【正文】 生肉、禽類(lèi)應(yīng)索取獸醫(yī)部門(mén)的檢疫合格證，進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸監(jiān)督部門(mén)出具的建議合格證書(shū)。 所索取的檢驗(yàn)合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗(yàn)。，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 驗(yàn)收人員必須嚴(yán)格按驗(yàn)收程序完成原料驗(yàn)收工作。 不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。 未經(jīng)許可，不得私自制作本酒店供應(yīng)菜品，杜絕任何原料浪費(fèi)行為。對(duì)已使用或庫(kù)存的食品添加劑應(yīng)每月檢查一次，過(guò)期的食品添加劑應(yīng)及時(shí)處理。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或者變質(zhì)以及超過(guò)保質(zhì)期的食品添加劑。十一、食品添加劑衛(wèi)生管理制度采購(gòu)食品添加劑必須從正常經(jīng)營(yíng)單位購(gòu)買(mǎi)，索取省級(jí)衛(wèi)生行政部門(mén)頒發(fā)的衛(wèi)生許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明，并查驗(yàn)包裝標(biāo)簽是否符合《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》的規(guī)定。（9） 記錄箱卡（10）如果領(lǐng)料單沒(méi)有部門(mén)負(fù)責(zé)人簽名，則不發(fā)出食品。（4） 確保食品隨時(shí)充分供應(yīng)。倉(cāng)庫(kù)管理工作是實(shí)現(xiàn)食品貯藏的手段。 加強(qiáng)餐具洗滌消毒工作的管理 食堂指定人員負(fù)責(zé)餐具容器、用具洗滌消毒工作的日常管理，做到消毒經(jīng)常化。 （3）滅菌片或Te101片消毒法。 幾種常用餐具消毒方法的主要衛(wèi)生要求： （1）煮沸消毒法。一次性餐飲具不得重復(fù)使用。因其材料不能適應(yīng)熱力消毒的才使用化學(xué)消毒方法。應(yīng)定期檢查餐具消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。保潔柜或保潔間應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛(wèi)生要求。八、清洗、消毒衛(wèi)生管理制度食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專(zhuān)間進(jìn)行,間內(nèi)設(shè)有專(zhuān)用的洗、消設(shè)施,各類(lèi)設(shè)施必須明顯標(biāo)示用途。餐廳員工要按時(shí)上班下班，工作時(shí)間內(nèi)不得擅離職守或早退，班后無(wú)事不得在廚房逗留。公用餐具應(yīng)有專(zhuān)用洗刷、消毒和存放設(shè)備，剩菜剩飯必須倒進(jìn)加蓋的殘?jiān)皟?nèi)，并及時(shí)清運(yùn)。廚房工作人員必須做好個(gè)人衛(wèi)生，要堅(jiān)持做到四勤（勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。自覺(jué)維護(hù)保養(yǎng)廚房設(shè)備及用具，嚴(yán)禁設(shè)備帶“病”操作，或?qū)?zhuān)用設(shè)備改作他用，如損壞公物按規(guī)定賠償。六、廚房員工管理制度進(jìn)入廚房后必須著工裝，保持儀容儀表整潔，洗手后方可上崗工作。服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，勤洗手，保持手部的清潔，這樣可“減少疾病的傳播”。這是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求?！　∏谒⒀?。　　勤刮胡須。冬天也要每隔一兩天就洗澡，應(yīng)該在工作前洗，以保證服務(wù)時(shí)身體無(wú)異味。　　勤洗澡。吃東西以前認(rèn)真用肥皂洗凈雙手，才能減少“病從口入”的可能。（7）、不飲用不潔凈的水或者未煮沸的自來(lái)水；水是否干凈，僅憑肉眼很難分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝開(kāi)水最安全（8）、直接食用的瓜果應(yīng)用潔凈的水徹底清洗并盡可能去皮；不吃腐爛變質(zhì)的食物，食物腐爛變質(zhì)，就會(huì)味道變酸、變苦；散發(fā)出異味兒，這是因?yàn)榧?xì)菌大量繁殖引起的，吃了這些食物會(huì)造成食物中毒。（4）、不食用在室溫條件下放置超過(guò)２小時(shí)的熟食和剩余食品；（5）、不隨便吃野菜、野果。（9）使用了來(lái)源不安全的食物。（5）使用受污染的生食品或原輔料。G、哪些原因可導(dǎo)致食物中毒等食源性疾病發(fā)生？（1）冷藏方法不正確，如將煮熟的食品長(zhǎng)時(shí)間存放于室溫下冷卻，把大塊食物貯存于冰柜中，或冷藏溫度不夠。有的水果細(xì)皮嫩肉，有的芹菜體大身長(zhǎng)，均不要吃為好。E、怎樣識(shí)別用激素促進(jìn)成熟的蔬菜？