【導(dǎo)讀】螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅

　　

【正文】 、整理房間 （ 1）關(guān)閉多余燈光（大功率的射燈必須關(guān)掉），衛(wèi)生間內(nèi)燈光容易忘記關(guān)閉是檢查的重點(diǎn)。 （ 2）再一次檢查房間內(nèi)物品（如有客人遺落物品，迅速送交大堂）。 收臺(tái) （ 1）將餐椅 3 側(cè)分開(kāi)整齊擺放 ,并通知傳菜員到餐位撤臺(tái)。 （ 2）撤臺(tái)程序：棉織品、金銀器、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、酒瓶、垃圾。 A、撤口布、小毛巾時(shí)不要將湯汁、豉油滴上，而增加洗滌難度。 B、撤金銀器具時(shí)一并清點(diǎn)數(shù) 量，單獨(dú)清洗。 C、玻璃器皿要輕拿輕放，避免破損。 D、茶碗應(yīng)單獨(dú)撤下，避免沾上油污。 E、餐具要分類撤下，整齊擺放。 F、要將殘食倒入殘食筐中，不可與餐具一并放入下欄盒中。 G、空酒瓶送至指定位置，整齊擺放。 H、房間內(nèi)的垃圾桶，包括衛(wèi)生間內(nèi)垃圾桶，餐后換垃圾袋。 I、運(yùn)送餐具，運(yùn)送酒瓶，投放垃圾必須走指定路線。 J、操作時(shí)，聲音要輕，避免餐具破損及影響鄰房客人就餐。 （ 3）清洗餐具。 小件餐具要在備餐間內(nèi)進(jìn)行清洗。 ①清洗順序：玻璃器皿、茶碗、墊碟、其它瓷器餐具、煙缸。 ②清洗餐具時(shí)要注意操作衛(wèi)生。 恢復(fù)餐位 （ 1）鋪臺(tái)布，是基本服務(wù)技能之一。做為餐廳服務(wù)人員必須熟練掌握此項(xiàng)技能并運(yùn)用到實(shí)際工作中去。鋪臺(tái)布主要有三種操作技法，即：推拉式、撒網(wǎng)式和摔打式三種。 ①鋪臺(tái)布前的準(zhǔn)備工作： A、檢查查臺(tái)布是否清潔、完好、有無(wú)破損。 B、按桌臺(tái)規(guī)格挑選合適的臺(tái)布。 C、分清正反面。 ②鋪臺(tái)布的操作程序及要領(lǐng)： A、將臺(tái)布打開(kāi)，分清臺(tái)布正反面，正面朝上。 B、服務(wù)人員站在主人位，右腳在前，左腳在后，以保持重心。 C、雙手大姆指與食指捏住臺(tái)布邊緣。標(biāo)準(zhǔn)為臺(tái)布中心線與桌面中心線重合，雙手捏臺(tái)布的距離應(yīng)以臺(tái)布中心 線為準(zhǔn)，兩邊距離相等。 D、以雙手其余三指為輔助，以大姆指、食指在桌面上向前推拉，直至將臺(tái)布全部抓在手中。 E、將臺(tái)布兩邊部份，用手腕力量向內(nèi)用力將臺(tái)布兩邊部份，收入到整個(gè)臺(tái)布中。 F、雙手姆指、食指捏住臺(tái)布邊緣用力將臺(tái)布推出，用力方向?yàn)樽笄胺胶陀仪胺?，將臺(tái)布平整的輔開(kāi)。 G、姆指、食指捏住臺(tái)布邊緣輕輕將臺(tái)布靠近身體一側(cè)的邊緣往后拉，直到臺(tái)布四邊下垂距離相等為止。 ③輔臺(tái)布的標(biāo)準(zhǔn)： A、要求臺(tái)布干凈、平整、無(wú)油污、無(wú)破損。 B、臺(tái)布正面向上、背面朝下。 C、輔好的臺(tái)布中心應(yīng)與桌面中心相重合。 D、臺(tái) 布四邊角下垂部分相同。 E、做到用力得當(dāng) ,一次抖開(kāi)到位 ,動(dòng)作連貫、協(xié)調(diào)。 （ 2）擺臺(tái) ①檢查臺(tái)面準(zhǔn)備工作 A、桌子腿是否晃動(dòng)，桌面是否干凈，餐椅是否堅(jiān)固及清潔。 B、臺(tái)布鋪時(shí)反正面要看清，掌握中握鋪臺(tái)法，方便擺臺(tái)，檢查臺(tái)布有無(wú)臟漬，熨燙不平或有洞等現(xiàn)象。 C、上轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí)檢查轉(zhuǎn)心是否靈活，擺在臺(tái)中央，檢查位置是否正確，使用標(biāo)準(zhǔn)方法（玻璃轉(zhuǎn)臺(tái)）轉(zhuǎn)臺(tái)是否干凈。 ②擺臺(tái)時(shí)的要求及注意事項(xiàng) A、展碟 : （定位餐具）從主人位開(kāi)始依次順時(shí)針?lè)较驍[放。 A、骨碟： 順時(shí)針?lè)较驍[放在展碟上面。 B、豉油碟：擺放在骨碟右上方 與骨碟相隔 1 厘米 C、湯碗： 擺在骨碟左上方相隔 1 厘米 D、小湯勺：放到湯碗內(nèi)，勺把朝左與骨碟平行 E、筷架：擺豉油碟右側(cè)，位于豉油碟中線上與之距 1 厘米，與豉油碟湯碗路線一致。 F、筷子：搭在筷架上 ,與桌邊 1 厘米 ,筷套要清潔，無(wú)油污，水痕正面向上。 G、牙簽：店名朝上，搭在筷架尾部。 H、毛巾托：擺在骨碟左側(cè) I、墊碟： (萬(wàn)能碟）與臺(tái)邊相距 1cm 擺在骨碟右側(cè)，上放茶碗。 