連鎖餐飲企業(yè)(方案書)-資料下載頁
2024-10-24 03:56本頁面
【導讀】以16％的速度遞增。今年前10個月的同比增長為％。這一行業(yè)的信息化應用有著巨大。多萬臺計算機、400多萬套各類應用軟件。權威人士預見，今后幾年，我國餐飲行業(yè)信息數(shù)字化工作將呈現(xiàn)跨越式發(fā)展態(tài)勢?？蛇_23％，尤其是在中國的軟件和服務領域，規(guī)模可達250億美元。經(jīng)從點菜、廚房分單到條碼劃菜、結賬等環(huán)節(jié)全方位對餐飲企業(yè)的日常運作進行智能化管理，使兩、三個服務員就可以準確無誤地完成20張餐桌原需6至8人的工作。外，IT的引入還使企業(yè)因降低營運成本、減少跑冒滴漏、提高工作效率而產(chǎn)生明顯效益。家；西部地區(qū)有30家。在2020年度百強企業(yè)中，北京和上海企業(yè)數(shù)量最多，都是。上海16家企業(yè)營業(yè)額為億元；北京16家企業(yè)營業(yè)額為億?；鸷徒?jīng)營清淡、迅速擴張和關門倒閉的現(xiàn)象并存，行業(yè)綜合水平仍待進一步提高。展上的必要性缺乏充分認識，從而導致行動上的裹足不前。企業(yè)在沿海發(fā)達城市和北京、重慶等一類城市還不到不到30%，其他一二類城市就更低了，
【正文】 賣米粉、搞餐飲比搞軟件更在行也更有效益，以后我們專心多賣點米粉，好換你們專業(yè)做的軟件！” 六、 餐飲行業(yè)知識 餐飲行業(yè)有其特殊性。餐飲行業(yè)的業(yè)務流程復雜、煩瑣，每個環(huán)節(jié)結結相扣，要提高餐飲企業(yè)的整體經(jīng)濟效益必須在每個環(huán)節(jié)上加以有效的控制和監(jiān)督。 餐飲行業(yè)業(yè)務流程 ? 前臺業(yè)務部分 前臺業(yè)務部分可分為三塊：樓面、吧臺、收銀臺、廚部和傳菜部。 ? 樓面主要是負責招攬、迎接和招待前來的就餐客人。相關的人員：迎賓、營銷員、樓面經(jīng)理、樓面領班、點菜員和服務員。 ? 吧臺主要負責發(fā)放酒水。相關人員：吧生。 ? 海鮮部主要負責發(fā)放海鮮，并對其進行稱重。相關人員：海鮮員。 市場分析 第 11 頁 /共 12 頁 ? 收銀臺主要負責在客人就餐完畢后對客人所消費的的內(nèi)容進行統(tǒng)計和結算并打印相應的賬單，收取相應的錢款。相關人員：收銀員、收銀主管。 ? 廚房主要負責做出客人所點取的菜品。相關人員包括：配菜師、廚師、總廚。 ? 傳菜部主要負責將廚房做出的菜品快速準確的送到相應的餐桌和包廂。相關人員：傳菜員。 ? 后臺業(yè)務部分 后臺業(yè) 務部分包括日審、進銷存、成本核算。 ? 日審主要負責對收銀臺的收銀過程進行審核并對整個經(jīng)營狀況進行統(tǒng)計。相關人員：日審員、財務會計等。 ? 進銷存主要是對采購、入庫、出庫、各種物品的庫存、物品的銷售情況等相關內(nèi)容進行相關的操作、管理和控制。相關人員：庫管人員和財務會計等。 ? 成本核算主要是對各個相關部門所耗用的成本進行統(tǒng)計。相關人員：成本會計等。 餐飲行業(yè)中特有的單據(jù)和術語 ? 常用的單據(jù)： ? 點菜單：點取客人所需的菜品的單據(jù)。在其單據(jù)上可根據(jù)菜品的分類分為許多分類。在手工流程中一般是由點菜員開起，其一式四聯(lián)或五聯(lián)。點 菜員或服務員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、傳菜部兩聯(lián)或三聯(lián)（其中有一聯(lián)或兩聯(lián)由傳菜部進行分類送到廚房）。 ? 酒水單：點取客人所需的酒水的單據(jù)。在手工流程中也是由點菜員開出，一式三聯(lián)。點菜員或服務員一聯(lián)、收銀臺一聯(lián)、酒水吧臺一聯(lián)。 ? 加退菜單：對客人加退菜操作所用的單據(jù)。在手工流程中其運行模式與點菜單一致。 ? 海鮮單：對客人點取的海鮮的重量進行稱量。在手工流程中由海鮮部開出，一式兩聯(lián)。海鮮部一聯(lián)，收銀臺一聯(lián)。 ? 沽清單：對已經(jīng)沽清的菜品進行一個統(tǒng)計的單據(jù)。在手工流程中由廚部開出，一式一聯(lián)交給樓面的點菜員和服務員。 ? 對賬單：列出客 人所消費的具體明細和金額的單據(jù)，一式一聯(lián)。由服務員交給客人確認。 ? 收銀單：列出客人所消費各類的金額以及合計的單據(jù)，一式兩聯(lián)。一聯(lián)由客戶收取，一聯(lián)由收銀臺留存。 ? 相關術語： ? 沽清：廚房中某個菜品的原料已經(jīng)用完，無法出品。 ? 叫起：客人點取好了菜品，但不要求廚房及時出品 ? 起叫：已經(jīng)被叫起的菜品，要求廚房進行出品 ? 催菜：催促廚房加快菜的出品。 ? 加菜：客人在原有的菜單上再加入一些菜品 ? 退菜：由于沽清或其它一些原因（例如：菜的味道有問題等等），客人要求退掉或更換。 ? 合臺：兩桌的客人合并的坐在同一個餐桌上。 ? 轉臺：客人由 原來就坐的餐桌轉到其它的餐桌中去。 ? 抹臺：將可分開的桌子臨時的分為幾個桌子分別進行就餐和結賬收銀。 市場分析 第 12 頁 /共 12 頁 ? 轉單：將某一菜單中的某一菜式轉到另一菜單中。 ? 傳菜：將已出品的菜式傳送至客人所消費的餐桌。 餐飲行業(yè)中一些特有的人員所扮演的角色 ? 主要人員及其角色 ? 迎賓員：引導客人進入相應的餐桌和包廂就餐 ? 營銷員：在餐廳的日常業(yè)務中進行營銷。招攬客戶 ? 樓面經(jīng)理：負責整個樓面在就餐過程中的協(xié)調和運作，同時也有點菜員和服務員的職責 ? 樓面領班：負責對點菜員和服務員在日常營業(yè)中的管理，同時也有點菜員和服務員的職責 ? 服務員： 在就餐過程中對客人進行相應的服務。 ? 點菜員：給客人進行點菜并在就餐過程中進行相應的服務 ? 收銀員：在客人就餐完畢后對客人所消費的情況進行統(tǒng)計和結算并打印相應的賬單，收取相應的錢款 ? 收銀主管：對收銀員進行日常的管理，同時也有收銀員的職責 ? 吧生：負責發(fā)放酒水 ? 海鮮員：負責發(fā)放海鮮，并對其進行稱重 ? 傳菜員：廚房做出的菜品快速準確的送到相應的餐桌和包廂（在手工流程中也負責將菜單送到廚房） ? 總廚：負責整個廚房的協(xié)調和運作 ? 廚師：做出相應的菜品 ? 配菜師：將相應的菜所須的原料配齊 ? 財務經(jīng)理：對餐飲企業(yè)的整個后臺業(yè)務流程 進行管理和監(jiān)督 ? 日審員：對收銀臺的賬單進行審核，并給出相應的報表 ? 倉管員：對整個庫存進行操作，例如：填寫出入庫單等一些單據(jù) ? 成本會計：對各個相關部門所耗用的成本進行統(tǒng)計 ? 財務會計：對倉管員的庫存操作進行監(jiān)督和控制，以及對日常的運行財務情況給出相應的報表 餐飲行業(yè)典型菜品分類 方式 ? 按菜系分類 如： 湘菜、粵菜、川菜、杭菜、海鮮、燕鮑翅、點心、燒鹵、酒水、破損等等 。 ? 按加工方式分類 如：熱菜、涼菜、主食、坩堝、鐵板、酒水、破損等等 。 ? 按菜式特性分類 如：招牌特色、特價、強辣、微甜、 清淡、鹵臘、酒水、破損等等 。
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