【導(dǎo)讀】質(zhì)克，脂肪克，含鈣量高達(dá)125毫克，且消化率為98%~100%。在許多國(guó)家，牛奶被稱為全營(yíng)養(yǎng)食品，是維護(hù)人體健康的“白色。血液”,牛奶是我們身邊“最接近完善的食品”。減少一半，還可防治高血壓和心臟病。，防止腫瘤細(xì)胞增長(zhǎng)。、鋅和卵磷脂能大大提高大腦的工作效率。、銅和維生素A有美容作用，使皮膚保持光滑和豐滿。，防止骨骼萎縮和骨折。但是孩子和哺乳期的母。牛奶還有抗胃癌功能。質(zhì)均高于豆?jié){，特別是鈣高出豆?jié){10倍。不飲用者身高增加厘米。后的健康狀況進(jìn)行了為期6個(gè)月的跟蹤調(diào)查。在提供“學(xué)生奶”前，作為調(diào)查。供給“學(xué)生奶”后，每天飲用1盒的學(xué)生，鈣的平均攝入量。據(jù)悉，經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)的“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”已開(kāi)始在全國(guó)分步實(shí)施。奶為食物的嬰兒要注意維生素C、維生素D的補(bǔ)充或?qū)εＤ踢M(jìn)行強(qiáng)化。

　　

【正文】 加熱10－ 15 秒 s，殺滅有害的微生物。經(jīng)過(guò)這種滅菌方法能最大限度的保持鮮牛奶的營(yíng)養(yǎng)含量和良好口感。也稱之為“鮮牛奶”。 注：目前市場(chǎng)上純牛奶一般是利用 200 度超高溫瞬時(shí)滅菌消毒的 液態(tài)奶 品。 巴氏奶的優(yōu)點(diǎn) 中國(guó) 乳品工業(yè)協(xié)會(huì)首席專家、“乳業(yè)泰斗” 駱承庠 解釋說(shuō)，現(xiàn)在市面上的牛奶按類型可分兩種，一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)。巴氏殺菌奶簡(jiǎn)稱巴氏奶，由 法國(guó) 微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而 得名。加工方法通常指將生奶加熱 到 72— 85 ℃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)損失最少，是一種既能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法。 它與常溫奶相比有哪些優(yōu)點(diǎn)？ 超高溫滅菌（我們通常所說(shuō)的常溫奶）是指在 135— 150℃的溫度下，進(jìn)行 4 到 15 秒的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)茵的要求。從牛奶品質(zhì)劣化程度看，巴氏奶乳清 蛋白質(zhì)變性 率約為%至 20%， 超高溫滅菌奶 為 91%；巴氏奶 B 乳球蛋白變性率為 %，超高溫滅菌奶為 %。從營(yíng)養(yǎng)損失程度看，巴氏殺菌奶 維生素 C 損失 率為 10%至 25%，超高溫滅菌奶為 60%；巴氏殺菌奶維生素 B1 損失率為 5%至10%，超高溫滅菌奶為 20%；巴氏殺菌奶葉酸損失率為 10%，超高溫滅菌奶為 30%；巴氏殺菌奶蛋氨酸損失率為 10%，超高溫滅菌奶為 34%；巴氏殺菌奶胱氨酸損失率為 %超高溫滅菌奶為 34%；巴氏殺菌奶的可溶性鈣損失較少，而超高溫滅菌奶的可溶性鈣損失較多。 巴氏奶的歷史 目前，巴氏奶在歐美至今仍占乳品市場(chǎng)的絕大部分，“世界上每消費(fèi) 4 杯牛奶，其中 3 杯是巴氏奶”。