【正文】 ，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。上什（燕鮑翅）的崗位流程1。 3。5。7。9。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。16. 接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。 清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。二、 開餐流程： 接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。面點(diǎn)間的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。三、收尾工作： 收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。 根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生?！“瓷喜撕统霾隧樞蚣皶r(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。 隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。根據(jù)安監(jiān)局要求，結(jié)合旅游行業(yè)的工作特點(diǎn)，認(rèn)真做好我酒店的安全隱患排查治理體系建設(shè)工作，進(jìn)一步強(qiáng)化和規(guī)范安全隱患排查治理，促進(jìn)旅游安全管理?！∷?、具體要求如下：高度重視，精心安排大檢查工作為深刻汲取其他地方發(fā)生的各種事故，從思想上、制度上高度重視安全生產(chǎn)工作，狠抓隱患排查整治落實(shí)，總經(jīng)理親自帶隊(duì)，每周定時(shí)檢查各部門安全情況，實(shí)地查看隱患排查整治情況。在今后的工作中，我們將繼續(xù)堅(jiān)持安全第一、預(yù)防為主的方針，加強(qiáng)安全生產(chǎn)管理各項(xiàng)工作，全面推進(jìn)我酒店安全生產(chǎn)持續(xù)、穩(wěn)定向前發(fā)展。 ，“簽字”就是牽制。 、保質(zhì)、保量、價(jià)優(yōu)到位并能取得增值稅票。 、付款方式、送貨方式以有關(guān)事項(xiàng)。包括客戶對產(chǎn)品的要求，送還貨期，貨款追回。 ，客戶、會計(jì)、出納、經(jīng)辦人分別一聯(lián)，以便核對。 ，借款必須有總經(jīng)理批準(zhǔn)簽字，并不得超過規(guī)定限額。清點(diǎn)數(shù)量，檢查質(zhì)量，如有數(shù)量和質(zhì)量問題，及時(shí)通知采購部門和供應(yīng)商。 ，月底抽查材料實(shí)物與帳存是否相符。 ，由于主觀因素，使產(chǎn)品質(zhì)量未能達(dá)客戶要求，造成損失，由員工承擔(dān)責(zé)任。 ，出差人員應(yīng)認(rèn)真填寫報(bào)銷單，寫明出差路線，注明各路段開支的費(fèi)用，便于領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)會人員審核。 ，以中巴交通費(fèi)為標(biāo)準(zhǔn)。出差職工一般不得報(bào)銷招待費(fèi)。 。 。 ，要取得稅務(wù)部門的正式發(fā)票。如果是月結(jié)付款的，應(yīng)在送貨單上附上驗(yàn)收入庫單，以便結(jié)帳核對。報(bào)銷費(fèi)用時(shí)，附上驗(yàn)收單，方能報(bào)銷。 ，每季度（或半年）根據(jù)市場物價(jià)下降水平，作適當(dāng)調(diào)整。 海上海國際酒店燃?xì)夤芾碇贫? 為了加強(qiáng)對燃?xì)馐褂煤腿細(xì)庠O(shè)備的管理，防止發(fā)生爆炸和火災(zāi)事故，根據(jù)現(xiàn)行法規(guī)，特制定本制度。使用燃?xì)庖獓?yán)格遵守操作規(guī)程，點(diǎn)燃?xì)鈺r(shí)要按火等氣的原則，先點(diǎn)火后開氣。對燃?xì)庠O(shè)施，每天都要進(jìn)行漏氣檢查，每周用肥皂液等對接頭處進(jìn)行檢漏；對使用的軟管到規(guī)定的時(shí)間和發(fā)現(xiàn)變硬開裂時(shí)都要及時(shí)更換。管道燃?xì)獗矸?、廚房等使用燃?xì)獾牡胤?，必須安裝氣體泄露檢測設(shè)備。違反本制度按公司有關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。