03-第二章-真核微生物的形態(tài)和構(gòu)造-食品微生物學(xué)-江南大學(xué)-資料下載頁
2025-08-05 00:25本頁面
【正文】 有性孢子 ? 常見于子囊菌綱的霉菌 ? 子囊孢子： – 通常 1～ 8或 2n 個。典型的子囊有 8個孢子。 – 形狀、大小、顏色各異 食品生物技術(shù)教研室 112 食品生物技術(shù)教研室 112 子囊果的類型 子囊盤 discocarp 子囊殼 pyrenocarp 閉囊殼 plectocarp 食品生物技術(shù)教研室 113 食品生物技術(shù)教研室 113 子囊孢子的形成過程 食品生物技術(shù)教研室 114 食品生物技術(shù)教研室 114 各種類型的子囊孢子 食品生物技術(shù)教研室 115 食品生物技術(shù)教研室 115 三、典型霉菌的個體結(jié)構(gòu)和形態(tài) ?毛霉 (mucor) ?根霉 （ rhizopus） ?曲霉 (aspergillus) ?青霉 (penicillium) 食品生物技術(shù)教研室 116 食品生物技術(shù)教研室 116 毛霉 (Mucar) ? 毛霉的用途 ?對甾族化合物具轉(zhuǎn)化作用 – 分解蛋白能力強(qiáng)， 生產(chǎn)腐乳、豆豉 – 糖化能力強(qiáng)： 生產(chǎn) 酒精、 有機(jī)酸 –生產(chǎn)酶制劑 食品生物技術(shù)教研室 117 食品生物技術(shù)教研室 117 毛霉的菌體形態(tài) ? ； ； 食品生物技術(shù)教研室 118 食品生物技術(shù)教研室 118 根霉 （ Rhizopus） 因有假根而得名 ? 根霉菌絲無分隔； – 屬于單細(xì)胞真核生物 ? 假根（ Rhizoid）： – 功能：固著在培養(yǎng)基上，吸收營養(yǎng) ? 根霉的用途 : –釀酒工業(yè)常用的糖化酶菌種 –發(fā)酵飼料 –轉(zhuǎn)化甾族化合物的生產(chǎn)菌 食品生物技術(shù)教研室 119 食品生物技術(shù)教研室 119 根霉的 菌體形態(tài)與結(jié)構(gòu) 食品生物技術(shù)教研室 120 食品生物技術(shù)教研室 120 根霉的孢子囊及假根 食品生物技術(shù)教研室 121 食品生物技術(shù)教研室 121 根霉的生活史 ? 食品生物技術(shù)教研室 122 食品生物技術(shù)教研室 122 曲霉 (aspergillus) ? 菌絲： – 多細(xì)胞，菌絲有分隔 – 營養(yǎng)菌絲大多匍匐生長， 無假根 ? 分生孢子梗： – 有足細(xì)胞 – 頂端膨大而形成頂 – 分生孢子梗無分隔 – 頂囊表面產(chǎn)生小梗，單層或雙層 食品生物技術(shù)教研室 123 食品生物技術(shù)教研室 123 黃曲霉菌 黑曲霉菌 食品生物技術(shù)教研室 124 食品生物技術(shù)教研室 124 曲霉的用途與危害 ? 食用色素 ? 是做醬、釀酒、制醋的主要菌種 ? 生產(chǎn)糖化飼料 ? 有機(jī)酸酶制劑 ? 黃曲霉毒素（ aflatoxin） 食品生物技術(shù)教研室 125 食品生物技術(shù)教研室 125 青霉 (Penicillium) ?菌絲： ?多細(xì)胞，菌絲有分隔，有分枝； ?與曲霉相似，但大多無足細(xì)胞。 ?分生孢子梗：具橫隔。 ?頂端不膨大，無頂囊。 ?經(jīng)多次分枝產(chǎn)生幾輪小梗。 ?小梗著生方式： ?單輪生，對稱多輪生，非對稱多輪生， ?小梗頂端產(chǎn)生成串分生孢子， 狀如掃帚。 食品生物技術(shù)教研室 126 食品生物技術(shù)教研室 126 青霉的孢子穗（帚狀枝）類型 ； ； ； ； 食品生物技術(shù)教研室 127 食品生物技術(shù)教研室 127 四 .霉菌的菌落特征 ? 霉菌菌落 疏松 ， 呈 絨毛狀 、 絮狀 或 蜘蛛網(wǎng)狀 ，比 細(xì)菌 菌落大 幾倍到十幾倍； ? 霉菌孢子的形狀、構(gòu)造和顏色以及產(chǎn)生的色素使得霉菌菌落表現(xiàn)出不同結(jié)構(gòu)和色澤特征。 食品生物技術(shù)教研室 128 食品生物技術(shù)教研室 128 菌落特征 ? 菌落大?。盒螒B(tài)較大 ? 表面：干燥，不透明 ? 與培養(yǎng)基結(jié)合程度：較牢固、不易挑起 ? 顏色：十分多樣，正反面顏色不一樣 ? 質(zhì)地：疏松呈絨毛狀、棉絮狀、蛛絲網(wǎng)狀 ? 