【導(dǎo)讀】達(dá)標(biāo)，特制定本制度。第二章組織結(jié)構(gòu)圖第三章人員職責(zé)第。（一）根據(jù)酒店年度銷(xiāo)售額目標(biāo)制定經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。針對(duì)性決策提供滿足客人需求的菜肴產(chǎn)品。（四）負(fù)責(zé)制定各崗位考核指標(biāo)，并按相關(guān)制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。（五）負(fù)責(zé)制定年度培訓(xùn)計(jì)劃，并組織員工進(jìn)行培訓(xùn)。（六）負(fù)責(zé)不定期組織核心員工外出試菜，推進(jìn)新菜品的推出。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，采取有效改進(jìn)措施。酒店所需崗位、各崗人數(shù)和姓名。理情況、菜品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督。后廚生產(chǎn)組織指揮工作。用前處于完好狀態(tài)，并得到正確使用。格遵守消防操作規(guī)范，預(yù)防火災(zāi)事件的發(fā)生。第七條前廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)前廳的服務(wù)工作，確保。發(fā)現(xiàn)不符合要求、腐爛變質(zhì)的原材料立即上報(bào)給廚師長(zhǎng)進(jìn)行處理。貨物規(guī)格以及其他特殊要求，提交給相關(guān)人員。符合要求的有權(quán)拒收。時(shí)扣罰20元，超過(guò)一小時(shí)按曠工處理。價(jià)賠償，情節(jié)嚴(yán)重者可給予開(kāi)除處理，并交公安機(jī)關(guān)處理。因管理不善造成原料腐爛、變質(zhì)將賠償成本。

　　

【正文】 。 驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料。 1 驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。 1 驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門(mén)的相關(guān)人員。 1 以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。 五、廚房日常工作檢查制度 對(duì)廚房各項(xiàng)工作實(shí)行分級(jí)檢查制，對(duì)各廚 房進(jìn)行不定期，不定點(diǎn)、不定項(xiàng)的抽查；總廚 、廚師長(zhǎng)、組長(zhǎng)、廚房員工。 檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店紀(jì)、廚房考勤、著裝、崗位職責(zé)、設(shè)備使用和維護(hù)、食品儲(chǔ)藏、菜肴質(zhì)量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行和正常運(yùn)轉(zhuǎn)。 各項(xiàng)內(nèi)容的檢查可分別或同時(shí)進(jìn)行。 衛(wèi)生檢查： 每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計(jì)劃衛(wèi)生； 紀(jì)律檢查： 每月一次，包括廚房紀(jì)律，考勤考核，店規(guī)店紀(jì)； 設(shè)備安全檢查： 每月一次，包括設(shè)備使用、維護(hù)安全工作 ； 生產(chǎn)檢查： 每周一次，包括儲(chǔ)藏、職責(zé)出品制度、質(zhì)量及速度。 每日例查： 每日二次，包括餐前、后工作過(guò)程，個(gè)人及其它衛(wèi)生。 檢查人員對(duì)檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當(dāng)?shù)奶幚?，并有?quán)督促當(dāng)事人立即改已或在規(guī)定期內(nèi)改正。 屬于個(gè)人包干范圍或崗位職責(zé)內(nèi)的差錯(cuò)，追究個(gè)人的責(zé)任；屬于部門(mén)，班組的差錯(cuò)，則追究其負(fù)責(zé)人員的責(zé)任，同時(shí)采取相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)處罰措施。 3 對(duì)于屢犯同類(lèi)錯(cuò)誤，或要求在限期內(nèi)改進(jìn)而未做到者，應(yīng)加重處罰，直到辭退。 檢查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，一視同仁，公正辦事。每 次參加檢查的人員，對(duì)時(shí)間、內(nèi)容和結(jié)果應(yīng)做書(shū)面記錄備案，檢查結(jié)果應(yīng)及時(shí)與部門(mén)和個(gè)人利益掛鉤。 六、廚房值班交接班制度 根據(jù)工作需要，組長(zhǎng)有權(quán)安排本組各崗人員值班。 接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。 交班人員必須向接班人員詳細(xì)交代交接事宜，并填寫(xiě)交接班日志，方可離崗。 