【正文】 噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。這種西紅柿當然不能吃。此外，個頭很大，紅綠斑駁，摸起來發(fā)硬，切開后沒汁或汁很少，這也是催熟劑催熟的，不宜購買。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結果。有的水果細皮嫩肉，有的芹菜體大身長，均不要吃為好。,應索取哪些證件?采購食用油時，一定要采購標有“QS”標志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質量得不到保障。應索取的證件有：銷售商的衛(wèi)生許可證、工商營業(yè)執(zhí)照、食用油的“質量檢測報告”復印件。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經油出了問題，找不到銷售商，責任由自己全負。G、哪些原因可導致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長時間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。（2）從烹調到食用的間隔時間太長，使細菌有足夠的繁殖時間。（3）烹調或加熱方法不正確，加熱不徹底，食物中心溫度低于70℃。（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。（5）使用受污染的生食品或原輔料。（6）生熟食品交叉污染。（7）在室溫條件下解凍食物。（8）廚房設備、餐具清洗、消毒方法不正確。（9）使用了來源不安全的食物。（10）加工制備后的食物受污染。H、預防食源性疾病的十項建議（1）、不買不食腐敗變質、污穢不潔及其它含有害物質的食品；（2）、不食用來歷不明的食品；不購買無廠名廠址和保質期等標識不全的食品；（3）、不光顧無證無照的流動攤檔和衛(wèi)生條件不佳的飲食店；不隨意購買、食用街頭小攤販出售的劣質食品、飲料。這些劣質食品、飲料往往衛(wèi)生質量不合格，食用會危害健康。（4）、不食用在室溫條件下放置超過２小時的熟食和剩余食品；（5）、不隨便吃野菜、野果。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。（6）、生吃瓜果要洗凈。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農藥中毒。（7）、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開水最安全（8）、直接食用的瓜果應用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質的食物，食物腐爛變質，就會味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因為細菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會造成食物中毒。（9）、進食前或便后應將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習慣。人的雙手每天干這干那，接觸各種各樣的東西。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。（10）、在進食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應立即停止進食。五、個人衛(wèi)生基本要求從業(yè)人員的個人衛(wèi)生，除了穿著按照飯店的規(guī)定，保持干凈整潔外，還要做到“五勤”、“三要”、“七不”和“兩個注意”。五勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤刮胡須，勤刷牙，勤剪指甲?！　∏谙丛?。要求有條件的服務員每天洗澡。因為不及時洗澡，身上的汗味很難聞。特別是在夏季，客人聞到后會很反感，這樣會影響服務質量。冬天也要每隔一兩天就洗澡，應該在工作前洗，以保證服務時身體無異味?！　∏诶戆l(fā)。男服務員一般兩周左右理一次發(fā)，不留怪發(fā)型，發(fā)長不過耳，不留大鬟角，上班前梳理整齊。女服務員發(fā)長不過肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應梳理整齊?！　∏诠魏?。男服務員每天刮一次胡須，保持面部下凈整潔。洗瞼刮胡須后，用一般的、香味不濃的護膚用品護膚。不要香氣很濃地為客人服務．這樣會引起客人的反感?！　∏谒⒀?。服務員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習慣，餐后要漱口。美麗潔白的牙齒，會給客人留下良好的印象?！　∏诩糁讣?。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習慣的起碼要求。手指甲內有許多致病細菌。指甲很長很臟，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。女服務員不允許涂抹指甲油，因為指甲油容易掉，客人看見手指涂有指甲油會產生聯(lián)想，認為菜中也會有掉下的指甲油。服務員每星期要剪一至兩次指甲，勤洗手，保持手部的清潔，這樣可“減少疾病的傳播”。三要：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。 七不：在客人面前不掏耳，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食品，不嚼口香糖。　兩個注意：服務前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉身，并掩住口鼻。六、廚房員工管理制度進入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。工作時間內不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準做與工作無關的事。不得在廚房區(qū)域內追逐，打鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛(wèi)生的事。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，嚴禁設備帶“病”操作，或將專用設備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及負責區(qū)域的衛(wèi)生整潔。未經廚師長批準，不得擅自帶外人進入廚房。七、房衛(wèi)生管理制度廚房工作人員操作時必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓合格證，炊事人員無健康證不得上崗。不得采購制售腐敗變質、霉變、生蟲、有異味或《食品衛(wèi)生法》規(guī)定禁止生產經營的食品。盛放醬油、鹽等副食調料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。公用餐具應有專用洗刷、消毒和存放設備，剩菜剩飯必須倒進加蓋的殘渣桶內，并及時清運。廚房應做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風、防蠅、防塵設備，以及暢通的上下水管道。發(fā)現(xiàn)變質食物，堅決不得食用。就餐時間，餐廳應設有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。餐廳員工要按時上班下班，工作時間內不得擅離職守或早退，班后無事不得在廚房逗留。1愛護廚房的一切器具，注重設備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準將有用的公物隨手丟棄。1注意防火防盜，防食物中毒。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時報告，切實清除隱患。八、清洗、消毒衛(wèi)生管理制度食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途。