有的菜農(nóng)為了使蔬菜生長(zhǎng)加快、生長(zhǎng)的多就用激素噴灑，吃了這種菜對(duì)健康不利，怎樣識(shí)別呢？西紅柿表皮光滑，當(dāng)菜農(nóng)對(duì)它噴灑催大、催肥、催熟激素后，激素藥液一部分流至下端，致使該部位特別長(zhǎng)肉，形成“尖屁股”。一般應(yīng)存放15天以上，同時(shí)建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（2）清洗后堿水浸泡法：有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑在堿性環(huán)境下分解迅速，所以此方法是有效地去除農(nóng)藥污染的措施，可用于各類(lèi)蔬菜瓜果。D、如何清洗果蔬上的殘留農(nóng)藥？（1）水洗浸泡法（用清水洗干凈后浸泡）：蔬菜污染的農(nóng)藥品種主要有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑難溶于水，此種方法僅能除去部分污染的農(nóng)藥，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除殘留農(nóng)藥的基礎(chǔ)方法。少吃油炸、油煎食品B、禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括哪些種類(lèi)？禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品包括下列類(lèi)別：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的；（2）含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的；（3）含有致病性寄生蟲(chóng)、微生物，或者微生物毒素含量超過(guò)國(guó)家限定標(biāo)準(zhǔn)的；（4）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；（6）容器包裝污穢不潔、嚴(yán)重破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；（7）摻假、摻雜、偽造、影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的；（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)的或者將非食品當(dāng)作食品的；（9）超過(guò)保質(zhì)期限的；（10）為防病等特殊需要，國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)或者省、自治區(qū)、直轄市人民政府專(zhuān)門(mén)規(guī)定禁止出售的；（11）含有未經(jīng)過(guò)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén)批準(zhǔn)使用的添加劑的或者農(nóng)藥殘留超過(guò)國(guó)家規(guī)定容許量的；（12）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的。打開(kāi)食品包裝，檢查食品是否具有它應(yīng)有的感官性狀。 對(duì)本單位貫徹執(zhí)行《食品安全法》的情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，總結(jié)、推廣經(jīng)驗(yàn)，批評(píng)和獎(jiǎng)勵(lì)，制止違法行為。 按有關(guān)發(fā)放食品流通許可證管理辦法，辦理領(lǐng)取或換發(fā)食品流通許可證，無(wú)食品流通許可證不得從事食品經(jīng)營(yíng)。食品安全管理制度一、總則 隨著經(jīng)濟(jì)全球化的發(fā)展、社會(huì)文明程度的提高，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注食品的安全問(wèn)題；要求生產(chǎn)、操作和供應(yīng)食品的組織，證明自己有能力控制食品安全危害和那些影響食品安全的因素。天然氣使用單位要定期進(jìn)行安全檢查，檢查情況報(bào)公司消防主管部門(mén)，并存入本單位防火檔案。燃?xì)庠O(shè)施的安裝必須由專(zhuān)業(yè)部門(mén)操作，嚴(yán)禁私自拆卸安裝。下班前關(guān)閉總截門(mén)，鎖好門(mén)后方可離去。燃?xì)鈭?chǎng)所的管理人員、使用人員必須懂得燃?xì)庑再|(zhì)、火災(zāi)危險(xiǎn)性、防火措施及使用操作方法，掌握防火、滅火知識(shí)，并經(jīng)過(guò)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)合格。 ，應(yīng)在今后的實(shí)施過(guò)程中，不斷補(bǔ)充、完善。 ，由公司指定人員監(jiān)督驗(yàn)收，并在發(fā)票上共同簽名，據(jù)以報(bào)銷(xiāo)。經(jīng)批準(zhǔn)后送外維修，修理完回收交付使用時(shí)，需經(jīng)使用部門(mén)負(fù)責(zé)人驗(yàn)收。 ，也要通過(guò)驗(yàn)收，在入庫(kù)單上注明“未入庫(kù)使用”。