【正文】 器存放冰箱中15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。6) 認真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔。及時發(fā)現(xiàn)問題，對存在的問題及今后的打算:各部門受資金制約，發(fā)展的不確定性因素較多，安全生產(chǎn)形勢壓力仍在，安全生產(chǎn)基礎(chǔ)依然薄弱，安全發(fā)展理念還需進一步樹立，安全監(jiān)管的手段、方式方法還有待進一步改進。 ，并留財務(wù)部門存檔。 ，財務(wù)部、生產(chǎn)部、倉庫各一聯(lián)。可憑發(fā)票，每人每餐報銷不可超過15元的誤餐補助。 ，也要通過驗收，在入庫單上注明“未入庫使用”。燃氣場所的管理人員、使用人員必須懂得燃氣性質(zhì)、火災(zāi)危險性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識，并經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)合格。食品安全管理制度一、總則 隨著經(jīng)濟全球化的發(fā)展、社會文明程度的提高，人們越來越關(guān)注食品的安全問題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。少吃油炸、油煎食品B、禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括哪些種類？禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括下列類別：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲、微生物，或者微生物毒素含量超過國家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（9）超過保質(zhì)期限的；（10）為防病等特殊需要，國務(wù)院衛(wèi)生行政部門或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專門規(guī)定禁止出售的；（11）含有未經(jīng)過國務(wù)院衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過國家規(guī)定容許量的；（12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。E、怎樣識別用激素促進成熟的蔬菜？有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長加快、生長的多就用激素噴灑，吃了這種菜對健康不利，怎樣識別呢？西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長肉，形成“尖屁股”。（9）使用了來源不安全的食物。　　勤洗澡。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求。廚房工作人員必須做好個人衛(wèi)生，要堅持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。一次性餐飲具不得重復(fù)使用。倉庫管理工作是實現(xiàn)食品貯藏的手段。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。 驗收人員必須嚴(yán)格按驗收程序完成原料驗收工作。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門出具的建議合格證書。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購食品添加劑必須從正常經(jīng)營單位購買，索取省級衛(wèi)生行政部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，并查驗包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。 加強餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)?；?。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。八、清洗、消毒衛(wèi)生管理制度食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內(nèi)設(shè)有專用的洗、消設(shè)施,各類設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途。自覺維護保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)Ｓ迷O(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償?！　∏谒⒀?。吃東西以前認真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。（5）使用受污染的生食品或原輔料。一般應(yīng)存放15天以上，同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。打開食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。天然氣使用單位要定期進行安全檢查，檢查情況報公司消防主管部門，并存入本單位防火檔案。 ，應(yīng)在今后的實施過程中，不斷補充、完善。辦公用品購回以后，由出納人員監(jiān)督驗收入庫，由保管員、出納員在送貨單上簽名，便以與銷貨方結(jié)算貨款是核對。必須繞道的，要經(jīng)過公司負責(zé)人同意后，方能報銷。 ，材料耗用定額，費用標(biāo)準(zhǔn)。 三、銷售業(yè)務(wù)制度 ?！　∪?、工作分工　　按照文件精神，總經(jīng)理帶頭各部門主管為負責(zé)人，負責(zé)抓好全酒店的安全隱患排查治理工作。2) 檢查原料是否過剩，并及時退還給粘板保存，收拾好各種用具。9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。切割時嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進行總結(jié)分析。七、配菜的原則應(yīng)注意： 數(shù)量搭配 味型搭配 質(zhì)量搭配 形狀搭配 色澤搭配 營養(yǎng)成份的搭配 與器皿的搭配。 將加工后的原料及時分配到粘板、涼菜、中點、上雜自行保管待用。出品主管有權(quán)對出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。5）、各部門廚師開餐前，備好各種工具、用具、器具并認真清洗、消毒。9. 按計劃要求清洗、保養(yǎng)公共區(qū)域內(nèi)墻面、家具。5．負責(zé)客用電梯內(nèi)外衛(wèi)生。、調(diào)料。、客人投訴、失物招領(lǐng)和損失。值班人員的主要職責(zé)是接受分解任務(wù)、巡檢設(shè)備、事故處理、打掃衛(wèi)生等；妥善保管有關(guān)器材和維修工具。1 定時清掃灰塵，保持室內(nèi)和設(shè)備的清潔衛(wèi)生。1加強對銀行空白支票的管理，按照酒店支票領(lǐng)用規(guī)定做好支票的領(lǐng)用記錄和核銷工作。負責(zé)新員工的入職報到并跟進證件和工號牌的發(fā)放，通知有關(guān)部門發(fā)放工服協(xié)助簽訂勞動合同。對酒店員工進行消防、安全、法制觀念的宣傳教育（必要時聯(lián)系上級業(yè)務(wù)主管部門蒞臨指導(dǎo)、講座）。B、審閱各系統(tǒng)運行監(jiān)測技術(shù)數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)偏差及時糾正。五、房務(wù)總監(jiān)崗位職責(zé)對總經(jīng)理負責(zé)，貫徹執(zhí)行決策層下達的經(jīng)營管理指令，對客房部實行全面管理。