【導(dǎo)讀】的食物飲品及熱情、周到、細心的服務(wù)，使客人獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。及酒吧服務(wù)，要求經(jīng)營靈活，管理嚴謹，開源節(jié)流，不斷提高酒店的聲譽和經(jīng)濟效益。規(guī)程、部門出品的食品質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況。物品的管理，降低費用，增加盈利。意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。行飲食衛(wèi)生制度。

　　

【正文】 的產(chǎn)品、產(chǎn)地、營養(yǎng)價值、用途特點及加工方法。精通各種刀工，懂得食品衛(wèi)生法，成本核算及消防安全知識。有較強的管理能力，責任心強。從事廚房工作 5 年以上，具有二級以上廚師證書。 （七）、改配菜廚師 〈垂直關(guān)系〉 直接上級：改配菜領(lǐng)班 直接下級：無 〈崗位職 責〉 接受領(lǐng)班分配的任務(wù)，按照標準及時的按質(zhì)、按量完成原材料改配的任務(wù)。 積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比賽活動，不斷提高自己的烹飪技術(shù)水平。 合理利用各種原材料，把好質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，努力降低菜肴的成本。 熟悉食品方法，增強消防安全意識，謹防事故發(fā)生。 負責搞好本崗位的衛(wèi)生及設(shè)備、用具的清潔和保養(yǎng)。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。精通烹飪原理，熟悉各種菜肴的名稱、風味特點，刀工扎實，有效強的操作能力。熟知食品的營養(yǎng)衛(wèi)生知識，能進行成本核算，從事烹飪工 作 4年以上，具有三級以上廚師證書。 31 （八）、涼菜廚房領(lǐng)班 〈垂直關(guān)系〉 直接上級：中餐廚師長 直接下級：涼菜廚師 〈崗位職責〉 負責原材料的領(lǐng)用的計劃。 檢查員工的儀容儀表，負責本崗位員工的技術(shù)培訓(xùn)和考勤工作。 組織廚師制作各種涼菜。 有重要宴會和冷餐酒會，必須親自制作花色拼盤及各種涼菜。 遵守食品衛(wèi)生制度，嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 合理安排原材料的綜合利用，努力降低成本。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。了解各種原料的性質(zhì)、加工制作，精通刀工 ，圖案選型和雕刻藝術(shù)，有工藝美術(shù)基礎(chǔ)。懂得成本核算知識和營養(yǎng)衛(wèi)生知識。 有較強的創(chuàng)新能力和組織能力和管理能力。從事廚師工作 5 年以上工作經(jīng)驗，有一級以上廚師證書。 （九）、涼菜廚師 〈垂直關(guān)系〉 直接上級：涼菜領(lǐng)班 〈崗位職責〉 食品的雕刻，根據(jù)定單的需要和不同的場合，分別采用不同的命題。 協(xié)助副廚師長改進制作新產(chǎn)品，增加涼菜的花色和品種。 合理綜合利用食品原料，減少浪費，努力降低成本。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生工作及收尾工作。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學 歷。熟悉烹飪原理，精通刀工，圖案選型和雕刻藝術(shù)。努力鉆研、不斷制作新產(chǎn)品，增加涼菜品種。了解原料的性質(zhì)、用途及加工制作方法。懂得食品衛(wèi)生法和預(yù)防食物中毒知識。熱愛本職工作，有創(chuàng)新精神，從事廚師工作 3 年以上，有三級以上廚師證書。 32 （十）、粗加工員 〈垂直關(guān)系〉 直接上級：廚師長 直接下級：無 〈崗位職責〉 負責各廚房所需原料的粗加工，做好剔骨、分檔原料及干貨的發(fā)漲工作。 負責時令蔬菜的摘剔、洗滌。 