【正文】 二、名詞解釋：食品干制到某一水分，即所謂第一臨界水分時(shí)干燥速率減慢的階段。（見P627）：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。（見P394）（），冷卻溫度越低，制品質(zhì)量越高。食品工藝學(xué)一、填空題（40）：，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分損失，使食品的儲(chǔ)藏期提高。隨著溫度上升，夏天時(shí)，Aw變大，相對(duì)濕度變大，有效水分上升。食品99級(jí)《食品技術(shù)原理》考卷（A）一、填空（29）：、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降和安全性下降、審美感覺(jué)下降。，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是1520%，通常采用低溫，而用糖蜜果蔬時(shí)，糖濃度高達(dá)60%以上，卻通常采用高溫，為什么？ 答：1520%鹽濃度時(shí)絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)。（P418）：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間（分鐘）。、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。、干燥速率和食品溫度的變化，可用曲線圖來(lái)說(shuō)明答：補(bǔ)充：干制過(guò)程分為三個(gè)階段：水分含量：在1階段沿曲線逐漸下降；2階段按直線規(guī)律下降；3階段食品水分又沿曲線變化，也即水分下降逐漸減慢，在干制末期則按漸進(jìn)線向平衡水分靠攏。：在一定的處境中和在一定的熱力致死溫度條件下某細(xì)菌數(shù)群中每殺死90%原有殘存活菌數(shù)時(shí)所需要的時(shí)間。②、大腸菌群：包括大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌的一些中間類型的細(xì)菌。培養(yǎng)基：是指人工配制而成的適合微生物生長(zhǎng)繁殖和積累代謝產(chǎn)物所需要的營(yíng)養(yǎng)基質(zhì)。根據(jù)這個(gè)特點(diǎn)將它從樣品中分離。具體設(shè)計(jì)一種檢驗(yàn)液體食品的方案如下：①在液體食品在攪拌均勻的狀態(tài)下，隨機(jī)多點(diǎn)采集樣品（樣品要有充分的代表性）；②如果該液體食品中有少量固體物質(zhì)，可以離心后取上清；③樣品快速送至檢驗(yàn)（避免產(chǎn)生其它污染）；④選擇靈敏度高的酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)法直接對(duì)樣品進(jìn)行檢測(cè)（因?yàn)闊o(wú)法檢出活菌，就不能通過(guò)對(duì)菌體進(jìn)行富集培養(yǎng)）：a,將腸毒素的抗體加到酶標(biāo)板中，洗滌，去除未能吸附在酶標(biāo)板上的抗體；b,加入待檢測(cè)的樣品，溫育后洗滌，樣品中如果含有腸毒素（抗原），腸毒素與抗體充分結(jié)合，未結(jié)合的以及其它雜質(zhì)通過(guò)洗滌去除；c,加入酶聯(lián)標(biāo)記的抗體（常用堿性磷酸酶標(biāo)記），形成雙抗體法中的“夾心”狀態(tài)，同樣洗滌去除未結(jié)合的抗體；d,加入熒光底物，標(biāo)記在抗體上的酶催化熒光底物形成具有熒光的產(chǎn)物，在發(fā)光檢測(cè)儀上進(jìn)行檢測(cè)熒光強(qiáng)度。②食品的pH：制作泡菜利用酸性環(huán)境抑制細(xì)菌生長(zhǎng)的原理。②食品的pH和微生物的生長(zhǎng)適應(yīng)性。各成分的作用：蛋白胨：提供細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育所需的氮源、維生素和氨基酸；乳糖：提供發(fā)酵所需的碳源。大腸桿菌在含葡萄糖和乳糖的肉湯培養(yǎng)基中的二次生長(zhǎng)：當(dāng)大腸桿菌生長(zhǎng)于含葡萄糖和乳糖的培養(yǎng)基上，首先利用速效碳源葡萄糖進(jìn)行生長(zhǎng)，在葡萄糖還未利用完全之前，葡萄分解物阻遏 cAMPCAP復(fù)合體，以致RNA聚合酶不能與乳糖的啟動(dòng)基因結(jié)合，轉(zhuǎn)錄不能進(jìn)行，分解乳糖的酶無(wú)法合成，以致乳糖不能被利用。（2）袋裝的嬰兒奶粉是利用了干燥保存的原理，干燥保存為最常見的防止霉腐的方法。也可直接用樣品接種。肉毒桿菌需一段時(shí)間（約10 h以上）才可能繁殖到相當(dāng)多量，而再產(chǎn)生肉毒毒素。