顧客的期望、社會的責(zé)任，使食品生產(chǎn)、操作和供應(yīng)的組織逐漸認(rèn)識到，應(yīng)當(dāng)有標(biāo)準(zhǔn)來指導(dǎo)操作、保障、評價(jià)食品安全管理，這種對標(biāo)準(zhǔn)的呼喚，促使食品安全管理制度的完善。做到亮證、亮照經(jīng)營。 執(zhí)行食品安全標(biāo)準(zhǔn)。不能食用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品，若蛋白質(zhì)類食品發(fā)粘，漬脂類食品有嚎味，碳水化合物有發(fā)酵的氣味或飲料有異常沉淀物等等均不能食用。C、食品儲存應(yīng)注意哪些問題?應(yīng)建立出入庫制度,做到先進(jìn)先出。主要用于葉類蔬菜。方法是先將表面污物沖洗干凈，浸泡到堿水中（一般500m1水中加入堿面5g10g）515分鐘，然后用清水沖洗35遍。（5）加熱法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度升高，分解加快，所以對一些其他方法難以處理的蔬菜瓜果可通過加熱去除部分農(nóng)藥。這種西紅柿當(dāng)然不能吃。,應(yīng)索取哪些證件?采購食用油時(shí)，一定要采購標(biāo)有“QS”標(biāo)志的桶裝食用油，若采購散裝食用油，極易購買到潲水油及問題食用油，質(zhì)量得不到保障。（2）從烹調(diào)到食用的間隔時(shí)間太長，使細(xì)菌有足夠的繁殖時(shí)間。（6）生熟食品交叉污染。（10）加工制備后的食物受污染。野菜、野果的種類很多，其中有的含有對人體有害的毒素，缺乏經(jīng)驗(yàn)的人很難辨別清楚，只有不隨便吃野菜、野果，才能避免中毒，確保安全。（9）、進(jìn)食前或便后應(yīng)將雙手洗凈；養(yǎng)成吃東西以前洗手的習(xí)慣。（10）、在進(jìn)食的過程中如發(fā)現(xiàn)感官性狀異常，應(yīng)立即停止進(jìn)食。要求有條件的服務(wù)員每天洗澡?！　∏诶戆l(fā)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部下凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晨、晚上刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。手指甲內(nèi)有許多致病細(xì)菌。三要：在工作前后、大小便前后要洗手，工作前要漱口。工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準(zhǔn)做與工作無關(guān)的事。自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，隨時(shí)保持工作崗位及負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生整潔。廚房工作人員必須持有衛(wèi)生防疫部門辦理的健康證和崗位培訓(xùn)合格證，炊事人員無健康證不得上崗。廚房應(yīng)做好、消毒、沖洗、采光，照明、通風(fēng)、防蠅、防塵設(shè)備，以及暢通的上下水管道。1愛護(hù)廚房的一切器具，注重設(shè)備的定期維修、保養(yǎng)，節(jié)約用水、用電或易耗品，不亂拿公物，不準(zhǔn)將有用的公物隨手丟棄。設(shè)有帶蓋的廢棄物盛放桶。 食（飲）具、用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈消毒，定位存放，保持清潔。無雜物，無蟑螂、老鼠活動的痕跡。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。 采用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒的，必須嚴(yán)格按洗碗機(jī)出廠說明使用。食（飲）具、用具應(yīng)有足夠數(shù)量周轉(zhuǎn),要求達(dá)到最高使用量的3以上。消毒鍋應(yīng)呈桶狀、鍋底稍平，水量適度，以竹籃盛裝餐具，當(dāng)水沸時(shí)，將餐具放入其中，待水再沸時(shí)，取出備用，就是沸進(jìn)沸出。然后將洗凈的碗盤等餐具放入消毒液內(nèi)，浸泡35分鐘。并可通過以下檢查方法檢查其工作質(zhì)量：（1）感官檢查。在上一章提到了食品腐敗的幾個(gè)因素，倉庫員要針對這些因素并根據(jù)食品的具體情況，采取相應(yīng)的措施和科學(xué)的保管方法，搞好倉庫管理，明確倉庫員的職責(zé)是十分重要的，它包括：（1） 保持倉庫整潔，達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（5） 核對訂單是否填寫正確，及時(shí)寄出。