做好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 完成上級交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專畢業(yè)或同等學歷。了解一般的 烹飪知識，熟悉蔬菜的特點、用途及加工方法，掌握水產(chǎn)品及野生動物的粗加工技巧，熟悉食品衛(wèi)生法，熱愛本職工作，有吃苦耐勞的精神，從事粗加工工作達到 1 年以上。 二、管理規(guī)定與工作制度 （一） 食品采購、運輸崗位衛(wèi)生責任制 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 采購食品做到四看： 一看外包裝，有無污染破損；二看感官形狀，有無異常變化；三看標簽，有無缺項超期；四看有無合格證或化驗單 禁止購進感官異常、腐敗變質(zhì)、超保存期和其他不符合食品衛(wèi)生要求的 食品。 使用食品專用容器和食品運裝工具，做到運輸途 中的防染工作。 生熟食品、有異味食品和易吸味食品應(yīng)分別裝運，冷凍食品要冷藏運輸。 使用食品專用容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 凡違反規(guī)定，造成損失，應(yīng)追究當事人的相關(guān)責任。 （二） 食品儲存崗位衛(wèi)生責任制 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認真履行本崗位的衛(wèi)生制度。 堅持食品入庫前的驗收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的，有毒有害的，感官異 33 常的及可疑的食品不入庫。 生熟食品、食品與非食品、有氣味食品和易吸味食品要分庫（柜）存放。 定期檢查庫內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時處理。 存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進先出。 做 到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。 堅持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生的良好存放環(huán)境。 對不按規(guī)章制度履行職責而造成損失者，要追究責任人的相關(guān)責任。 （三） 加工制作崗位制度 格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和相關(guān)規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴清潔工衣工帽并洗干凈雙手。 不穿工作服上廁所，并堅持便后洗手，不在加工間吸煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 不用腐敗變質(zhì)，淫穢不潔，有毒有害的原料，嚴防食物中毒。 按配方下料，按要求的溫度和時間加工，保證食品的營養(yǎng)價值。 存放食品要做到生熟分開，成品與半成品分開 ，避免交叉污染。 使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗干凈保潔，并定位存放。 堅持餐具消毒四過關(guān)，并注意保潔。 搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工環(huán)境整潔。 （四） 、熟識（涼菜）崗位衛(wèi)生制度 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認真履行崗位衛(wèi)生職責。 搞好個人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，雙手洗凈消毒后上崗。 生食和非生食品不得入熟食間，解切分盤熟食時應(yīng)戴口罩。 不在熟食間聊天、抽煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 使用刀具、砧板、稱等工具容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 做到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。