【文章內(nèi)容簡介】 與前臺配合該急推得就急推。 嚴(yán)格執(zhí)行配菜間量化管理；以及衛(wèi)生制度；同時(shí)劃分好衛(wèi)生區(qū)域。二、產(chǎn)品粗加工： 備齊待加工的各類產(chǎn)品材料，準(zhǔn)備用具及盛具。 根據(jù)用途和不同品種對原材料進(jìn)行宰殺、整理、清潔、瀝干。 將加工后的原料及時(shí)分配到粘板、涼菜、中點(diǎn)、上雜自行保管待用。 收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。三、肉禽類粗加工： 按菜品及烹飪的具體要求，對肉禽類宰殺、去毛、取內(nèi)臟或去皮剔骨分檔。 將肉禽類原料洗凈并及時(shí)處理好內(nèi)臟。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。 收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。四、菜類粗加工： 按菜品及烹飪要求對蔬菜原料進(jìn)行采摘、挑選等加工處理。 將加工后的原料及時(shí)分配到各部門自行保管待用。五、干料粗加工：　按菜品及烹調(diào)的具體要求、區(qū)別品種，采用正確的漲發(fā)方法對原材料進(jìn)行加工處理。 將原材料洗凈、整理好、置于有水的盛器中。 收市后及時(shí)清潔場地、清理用具、垃圾、妥善保管加工用具。六、細(xì)加工要求：根據(jù)菜品烹調(diào)特性可切薄、切小，便于快熟、入味。切厚、切大以免烹調(diào)過程中，原料變形。所切制的原料，要注意形態(tài)美觀、粗細(xì)均勻、厚薄一致、長短相等。要注意合理使用原料，做到物盡其用，降低消耗提高出成率。切、配菜都具有全面的烹調(diào)專業(yè)基礎(chǔ)知識，而且熟悉了解原料的性能、特點(diǎn)以及菜肴品種，還要掌握菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)成本核算知識。七、配菜的原則應(yīng)注意： 數(shù)量搭配 味型搭配 質(zhì)量搭配 形狀搭配 色澤搭配 營養(yǎng)成份的搭配 與器皿的搭配。上什（燕鮑翅）的崗位流程1。主要負(fù)責(zé)燕鮑翅、海河鮮、燉湯、煲湯、及其它蒸菜的制作出品。2。上什應(yīng)能夠充分保證其出品質(zhì)量與出品速度。 3。對工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，發(fā)揮最佳水平，保險(xiǎn)貨品的出成率，認(rèn)真檢查下屬工作，保證各種湯汁的質(zhì)量。4。嚴(yán)格按照衛(wèi)生規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)檢查下屬工作，確保衛(wèi)生質(zhì)量過關(guān)。5。認(rèn)真檢查能源利用關(guān)閉情況，確保安全生產(chǎn)。6。帶領(lǐng)下屬圓滿完成集團(tuán)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)。7。每日舉行班前例會(huì)，首先點(diǎn)名然后接受儀容儀表檢查，檢查員工衣著鞋帽佩戴是否符合合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。8?？偨Y(jié)前餐工作，聽取廚師長對上一餐本班組作業(yè)中存在的問題進(jìn)行總結(jié)分析。9。對表現(xiàn)好的員工鼓勵(lì)其繼續(xù)努力工作，對表現(xiàn)差的員工進(jìn)行教導(dǎo)和指引，對具體工作中存在的問題進(jìn)行修正，改進(jìn)。10。工具準(zhǔn)備：開餐前調(diào)試所有設(shè)備工具，是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，搬運(yùn)所需的工具，餐具，保證所用工具設(shè)備餐具，干爽，整潔，無油漬，無污漬，無異味11。所有餐具都必須進(jìn)行消毒處理12。