在我國(guó)的北京、 上海 、深圳和一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)城市還是以巴氏殺 巴氏殺菌法 菌為主要液體奶。 巴氏殺菌乳最早提出來(lái)是 1903 年在 比利時(shí) 首都布魯塞爾召開(kāi)的國(guó)際乳業(yè)聯(lián)合會(huì)（ IDF）成立大會(huì)上。到了 1940 年以后，巴氏殺菌乳（ pasteurized milk）才逐漸成為強(qiáng)制性的乳產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。巴氏奶在我國(guó)真正形成規(guī)模并使普通百姓能食用 到，是在新中國(guó)成立后的 60 年代。到了 80 年代末期，中國(guó)的絕大多數(shù)省會(huì)城市都有了鮮牛奶供應(yīng)點(diǎn)，而且是以訂奶到戶為主，送奶員每天早晨把巴氏奶產(chǎn)品送到家門口。 可到了上世紀(jì) 90 年代，中國(guó)少數(shù)的北方省會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)了袋裝滅菌牛奶和花色滅菌牛奶。后來(lái)隨著法國(guó)和 瑞典 無(wú)菌包裝機(jī)在中國(guó)城市型乳品企業(yè)的大量引進(jìn)，滅菌牛奶開(kāi)始在中國(guó)遍地開(kāi)花，并逐漸在很多城市取代了傳統(tǒng)的普通鮮牛奶的生產(chǎn)。 選購(gòu)提示 盛夏氣溫颮升，乳品專家提醒：中國(guó)巴氏奶產(chǎn)業(yè)冷鏈缺乏，消費(fèi)者選擇巴氏奶要謹(jǐn)慎。 為追求牛奶的新鮮度，很多市民選擇送貨上門的 鮮奶 （巴氏殺菌奶），但近日的高溫引發(fā)了部分市民對(duì)訂奶在運(yùn)輸過(guò)程中缺少冷藏，而可能導(dǎo)致變質(zhì)的擔(dān)心。目前市場(chǎng)上液態(tài)奶包裝主要采用兩種方法：超高溫瞬間滅菌 (UHT)和巴氏消毒法，前者是將牛奶超高溫滅菌后，用六層復(fù)合無(wú)菌材料灌裝，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期長(zhǎng)達(dá)幾個(gè)月。后者 則是在 80176。 C 左右經(jīng)數(shù)秒殺菌，需低溫冷藏，保質(zhì)期為 1 至 7 天。巴氏奶生產(chǎn)廠家一般是前一天晚上 11 時(shí)到 12 時(shí)發(fā)貨，到早晨市民 7 點(diǎn)左右喝奶，中間 7 至 8 小時(shí)很難保證冷鏈不斷。因此，保質(zhì)期比標(biāo)識(shí)時(shí)間大大縮短。專家建議，購(gòu)買巴氏奶一定要選正規(guī)乳制品企業(yè)的產(chǎn)品。 上海市 奶業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)顧佳升指出，有些“巴氏奶”企業(yè)根本沒(méi)用真正的巴氏殺菌工藝，而是采用超高溫滅菌。這是因?yàn)榘褪舷静荒軞缪挎?，為降?食物中毒的風(fēng)險(xiǎn)和避免食物快速腐敗，許多國(guó)家強(qiáng)制執(zhí)行巴氏消毒產(chǎn)品冷藏銷售。但在發(fā)展中國(guó)家冷鏈常常不完備。為防止牛奶在冷鏈中脫冷，出現(xiàn)腐敗甚至中毒導(dǎo)致消費(fèi)者索賠，一些巴氏奶企業(yè)就用更安全的超高溫滅菌技術(shù)生產(chǎn)牛奶，更以低價(jià)擾亂了整個(gè)乳業(yè)市場(chǎng)。 巴氏奶 VS 常溫奶 什么叫巴氏奶？什么叫常溫奶？ 現(xiàn)在市面上的牛奶按類型分可分兩種：一種是新鮮牛奶，采用巴氏法殺菌，保質(zhì)期短；一種是常溫奶，采用超高溫殺菌，保質(zhì)期較長(zhǎng)。 