辦公用品購(gòu)回以后，由出納人員監(jiān)督驗(yàn)收入庫(kù)，由保管員、出納員在送貨單上簽名，便以與銷(xiāo)貨方結(jié)算貨款是核對(duì)。保管人員實(shí)行辦公用品領(lǐng)用登記簿，進(jìn)行登記。出差人員在出差回廠后的第二天，向財(cái)務(wù)部門(mén)報(bào)銷(xiāo)有關(guān)費(fèi)用先故推遲時(shí)間的，財(cái)務(wù)部門(mén)可以不受理。可憑發(fā)票，每人每餐報(bào)銷(xiāo)不可超過(guò)15元的誤餐補(bǔ)助。必須繞道的，要經(jīng)過(guò)公司負(fù)責(zé)人同意后，方能報(bào)銷(xiāo)。 一、差旅費(fèi)： ，在報(bào)銷(xiāo)單據(jù)上應(yīng)附有“出差批準(zhǔn)務(wù)”，否則不予報(bào)銷(xiāo)。 ，計(jì)加班工資，未完成規(guī)定工作量加班，不計(jì)加班工資。 ，財(cái)務(wù)部、生產(chǎn)部、倉(cāng)庫(kù)各一聯(lián)。 ，材料耗用定額，費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)。 ，核對(duì)收入、支出、余額并與實(shí)際庫(kù)存現(xiàn)金相符，做到日清日結(jié)束。 ，出納收現(xiàn)，并在票上簽字蓋上“現(xiàn)金收訖”戳記。 ，并留財(cái)務(wù)部門(mén)存檔。 三、銷(xiāo)售業(yè)務(wù)制度 。 （三份），送財(cái)務(wù)部審核、經(jīng)理審批方可向客戶(hù)聯(lián)系采購(gòu)。 ，帳物分管，手續(xù)齊全。及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，對(duì)存在的問(wèn)題及今后的打算:各部門(mén)受資金制約，發(fā)展的不確定性因素較多，安全生產(chǎn)形勢(shì)壓力仍在，安全生產(chǎn)基礎(chǔ)依然薄弱，安全發(fā)展理念還需進(jìn)一步樹(shù)立，安全監(jiān)管的手段、方式方法還有待進(jìn)一步改進(jìn)?！　∪⒐ぷ鞣止ぁ　“凑瘴募?，總經(jīng)理帶頭各部門(mén)主管為負(fù)責(zé)人，負(fù)責(zé)抓好全酒店的安全隱患排查治理工作。5. 經(jīng)過(guò)擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過(guò)的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過(guò)清洗的蔬菜撈出放于專(zhuān)用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門(mén)或菜庫(kù)里7. 洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類(lèi)原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫(kù)崗位職責(zé)由未說(shuō)明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗的崗位流程1. 每天廚房開(kāi)例會(huì)，聽(tīng)取上級(jí)下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門(mén)相關(guān)事宜2. 傳遞上級(jí)下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)3. 檢查本部門(mén)員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4. 每天專(zhuān)人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作5. 培訓(xùn)好本部門(mén)員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門(mén)的工作銜接7. 開(kāi)工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)8. 培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過(guò)程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒(méi)有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過(guò)程中要隨時(shí)保持洗碗間場(chǎng)地干凈整齊無(wú)油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對(duì)空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門(mén)窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔海上海國(guó)際酒店安全隱患排查治理方案、制度我酒店開(kāi)展對(duì)于安全隱患排查治理體系建設(shè)實(shí)施方案的制定?！?yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔。2) 檢查原料是否過(guò)剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。