有些漲發(fā)好的原料，如鮑魚，魚翅等仍需要提前進(jìn)行蒸制入味的，則應(yīng)提前按規(guī)定工藝與質(zhì)量要求進(jìn)行加工處理13。味汁預(yù)制：不同風(fēng)味的調(diào)味汁，有的需要提前加工預(yù)制，必須按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行預(yù)制加工，以備開餐后使用14。需要進(jìn)行提前盛裝定碗定型的，如干貝、魚翅等則需要提前按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理，并放入蒸鍋中進(jìn)行加熱預(yù)制，然后取出備用15。有些鮑翅品種食用時(shí)需要配帶小調(diào)味碟，如汁醬料，鋪料等，鮑翅廚師應(yīng)在開餐前加工，盛裝準(zhǔn)備好，以供開餐后隨時(shí)取用，準(zhǔn)備時(shí)間是：上午：11：00前，下午：5：00前。16。每天要了解當(dāng)餐及當(dāng)天宴會(huì)的預(yù)訂餐情況，及前一天的各個(gè)品種的銷售數(shù)量。17。接單確認(rèn)以后進(jìn)行按標(biāo)準(zhǔn)操作去加工制作，絕對不可以投機(jī)取巧，以次沖好。18。開市過后將剩作的各種湯料，醬汁調(diào)味等原料按規(guī)定去收藏，保鮮和儲存19。收檔后衛(wèi)生確保所有設(shè)備工具，餐具都能得到有效的清洗和消毒20。衛(wèi)生過后檢查，電器設(shè)備，機(jī)械設(shè)備，照明設(shè)備，通迅工具功能是否正常：檢查爐灶的氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉21。安全衛(wèi)生檢查結(jié)束后，打開紫外線消毒燈照射20—30分鐘后，將燈關(guān)閉，工作人員離開工作間，然后鎖門，將鑰匙送交規(guī)定的地方，并在登記本上簽字，第二天由早班人員簽字領(lǐng)取崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行水臺的崗位流程1. 組織部門員工做好每天開市所需的海鮮貝類。禽肉類初加工工作2. 組織本部門員工搞好海鮮的宰雜，燙皮培訓(xùn)工作3. 做好本部門的設(shè)備維修，保養(yǎng)工作4. 按衛(wèi)生制度規(guī)范做好本部門衛(wèi)生制度工作5. 完成外線主管下達(dá)的一切工作6. 負(fù)責(zé)培訓(xùn)本組人員按照各部門菜單上的要求進(jìn)行加工處理，如遇到不熟悉原料可讓所用部門的負(fù)責(zé)進(jìn)行指導(dǎo)加工7. 每天將冰箱內(nèi)儲存的原料和當(dāng)天現(xiàn)進(jìn)行的原料的數(shù)量名稱，新鮮度等信息及時(shí)反映給上級領(lǐng)導(dǎo)或相關(guān)負(fù)責(zé)人8. 必須熟悉原料的出成率和加工廠作業(yè)中的衛(wèi)生要求9. 必須熟悉本廚房使用的一切鮮活原料的制作加工并能熟練的準(zhǔn)備進(jìn)行操作10. 無論什么原料，退回廚房進(jìn)行換菜處理的菜肴，接到從餐廳傳來的《換菜通知單》后迅速與海鮮池取得聯(lián)系，并迅速取料進(jìn)行初加工處理，傳遞到下一崗位11. 要經(jīng)常培訓(xùn)進(jìn)行魚、肉、活禽內(nèi)臟的去腥，除污及刀功處理，水臺每位員工都要熟練掌握這些加工技術(shù)，如鮮活魚放血宰殺加工技術(shù)，切忘將魚摔、拍、打死后除魚毒加工，應(yīng)先放血宰殺12. 廚房部的水臺崗位是為菜肴的烹調(diào)提供原料加工的工作環(huán)節(jié)，也是一項(xiàng)較復(fù)雜的工藝流程，水臺廚師必須在熟悉完整的作業(yè)流程的基礎(chǔ)上，按本文件規(guī)定的程序和要求實(shí)施操作。13. 每日例會(huì)本組員工要認(rèn)真聽取領(lǐng)導(dǎo)對前一天工作的總結(jié)和出現(xiàn)的失誤，是否有關(guān)于水臺和其他部門出現(xiàn)的銜接門題，對比進(jìn)行分析：14. 