【導讀】的食物飲品及熱情、周到、細心的服務，使客人獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。及酒吧服務，要求經(jīng)營靈活，管理嚴謹，開源節(jié)流，不斷提高酒店的聲譽和經(jīng)濟效益。規(guī)程、部門出品的食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。物品的管理，降低費用，增加盈利。意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。行飲食衛(wèi)生制度。

　　

【正文】 的產(chǎn)品、產(chǎn)地、營養(yǎng)價值、用途特點及加工方法。精通各種刀工，懂得食品衛(wèi)生法，成本核算及消防安全知識。有較強的管理能力，責任心強。從事廚房工作 5 年以上，具有二級以上廚師證書。 （七）、改配菜廚師 〈垂直關系〉 直接上級：改配菜領班 直接下級：無 〈崗位職 責〉 接受領班分配的任務，按照標準及時的按質(zhì)、按量完成原材料改配的任務。 積極參加各種技術培訓和技術比賽活動，不斷提高自己的烹飪技術水平。 合理利用各種原材料，把好質(zhì)量和數(shù)量關，努力降低菜肴的成本。 熟悉食品方法，增強消防安全意識，謹防事故發(fā)生。 負責搞好本崗位的衛(wèi)生及設備、用具的清潔和保養(yǎng)。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。精通烹飪原理，熟悉各種菜肴的名稱、風味特點，刀工扎實，有效強的操作能力。熟知食品的營養(yǎng)衛(wèi)生知識，能進行成本核算，從事烹飪工 作 4年以上，具有三級以上廚師證書。 31 （八）、涼菜廚房領班 〈垂直關系〉 直接上級：中餐廚師長 直接下級：涼菜廚師 〈崗位職責〉 負責原材料的領用的計劃。 檢查員工的儀容儀表，負責本崗位員工的技術培訓和考勤工作。 組織廚師制作各種涼菜。 有重要宴會和冷餐酒會，必須親自制作花色拼盤及各種涼菜。 遵守食品衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關。 合理安排原材料的綜合利用，努力降低成本。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。了解各種原料的性質(zhì)、加工制作，精通刀工 ，圖案選型和雕刻藝術，有工藝美術基礎。懂得成本核算知識和營養(yǎng)衛(wèi)生知識。 有較強的創(chuàng)新能力和組織能力和管理能力。從事廚師工作 5 年以上工作經(jīng)驗，有一級以上廚師證書。 （九）、涼菜廚師 〈垂直關系〉 直接上級：涼菜領班 〈崗位職責〉 食品的雕刻，根據(jù)定單的需要和不同的場合，分別采用不同的命題。 協(xié)助副廚師長改進制作新產(chǎn)品，增加涼菜的花色和品種。 合理綜合利用食品原料，減少浪費，努力降低成本。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生工作及收尾工作。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學 歷。熟悉烹飪原理，精通刀工，圖案選型和雕刻藝術。努力鉆研、不斷制作新產(chǎn)品，增加涼菜品種。了解原料的性質(zhì)、用途及加工制作方法。懂得食品衛(wèi)生法和預防食物中毒知識。熱愛本職工作，有創(chuàng)新精神，從事廚師工作 3 年以上，有三級以上廚師證書。 32 （十）、粗加工員 〈垂直關系〉 直接上級：廚師長 直接下級：無 〈崗位職責〉 負責各廚房所需原料的粗加工，做好剔骨、分檔原料及干貨的發(fā)漲工作。 負責時令蔬菜的摘剔、洗滌。 做好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。了解一般的 烹飪知識，熟悉蔬菜的特點、用途及加工方法，掌握水產(chǎn)品及野生動物的粗加工技巧，熟悉食品衛(wèi)生法，熱愛本職工作，有吃苦耐勞的精神，從事粗加工工作達到 1 年以上。 二、管理規(guī)定與工作制度 （一） 食品采購、運輸崗位衛(wèi)生責任制 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 采購食品做到四看： 一看外包裝，有無污染破損；二看感官形狀，有無異常變化；三看標簽，有無缺項超期；四看有無合格證或化驗單 禁止購進感官異常、腐敗變質(zhì)、超保存期和其他不符合食品衛(wèi)生要求的 食品。 使用食品專用容器和食品運裝工具，做到運輸途 中的防染工作。 生熟食品、有異味食品和易吸味食品應分別裝運，冷凍食品要冷藏運輸。 使用食品專用容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 凡違反規(guī)定，造成損失，應追究當事人的相關責任。 （二） 食品儲存崗位衛(wèi)生責任制 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關規(guī)章制度，認真履行本崗位的衛(wèi)生制度。 堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的，有毒有害的，感官異 33 常的及可疑的食品不入庫。 生熟食品、食品與非食品、有氣味食品和易吸味食品要分庫（柜）存放。 定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應及時處理。 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。 做 到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生的良好存放環(huán)境。 對不按規(guī)章制度履行職責而造成損失者，要追究責任人的相關責任。 （三） 加工制作崗位制度 格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和相關規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴清潔工衣工帽并洗干凈雙手。 不穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工間吸煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 不用腐敗變質(zhì)，淫穢不潔，有毒有害的原料，嚴防食物中毒。 按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。 存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開 ，避免交叉污染。 使用工具容器前要消毒，使用后應洗干凈保潔，并定位存放。 堅持餐具消毒四過關，并注意保潔。 搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工環(huán)境整潔。 （四） 、熟識（涼菜）崗位衛(wèi)生制度 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 搞好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，雙手洗凈消毒后上崗。 生食和非生食品不得入熟食間，解切分盤熟食時應戴口罩。 不在熟食間聊天、抽煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 使用刀具、砧板、稱等工具容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 做到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。確保熟食衛(wèi)生質(zhì)量。 做到勤 掃、勤洗、勤抹搞好衛(wèi)生。熟食間做到無蜘蛛網(wǎng)，無積塵和污染，保持地面潔凈。 當天未售完的新鮮熟食，應冷藏存放，第二天出售前應回爐，嚴防食物中毒。 34 （五） 、安全管理制度 在各種集會、宴會和正常進餐的服務中，要隨時注意客人吸煙時劃著的火柴及未熄滅的煙頭，若掉在煙缸外面，要拾進煙缸。 經(jīng)常檢查餐廳各種電器設備，如發(fā)現(xiàn)短路、電阻過大或超負荷等現(xiàn)象，應及時通知動力工程部進行維修。 廚房必須保證所有出入門、通道及樓梯的暢通，對于必須鎖的門，鑰匙要留在現(xiàn)場一旦有事時使用。 廚房各種電器設備（包括電器設備、照明設備及插銷等）的安 裝使用，必須符合防火安全要求，絕源要好接點要牢固，并有合格的保險設備。 使用操作廚房各種機電設備時，必須專人負責看管、煉、炸、烘、烤時、油鍋、烤箱溫度不宜過高，油鍋不得過滿，以防油溢出來著火引起火災。 廚房各種煤氣爐灶，烤箱的點火必須按安全操作規(guī)程進行，不得違反更不得用紙點火。 不得往爐灶、烤箱的火眼里倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故 三、工作程序及工作標準 （一）、領班的工作程序 程序 標準 到崗情況 提前 10 分鐘到崗查看員工簽到本，了解本組員工的到崗時間，有無遲到、未到等缺勤情況。 儀容儀表 檢查員工：廚師帽是否干凈、端正，廚衣、圍裙是否干凈，是否佩戴銘牌。頭發(fā)是否達標，女廚師發(fā)不過肩。工作鞋是否整潔、無破損。胡須是否剃凈，有無佩戴飾物，指甲是否過長，女廚師不涂指甲油。 了解預訂 產(chǎn)看當日預訂的用餐餐廳、所安排的菜單、用餐時間、人數(shù)，有無特殊的要求，落實所需用的特殊原料及調(diào)味料。 原料擺放與衛(wèi)生 （ 1）查看冰箱、冰庫、庫房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齊，不零亂。 （ 2）查看盛裝調(diào)、輔料的器具是否干凈， 35 安排員工做好各自衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。 食品原料的質(zhì) 量 查看冰箱、冰庫中的每一種食品，并用手摸、鼻聞、眼看等方法來檢查原料的好壞，如發(fā)現(xiàn)異味或腐敗的食品及時處理。 分配工作 根據(jù)客情和菜單以及員工的崗位及技術情況來合理安排高檔的、復雜的和一般的、簡單的菜肴，以保證員工制作菜肴的質(zhì)量。 