確保熟食衛(wèi)生質(zhì)量。 做到勤 掃、勤洗、勤抹搞好衛(wèi)生。熟食間做到無蜘蛛網(wǎng)，無積塵和污染，保持地面潔凈。 當天未售完的新鮮熟食，應(yīng)冷藏存放，第二天出售前應(yīng)回爐，嚴防食物中毒。 34 （五） 、安全管理制度 在各種集會、宴會和正常進餐的服務(wù)中，要隨時注意客人吸煙時劃著的火柴及未熄滅的煙頭，若掉在煙缸外面，要拾進煙缸。 經(jīng)常檢查餐廳各種電器設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)短路、電阻過大或超負荷等現(xiàn)象，應(yīng)及時通知動力工程部進行維修。 廚房必須保證所有出入門、通道及樓梯的暢通，對于必須鎖的門，鑰匙要留在現(xiàn)場一旦有事時使用。 廚房各種電器設(shè)備（包括電器設(shè)備、照明設(shè)備及插銷等）的安 裝使用，必須符合防火安全要求，絕源要好接點要牢固，并有合格的保險設(shè)備。 使用操作廚房各種機電設(shè)備時，必須專人負責看管、煉、炸、烘、烤時、油鍋、烤箱溫度不宜過高，油鍋不得過滿，以防油溢出來著火引起火災(zāi)。 廚房各種煤氣爐灶，烤箱的點火必須按安全操作規(guī)程進行，不得違反更不得用紙點火。 不得往爐灶、烤箱的火眼里倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故 三、工作程序及工作標準 （一）、領(lǐng)班的工作程序 程序 標準 到崗情況 提前 10 分鐘到崗查看員工簽到本，了解本組員工的到崗時間，有無遲到、未到等缺勤情況。 儀容儀表 檢查員工：廚師帽是否干凈、端正，廚衣、圍裙是否干凈，是否佩戴銘牌。頭發(fā)是否達標，女廚師發(fā)不過肩。工作鞋是否整潔、無破損。胡須是否剃凈，有無佩戴飾物，指甲是否過長，女廚師不涂指甲油。 了解預(yù)訂 產(chǎn)看當日預(yù)訂的用餐餐廳、所安排的菜單、用餐時間、人數(shù)，有無特殊的要求，落實所需用的特殊原料及調(diào)味料。 原料擺放與衛(wèi)生 （ 1）查看冰箱、冰庫、庫房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齊，不零亂。 （ 2）查看盛裝調(diào)、輔料的器具是否干凈， 35 安排員工做好各自衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。 食品原料的質(zhì) 量 查看冰箱、冰庫中的每一種食品，并用手摸、鼻聞、眼看等方法來檢查原料的好壞，如發(fā)現(xiàn)異味或腐敗的食品及時處理。 分配工作 根據(jù)客情和菜單以及員工的崗位及技術(shù)情況來合理安排高檔的、復(fù)雜的和一般的、簡單的菜肴，以保證員工制作菜肴的質(zhì)量。 操作巡視 根據(jù)工作標準和菜肴標準，不斷檢查每位員工的工作狀態(tài)和所做菜肴確保質(zhì)量，做好考核記錄。 設(shè)備檢查 根據(jù)本點所用的設(shè)備 (冰箱、微波爐等 )進行認真檢查，并確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問題及時與工程部聯(lián)系維修，確保菜肴質(zhì)量。 餐前檢查 開餐前應(yīng)檢查：員工是 否按時到崗，進入工作狀態(tài)，菜肴的準備工作是否已完成，各種鹵汁是否已調(diào)好，整體環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。 臨時任務(wù) 當接到臨時任務(wù)時，應(yīng)立即組織員工，進行安排落實，并認真查看，確保任務(wù)圓滿完成。 1人員安排 根據(jù)客情和工作狀況，合理安排與工作量相適應(yīng)的工作人員。 餐中 零點服務(wù) 在出菜口，核對零點品種，把關(guān)菜品質(zhì)量 結(jié)束工作 剩余食品的擺放 多余食品盛放在大小相致的容器內(nèi)，分類整齊，合理放入冰箱。 衛(wèi)生 開餐結(jié)束后，認真檢查員工的衛(wèi)生工作，包括工作臺面、砧板是否干凈并豎立擺放，工具 是否徹底消毒、無異味、無細菌。 