食品安全課件第一章食源性致病菌-資料下載頁
2025-02-21 09:29本頁面
【正文】 ? 經(jīng)生活接觸傳播 ? 經(jīng)蒼蠅傳播 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學 ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標準 治療 ? 預防措施 ? 病菌隨食物或飲水進入并通過宿主的胃酸屏障 ? 在宿主的小腸定居 ? 產生致瀉性毒素 ? 毒素引起腹瀉和嘔吐 ? 嚴重腹瀉引起水及電解質喪失，導致循環(huán)衰竭、電解質平衡紊亂及代謝性酸中毒 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學 ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標準 治療 ? 預防措施 ? 輕型病例 ? 中型、重型病例 一般癥狀 循環(huán)衰竭 電解質平衡紊亂及代謝性酸中毒 霍亂病人 免疫性 感染霍亂弧菌后， 機體可獲得牢固免疫力 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學 ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標準 治療 ? 預防措施 ? 疑似霍亂診斷標準 ? 確定診斷標準 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學 ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標準 治療 ? 預防措施 ? 危重病人應先就地搶救 ? 確診與疑似病例應分開隔離 ? 輕度脫水病人，以口服補液為主 ? 中型、重型脫水病人，須立即進行靜脈輸液搶救、待病情穩(wěn)定、脫水程度減輕、嘔吐停止后改為口服補液 ? 霍亂病原菌對喹諾酮類抗菌藥物敏感 第六節(jié) 霍亂 ? 病原體 ? 流行病學 ? 發(fā)病機制 ? 臨床表現(xiàn) ? 診斷與治療 診斷標準 治療 ? 預防措施 ? 開展衛(wèi)生宣傳教育 ? 改善飲用水條件 ? 加強食品衛(wèi)生的監(jiān)督和管理 ? 加強疫情監(jiān)測 ? 健全腹瀉病門診 ? 做好疫情報告 第七節(jié) 副溶血性弧菌 (Vibrio parahaemolyticus) ?分布：天然存在于海洋，需要有鹽才能生存。在沿海水域中捕撈的魚、貝類中常被檢出該菌 。 ?主要特征：嗜鹽菌，生長發(fā)育須有氯化鈉存在， NaCl濃度為 2%時生長最好， 42 ?C能生長， 10 ?C以下不生長，pH范圍 ~，最適 pH為 副溶血性弧菌食物中毒 ? （一）病原菌特點 ? 副溶血性弧菌 ( Vibrio parahemolyticus) ? G（ —），嗜鹽菌（含鹽 3%4%），不耐熱， 1%食醋處理 5分鐘， 稀釋一倍食醋 1分鐘死亡 ? 神奈川（ Kanagawa)試驗陽性 神奈川（ Kanagawa)試驗 ? 副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)溶血環(huán)， ? 稱為“神奈川（ Kanagawa)試驗陽性 ” 副溶血性弧菌食物中毒 ? （二）流行病學特點 ? 沿海地區(qū) ? 7—9月高發(fā) ? 海產品 ，鹽漬食品 ? 食品中副溶血性弧菌來源： 人對食品污染：病人和健康攜帶者 間接污染： 副溶血性弧菌食物中毒 ? （三）中毒機制 感染型和毒素型 副溶血性弧菌食物中毒 ? （四）臨床表現(xiàn) ? 潛伏期： 2—40h, 多為 14– 20h ? 陣發(fā)性絞痛 ? 洗肉水樣糞便 ? 發(fā)熱 ?致病性：副溶血性弧菌部分菌株產生耐熱性溶血毒素，該毒素可溶解人的血球。 ?預防措施： —— 避免生食水產品 —— 徹底加熱海產品 —— 防止加熱后的海產品受到交叉污染 第八節(jié) 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ? 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內臟等 ? 產芽孢 —— 強耐熱性 ? 厭氧生長 ? 正常加熱溫度下存活 ? 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長 ?產生強烈的神經(jīng)麻痹毒素 —— 肉毒毒素 ?有 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G七種毒素類型 ?A、 B、 E、 F與人類肉毒中毒有關 ?E型肉毒梭菌在水產品中最常見， 3?C仍可生長，很少使食品產生腐敗跡象 ?A型肉毒梭菌常見于陸上動、植物，使產品產生腐敗氣味， A型菌芽孢比 E型菌芽孢耐熱性更強 中毒癥狀 腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴重時呼吸道肌肉麻痹，導致死亡 肉毒中毒常見的食品 ? 加熱不當?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭） ? 半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品） 控制途徑： ? 采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒梭菌（ A、B、 E和 F型）的芽孢； ? 采用酸化或發(fā)酵方法，使產品 pH值降低至 下； ? 采用腌制或干燥方法，使水活度降至 ； ? 用巴氏殺菌殺滅 E型和非蛋白水解 B型，然后用冷藏控制 A型、蛋白水解 B型和 F型； ? 控制食品暴露在肉毒梭菌生長和產毒溫度下的時間； ? 在食品加熱的同時，使用鹽或防腐劑（如：亞硝酸鹽）。 第九節(jié) 志賀氏菌 (Shigella spp.) 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?污染來源：手。 ?食品：冷盤 ,涼拌菜。 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?分布：天然存在人類腸道內 ?癥狀：腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?救治原則：發(fā)現(xiàn)濃血便立即到醫(yī)院就醫(yī)。 ?首選藥物 :喹諾酮類抗菌藥 ,特別是氟諾酮類抗菌藥 ,如諾氟沙星。 ?對癥治療 :如補液 ,止吐 ,鎮(zhèn)痛 ,鎮(zhèn)靜。 志賀氏菌 (Shigella spp.) 預防措施： —— 消除人類糞便對水源的污染； —— 改進加工人員個人衛(wèi)生 ； —— 禁止病人和志賀氏菌攜帶者進入食品加工場所。
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