答：（1）原始樣品用無(wú)菌水稀釋后，涂布于加富培養(yǎng)基平板，一份置于37℃培養(yǎng)過(guò)夜后挑取出的單菌落進(jìn)行顯微鏡鏡檢。江南大學(xué)2011微生物（綜合）食品部分考研真題（回憶完整版）第一部分 基礎(chǔ)部分（共50分）一．名詞解釋（2’*10 個(gè)）同型乳酸發(fā)酵莢膜質(zhì)粒拮抗CFUPCRBOD5選擇培養(yǎng)基巴斯德效應(yīng)溶源轉(zhuǎn)變二．簡(jiǎn)答（6’*5 個(gè)）1. 什么是芽孢？有何特性？敘述其食品研究和實(shí)踐意義。卷面結(jié)構(gòu)是這樣的：第一部分為基礎(chǔ)部分。%，可用于厭氧菌的培養(yǎng)、分離。？益生菌有什么功能？設(shè)計(jì)一種能夠抑制出血性大腸桿菌的益生菌的選育方案。，食品可分為____和 _____兩種。5影響微生物耐熱力的因素有_____、_____、_____、____。，應(yīng)在避光條件下操作。6．設(shè)計(jì)快速檢測(cè)金黃色葡萄球菌的方法，說(shuō)明原理。8根據(jù)微生物生長(zhǎng)和氧氣的關(guān)系，可分為______ 三大類型。在食品中檢測(cè)大腸菌群的意義是____。5影響微生物抗熱力的因素是_____ 五種。江南大學(xué)《微生物學(xué)》食品方向19972011考研真題97年一．名詞解釋；； ；； ；； ； ； 9血清學(xué)反應(yīng)；二．圖解三．填空1微生物生長(zhǎng)的特點(diǎn)是：___ 、生長(zhǎng)旺、繁殖快。6大腸桿菌的定義是____。常用_____培養(yǎng)基，根據(jù)其用途，該培養(yǎng)基屬于_____培養(yǎng)基。黃曲酶屬于____，啤酒酵母屬于____，肉毒梭狀芽孢桿菌屬于_____。7．如果下列食物變質(zhì)，是什么類型的微生物引起的？為什么？如何防止？（1）市售的面包（2）肉類罐頭2004年一．名詞解釋（30）； ； ； ； ；； ； 二．圖解題（30）1．D值 2．細(xì)菌的同步生長(zhǎng)與非同步生長(zhǎng)3．生長(zhǎng)限制因子濃度對(duì)生長(zhǎng)素的和菌體產(chǎn)量的影響； 4．溫和噬菌體與烈性噬菌體的生活史5．微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)跨膜運(yùn)輸?shù)姆绞饺羁疹}（30），產(chǎn)芽孢的主要類群為_____屬和_____屬的細(xì)菌。在食品中檢測(cè)大腸菌群的意義是_____ 和______。，總共需倒三層培養(yǎng)基。6平板菌落技術(shù)的cfu意指_____，有效數(shù)字有_____位。四．是非題（10），細(xì)菌數(shù)量增加一倍的時(shí)間稱為代時(shí)。2008年一．名詞解釋（20）； ； ； ； ； ； ； ； 二．圖解題（20）；；；三．填空題（20），常用到的微生物菌種的純化方法有______、______、______等三種。，可以導(dǎo)致發(fā)生毒素型食物中毒。這一部分三個(gè)方向的考生的題目是一樣的，共五十分。2. 圖解微生物營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞的四種運(yùn)輸方式3. 微生物生長(zhǎng)量測(cè)定方法（任舉兩種）4. 簡(jiǎn)述單細(xì)胞微生物在液體培養(yǎng)基中的生長(zhǎng)曲線5. 什么是病毒？有哪些特性？第二部分 專業(yè)選作部分（共100分）三．問(wèn)答與論述（8 個(gè)）1. 簡(jiǎn)述下列食物變質(zhì)或?qū)е轮卸镜脑蚣邦A(yù)防措施：（1）市售熟牛肉導(dǎo)致消費(fèi)者中毒腹瀉，但并未檢出致病菌（2）經(jīng)封口殺菌的果奶發(fā)生變質(zhì)2. 實(shí)驗(yàn)室菌種標(biāo)簽丟失，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案將其區(qū)分出來(lái)。大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌都屬于細(xì)菌，生長(zhǎng)速度較快，它們的最適生長(zhǎng)溫度在37℃附近，37℃過(guò)夜培養(yǎng)后長(zhǎng)出的是這三種菌。（5）食品未經(jīng)加熱[3]。②乳糖初發(fā)酵試驗(yàn)： 即通常所說(shuō)的假定試驗(yàn)。變質(zhì)原因：奶粉水分活度低，不能達(dá)到細(xì)菌生長(zhǎng)所需水分活度；奶粉主要成分為蛋白質(zhì)，而大多酵母菌利用蛋白質(zhì)能力極弱；霉菌可分解蛋白質(zhì)，因此主要是干性霉菌。