36 考勤考核 根據(jù)每天本點員工的實際出勤情況和工作結(jié)果，做好員工的評估表與考勤表。 交接工作 開餐結(jié)束后，向接班的領(lǐng)班移交工作，包括客情、原料的擺放、工作任務(wù)和特殊要求。 （二）、頭爐的工作程序 程序 標準 了解客情 查看當日有關(guān)團隊、宴會、自助餐、臨時等客情，掌握客人用餐時間、人數(shù)、標準、有無忌諱和特殊要求，做相應(yīng)的工作安排與落實。 工作安排 依當日的工作要求與菜單標準，合理安排當班員工完成餐前所必須做的燒、煮、炸等菜肴的準備工作，并參與操作。 操作檢查 工作中不斷檢查每位員工菜肴準備的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求，應(yīng)立即指出，予以糾正或指導(dǎo)，確保質(zhì)量達標，做好必要的記錄。 吊制高湯 根據(jù)烹飪標準各有關(guān)要求，領(lǐng)取吊制高湯所必須的原料，檢查上餐高湯的剩量，合理落實吊制高湯、尚湯及毛湯的工作。 餐中安排工作 根據(jù)開餐情形，合理調(diào)配員工，充分發(fā)揮每位員工的能力，并親自參與高檔或特殊菜肴的出品工作。 菜肴制作 開餐中。接受分派的菜肴的出品，并負責高檔或特殊品的制作。 （三）、二爐的工作程序 程序 標準 查冰箱做衛(wèi)生 查看所負責的冰箱 中調(diào)、輔料的質(zhì)量與數(shù)量，及時匯報結(jié)果，做好本區(qū)域內(nèi)所負責 37 的衛(wèi)生清理工作。 吊湯 根據(jù)烹飪標準各有關(guān)要求，領(lǐng)取吊制高湯所必須的原料，結(jié)合上餐高湯的剩量，及時調(diào)配與添加 調(diào)制鹵汁 負責調(diào)制烹飪菜肴所須用的調(diào)味汁和鹵汁，根據(jù)標準，及時調(diào)配與添加。 菜肴準備 嚴格按照菜肴制作質(zhì)量標準，認真完成上級指派的工作任務(wù)。 菜肴制作 開餐中接受分派的菜肴出品，并服從上級的工作調(diào)配，認真完成工作。 結(jié)束工作 開餐完畢時，關(guān)閉所有的煤氣、水、有關(guān)電器，該放冰箱的及時送入冰箱，服從上級的安排，做好衛(wèi)生 工作。 （四）、三爐、四爐、五爐的工作程序 程序 標準 備調(diào)料、輔料、查庫房 根據(jù)工作要求和當餐的菜單標準，及時添加和制作各種調(diào)料。 做衛(wèi)生 負責本工作區(qū)域中用具的整理與清洗。 整理油鍋 查看油鍋中的油清與濁，進行沉淀、過濾、參配，準備好烹飪所需用的各種油鍋。 準備粉糊料 負責準備當餐用的以及日常必備的種種粉糊料的工作。 領(lǐng)調(diào)料 根據(jù)直屬上級的安排領(lǐng)取調(diào)味料。 切小料 領(lǐng)取姜、蔥、蒜、尖椒等小料，按照烹飪要求，綜合切制各種所需小料。 菜肴準備 開餐中接受分派的菜 肴出品，并服從上級的各種調(diào)配，認真完成工作。 菜肴制作 開餐中，接受分派的素菜制作，并服從 38 上級指派的工作任務(wù)。 結(jié)束工作 開餐完畢時，關(guān)閉所用的煤氣、水、有關(guān)電器，該放冰箱的及時送入冰箱，服從上級的安排，做好衛(wèi)生工作。 （五）、頭砧的工作程序 程序 標準 工作安排 根據(jù)每位員工的技能情況，合理安排其工作，以保質(zhì)、保量完成菜肴的出品工作。 菜肴的制作及出品 按照標準對高檔冷菜和重要宴會進行裝盤、拼盤，以達到色、香、味、形的要求。 清理工作臺面 用抹布將工作臺面清理干凈，刮凈砧 板，豎立擺放。 食品歸類 將剩余食品合理放入容器中，并整齊地放入冰箱內(nèi)。 (六 )、二砧的工作程序 程序 標準 查冰箱衛(wèi)生 了解冰箱、冰庫中原料的數(shù)量、質(zhì)量，對沒有用的原料應(yīng)及時烹制。對腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)及時處理。做好負責區(qū)域中衛(wèi)生工作。 菜肴的準備 將所領(lǐng)取的原來，按照要求進行加工處理，或進行腌制等。 菜肴的制作與出品 根據(jù)菜單，對原料進行烹飪加工和裝盤，并符合質(zhì)量要求。 清理工作臺面 用抹布將工作臺面清理干凈，刮凈砧板，豎立擺放。 食品歸類 將剩余食品合理放入容器中 ，并整齊地 39 放