全面負責(zé)酒店經(jīng)營產(chǎn)品的對內(nèi)對外銷售工作。1負責(zé)制定并實施各類培訓(xùn)計劃，以不斷提高員工素質(zhì)，保持酒店優(yōu)質(zhì)的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，及為酒店培養(yǎng)人才。二、副總經(jīng)理崗位職責(zé)主持每周的總經(jīng)理辦公會檢查情況匯報，并針對有關(guān)問題進行重點講評和指示。負責(zé)酒店文件的收、發(fā)、存檔等管理工作。指導(dǎo)和督促酒店固定資產(chǎn)年度盤點和酒店物品倉庫盤點工作，以及低值易耗品、物料用品等財產(chǎn)、物資的使用和保管情況，注意發(fā)現(xiàn)和處理財產(chǎn)、物資管理中存在的問題，確保財產(chǎn)、物資的合理使用和安全管理；督促財會人員嚴(yán)格執(zhí)行各項財務(wù)制度和紀(jì)律，檢查各部門經(jīng)濟活動情況，防止發(fā)生套匯、挪用、貪污、盜竊等違法活動。指導(dǎo)銷售部人員不斷學(xué)習(xí)，更新專業(yè)知識，提高推銷技能，適應(yīng)市場的變化。察看VIP房間，拜訪病客、?？图伴L住客，傾聽意見、建議，努力改進服務(wù)工作質(zhì)量。編制培訓(xùn)計劃，定期對下屬人員進行培訓(xùn)，提高管理水平。負責(zé)文書資料的傳閱、轉(zhuǎn)遞、歸類、存檔工作。合理調(diào)配資金，保證酒店各項計劃實施所需資金，提高資金利用和周轉(zhuǎn)效率?！?火災(zāi)、火警、按“火災(zāi)報警操作程序”的要求進行記錄，并及時向當(dāng)值領(lǐng)班和經(jīng)理報告。如暫時沒有門童，應(yīng)主動幫助客人將行李卸下車，并攜行李引導(dǎo)客人至接待處辦理登記手續(xù)，行李放好后即向客人交接及解釋，并迅速返回崗位。熱愛本職工作，樹立愛崗敬業(yè)思想、態(tài)度和藹、隨叫隨到、維修及時、保證質(zhì)量；海上海國際酒店服務(wù)員崗位職責(zé) 根據(jù)飯店的規(guī)章，在當(dāng)班領(lǐng)班的指導(dǎo)下，按照飯店制訂的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)為客人提供餐飲服務(wù)，使客人滿意并做到無任何投訴。人事責(zé)任:建立和維持與部門內(nèi)、部門間的良好關(guān)系。2. 保養(yǎng)客用區(qū)域不銹鋼器材。三、程序要求： 工作特性：1）、管理 2）、控制 3）、菜品 4）、衛(wèi)生管理要點：1）、收貨、驗貨 2）、加工控制 3）、成本控制 4）、飲食衛(wèi)生 5）、技術(shù)創(chuàng)新服務(wù)流程：加強員工的團隊感，加強后廚、前臺的配合與交流驗收：1）、采購的貨物、進貨的驗收由使用部門的負責(zé)人和公司派出庫管員共同檢驗、簽收。 2）、檢查品種質(zhì)量保證符合要求，按菜品的需要加工成半成品。 協(xié)助行政總廚的日常管理工作。 將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。5。有些鮑翅品種食用時需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時取用，準(zhǔn)備時間是：上午：11：00前，下午：5：00前。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜的崗位流程一、職責(zé)： 負責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、 開餐流程： 接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。4) 按照成本要求認真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。 根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 隨時保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。 ，“簽字”就是牽制。 ，客戶、會計、出納、經(jīng)辦人分別一聯(lián)，以便核對。 ，由于主觀因素，使產(chǎn)品質(zhì)量未能達客戶要求，造成損失，由員工承擔(dān)責(zé)任。 。報銷費用時，附上驗收單，方能報銷。對燃氣設(shè)施，每天都要進行漏氣檢查，每周用肥皂液等對接頭處進行檢漏；對使用的軟管到規(guī)定的時間和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時都要及時更換。做到亮證、亮照經(jīng)營。主要用于葉類蔬菜。,應(yīng)索取哪些證件?采購食用油時，一定要采購標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全?！　∏诶戆l(fā)。三要：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時，將餐具放入其中，待水再沸時，取出備用，就是沸進沸出。（5） 核對訂單是否填寫正確，及時寄出。 十二、食品原料驗收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行核查。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。（8） 記錄每日庫存食品發(fā)貨單。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。就餐時間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生?！蓚€注意：服務(wù)前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。女服務(wù)員發(fā)長不過肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應(yīng)梳理整齊。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。若不按要求對食用油進行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責(zé)任由自己全負。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗23遍。 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。在燃氣設(shè)施周圍及使用場所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴(yán)禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。 四、伙食費： 。 二、辦公費 ，職工根據(jù)生產(chǎn)、辦公需要，向保管人員領(lǐng)用。 費用報銷的暫行規(guī)定 本著既要保障供給又要節(jié)約開支、做到報銷費用有章可循的原則，制定本規(guī)定。 、會計審核、經(jīng)理審批的憑據(jù)付款。 。洗菜的崗位流程1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進行4. .將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。 開餐時出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。 收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個品種的銷售數(shù)量。6。六、細加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。 主管每天分配好，各部門原材料并現(xiàn)場督導(dǎo)加工程序。要求刀工精細；粗細長短一致；大小厚薄均勻；花紋形狀美觀。開檔工作：1）、及時了解當(dāng)日的預(yù)