操作巡視 根據(jù)工作標準和菜肴標準，不斷檢查每位員工的工作狀態(tài)和所做菜肴確保質(zhì)量，做好考核記錄。 設備檢查 根據(jù)本點所用的設備 (冰箱、微波爐等 )進行認真檢查，并確保設備的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時與工程部聯(lián)系維修，確保菜肴質(zhì)量。 餐前檢查 開餐前應檢查：員工是 否按時到崗，進入工作狀態(tài)，菜肴的準備工作是否已完成，各種鹵汁是否已調(diào)好，整體環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。 臨時任務 當接到臨時任務時，應立即組織員工，進行安排落實，并認真查看，確保任務圓滿完成。 1人員安排 根據(jù)客情和工作狀況，合理安排與工作量相適應的工作人員。 餐中 零點服務 在出菜口，核對零點品種，把關菜品質(zhì)量 結(jié)束工作 剩余食品的擺放 多余食品盛放在大小相致的容器內(nèi)，分類整齊，合理放入冰箱。 衛(wèi)生 開餐結(jié)束后，認真檢查員工的衛(wèi)生工作，包括工作臺面、砧板是否干凈并豎立擺放，工具 是否徹底消毒、無異味、無細菌。 36 考勤考核 根據(jù)每天本點員工的實際出勤情況和工作結(jié)果，做好員工的評估表與考勤表。 交接工作 開餐結(jié)束后，向接班的領班移交工作，包括客情、原料的擺放、工作任務和特殊要求。 （二）、頭爐的工作程序 程序 標準 了解客情 查看當日有關團隊、宴會、自助餐、臨時等客情，掌握客人用餐時間、人數(shù)、標準、有無忌諱和特殊要求，做相應的工作安排與落實。 工作安排 依當日的工作要求與菜單標準，合理安排當班員工完成餐前所必須做的燒、煮、炸等菜肴的準備工作，并參與操作。 操作檢查 工作中不斷檢查每位員工菜肴準備的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求，應立即指出，予以糾正或指導，確保質(zhì)量達標，做好必要的記錄。 吊制高湯 根據(jù)烹飪標準各有關要求，領取吊制高湯所必須的原料，檢查上餐高湯的剩量，合理落實吊制高湯、尚湯及毛湯的工作。 餐中安排工作 根據(jù)開餐情形，合理調(diào)配員工，充分發(fā)揮每位員工的能力，并親自參與高檔或特殊菜肴的出品工作。 菜肴制作 開餐中。接受分派的菜肴的出品，并負責高檔或特殊品的制作。 （三）、二爐的工作程序 程序 標準 查冰箱做衛(wèi)生 查看所負責的冰箱 中調(diào)、輔料的質(zhì)量與數(shù)量，及時匯報結(jié)果，做好本區(qū)域內(nèi)所負責 37 的衛(wèi)生清理工作。 吊湯 根據(jù)烹飪標準各有關要求，領取吊制高湯所必須的原料，結(jié)合上餐高湯的剩量，及時調(diào)配與添加 調(diào)制鹵汁 負責調(diào)制烹飪菜肴所須用的調(diào)味汁和鹵汁，根據(jù)標準，及時調(diào)配與添加。 菜肴準備 嚴格按照菜肴制作質(zhì)量標準，認真完成上級指派的工作任務。 菜肴制作 開餐中接受分派的菜肴出品，并服從上級的工作調(diào)配，認真完成工作。 結(jié)束工作 開餐完畢時，關閉所有的煤氣、水、有關電器，該放冰箱的及時送入冰箱，服從上級的安排，做好衛(wèi)生 工作。 （四）、三爐、四爐、五爐的工作程序 程序 標準 備調(diào)料、輔料、查庫房 根據(jù)工作要求和當餐的菜單標準，及時添加和制作各種調(diào)料。 做衛(wèi)生 負責本工作區(qū)域中用具的整理與清洗。 整理油鍋 查看油鍋中的油清與濁，進行沉淀、過濾、參配，準備好烹飪所需用的各種油鍋。 準備粉糊料 負責準備當餐用的以及日常必備的種種粉糊料的工作。 領調(diào)料 根據(jù)直屬上級的安排領取調(diào)味料。 切小料 領取姜、蔥、蒜、尖椒等小料，按照烹飪要求，綜合切制各種所需小料。 菜肴準備 開餐中接受分派的菜 肴出品，并服從上級的各種調(diào)配，認真完成工作。 菜肴制作 開餐中，接受分派的素菜制作，并服從 38 上級指派的工作任務。 結(jié)束工作 開餐完畢時，關閉所用的煤氣、水、有關電器，該放冰箱的及時送入冰箱，服從上級的安排，做好衛(wèi)生工作。 （五）、頭砧的工作程序 程序 標準 工作安排 根據(jù)每位員工的技能情況，合理安排其工作，以保質(zhì)、保量完成菜肴的出品工作。 菜肴的制作及出品 按照標準對高檔冷菜和重要宴會進行裝盤、拼盤，以達到色、香、味、形的要求。 清理工作臺面 用抹布將工作臺面清理干凈，刮凈砧 板，豎立擺放。 食品歸類 將剩余食品合理放入容器中，并整齊地放入冰箱內(nèi)。 (六 )、二砧的工作程序 程序 標準 查冰箱衛(wèi)生 了解冰箱、冰庫中原料的數(shù)量、質(zhì)量，對沒有用的原料應及時烹制。對腐敗變質(zhì)的原料，應及時處理。做好負責區(qū)域中衛(wèi)生工作。 菜肴的準備 將所領取的原來，按照要求進行加工處理，或進行腌制等。 菜肴的制作與出品 根據(jù)菜單，對原料進行烹飪加工和裝盤，并符合質(zhì)量要求。 清理工作臺面 用抹布將工作臺面清理干凈，刮凈砧板，豎立擺放。 食品歸類 將剩余食品合理放入容器中 ，并整齊地 39 放