接班人員必須認(rèn)真核對(duì)交接班日志，確認(rèn)并落實(shí)交班內(nèi)容。 值班人員應(yīng)自覺(jué)完成交代的工作，工作時(shí)間不得擅自離開(kāi)工作崗位，不得做與工作無(wú)關(guān)的事。 值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班 期間的菜點(diǎn)正常出品。 值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。 值班、接班人員下班時(shí)要寫(xiě)好交接班日志，不得在上面亂畫(huà)，及時(shí)關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，鎖好門(mén)窗交鑰匙。 廚師長(zhǎng)無(wú)定時(shí)檢查值班交接記錄。 七、廚房防火安全制度 廚房引起火災(zāi)的主要因素： 大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。 發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用； 不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。 各種電器設(shè)備在不用時(shí)或用完后必須切斷電源。 易燃物貯藏應(yīng)遠(yuǎn)離熱源。 每天清洗凈殘油脂。 煉油時(shí)應(yīng)專(zhuān)人看管，烤食物時(shí)不能著火。 煮鍋或炸鍋不能超超溫度使用。 每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。 4 下班關(guān)閉完能源開(kāi)關(guān)。 1 廚房消防措施齊全、有效。 1 全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報(bào)警方法。 九、廚房設(shè)備及用具管理制度 廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實(shí)行文明操作，按規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)操作與管理。 對(duì)廚房所有設(shè)備、制定的保養(yǎng)維護(hù)措施，人人遵守。 廚房?jī)?nèi)一切個(gè)人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。 廚房?jī)?nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時(shí)加強(qiáng)保養(yǎng)和使用。 廚房?jī)?nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專(zhuān)人保管存放，借用時(shí)做記錄，歸還時(shí)要點(diǎn)數(shù)和檢查質(zhì)量。 廚房?jī)?nèi)用具以舊換新，并需辦理相關(guān)手續(xù)。 廚房一切用具、餐具 (包括零部件 )不準(zhǔn)私自帶出。 廚房一切用具 、餐具應(yīng)輕拿輕放，避免人為損壞。 廚房?jī)?nèi)用具，使用人有責(zé)任對(duì)其進(jìn)行保養(yǎng)、維護(hù)、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀(jì)律造成設(shè)備工具損壞、丟失的，照價(jià)賠償。 備定期檢查、維修。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報(bào)告審查批準(zhǔn)。 九、廚房獎(jiǎng)懲制度 根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對(duì)廚房各崗位員工符合獎(jiǎng)懲條件者進(jìn)行內(nèi)部獎(jiǎng)懲： (一 ) 符合下列條件之一者，給予獎(jiǎng)勵(lì)： 參加世界、國(guó)家、省等舉辦的各類(lèi)烹飪大賽，成績(jī)優(yōu)異者。 出版?zhèn)€人 烹飪專(zhuān)著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎(jiǎng)?wù)摺? 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到賓客多次表?yè)P(yáng)者。 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者。 在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。 多次受到顧客表?yè)P(yáng)者。 衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，為大家公認(rèn)者。 節(jié)約用料，綜合利用成績(jī)突出者。 5 (二 )、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。 不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。 工作粗心，引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責(zé)任事故者。 