氣味：霉味 食品生物技術(shù)教研室 129 食品生物技術(shù)教研室 129 霉菌的菌落形態(tài) 食品生物技術(shù)教研室 130 食品生物技術(shù)教研室 130 各種病原真菌的菌落 各種曲霉的菌落 青霉的菌落 食品生物技術(shù)教研室 131 食品生物技術(shù)教研室 131 常見常用霉菌 ? 根霉屬（ Rhizopus sp.） ? 毛霉屬（ Mucor sp.） ? 黑曲霉（ Aspergillus niger） ? 黃曲霉（ Asp. flavus） ? 米曲霉（ Asp. oryzae） ? 紅曲霉（ Monascus sp.） ? 產(chǎn)黃青霉（ Penicillium chrysogenum） 食品生物技術(shù)教研室 132 食品生物技術(shù)教研室 132 第三節(jié) 蕈菌 傘菌 Mushroom 是能形成大型肉質(zhì)子實體的真菌，包括大多數(shù)擔(dān)子菌和極少數(shù)子囊菌類。 食品生物技術(shù)教研室 133 食品生物技術(shù)教研室 133 蕈菌與人類的關(guān)系 ? 食用菌 常見的食用蕈菌：雙孢蘑菇、木耳、銀耳、香菇、平菇、草菇、金針菇、竹蓀、杏鮑菇、珍香紅菇、柳松菇、茶菇、阿魏菇、真姬菇 ? 藥用 靈芝、云芝、馬勃、猴頭 ? 有毒 ? 木材腐爛 食品生物技術(shù)教研室 134 食品生物技術(shù)教研室 134 一、蕈菌的一般形態(tài)和構(gòu)造 （一）蕈菌菌絲體發(fā)育的五個階段 （ 單核菌絲） 的形成 2. 二級菌絲（雙 核菌絲） 的形成 3. 三級菌絲的形成 食品生物技術(shù)教研室 135 食品生物技術(shù)教研室 135 形態(tài)結(jié)構(gòu) 單核菌絲和雙核菌絲 ? 單核菌絲 由擔(dān)孢子萌發(fā)形成的菌絲，其細(xì)胞內(nèi)含有一個細(xì)胞核，也稱為初生菌絲。它通常是不能結(jié)實的。 ? 雙核菌絲 兩條相同或不同的單核菌絲發(fā)生細(xì)胞質(zhì)融合，而核不融合。細(xì)胞內(nèi)含有兩個核的稱為 雙核菌絲 。亦叫 次生菌絲 或 二級菌絲 。 食品生物技術(shù)教研室 136 食品生物技術(shù)教研室 136 子實體和擔(dān)孢子的形成 ? 子實體 具有鎖狀聯(lián)合的雙核菌絲，發(fā)育到一定階段，生理成熟時，可產(chǎn)生果實和種子，這種結(jié)構(gòu)稱為子實體。子實體就是常稱為菇和耳的食用部分，是蕈菌的 繁殖器官 。 ? 擔(dān)孢子 在蕈菌的有性繁殖過程中，雙核菌絲的頂端細(xì)胞發(fā)育成擔(dān)子，在擔(dān)子上形成的 有性孢子 稱為擔(dān)孢子。 食品生物技術(shù)教研室 137 食品生物技術(shù)教研室 137 鎖狀聯(lián)合 ? 這種機(jī)制可以保證由雙核分裂產(chǎn)生出來的姊妹核可分開而進(jìn)入子細(xì)胞內(nèi)。 ? 過程： 食品生物技術(shù)教研室 138 食品生物技術(shù)教研室 138 二、擔(dān)子菌的繁殖方式 ： 芽殖、裂殖，產(chǎn)生分生孢子、粉孢子。但是 擔(dān)子菌 極少 產(chǎn)生 無性孢子 。 ： 產(chǎn)生 擔(dān)孢子 、子囊孢子 食品生物技術(shù)教研室 139 食品生物技術(shù)教研室 139 有性繁殖 ? 相容性菌絲的融合獲得 2個交配型核，形成雙核菌絲，頂端細(xì)胞膨大為 擔(dān)子 。 ? 擔(dān)子內(nèi)兩性細(xì)胞核配合后形成 二倍體核 ，經(jīng)減數(shù)分裂成四個 單倍體核 。 ? 同時擔(dān)子頂端 四個小梗 ，梗頂端稍膨大，四個 核 進(jìn)入小梗膨大部位，形成四個外生的 擔(dān)孢子 (多為圓形、橢圓形、腎形和臘腸形。 )。 食品生物技術(shù)教研室 140 食品生物技術(shù)教研室 140 蕈菌的典型構(gòu)造 食品生物技術(shù)教研室 141 食品生物技術(shù)教研室 141 金針菇子實體 松茸子實體 食品生物技術(shù)教研室 142 食品生物技術(shù)教研室 142 人工栽培的香菇 野生 雞 地 從 食品生物技術(shù)教研室 143 食品生物技術(shù)教研室 143 ? 霉菌孢子的模式圖 ? 有隔菌絲隔膜上的小孔
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