培養(yǎng)基中葡萄糖耗盡,cAMP的阻遏被解除，Campcap復(fù)合體結(jié)合到啟動(dòng)子區(qū)，促進(jìn)了RNA的轉(zhuǎn)錄，從而乳糖代謝的相關(guān)酶基因大量表達(dá)，大腸桿菌開始利用乳糖生長(zhǎng)。大腸菌群具有分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的特點(diǎn),可以根據(jù)此點(diǎn)區(qū)分大腸菌群。酸性食品中細(xì)菌生長(zhǎng)受抑制，酵母和霉菌可以正常生長(zhǎng)；非酸性食品中細(xì)菌最適生長(zhǎng)，酵母和霉菌等也能生長(zhǎng)。醋與葡萄酒的酸性特征使之保存時(shí)間長(zhǎng)。以上酶聯(lián)免疫化學(xué)發(fā)光檢測(cè)法已經(jīng)可以利用全自動(dòng)酶聯(lián)免疫分析儀自動(dòng)完成。分析下列食品變質(zhì)是由微生物造成的，并說(shuō)明原因。培養(yǎng)基的類型：根據(jù)成分分為天然培養(yǎng)基，合成培養(yǎng)基，半合成培養(yǎng)基；根據(jù)物理狀態(tài)劃分為：液體培養(yǎng)基，固體培養(yǎng)基，半固體培養(yǎng)基；根據(jù)用途劃分為加富培養(yǎng)基，選擇培養(yǎng)基，鑒別培養(yǎng)基；根據(jù)培養(yǎng)基的營(yíng)養(yǎng)成分是否“完全”，可以分為基本培養(yǎng)基、完全培養(yǎng)基和補(bǔ)充培養(yǎng)基。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血?jiǎng)游锬c道內(nèi)的腸居菌，它隨著的大便排出體外。：食品堆放在密封的大型鋼管內(nèi)，迅速抽空。干燥速率：在1階段由0增至最高值；2階段不變；3階段干燥速率減慢?！?℃。（P412）（縮）：食品在冷藏時(shí)，由于溫濕度差而發(fā)生表面水分蒸發(fā)。就魚肉類來(lái)說(shuō)，在高溫下極易腐敗變質(zhì)，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行，即10℃以下進(jìn)行。，要提高干燥速率，可對(duì)食品作出如下處理：升溫、加快空氣流速和降低空氣相對(duì)濕度。 控制方法：。，某食品的水分活度Aw是食品內(nèi)有效水分含量，且在數(shù)值上與用百分率表示的相對(duì)濕度相等，若Aw. Ψ則食品將會(huì)有水分蒸發(fā)，當(dāng)AwΨ，則食品會(huì)吸濕。（√），組織堅(jiān)硬，食品內(nèi)氣體排除困難，在熱力排氣時(shí)，應(yīng)適當(dāng)增加排氣時(shí)間。（見P691）四、問(wèn)答和計(jì)算題、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點(diǎn)。：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間（分鐘）。，封口的緊密度和疊接率值是75%。：表示物質(zhì)輻射化學(xué)效應(yīng)的數(shù)值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學(xué)化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。（見P391）（），菌檢時(shí)微生物類型較多且耐熱性強(qiáng)。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到5075%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。 解：a=397*20=7940 , b=F115=D115(lgalgb)=*lg(7940/)=F0=F115*lg1【(115121)/Z】==F0/( lgalgb)=四、分析問(wèn)答題（39），用密封袋包裝后，放到夏天，發(fā)現(xiàn)了霉變，是什么原因，如何控制？（6）答：冬天溫度低，相同含水量情況下，所對(duì)應(yīng)的有效水分低。，從而導(dǎo)致了組織結(jié)構(gòu)和介質(zhì)PH值的變化，同時(shí)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)有部分分解成為較為簡(jiǎn)單的和吸水能力較弱的物質(zhì)。：氣壓越低，則沸點(diǎn)越低。（√）三、根據(jù)內(nèi)容的相關(guān)性，將A、B兩欄進(jìn)行正確搭配（6）（C） A、熱致死實(shí)驗(yàn)（E） B、D值（F） C、平蓋酸?。