毆打他人者。 不按時(shí)清理原料，造成變質(zhì)變味者。 (三 )、以上獎(jiǎng)懲條例的實(shí)施，以事實(shí)為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長(zhǎng)提議，總廚審定具體獎(jiǎng)懲方法和范圍，貢獻(xiàn)卓越或錯(cuò)誤情節(jié)嚴(yán)重者，則報(bào)餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進(jìn)行處理。 十、廚房紀(jì)律 廚房員工上下班必 須打卡簽到簽退、并應(yīng)準(zhǔn)備充分時(shí)間要換制服，以便準(zhǔn)時(shí)到達(dá)工作崗位。 嚴(yán)禁員工替代他人簽到簽退，嚴(yán)格考勤。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)，認(rèn)真按規(guī)定要求完成各項(xiàng)任務(wù)。 廚房員工在工作時(shí)間應(yīng)堅(jiān)守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺(tái)上。 為保證清潔，良好的工作環(huán)境，提高工作效率，工作時(shí)間不得在非吸煙區(qū)吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。 工作時(shí)間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長(zhǎng)發(fā)。 工作時(shí)應(yīng)在指定位置佩帶工號(hào)牌或工作證。 廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吃、拿 食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質(zhì)而丟掉。嚴(yán)禁人為浪費(fèi)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。 廚房為生產(chǎn)重地，沒(méi)有經(jīng)廚師長(zhǎng)同意，嚴(yán)禁非工作人員進(jìn)入，具體由各區(qū)域組長(zhǎng)負(fù)責(zé)執(zhí)行。 廚房員工不得接受供貨商的饋贈(zèng)。 1 自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣，保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)的衛(wèi)生整潔。 6 1 嚴(yán)格執(zhí)行廚房?jī)?nèi)各項(xiàng)管理制度的規(guī)定。 十 四、廚房扣分細(xì)則 遲到、早退罰 1分并做罰打掃衛(wèi)生一次。 偷吃者，被偷吃吃的值班人員和組長(zhǎng)分別扣 12分。 倒能用原料罰 13分，組長(zhǎng)扣 分。 上班時(shí)間接、打私人電話或私自會(huì)客扣罰 13分。 冰箱內(nèi)出現(xiàn)腐爛、化水、原料存放一月等問(wèn)題不及時(shí)處理，扣罰 310分。 由于操作不當(dāng)造成原料損壞者扣 510分。 配菜人員配漏、錯(cuò)、多等現(xiàn)象，罰 38分。 值班人員睡覺(jué)、干私事，扣罰 38分。 值班人員偷吃者，罰 26分。 值班大廚不知值班人員去向，不認(rèn)真負(fù)責(zé)罰 13分。 1 洗菜出現(xiàn)異物、未洗干凈等現(xiàn)象，當(dāng)值人員扣罰 15分 。 1 洗碗未洗干凈、未消毒，當(dāng)值人員扣罰 13分。 1 水臺(tái)稱(chēng)海鮮未按標(biāo)準(zhǔn)稱(chēng)，扣罰 13分。 1 水臺(tái)未按師傅要求稱(chēng)的數(shù)量進(jìn)行，處罰 13分。 1 組長(zhǎng)按捺工作出現(xiàn)脫節(jié)，處罰 25分。 1 員工餐早餐 9:10 未做好、出現(xiàn)焦味、菜品引起投訴，監(jiān)督大廚和當(dāng)值人員各扣罰 35分。 1 各組師傅所監(jiān)督的品種出現(xiàn)數(shù)量、質(zhì)量問(wèn)題，相關(guān)責(zé)任人扣 25分。 1 發(fā)現(xiàn)出品份量過(guò)大或小，相關(guān)責(zé)任人員扣罰 38分。 1 菜品出現(xiàn)咸、炎、裝盤(pán)問(wèn)題，扣罰 25分。 廚房?jī)?nèi)打、吵、鬧，罰 510 分。 2 廚房?jī)?nèi)翻、坐操作臺(tái)，扣罰 25分。 2 不服從領(lǐng)導(dǎo)安排者扣罰 38分。 2 設(shè)備需要維修沒(méi)有及時(shí)上報(bào)和寫(xiě)維修單，相關(guān)負(fù)責(zé)人員罰 15分。 2 原料采購(gòu)以后出現(xiàn)數(shù)量 、質(zhì)量問(wèn)題而沒(méi)有及時(shí)上報(bào)者，處罰38 分。 2 工作餐出現(xiàn)葷、素大搭配、份量問(wèn)題，當(dāng)值人員扣罰 35 分。 2 工作餐味型和質(zhì)量出現(xiàn)問(wèn)題，當(dāng)值人員扣罰 35分。 72 收檢工作不徹底，扣 38分。 2 開(kāi)采購(gòu)單出現(xiàn)漏開(kāi)、多開(kāi)等現(xiàn)象，對(duì)當(dāng)事人扣罰 3分。 