【導(dǎo)讀】的食物飲品及熱情、周到、細(xì)心的服務(wù)，使客人獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受。及酒吧服務(wù)，要求經(jīng)營(yíng)靈活，管理嚴(yán)謹(jǐn)，開(kāi)源節(jié)流，不斷提高酒店的聲譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。規(guī)程、部門(mén)出品的食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況。物品的管理，降低費(fèi)用，增加盈利。意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。行飲食衛(wèi)生制度。

　　

【正文】 的產(chǎn)品、產(chǎn)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、用途特點(diǎn)及加工方法。精通各種刀工，懂得食品衛(wèi)生法，成本核算及消防安全知識(shí)。有較強(qiáng)的管理能力，責(zé)任心強(qiáng)。從事廚房工作 5 年以上，具有二級(jí)以上廚師證書(shū)。 （七）、改配菜廚師 〈垂直關(guān)系〉 直接上級(jí)：改配菜領(lǐng)班 直接下級(jí)：無(wú) 〈崗位職 責(zé)〉 接受領(lǐng)班分配的任務(wù)，按照標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)的按質(zhì)、按量完成原材料改配的任務(wù)。 積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)和技術(shù)比賽活動(dòng)，不斷提高自己的烹飪技術(shù)水平。 合理利用各種原材料，把好質(zhì)量和數(shù)量關(guān)，努力降低菜肴的成本。 熟悉食品方法，增強(qiáng)消防安全意識(shí)，謹(jǐn)防事故發(fā)生。 負(fù)責(zé)搞好本崗位的衛(wèi)生及設(shè)備、用具的清潔和保養(yǎng)。 完成上級(jí)交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專(zhuān)畢業(yè)或同等學(xué)歷。精通烹飪?cè)?，熟悉各種菜肴的名稱(chēng)、風(fēng)味特點(diǎn)，刀工扎實(shí)，有效強(qiáng)的操作能力。熟知食品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)，能進(jìn)行成本核算，從事烹飪工 作 4年以上，具有三級(jí)以上廚師證書(shū)。 31 （八）、涼菜廚房領(lǐng)班 〈垂直關(guān)系〉 直接上級(jí)：中餐廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：涼菜廚師 〈崗位職責(zé)〉 負(fù)責(zé)原材料的領(lǐng)用的計(jì)劃。 檢查員工的儀容儀表，負(fù)責(zé)本崗位員工的技術(shù)培訓(xùn)和考勤工作。 組織廚師制作各種涼菜。 有重要宴會(huì)和冷餐酒會(huì)，必須親自制作花色拼盤(pán)及各種涼菜。 遵守食品衛(wèi)生制度，嚴(yán)把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。 合理安排原材料的綜合利用，努力降低成本。 完成上級(jí)交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專(zhuān)畢業(yè)或同等學(xué)歷。了解各種原料的性質(zhì)、加工制作，精通刀工 ，圖案選型和雕刻藝術(shù)，有工藝美術(shù)基礎(chǔ)。懂得成本核算知識(shí)和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)。 有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力和組織能力和管理能力。從事廚師工作 5 年以上工作經(jīng)驗(yàn)，有一級(jí)以上廚師證書(shū)。 （九）、涼菜廚師 〈垂直關(guān)系〉 直接上級(jí)：涼菜領(lǐng)班 〈崗位職責(zé)〉 食品的雕刻，根據(jù)定單的需要和不同的場(chǎng)合，分別采用不同的命題。 協(xié)助副廚師長(zhǎng)改進(jìn)制作新產(chǎn)品，增加涼菜的花色和品種。 合理綜合利用食品原料，減少浪費(fèi)，努力降低成本。 搞好本區(qū)域的衛(wèi)生工作及收尾工作。 完成上級(jí)交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專(zhuān)畢業(yè)或同等學(xué) 歷。熟悉烹飪?cè)?，精通刀工，圖案選型和雕刻藝術(shù)。努力鉆研、不斷制作新產(chǎn)品，增加涼菜品種。了解原料的性質(zhì)、用途及加工制作方法。懂得食品衛(wèi)生法和預(yù)防食物中毒知識(shí)。熱愛(ài)本職工作，有創(chuàng)新精神，從事廚師工作 3 年以上，有三級(jí)以上廚師證書(shū)。 32 （十）、粗加工員 〈垂直關(guān)系〉 直接上級(jí)：廚師長(zhǎng) 直接下級(jí)：無(wú) 〈崗位職責(zé)〉 負(fù)責(zé)各廚房所需原料的粗加工，做好剔骨、分檔原料及干貨的發(fā)漲工作。 負(fù)責(zé)時(shí)令蔬菜的摘剔、洗滌。 做好本區(qū)域的衛(wèi)生及收尾工作。 完成上級(jí)交辦的其他工作。 〈素質(zhì)要求〉 具有高中、中專(zhuān)畢業(yè)或同等學(xué)歷。了解一般的 烹飪知識(shí)，熟悉蔬菜的特點(diǎn)、用途及加工方法，掌握水產(chǎn)品及野生動(dòng)物的粗加工技巧，熟悉食品衛(wèi)生法，熱愛(ài)本職工作，有吃苦耐勞的精神，從事粗加工工作達(dá)到 1 年以上。 二、管理規(guī)定與工作制度 （一） 食品采購(gòu)、運(yùn)輸崗位衛(wèi)生責(zé)任制 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。 采購(gòu)食品做到四看： 一看外包裝，有無(wú)污染破損；二看感官形狀，有無(wú)異常變化；三看標(biāo)簽，有無(wú)缺項(xiàng)超期；四看有無(wú)合格證或化驗(yàn)單 禁止購(gòu)進(jìn)感官異常、腐敗變質(zhì)、超保存期和其他不符合食品衛(wèi)生要求的 食品。 使用食品專(zhuān)用容器和食品運(yùn)裝工具，做到運(yùn)輸途 中的防染工作。 生熟食品、有異味食品和易吸味食品應(yīng)分別裝運(yùn)，冷凍食品要冷藏運(yùn)輸。 使用食品專(zhuān)用容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 凡違反規(guī)定，造成損失，應(yīng)追究當(dāng)事人的相關(guān)責(zé)任。 （二） 食品儲(chǔ)存崗位衛(wèi)生責(zé)任制 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和有關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行本崗位的衛(wèi)生制度。 堅(jiān)持食品入庫(kù)前的驗(yàn)收制度，做到凡腐敗變質(zhì)的，有毒有害的，感官異 33 常的及可疑的食品不入庫(kù)。 生熟食品、食品與非食品、有氣味食品和易吸味食品要分庫(kù)（柜）存放。 定期檢查庫(kù)內(nèi)食品，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)處理。 存放食品做到分類(lèi)上架，離地隔墻，吊牌建卡，先進(jìn)先出。 做 到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。 堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生的良好存放環(huán)境。 對(duì)不按規(guī)章制度履行職責(zé)而造成損失者，要追究責(zé)任人的相關(guān)責(zé)任。 （三） 加工制作崗位制度 格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和相關(guān)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。 保持儀容儀表整潔，上崗前穿戴清潔工衣工帽并洗干凈雙手。 不穿工作服上廁所，并堅(jiān)持便后洗手，不在加工間吸煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 不用腐敗變質(zhì)，淫穢不潔，有毒有害的原料，嚴(yán)防食物中毒。 按配方下料，按要求的溫度和時(shí)間加工，保證食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 存放食品要做到生熟分開(kāi)，成品與半成品分開(kāi) ，避免交叉污染。 使用工具容器前要消毒，使用后應(yīng)洗干凈保潔，并定位存放。 堅(jiān)持餐具消毒四過(guò)關(guān)，并注意保潔。 搞好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，保持加工環(huán)境整潔。 （四） 、熟識(shí)（涼菜）崗位衛(wèi)生制度 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位衛(wèi)生職責(zé)。 搞好個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔工作衣帽，雙手洗凈消毒后上崗。 生食和非生食品不得入熟食間，解切分盤(pán)熟食時(shí)應(yīng)戴口罩。 不在熟食間聊天、抽煙和做其他有礙衛(wèi)生的事。 使用刀具、砧板、稱(chēng)等工具容器前要消毒，用后要洗凈保潔。 做到防塵、防鼠、防蠅、防腐和食品保潔工作。確保熟食衛(wèi)生質(zhì)量。 做到勤 掃、勤洗、勤抹搞好衛(wèi)生。熟食間做到無(wú)蜘蛛網(wǎng)，無(wú)積塵和污染，保持地面潔凈。 當(dāng)天未售完的新鮮熟食，應(yīng)冷藏存放，第二天出售前應(yīng)回爐，嚴(yán)防食物中毒。 34 （五） 、安全管理制度 在各種集會(huì)、宴會(huì)和正常進(jìn)餐的服務(wù)中，要隨時(shí)注意客人吸煙時(shí)劃著的火柴及未熄滅的煙頭，若掉在煙缸外面，要拾進(jìn)煙缸。 經(jīng)常檢查餐廳各種電器設(shè)備，如發(fā)現(xiàn)短路、電阻過(guò)大或超負(fù)荷等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)通知?jiǎng)恿こ滩窟M(jìn)行維修。 廚房必須保證所有出入門(mén)、通道及樓梯的暢通，對(duì)于必須鎖的門(mén)，鑰匙要留在現(xiàn)場(chǎng)一旦有事時(shí)使用。 廚房各種電器設(shè)備（包括電器設(shè)備、照明設(shè)備及插銷(xiāo)等）的安 裝使用，必須符合防火安全要求，絕源要好接點(diǎn)要牢固，并有合格的保險(xiǎn)設(shè)備。 使用操作廚房各種機(jī)電設(shè)備時(shí)，必須專(zhuān)人負(fù)責(zé)看管、煉、炸、烘、烤時(shí)、油鍋、烤箱溫度不宜過(guò)高，油鍋不得過(guò)滿(mǎn)，以防油溢出來(lái)著火引起火災(zāi)。 廚房各種煤氣爐灶，烤箱的點(diǎn)火必須按安全操作規(guī)程進(jìn)行，不得違反更不得用紙點(diǎn)火。 不得往爐灶、烤箱的火眼里倒置各種雜質(zhì)廢物，以防堵塞火眼發(fā)生事故 三、工作程序及工作標(biāo)準(zhǔn) （一）、領(lǐng)班的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 到崗情況 提前 10 分鐘到崗查看員工簽到本，了解本組員工的到崗時(shí)間，有無(wú)遲到、未到等缺勤情況。 儀容儀表 檢查員工：廚師帽是否干凈、端正，廚衣、圍裙是否干凈，是否佩戴銘牌。頭發(fā)是否達(dá)標(biāo)，女廚師發(fā)不過(guò)肩。工作鞋是否整潔、無(wú)破損。胡須是否剃凈，有無(wú)佩戴飾物，指甲是否過(guò)長(zhǎng)，女廚師不涂指甲油。 了解預(yù)訂 產(chǎn)看當(dāng)日預(yù)訂的用餐餐廳、所安排的菜單、用餐時(shí)間、人數(shù)，有無(wú)特殊的要求，落實(shí)所需用的特殊原料及調(diào)味料。 