每日驗(yàn)收，領(lǐng)取完原料之后，將領(lǐng)用，驗(yàn)收不能當(dāng)即加工的水產(chǎn)肉類等新鮮原料，簡單清洗后用 器存放冰箱中15. 當(dāng)加工完海鮮池送來的原料時(shí)，應(yīng)立即按照菜單上的要求送到相應(yīng)部門進(jìn)行烹制加工，一般情況下，菜單和原料接到后應(yīng)在3—5分鐘內(nèi)初加工完畢，并傳遞到下一個(gè)加工崗位，屬于客人催促的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先加工。16. 接到劃菜臺傳遞過來的《退菜通知單》后應(yīng)迅速查清是否已經(jīng)交給下一崗位烹制，如已烹制或正在烹制，應(yīng)將信息告訴劃菜臺并轉(zhuǎn)告餐廳，如果尚未烹制則立即停止加工菜肴原料。17. 起菜完畢后，將剩余的原料換干凈料盒，分類存放在冰箱中，若是發(fā)現(xiàn)有腐爛變質(zhì)的原料或不符合衛(wèi)生要求的一律丟棄。18. 原料粗加工完畢后應(yīng)將加工好的原料放回原來的盛器中并對盛器中的點(diǎn)菜單予以核對確認(rèn)無誤后送到或等待其取走。19. 檢查所轄的各種電器，水路等是否有漏電，漏水等現(xiàn)象，若有問題立即自修或報(bào)修，認(rèn)真注意檢查，不能有任何疏漏，確保設(shè)備安全。 崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行涼菜的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和管理，并對出品質(zhì)量的監(jiān)督與檢查。二、涼菜加工：菜品加工需按餐廳菜譜和總廚的要求進(jìn)行制作。根據(jù)菜肴要求，按用途、規(guī)格對初加工原料分檔、切割。將組合菜肴的，各種配料按規(guī)格、品種分別放置。運(yùn)用廚房已配置好的各種調(diào)味品，按既定的味型準(zhǔn)確調(diào)味。并避免調(diào)味相互交叉串味。根據(jù)菜肴的質(zhì)感、質(zhì)地，選擇適當(dāng)?shù)呐胫品椒?，合理運(yùn)用火力，準(zhǔn)確掌握時(shí)間，保證菜肴的高品質(zhì)。切割時(shí)嚴(yán)格遵守生、熟原料分開，分別使用專用的器皿與用具。確保菜肴裝盤美觀，嚴(yán)把各個(gè)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生關(guān)。三、涼菜制作流程： 清點(diǎn)冰箱，備好待烹制加工的原料，準(zhǔn)備好用具和盛具。 按照菜肴的烹調(diào)，要求去配齊主、輔料，準(zhǔn)確調(diào)味控制好火候。 備齊菜品相關(guān)的所需裝飾物，并確保衛(wèi)生。 清點(diǎn)工作中所需的餐具、用具，并將其清潔、整理、歸位。 調(diào)制各類調(diào)味汁，保證足夠的使用量。 根據(jù)訂餐情況，將成品按預(yù)定的數(shù)量，預(yù)先裝盤備好。屬淋汁、拌味的菜肴，在不影響菜品質(zhì)量的前提下，應(yīng)在開餐前先淋、先拌，做好準(zhǔn)備。二、 開餐流程： 接到前臺下單后，迅速將已烹制好的菜肴，切割后裝盤，擺上裝飾品，清潔盤邊，直至美觀符合出菜標(biāo)準(zhǔn)。 開餐期間隨時(shí)檢查所備菜肴及飾物，以便及時(shí)準(zhǔn)備。 收市后將經(jīng)營剩余菜品、調(diào)味品妥善保管，確保品質(zhì)以備下一餐使用。 清洗工具、用具，清運(yùn)垃圾，清潔整理工作區(qū)域及冷藏柜衛(wèi)生。面點(diǎn)間的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)該部門的日常工作安排和全面技術(shù)管理，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并指揮出品現(xiàn)場。二、具體程序：原料準(zhǔn)備：1) 清理食品柜、冷藏柜的，成品和半成品，按原料進(jìn)行清洗、解凍。2) 備足并浸洗干凈各種批、皮、心、面、配料等原料。