ˋ） D、Z值（D） E、凝結(jié)芽孢桿菌（B） F、硫化物臭味四、詞匯解釋（14）：加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處。、加熱排氣法和真空排氣法。：散態(tài)或包裝食品和低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法。D、Z值見P404413 [t=D/（lgalgb）]四、詞匯解釋：：指罐頭食品中所有的肉毒梭菌芽孢和其他致病菌、以及在正常的儲(chǔ)藏和銷售條件下能引起內(nèi)容物變質(zhì)的嗜熱菌均已被殺滅而言： 加熱或冷卻最緩慢之點(diǎn)，通常在罐中心處。即將樣品作梯度稀釋后，取1 mL稀釋液涂布平板，36 ℃，48 h培養(yǎng)后，用活菌計(jì)數(shù)法計(jì)算出菌落總數(shù)。什么是微生物的培養(yǎng)基,有哪些類型?（viable but noncultivable，即：活的但不可培養(yǎng)狀態(tài)），結(jié)合你所學(xué)的知識(shí)，談一談這類微生物的研究方法。釀酒酵母是已知的唯一乙醇濃度可以耐受到15%以上的微生物。主要檢測(cè)方法有：傳統(tǒng)的免疫分析法、免疫標(biāo)記分析法、多聚合酶鏈反應(yīng)、生物傳感器檢測(cè)法等。例如真空包裝的即食蔬菜中添加了大量油。因此水果中維生素B含量低、pH低、Eh正值的特點(diǎn)導(dǎo)致通常都是霉菌腐敗而不是細(xì)菌。麥康開培養(yǎng)基:麥康開培養(yǎng)基屬于選擇鑒別性培養(yǎng)基。酸牛乳發(fā)酵的原理：牛乳是良好的發(fā)酵物質(zhì)，包含有對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求苛刻的微生物發(fā)育所需的物質(zhì)，通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵，使乳糧轉(zhuǎn)變成乳酸，乳的pH值就降低，而產(chǎn)生凝固或形成酸味，另產(chǎn)生抗菌素，防止雜菌和丁酸菌的污染。變質(zhì)原因：pH值較低，細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)，且其中乳酸菌產(chǎn)生的乳酸可抑制腐敗菌的生長(zhǎng)；真空條件下，無(wú)氧，霉菌為好氧菌因缺乏氧氣而無(wú)法生長(zhǎng)，可能生長(zhǎng)的為酵母菌，且為兼性厭氧微生物。 c. 根據(jù)食品的衛(wèi)生要求或?qū)z驗(yàn)樣品污染情況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接種3管。（因此當(dāng)下列條件存在時(shí)，有發(fā)生致病的危險(xiǎn)：（1）食品污染肉毒桿菌的胞子（2）食品中固有菌少，無(wú)其他微生物抑制肉毒毒素的生長(zhǎng)（3）環(huán)境適合，（4）時(shí)間足夠。現(xiàn)有一樣品，其中含有大腸桿菌，枯草芽胞桿菌，嗜熱脂肪芽胞桿菌，金黃色葡萄球菌，釀酒酵母，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一套實(shí)驗(yàn)方案，將這五種菌全部分開，并解釋方案設(shè)計(jì)的原理。，并說(shuō)明檢測(cè)方法有哪些？任舉一例說(shuō)明檢測(cè)的詳細(xì)步驟。（15）？為什么？如果變質(zhì)，主要是由哪一類微生物所引起的？為什么？（15）（1）真空包裝的泡菜（2）袋裝的嬰兒奶粉（3）灌裝午餐肉2010江南大學(xué)微生物（食品）（回憶版）一、名詞解釋：（共10個(gè)）、 、 、 、 、 …二、圖解、 test、三、填空一般消毒的條件（）攝氏度（）分鐘；干熱滅菌的條件（）攝氏度，（）分鐘米粉變質(zhì)的主要微生物及原因新鮮蔬菜變質(zhì)的主要微生物及原因四、簡(jiǎn)答題比較枯草芽孢桿菌與大腸桿菌的異同PCR技術(shù)單克隆抗體的制備影響微生物耐熱性的因素并論證D、Z值的關(guān)系五、論述題影響延滯期的因素，并利用此原理說(shuō)明制備酸奶是應(yīng)注意什么如何制備甲型H1N1疫苗如何鑒定大腸菌群，所用培養(yǎng)基屬于什么類型2011年微生物綜合，食品部分真題（回憶版）2011年，江南大學(xué)考驗(yàn)微生物專業(yè)課考試發(fā)生了改變，需要靠微生物的三個(gè)方向的考生答同一張卷子。 flavs在糧食產(chǎn)品上生長(zhǎng)產(chǎn)生的黃曲霉毒素是一種真菌的次生代謝產(chǎn)物，具有很強(qiáng)的致癌和致畸變作用。從微生物學(xué)角度分析酸牛乳生產(chǎn)性的關(guān)鍵點(diǎn)。 和_____。4影響微生物生長(zhǎng)延滯期的因素有_____、_____、_____、_____。，還產(chǎn)生乙醇、乙酸和二氧化碳等