（11）認(rèn)真保管，退回和賒欠應(yīng)付的費(fèi)的存貨容器，從帳目中扣除已付款的袋、盒等費(fèi)用。食品添加劑標(biāo)識應(yīng)標(biāo)明品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并標(biāo)示有“食品添加劑”字樣。不得以掩蓋食品腐敗或以摻假、摻雜、偽造為目的而使用食品添加劑。 十二、食品原料驗(yàn)收制度 根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)行烹飪原料先進(jìn)先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。 不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準(zhǔn)。，拒絕驗(yàn)收與采購單上規(guī)定不符的原材料。，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)志不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。 驗(yàn)收員在驗(yàn)收食品時(shí)，要檢查驗(yàn)收所。 采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定應(yīng)當(dāng)索證的其他食品等，均應(yīng)嚴(yán)格索證索票。 采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證明，同時(shí)按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行核查。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 驗(yàn)收人員必須心企業(yè)利益為重，堅(jiān)持原則，秉公驗(yàn)收，不圖私利。 不得將腐敗變質(zhì)的菜品和食品提供給客人。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。 五、定期檢查食品添加劑使用情況，食品添加劑應(yīng)少進(jìn)勤進(jìn)，先進(jìn)先出，避免過量庫存和過期。 使用食品添加劑時(shí)，要按照規(guī)定使用范圍和使用量，不得憑經(jīng)驗(yàn)隨意擴(kuò)大使用范圍和使用量。（14）熟知各種食品的淡旺季。（8） 記錄每日庫存食品發(fā)貨單。（3） 保存所有食品的最新價(jià)目表。十、倉庫管理制度食品貯藏室食品在飯店經(jīng)營過程中的停留，它要求食品的價(jià)格和使用價(jià)值保持不便。用自來水配制成1%84肝炎消毒液（即每公斤自來水加入84肝炎消毒劑10毫升），將洗凈的餐具放入消毒液中浸泡35分鐘，取出備用，配制均用自來水，不得用熱水。這是較常用的方法之一，其法多種多樣，有簡易蒸汽消毒法、鍋爐蒸汽法、電熱蒸汽消毒法等，一般要求消毒溫度在80℃上，保持30分鐘即可。九、餐具消毒管理規(guī)定餐具洗消程序 公用餐具、容器、用具在使用前應(yīng)當(dāng)遵守國家制訂的操作規(guī)范及衛(wèi)生要求，嚴(yán)格按照洗消程序進(jìn)行消毒：第一步是用熱水洗去食物殘?jiān)ㄋ疁匾?0～60℃為宜）；第二步是溫水清洗，去除殘留油脂等（水溫以30℃左右為宜）；第三步是消毒，可采用物理的或者化學(xué)法殺滅餐具上的殘留病原微生物（如病菌、病毒等）；第四步是沖洗，即用清潔衛(wèi)生的清水沖洗掉餐具上的殘留藥物；第五步是保潔，即將洗凈消毒后的餐具、容器、用具移入保潔設(shè)施內(nèi)備用，以防止再污染。食（飲）具感官指標(biāo)必須符合衛(wèi)生要求,物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）:食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學(xué)（藥物）消毒：食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物。 食（飲）具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。保潔柜或保潔間內(nèi)不得存放其他物品,每天使用前應(yīng)清洗消毒。