3) 備足面、米、粉、糖、油、豆、果、蜜餞等制品原料。4) 開領(lǐng)料單將所需原料領(lǐng)夠，并檢查質(zhì)量、規(guī)格、保質(zhì)期等是否符合使用標(biāo)準(zhǔn)，不達(dá)標(biāo)的退回庫房并匯報(bào)，部門主管。5) 根據(jù)菜單品種和當(dāng)班工作量，從粗加工處取來已加工好的所需原料。初步加工各種需用的生、熟、葷、素用料。6) 認(rèn)真清洗制作用的葷、素原料，要求無泥沙、無雜物、清洗衛(wèi)生達(dá)到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。7) 認(rèn)真對各種原料的加工工具、用具、盛具、設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒，保證衛(wèi)生質(zhì)量。 加工制作：1) 嚴(yán)格按操作程序標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行原料加工、制作。2) 運(yùn)用正確的方法精心制作各種葷、素、甜餡，要求符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。3) 運(yùn)用正確的方法、比例精心制作各品種的配料、面團(tuán)。4) 按照成本要求認(rèn)真制作各種半成品，形、味都要符合標(biāo)準(zhǔn)。5) 按照成本要求精心炸、烤、烘、煮、蒸，制作各式品種的成品。要求形、色、味、質(zhì)等符合標(biāo)準(zhǔn)。6) 認(rèn)真構(gòu)思、精心制作各式糕點(diǎn)品種，要求形態(tài)美觀、色澤鮮艷協(xié)調(diào)。7) 預(yù)制出的品種裝入專用盛具，作好保潔工作。8) 保證菜品的出品時(shí)間，按出品的時(shí)間合理預(yù)制。需淋汁的小吃要先調(diào)汁，臨上小吃時(shí)再淋汁，要保色、保質(zhì)。9) 小吃裝盤要精心結(jié)合其特點(diǎn)，合理擺放、造型，輔以恰當(dāng)?shù)难b飾，提高出品質(zhì)量與檔次。三、收尾工作： 收市后作好成品、半成品的保管和收尾工作。 成品、半成品按類別放入專用盛具內(nèi)，放入專用冰箱。 未加工原料裝好放在通風(fēng)的貨架上，保持新鮮度以便再利用。 工具、盛具、用具清洗干凈，擦拭并分別放好。工具要存放在專用工具箱中，菜墩刮洗干凈立放于菜案上保持干燥、通風(fēng)、防止發(fā)霉。 離開崗位時(shí)要確保地面、墻壁和用具、設(shè)備等無污物、無污跡，達(dá)到光潔、明亮。打荷王的崗位流程一、職責(zé)： 負(fù)責(zé)中線的現(xiàn)場監(jiān)督管理。二、具體程序： 中線員工提前10分鐘到崗，做好日常衛(wèi)生工作，檢查每日所用的各種調(diào)味品，質(zhì)量是否變質(zhì)，并即時(shí)補(bǔ)充以保證爐頭能順利工作。 根據(jù)經(jīng)營的菜肴準(zhǔn)備好所需的餐具、用具。 準(zhǔn)備好出菜時(shí)所需物品。 開餐時(shí)出菜的具體工作程序：1) 根據(jù)菜單的要求，把粘板配好的原料，按先到先出的原則出菜。2) 根據(jù)菜品的要求，跟好所需的醬料。3) 配合炒鍋及時(shí)把，不同菜肴所需的用品，準(zhǔn)備好給炒鍋，以保證出菜的高速度。4) 整理炒鍋炒好的菜品，保證所出菜品的美觀，并及時(shí)送到傳菜部。收市工作程序：1) 根據(jù)點(diǎn)菜單及時(shí)檢查，是否有漏掉的菜品未出，并及時(shí)上報(bào)。2) 檢查原料是否過剩，并及時(shí)退還給粘板保存，收拾好各種用具。3) 整理好工作區(qū)域衛(wèi)生。4) 檢查電源、煤氣、水龍頭是否已經(jīng)關(guān)好。廚工的崗位流程 負(fù)責(zé)菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作?！潺R每餐所需餐具，并保持整潔?！“瓷喜撕统霾隧樞蚣皶r(shí)傳送切配，以及烹制的原料和菜肴?！√崆盀榕胫坪玫牟穗葴?zhǔn)備適當(dāng)?shù)钠髅蟆！