巴氏殺菌奶科學(xué)概念 巴氏殺菌（巴氏消毒）：巴氏殺菌法是一種非常溫和的加工方 法通常指將生奶加熱到 72℃至 85℃，在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)牛奶進(jìn)行消毒處理，目的是殺死能引起人類疾病的所有微生物，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌的產(chǎn)品必須是完全沒(méi)有致病微生物的。由于其熱處理?xiàng)l件溫和，所以產(chǎn)品中的營(yíng)養(yǎng)損失最少，是一種即能達(dá)到消毒目的又不損壞食品品質(zhì)的方法，由法國(guó)微生物學(xué)家巴斯德發(fā)明從而得名。這種殺菌方式生產(chǎn)的牛奶，優(yōu)點(diǎn)是對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少，充分保持牛奶的鮮度，缺點(diǎn)是不能長(zhǎng)期保存，保存時(shí)間只有 10 天左右。 超高溫滅菌奶科學(xué)概念 超高溫滅菌（ UHT）：是指在 135℃到 150℃的溫度下，進(jìn)行 4 到 15秒的瞬間滅菌 處理，完全破壞其中可生長(zhǎng)的微生物和芽孢，將牛奶中的有益和有害微生物全部殺死達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。優(yōu)點(diǎn)是可在常溫下保存較長(zhǎng)時(shí)間，缺點(diǎn)是高溫破壞了很多營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 巴氏奶和常溫奶有何區(qū)別？ 簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是巴氏奶營(yíng)養(yǎng)成分更高，儲(chǔ)存期短，而常溫奶營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)巴氏奶較低，但儲(chǔ)存期長(zhǎng)一點(diǎn)。 為什么巴氏奶比常溫奶更有營(yíng)養(yǎng)？更新鮮？ 牛奶是全世界公認(rèn)的，保持人們一生健康需要的食品之一。牛奶中的營(yíng)養(yǎng)主要包括豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，特別是乳球蛋白、活性鈣、維生素，以及各種具有提高免疫力與調(diào)節(jié)代謝作用的活性酶。 巴氏奶的消毒溫度只有 72℃～ 85℃，這種溫度可以保證消滅牛奶中可能含有的致病微生物，而不破壞乳球蛋白、維生素和大部分的活性酶。但超高溫殺菌法的溫度高達(dá) 135℃，這種溫度當(dāng)然可以消滅所有的致病微生物，但同時(shí)也破壞了牛奶中原有的活性酶、乳球蛋白、鈣和維生素。也就是說(shuō)，巴氏消毒奶里仍保留有一定的活性酶，更新鮮，而常溫奶消毒后什么活性物質(zhì)都不存在了。 所以，巴氏奶更有營(yíng)養(yǎng)，更新鮮！ 如何區(qū)分巴氏奶和常溫奶？ 巴氏奶和常溫奶除了營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不同外，其最大的區(qū)別還在于保存期限。由于巴氏奶是非無(wú)菌產(chǎn)品，富含豐富 的活性酶，所以它的保存期限不超過(guò)10 天，而且必須在 0～ 6℃冷藏保存。而常溫奶已殺滅了所有的微生物和活性物質(zhì)，因此它的保存期限可以長(zhǎng)達(dá) 30 天以上。 另外，巴氏奶一般采用瓶裝、屋型裝、塑杯裝或塑袋裝?，F(xiàn)在老百姓通過(guò)社區(qū)渠道預(yù)訂的瓶裝牛奶等都屬于巴氏奶。