二、具體程序： 中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。9) 小吃裝盤(pán)要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無(wú)泥沙、無(wú)雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開(kāi)餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開(kāi)，分別使用專(zhuān)用的器皿與用具。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問(wèn)題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。13. 每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽(tīng)取領(lǐng)導(dǎo)對(duì)前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺(tái)和其他部門(mén)出現(xiàn)的銜接門(mén)題，對(duì)比進(jìn)行分析：14. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類(lèi)等新鮮原料，簡(jiǎn)單清洗后用 器存放冰箱中15. 當(dāng)加工完海鮮池送來(lái)的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門(mén)進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。17。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚(yú)翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15。工具準(zhǔn)備：開(kāi)餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無(wú)油漬，無(wú)污漬，無(wú)異味11。總結(jié)前餐工作，聽(tīng)取廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐本班組作業(yè)中存在的問(wèn)題進(jìn)行總結(jié)分析。帶領(lǐng)下屬圓滿(mǎn)完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過(guò)關(guān)。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。七、配菜的原則應(yīng)注意： 數(shù)量搭配 味型搭配 質(zhì)量搭配 形狀搭配 色澤搭配 營(yíng)養(yǎng)成份的搭配 與器皿的搭配。切厚、切大以免烹調(diào)過(guò)程中，原料變形。五、干料粗加工：　按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對(duì)原材料進(jìn)行加工處理。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門(mén)自行保管待用。 將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。 每天檢查凍柜的存量，及時(shí)報(bào)沽清與前臺(tái)配合該急推得就急推。粘板的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門(mén)的日常工作安排和管理，并對(duì)出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。熟悉每道菜肴的成本核算，嚴(yán)格把握每道菜肴的份量，配菜的搭配，調(diào)料的選擇，創(chuàng)造最大的空間和利潤(rùn)。出品主管有權(quán)對(duì)出品的手續(xù)，菜肴的質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理，如有質(zhì)量不符，手續(xù)不全的出品，有權(quán)退回并追究責(zé)任。 制作和烹飪： 1）、各部門(mén)廚師嚴(yán)格按菜品要求和操作程序進(jìn)行制作。 細(xì)加工： 1）、廚師根據(jù)廚房主管分配的，加工任務(wù)清理冰柜中的原料，按用量進(jìn)行清洗解凍后，瀝干進(jìn)行細(xì)加工。 4）、瓜果蔬菜類(lèi)的要求：去皮、去瓢、干凈、無(wú)渣、無(wú)殼、無(wú)雜物符合烹制要求。5）、各部門(mén)廚師開(kāi)餐前，備好各種工具、用具、器具并認(rèn)真清洗、消毒。2）、做好當(dāng)日的工作計(jì)劃，了解各廚師主管出勤情況以及廚師的值班安排。 對(duì)廚房各部門(mén)的管理工作進(jìn)行監(jiān)督指正。16．負(fù)責(zé)完成領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的其他任務(wù)。9. 按計(jì)劃要求清洗、保養(yǎng)公共區(qū)域內(nèi)墻面、家具。5．負(fù)責(zé)酒店內(nèi)公共區(qū)域各消防樓梯、門(mén)窗的清潔。13．完成上級(jí)交辦的其他工