∨浜蠣t灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。　嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生制度，杜絕變質(zhì)菜肴。 隨時(shí)保持工作區(qū)域衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。 完成上級交辦的其它工作。洗菜的崗位流程1. 洗菜領(lǐng)班必須熟悉各種原料的清洗消毒工作并培訓(xùn)本組織員了解并熟悉各種原料的加工方法2. 每日收驗(yàn)蔬按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不準(zhǔn)收驗(yàn)不合格原料，也不準(zhǔn)刁難貨商3. 蔬菜加工根據(jù)不同蔬菜的種類和烹飪時(shí)的規(guī)定使用標(biāo)準(zhǔn)，對蔬菜進(jìn)行，削剔等處理，如擇去老的葉子，削去根須摘除老幫等，對一般蔬菜的擇除部分可按規(guī)定的出優(yōu)率進(jìn)行4. .將經(jīng)過清洗耳恭聽的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料框中，控凈水分，分送到各廚房內(nèi)的專用貨架上。5. 經(jīng)過擇，削剔處理的蔬菜原料放進(jìn)水池進(jìn)行洗滌干凈，再用高錳酸野溶液進(jìn)行浸泡5—10分鐘6. 用洗滌消毒液浸泡過的蔬菜放在流動(dòng)水池內(nèi)清洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的洗滌消毒液，將經(jīng)過清洗的蔬菜撈出放于專用帶漏眼的塑料筐中，控凈水份，分送到各部門或菜庫里7. 洗菜負(fù)班每天負(fù)責(zé)所奪蔬菜類原料清查監(jiān)督清洗加工和保鮮存放8. 安排上一餐剩余原料的優(yōu)先使用，將擇洗干凈的原料放在菜庫崗位職責(zé)由未說明之處以當(dāng)時(shí)管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行洗碗的崗位流程1. 每天廚房開例會(huì)，聽取上級下達(dá)事項(xiàng)和關(guān)于本部門相關(guān)事宜2. 傳遞上級下達(dá)工作任務(wù)，并布置好當(dāng)作的工作任務(wù)3. 檢查本部門員工個(gè)儀容儀表是否符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)4. 每天專人分工明確各自準(zhǔn)備相關(guān)工作5. 培訓(xùn)好本部門員工和廚房及前廳的工作協(xié)調(diào)關(guān)系6. 培訓(xùn)好員工有下人積極的工作心態(tài)，以配合好和其它部門的工作銜接7. 開工前準(zhǔn)備一切洗滌消毒用品及相關(guān)工作細(xì)節(jié)8. 培訓(xùn)好員工在具體作業(yè)時(shí)須按規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)去方法清洗和消毒9. 檢查碗柜和架上的餐具器皿是否齊全，在作業(yè)清洗過程中應(yīng)注意到碗柜和架上的餐具器皿應(yīng)優(yōu)先清洗貨架上己經(jīng)沒有或很少的餐具器皿，以免供不上使用10. 在清洗作業(yè)過程中要隨時(shí)保持洗碗間場地干凈整齊無油污，以免在搬動(dòng)器皿時(shí)滑動(dòng)造成不必要的損失11. 每次清洗消毒后必須按指定位置擺放，以便于取出12. 認(rèn)真清洗消毒，清洗設(shè)備和工具并清倒泔水桶和垃圾桶，出行嚴(yán)格認(rèn)真的清洗和消毒13. 檢查電器設(shè)備的電源插及開關(guān)是否關(guān)閉，并作記錄14. 檢查衛(wèi)生是不合格，并作記錄15. 留守值班人員必須將所有餐具器皿清洗干凈后并對空間用紫外線20至30分鐘后方可結(jié)束16. 關(guān)閉門窗離店上鎖將鑰匙送指定處17. 一清、二洗、三消毒、四保潔