消毒后的食（飲）具、用具應(yīng)貯存在專用保潔柜或保潔間內(nèi)備用，保潔柜或保潔間應(yīng)有明顯標(biāo)記。食（飲）具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。如發(fā)現(xiàn)事故苗頭或聞到異味，必須立即查找并及時(shí)報(bào)告，切實(shí)清除隱患。就餐時(shí)間，餐廳應(yīng)設(shè)有保潔員及時(shí)清理餐桌、打掃餐余垃圾，以保證就餐環(huán)境的衛(wèi)生。盛放醬油、鹽等副食調(diào)料要做到容器物見本色，加蓋存放，清潔衛(wèi)生。七、房衛(wèi)生管理制度廚房工作人員操作時(shí)必須穿戴好工作服、發(fā)帽，做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），并保持清潔整齊，做到文明操作，不赤背、不光腳，禁止隨地吐痰。不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。　兩個(gè)注意：服務(wù)前注意不食韭萊、犬蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品；在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。女服務(wù)員不允許涂抹指甲油，因?yàn)橹讣子腿菀椎?，客人看見手指涂有指甲油會產(chǎn)生聯(lián)想，認(rèn)為菜中也會有掉下的指甲油?！　∏诩糁讣?。不要香氣很濃地為客人服務(wù)．這樣會引起客人的反感。女服務(wù)員發(fā)長不過肩，亦不能留怪發(fā)型，上班前應(yīng)梳理整齊。特別是在夏季，客人聞到后會很反感，這樣會影響服務(wù)質(zhì)量。五勤：勤洗澡，勤理發(fā)，勤刮胡須，勤刷牙，勤剪指甲。會沾染病菌、病毒和寄生蟲卵。瓜果蔬菜在生長過程中不僅會沾染病菌、病毒、寄生蟲卵，還有殘留的農(nóng)藥、殺蟲劑等，如果不清洗干凈，不僅可能染上疾病，還可能造成農(nóng)藥中毒。這些劣質(zhì)食品、飲料往往衛(wèi)生質(zhì)量不合格，食用會危害健康。（8）廚房設(shè)備、餐具清洗、消毒方法不正確。（4）由病原攜帶者或感染者加工食品。若不按要求對食用油進(jìn)行采購和索證，一經(jīng)油出了問題，找不到銷售商，責(zé)任由自己全負(fù)。生長怪異的如冬瓜、黃瓜、茄子之類，冬瓜、茄子上小下大，黃瓜則全身長坨，都是噴灑激素的結(jié)果。（6）陽光曬：經(jīng)日光照射曬干后的蔬菜，農(nóng)藥殘留較少。（4）儲存法：農(nóng)藥隨著時(shí)間能緩慢分解為對人體無害的物質(zhì)（空氣中的氧與蔬菜中的酶對殘留農(nóng)藥有一定的分解作用），所以對易于保存的瓜果蔬菜可以通過一定時(shí)間的存放，減少農(nóng)藥殘留量。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘，果蔬清洗劑可增加農(nóng)藥的溶出，所以浸泡時(shí)可以加入少量果蔬清洗劑，浸泡后要用流水沖洗23遍。做到離墻離地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防蟲、防蠅。注意個(gè)人衛(wèi)生，飯前便后洗手，自己的餐具洗凈消毒，不用不潔容器盛裝食品，不亂扔垃圾防止蚊蠅孳生。 四、食品安全知識宣傳資料A、食品安全常識購買食物時(shí)，注意食品包裝有無生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否過保質(zhì)期，食品原料、營養(yǎng)成分是否標(biāo)明，有無QS標(biāo)識，不能購買三無產(chǎn)品。 建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。 制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設(shè)施改善的規(guī)劃。在有燃?xì)庠O(shè)施的場所及附近施工要嚴(yán)格消防報(bào)批手續(xù)，在安全措施到位的情況下，方可施工。在燃?xì)庠O(shè)施周圍及使用場所嚴(yán)禁存放易燃易爆物，可燃雜物，嚴(yán)禁作為休息間、工作間、倉庫使用，嚴(yán)禁吸煙和其他明火作業(yè)；禁止安裝臨時(shí)用電設(shè)備；禁止將電線纏繞在天然氣管道上；禁止在管道上懸掛任何物品。發(fā)現(xiàn)燃?xì)庑孤兑杆偾袛鄽庠纯傞_關(guān)，及時(shí)采取通風(fēng)措施，并向有關(guān)部門報(bào)告。燃?xì)馐褂貌块T必須指定一名安