設有帶蓋的廢棄物盛放桶。設專人負責。食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。 食（飲）具、用具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。已餐具消毒和未消毒的食（飲）具、用具應分開存放。消毒后的食（飲）具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用，保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗，保持潔凈。無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。應定期檢查餐具消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛(wèi)生要求, 有批準文號、保質期。 食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。 采用洗碗機進行清洗消毒的，必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。 消毒后的食（飲）具、用具應符合《食(飲)具消毒衛(wèi)生標準》(GB14934)的規(guī)定。食（飲）具感官指標必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。一次性餐飲具不得重復使用。食（飲）具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。 從事食（飲）具、用具清洗消毒的從業(yè)人員應持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓證明。九、餐具消毒管理規(guī)定餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應當遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴格按照洗消程序進行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘渣（水溫以50～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設施內備用，以防止再污染。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （1）煮沸消毒法。消毒鍋應呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。 （2）蒸汽消毒法。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。 （3）滅菌片或Te101片消毒法。，然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內，浸泡35分鐘。 （4）84肝炎消毒劑消毒法。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。 加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經?；?。并可通過以下檢查方法檢查其工作質量：（1）感官檢查。首先檢查洗滌人員是否按洗滌程序操作，有無弄虛作假，省略消毒程序；（2）檢查消毒設備是否正常，如消毒池是否漏水，有無消毒液，消毒柜的溫度等；最后檢查備用餐具的衛(wèi)生質量，一般來講，衛(wèi)生質量較好的餐具應當是內外壁和底部無油膩，呈現(xiàn)本色。十、倉庫管理制度食品貯藏室食品在飯店經營過程中的停留，它要求食品的價格和使用價值保持不便。倉庫管理工作是實現(xiàn)食品貯藏的手段。在上一章提到了食品腐敗的幾個因素，倉庫員要針對這些因素并根據食品的具體情況，采取相應的措施和科學的保管方法，搞好倉庫管理，明確倉庫員的職責是十分重要的，它包括：（1） 保持倉庫整潔，達到規(guī)定標準。（2） 合理安排入庫食品的貯藏位置。（3） 保存所有食品的最新價目表。（4） 確保食品隨時充分供應。（5） 核對訂單是否填寫正確，及時寄出。（6） 檢查所有入庫食品的數量、質量和價格、（7） 保管所有交貨單、發(fā)票、賒欠單、收據和財務帳單，并存檔。（8） 記錄每日庫存食品發(fā)貨單。（9） 記錄箱卡（10）如果領料單沒有部門負責人簽名，則不發(fā)出食品。（11）認真保管，退回和賒欠應付的費的存貨容器，從帳目中扣除已付款的袋、盒等費用。（12）經常檢查庫房存貨（13）以最低的購買價獲取最佳的食品價值。（14）熟知各種食品的淡旺季。十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑必須從正常經營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復印件和產品檢驗合格證明，并查驗包裝標簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。食品添加劑標識應標明品名、產地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標示有“食品添加劑”字樣。 不得使用非食品添加劑加工食品。 使用食品添加劑時，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經批準、受污染或者變質以及超過保質期的食品添加劑。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 食品添加劑的存放應有固定場所專人保管，并做好進貨、領取和使用的記錄。 五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應少進勤進，先進先出，避免過量庫存和過期。對已使用或庫存的食品添加劑應每月檢查一次，過期的食品添加劑應及時處理。 十二、食品原料驗收制度 根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。 不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。 不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。 嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。 驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。 驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。十三、原料采購索證索票制度采購人員要認真學習有關法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證要求。 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備），要按照國家有關規(guī)定向供方索取生產經營資質（許可證）和產品的檢驗合格證明，同時按照相關食品安全標準進行核查。 所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗。 腐敗變質、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質量不新鮮的食品及原料以及無產地、無廠名、無生產日期和保質期或標志不清、超過保質期限的食品不得采購。 無《食品衛(wèi)生許可證》或《食品生產許可證》、《食品流通許可證》的食品生產經營者供應的食品不得采購。 采購乳制品、肉制品、水產制品、食用油、調味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應當索證的其他食品等，均應嚴格索證索票。生肉、禽類應索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。 驗收員在驗收食品時，要檢查驗收