如果到超市購(gòu)買，巴氏奶一定是放在超市的冷藏架上銷售的，而常溫奶則可以放于任何貨架上銷售。 如何選擇新鮮巴氏牛奶？ 從保存期限上：新鮮牛奶保質(zhì)期不超過(guò) 10 天，酸奶保質(zhì)期不超過(guò) 15天，且需要冷藏保存的牛奶； 從包裝形式上：新鮮牛奶一般均采用瓶裝、屋 型紙盒裝、塑杯裝、塑袋裝等形式； 從加工方式上：新鮮牛奶采用巴氏殺菌工藝進(jìn)行加工，在營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)很少被破壞的前提下，殺死所有對(duì)人體有害的細(xì)菌。 巴氏奶 國(guó)際純鮮奶的標(biāo)準(zhǔn)通稱 (一 )何為巴氏奶： 巴氏奶按國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)是：用新鮮的牛乳做原料，采用德國(guó)化學(xué)家路易 ? 巴斯德發(fā)明的巴氏殺菌法，即 85 度 15 秒殺菌法。巴氏奶 殺菌既能殺死牛乳中有害的微生物，又最大程度保留了牛乳中的有益成份，通常人們也稱為活性奶，也是目前世界是通用鮮奶的加工方法，但 是由于巴氏殺菌消毒奶保質(zhì)期短 (最佳保質(zhì)期為 48 小時(shí) )，受供應(yīng)時(shí)間和地域限制，只 有在一定區(qū)域內(nèi)的人群才有條件享用。 目前，發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，如美國(guó)、英國(guó)、加拿大、臺(tái)灣，巴氏奶占液體奶的消費(fèi)比例均在 98%以上，其余的由 長(zhǎng)效奶、奶粉等代替，而中國(guó)大陸巴氏奶消費(fèi)尚不足 25%(摘自中國(guó)健康報(bào) )。 (二 )喝巴氏奶的好處： 一、鎮(zhèn)靜安神，睡 前喝一袋鮮奶加一勺蜂蜜有助睡眠。 二、治療胃、十二指腸潰瘍，有抗胃癌功能。 三、能減少癌變。 四、補(bǔ)鈣，睡前飲用吸收效果最佳，可達(dá) 98%。 五、促進(jìn)嬰兒智力發(fā)育。 六、促進(jìn)兒童 及青少年生長(zhǎng)發(fā)育 (飲用牛奶一年與不飲用牛奶的兒 童體重及身高差近一 倍 )。 七、抗衰老，延年益壽，增強(qiáng)免疫力。 八、美容及預(yù)防乳癌。 九、巴氏奶中的鉀可使動(dòng)脈血量在高壓時(shí)保持穩(wěn)定，減少中風(fēng)危險(xiǎn)。 十、牛奶中的鈣能堅(jiān)固骨骼和牙齒，減少骨質(zhì)疏松病的發(fā)生。 (三 )巴氏殺菌消毒奶與其它液態(tài)奶的區(qū)別： 超高溫滅菌奶雖然安全、保質(zhì)期長(zhǎng)，但是要經(jīng)過(guò) 130℃ 150℃超高溫滅菌，不僅破壞了鮮奶中的全部生特活性物質(zhì)和大 部分維生素，還會(huì)使容易被人體吸收的鈣離子與牛奶中的酪蛋白結(jié)合，形成不易被人體吸收的酪合物，人若長(zhǎng)期飲用，極易造成血管堵塞等疾 病。 其實(shí)各養(yǎng)牛場(chǎng)生產(chǎn)的牛奶中所含 的營(yíng)養(yǎng)成份和含量沒(méi)有多大的差別，有些廠家為了尋找賣點(diǎn)，人為加入各種香料 、增稠劑、化學(xué)鈣等添加劑，雖然飲用時(shí)會(huì)覺(jué)得特濃、特香、口感好，但長(zhǎng)期飲用也會(huì)對(duì)人體起到副作用，也就失去喝奶有宜健康的初衷。 ★ 巴氏奶為什么沒(méi)有其它箱奶那么濃 。是因?yàn)榘褪夏滩环湃魏翁砑觿?增稠劑 )。 ★ 巴氏奶為 什么不像其它箱奶那么香。 這是因?yàn)榘褪夏讨胁患酉憔拖∧逃?，所以喝起?lái)沒(méi)有那么濃和香而有的只是奶的原香味。