zhì)，使食品的微生物個數(shù)減少到零或有限個數(shù)，此時，食品可在任何條件下貯藏。：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時所需要的時間。：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。：指1～5℃的溫度范圍內(nèi)，大部分的食品在此溫度范圍內(nèi)約80%的水分形成冰晶。研究表明，應(yīng)該以最快速度通過最大冰晶生成帶。：食品在冷卻及冷藏時，因為溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。：部分脫水而可溶性固形物的濃度則高到足以束縛殘余水分的一類食品。（P113）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。（見P297） 卷邊重合率=（a/b）*100=（BH+）/[W（+）]：指在輻射源的輻射場內(nèi)單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量。簡稱劑量。：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見P627）：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見P691）四、問答和計算題、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點。（7）答：相同點：抑制微生物生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，延長保藏期。不同點：干燥：降低水分活度。冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰。冷凍保藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕大部分的水形成冰晶。，其原因何在？（7）（見P493）答：反壓冷卻：罐頭冷卻時在殺菌鍋內(nèi)維持一定的壓力，直至罐內(nèi)壓和外界大氣壓相接近。罐頭食品加熱殺菌結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)迅速冷卻。因為讓它自然冷卻時，罐體要經(jīng)過耐熱菌的最適生長繁殖范圍，從而導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，而且食品色澤、風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等也會變差，所以罐頭冷卻時需快速冷卻。 然而，停止蒸汽加熱后的殺菌不能立即通冷卻水，因為蒸汽遇水易形成真空而導(dǎo)致罐頭裂漏，只有在維持蒸鍋內(nèi)壓不變的條件下，才能快速通冷水以達到快速冷卻的目的。（8）答：，形成受歡迎的穩(wěn)定色素。，殺菌公式為（10T）/121，反壓冷卻，開始殺菌鍋溫度21℃，傳熱曲線加熱殺菌速率為224，作圖求出？求出加熱因素J，若罐內(nèi)中心溫度升為120℃，求需加熱時間。食品工藝雜題一、填空。、酶、非酶、PH，T、氧氣、生化反應(yīng)、物料臨界水分和干制食品品質(zhì)。，封口的緊密度和疊接率值是75%。二、名詞解釋：食品干制到某一水分，即所謂第一臨界水分時干燥速率減慢的階段。：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間（分鐘）。：為保證食品品質(zhì)變化最下，在人工控制條件下，促使食品水分蒸發(fā)的工藝過程。：冷藏食品的溫度回升到常溫的過程，是冷卻的逆過程。三、問答題。，分析反壓殺菌可能產(chǎn)生的問題。，消費者反映發(fā)現(xiàn)有酸敗現(xiàn)象，但銷售過程發(fā)現(xiàn)異常，且沒有發(fā)現(xiàn)微生物生長，分析質(zhì)量問題產(chǎn)生可能原因，及應(yīng)采取措施。2000年江南大學(xué)食品工藝及設(shè)備試題考試科目： 食品工藝及設(shè)備一、工藝部分（55 分）（一）概念題（共10 分）商業(yè)滅菌復(fù)水性癟塔溫度（Collapse Temperature）低酸性食品平蓋酸壞（二）問答題（共