2 各組在吊堂時(shí)若需要上廁所必須組長(zhǎng)同意，同時(shí)組長(zhǎng)根據(jù)情況限時(shí)上崗，如違者扣 38 分。 每周大掃除不得在 8:00 以前做（如有特殊情況另行通知），如違者扣罰 25分。 3 對(duì)工作不主動(dòng)、不積極、不主動(dòng)與他人配合者，扣罰 25 分。 3 不愛(ài)惜環(huán)境衛(wèi)生，不珍惜他人勞動(dòng)成果者罰 25分。 3 點(diǎn)完名以后不得再吃飯，如在組上發(fā)現(xiàn)稀飯、饅頭等，如違反扣罰 3 分。 3 在庫(kù)房?jī)?nèi)看報(bào)紙、打電話、開(kāi)采購(gòu)單等，處罰 3分。 3 隨意進(jìn)辦公室亂翻、亂拿、打電話者，扣罰 3分。 3 在廁所內(nèi)看報(bào)紙或在通道內(nèi)逗留、吸煙者，扣 38分。 3 違反休假制度扣罰按規(guī)定處罰。 3 組長(zhǎng)不按休假制度安排，扣罰 26分。 3 不愛(ài)惜公司設(shè)備、用具等公用設(shè)施者，扣罰 3 分。 對(duì)工作安排沒(méi)有及時(shí)完成，包括要求登記什么之類(lèi)者，扣 28分。 4 廚房用具據(jù)為私用者扣罰 2分。 4 所有物品每天晚上必須歸位、清點(diǎn)，否則，扣罰負(fù)責(zé)人員 38分。 4 打壞餐具未主動(dòng)上報(bào)者，一經(jīng)查出，按 3倍賠償。 4 低耗使用，加大對(duì)庫(kù)房限量，如不開(kāi)領(lǐng)料單者扣 25分。 4 每周衛(wèi)生下午 2:30時(shí)開(kāi)始做，否則扣罰 25分。 4 組長(zhǎng)落實(shí)監(jiān)督工作不利、不到位，扣罰 28分。 8 篇九： 酒店廚房部管理制度廚房部管理制度 廚房部規(guī)章制度 第一條 .廚部員工應(yīng)關(guān)心本酒店榮譽(yù)、具有主人翁意識(shí)、愛(ài)護(hù)公司財(cái)產(chǎn)，遵守公司各項(xiàng)管理?xiàng)l例，具有敬業(yè)精神和職業(yè)道德。 第二條 .員工按照廚房部制定的作息時(shí)間按時(shí)上下班，不遲到早退、不擅離職守、不串崗離崗，值班 時(shí)間視為上班時(shí)間，應(yīng)嚴(yán)格按值班制度執(zhí)行。 第三條 .上班時(shí)間穿工衣、戴工帽、配帶工號(hào)牌，按正常操作程序進(jìn)行操作，愛(ài)護(hù)廚房設(shè)備和工具，節(jié)約用水、電、油、氣，做到無(wú)長(zhǎng)明燈，無(wú)長(zhǎng)流水。 第四條 .上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事（如抽煙、吃零食、接、打電話及會(huì)客）。嚴(yán)禁在廚房?jī)?nèi)打架、嬉鬧、偷吃、偷拿，浪費(fèi)原材料。不在廚房部非工作區(qū)域內(nèi)逗留。 第五條 .注意個(gè)人衛(wèi)生、不允許留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工衣整潔、勤換。不允許穿拖鞋、涼鞋上崗，不許穿工作服在大廳內(nèi)逗留。 第六條 .嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)不合格材料嚴(yán)禁加工和銷(xiāo) 售，對(duì)因工作疏忽造成的食物中毒者追究當(dāng)事人責(zé)任。 第七條 .廚房部員工應(yīng)服從管理人員安排和調(diào)動(dòng)，按時(shí)完成上級(jí)交待各項(xiàng)任務(wù)，不得無(wú)故拖延和終止工作。 第八條 .公司規(guī)定的其它管理?xiàng)l例應(yīng)嚴(yán)格遵守。 廚房衛(wèi)生規(guī)章制度 第一條 .個(gè)人衛(wèi)生 。 。 。 、涂指甲油、工作場(chǎng)所嚴(yán)禁吸煙。 1. 女職工不準(zhǔn)長(zhǎng)發(fā)披肩，男職工不準(zhǔn)留長(zhǎng)發(fā)和胡須。 第二條 .環(huán)境衛(wèi)生 、無(wú)水跡、無(wú)衛(wèi)生死角、無(wú)雜物。 ，勤擦門(mén)窗。 、爐灶、配菜臺(tái)、保潔櫥等清理干凈。 、保潔櫥、門(mén)等必須在下班時(shí)上鎖。 、冰箱等設(shè)備損壞應(yīng)及時(shí)報(bào)修。 “四害”馬上滅蟲(chóng)。 1次。 第三條 .冰箱衛(wèi)生 ，實(shí)行專(zhuān)人保管。 ，每日擦洗一次。 ，杜絕生熟混放，嚴(yán)禁疊盤(pán)、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)，相對(duì)分開(kāi) ，減少串味，必要時(shí)應(yīng)用保鮮膜。 第四條 .食品衛(wèi)生 ，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲(chóng)蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。 、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等，要妥善儲(chǔ)藏，不得散放，落地。 ，無(wú)異味，烹調(diào)時(shí)燒熟煮熟，現(xiàn)賣(mài)現(xiàn)燒，隔餐、隔夜和外來(lái)熟食品要