原料擺放與衛(wèi)生 （ 1）查看冰箱、冰庫(kù)、庫(kù)房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齊，不零亂。 （ 2）查看盛裝調(diào)、輔料的器具是否干凈， 35 安排員工做好各自衛(wèi)生區(qū)域的清潔工作。 食品原料的質(zhì) 量 查看冰箱、冰庫(kù)中的每一種食品，并用手摸、鼻聞、眼看等方法來(lái)檢查原料的好壞，如發(fā)現(xiàn)異味或腐敗的食品及時(shí)處理。 分配工作 根據(jù)客情和菜單以及員工的崗位及技術(shù)情況來(lái)合理安排高檔的、復(fù)雜的和一般的、簡(jiǎn)單的菜肴，以保證員工制作菜肴的質(zhì)量。 操作巡視 根據(jù)工作標(biāo)準(zhǔn)和菜肴標(biāo)準(zhǔn)，不斷檢查每位員工的工作狀態(tài)和所做菜肴確保質(zhì)量，做好考核記錄。 設(shè)備檢查 根據(jù)本點(diǎn)所用的設(shè)備 (冰箱、微波爐等 )進(jìn)行認(rèn)真檢查，并確保設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)與工程部聯(lián)系維修，確保菜肴質(zhì)量。 餐前檢查 開(kāi)餐前應(yīng)檢查：?jiǎn)T工是 否按時(shí)到崗，進(jìn)入工作狀態(tài)，菜肴的準(zhǔn)備工作是否已完成，各種鹵汁是否已調(diào)好，整體環(huán)境衛(wèi)生是否整潔。 臨時(shí)任務(wù) 當(dāng)接到臨時(shí)任務(wù)時(shí)，應(yīng)立即組織員工，進(jìn)行安排落實(shí)，并認(rèn)真查看，確保任務(wù)圓滿(mǎn)完成。 1人員安排 根據(jù)客情和工作狀況，合理安排與工作量相適應(yīng)的工作人員。 餐中 零點(diǎn)服務(wù) 在出菜口，核對(duì)零點(diǎn)品種，把關(guān)菜品質(zhì)量 結(jié)束工作 剩余食品的擺放 多余食品盛放在大小相致的容器內(nèi)，分類(lèi)整齊，合理放入冰箱。 衛(wèi)生 開(kāi)餐結(jié)束后，認(rèn)真檢查員工的衛(wèi)生工作，包括工作臺(tái)面、砧板是否干凈并豎立擺放，工具 是否徹底消毒、無(wú)異味、無(wú)細(xì)菌。 36 考勤考核 根據(jù)每天本點(diǎn)員工的實(shí)際出勤情況和工作結(jié)果，做好員工的評(píng)估表與考勤表。 交接工作 開(kāi)餐結(jié)束后，向接班的領(lǐng)班移交工作，包括客情、原料的擺放、工作任務(wù)和特殊要求。 （二）、頭爐的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 了解客情 查看當(dāng)日有關(guān)團(tuán)隊(duì)、宴會(huì)、自助餐、臨時(shí)等客情，掌握客人用餐時(shí)間、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、有無(wú)忌諱和特殊要求，做相應(yīng)的工作安排與落實(shí)。 工作安排 依當(dāng)日的工作要求與菜單標(biāo)準(zhǔn)，合理安排當(dāng)班員工完成餐前所必須做的燒、煮、炸等菜肴的準(zhǔn)備工作，并參與操作。 操作檢查 工作中不斷檢查每位員工菜肴準(zhǔn)備的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不符合要求，應(yīng)立即指出，予以糾正或指導(dǎo)，確保質(zhì)量達(dá)標(biāo)，做好必要的記錄。 吊制高湯 根據(jù)烹飪標(biāo)準(zhǔn)各有關(guān)要求，領(lǐng)取吊制高湯所必須的原料，檢查上餐高湯的剩量，合理落實(shí)吊制高湯、尚湯及毛湯的工作。 餐中安排工作 根據(jù)開(kāi)餐情形，合理調(diào)配員工，充分發(fā)揮每位員工的能力，并親自參與高檔或特殊菜肴的出品工作。 菜肴制作 開(kāi)餐中。接受分派的菜肴的出品，并負(fù)責(zé)高檔或特殊品的制作。 （三）、二爐的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 查冰箱做衛(wèi)生 查看所負(fù)責(zé)的冰箱 中調(diào)、輔料的質(zhì)量與數(shù)量，及時(shí)匯報(bào)結(jié)果，做好本區(qū)域內(nèi)所負(fù)責(zé) 37 的衛(wèi)生清理工作。 吊湯 根據(jù)烹飪標(biāo)準(zhǔn)各有關(guān)要求，領(lǐng)取吊制高湯所必須的原料，結(jié)合上餐高湯的剩量，及時(shí)調(diào)配與添加 調(diào)制鹵汁 負(fù)責(zé)調(diào)制烹飪菜肴所須用的調(diào)味汁和鹵汁，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)調(diào)配與添加。 菜肴準(zhǔn)備 嚴(yán)格按照菜肴制作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，認(rèn)真完成上級(jí)指派的工作任務(wù)。 菜肴制作 開(kāi)餐中接受分派的菜肴出品，并服從上級(jí)的工作調(diào)配，認(rèn)真完成工作。 結(jié)束工作 開(kāi)餐完畢時(shí)，關(guān)閉所有的煤氣、水、有關(guān)電器，該放冰箱的及時(shí)送入冰箱，服從上級(jí)的安排，做好衛(wèi)生 工作。 （四）、三爐、四爐、五爐的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 備調(diào)料、輔料、查庫(kù)房 根據(jù)工作要求和當(dāng)餐的菜單標(biāo)準(zhǔn)，及時(shí)添加和制作各種調(diào)料。 做衛(wèi)生 負(fù)責(zé)本工作區(qū)域中用具的整理與清洗。 整理油鍋 查看油鍋中的油清與濁，進(jìn)行沉淀、過(guò)濾、參配，準(zhǔn)備好烹飪所需用的各種油鍋。 準(zhǔn)備粉糊料 負(fù)責(zé)準(zhǔn)備當(dāng)餐用的以及日常必備的種種粉糊料的工作。 領(lǐng)調(diào)料 根據(jù)直屬上級(jí)的安排領(lǐng)取調(diào)味料。 切小料 領(lǐng)取姜、蔥、蒜、尖椒等小料，按照烹飪要求，綜合切制各種所需小料。 菜肴準(zhǔn)備 開(kāi)餐中接受分派的菜 肴出品，并服從上級(jí)的各種調(diào)配，認(rèn)真完成工作。 菜肴制作 開(kāi)餐中，接受分派的素菜制作，并服從 38 上級(jí)指派的工作任務(wù)。 結(jié)束工作 開(kāi)餐完畢時(shí)，關(guān)閉所用的煤氣、水、有關(guān)電器，該放冰箱的及時(shí)送入冰箱，服從上級(jí)的安排，做好衛(wèi)生工作。 （五）、頭砧的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 工作安排 根據(jù)每位員工的技能情況，合理安排其工作，以保質(zhì)、保量完成菜肴的出品工作。 菜肴的制作及出品 按照標(biāo)準(zhǔn)對(duì)高檔冷菜和重要宴會(huì)進(jìn)行裝盤(pán)、拼盤(pán)，以達(dá)到色、香、味、形的要求。 清理工作臺(tái)面 用抹布將工作臺(tái)面清理干凈，刮凈砧 板，豎立擺放。 食品歸類(lèi) 將剩余食品合理放入容器中，并整齊地放入冰箱內(nèi)。 (六 )、二砧的工作程序 程序 標(biāo)準(zhǔn) 查冰箱衛(wèi)生 了解冰箱、冰庫(kù)中原料的數(shù)量、質(zhì)量，對(duì)沒(méi)有用的原料應(yīng)及時(shí)烹制。對(duì)腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)及時(shí)處理。做好負(fù)責(zé)區(qū)域中衛(wèi)生工作。 菜肴的準(zhǔn)備 將所領(lǐng)取的原來(lái)，按照要求進(jìn)行加工處理，或進(jìn)行腌制等。 菜肴的制作與出品 根據(jù)菜單，對(duì)原料進(jìn)行烹飪加工和裝盤(pán)，并符合質(zhì)量要求。 清理工作臺(tái)面 用抹布將工作臺(tái)面清理干凈，刮凈砧板，豎立擺放。 食品歸類(lèi) 將剩余食品合理放入容器中 ，并整齊地 39 放