J、茶碗：擺放角度為茶碗把與桌邊成 45 度角 K、煙缸：在主人與主賓位中間依次（順時(shí)針）擺放兩孔朝向客人。 L、酒杯：擺在湯碗與豉油碟正中 位 ,骨碟上方 1cm。 M、口布：擺在骨碟上展開(kāi)，保證整齊無(wú)油污及破損，區(qū)別主人位標(biāo)志花。 N、公用筷：將公用筷擺至轉(zhuǎn)臺(tái)上主人一側(cè)。 O、公用勺：擺在公用筷一邊與公用筷平行，下墊豉油碟一個(gè)。 P、臺(tái)卡：干凈無(wú)污痕水漬，擺在轉(zhuǎn)臺(tái)中心，與其它臺(tái)卡一個(gè)方向。 Q、菜牌：放在主人位。 R、椅子：對(duì)準(zhǔn)骨碟中線與桌邊相切擺放。 ③擺臺(tái)時(shí)的注意事項(xiàng) A、端托盤姿勢(shì)是否正確，注意托盤裝、理、起、行、落五個(gè)步驟的標(biāo)準(zhǔn)。 B、擺臺(tái)裝托是否標(biāo)準(zhǔn)（ 10 人位）。 一托：骨碟 10 個(gè)， 5 個(gè)萬(wàn)能， 5 個(gè)煙缸 二托：筷子 11 雙、 筷架 11 個(gè)、牙簽 10 個(gè)、小湯 10 個(gè)、小湯勺 11 個(gè)、豉油碟 11 個(gè)、毛巾托 10 個(gè) 三托：萬(wàn)能碟 10 個(gè)，茶碗 10 個(gè) 四托：啤酒杯 10 個(gè) 五托：口布（疊好的），臺(tái)花，臺(tái)卡，菜牌 C、擺的順序：骨碟、煙缸、豉油碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子、牙簽、毛巾碟、墊碟、茶碗、酒杯、口布、臺(tái)花，臺(tái)卡、菜牌、椅子 D、擺臺(tái)手勢(shì)。注意拿杯時(shí)拿杯柄，筷子拿粗的一頭，拿盤碟時(shí)手指與盤碟相切，拿勺時(shí)拿勺把，拿煙缸 3 指拿。 ④檢查 A、臺(tái)面。有無(wú)破損污痕餐具，位置擺放是否正確。 B、地面。有無(wú)臟物、牙簽、碎紙等物。 （ 3）口布折花 餐巾是一種四邊相等的小方布巾，其顏色眾多，紅、白、黃、綠等。并印有花紋圖案。給人以潔凈恬靜雅致的的感覺(jué)，并能給進(jìn)餐環(huán)境增添歡悅、熱烈的氣氛。餐巾就是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾放到膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄臟衣服。 擺放餐巾能使餐臺(tái)美觀大方，運(yùn)用不同的形狀擺設(shè)，可以標(biāo)志賓主的位次，便于入座。為了提高服務(wù)質(zhì)量，突出宴會(huì)氣氛，餐廳服務(wù)員必須掌握餐巾折花技藝。 (10)準(zhǔn)備迎接下一餐。 ①餐巾花選型的種類：餐巾折花的品種眾多，按折疊方法與擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盆花兩大類。按餐巾花選型外觀分 類，可分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型等三大類。 ②餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)： A、口布折花的操作技法可分為：疊、折、卷、穿、捏、拉、翻、掰等 8 種技法。 ③口布折花的注意事項(xiàng)： A、首先檢查口布是否干凈、有無(wú)破損及正反面。 B、口布要平整、堅(jiān)挺。 折口布最好一次成型，避免多次重復(fù)折疊不美觀。 注意事項(xiàng)： （ 1） 按正確方法鋪臺(tái)布，在餐廳客人面前鋪臺(tái)布，應(yīng)用折疊法以顯美觀。 （ 2） 擺臺(tái)時(shí)，破損、臟污餐具不準(zhǔn)上臺(tái)。 （ 3） 按擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)正確擺臺(tái)，不允許減少餐具件數(shù)。 （ 4） 清理地面，正確使用吸塵器，以確保地面光可照人。 （ 5） 清理衛(wèi)生間衛(wèi)生，沖水，清理 手盆、玻璃等。 （ 6） 檢查備品。 （ 7） 擺好餐椅。 （ 8） 檢查燈光。 （ 9） 檢查空氣質(zhì)量及溫度 熟知當(dāng)市預(yù)訂情況：服務(wù)員應(yīng)在開(kāi)餐前，了解當(dāng)市的預(yù)訂情況，以方便服務(wù)人員充分準(zhǔn)確的做好餐前的準(zhǔn)備工作，預(yù)訂情況所包括的范圍：（八知、三了解） （ 1）八知：知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知客到時(shí)間、知訂餐單位、知邀請(qǐng)對(duì)象、知訂餐人姓名、知宴會(huì)性質(zhì)。 （ 2）三了解：了解客人喜好、了解客人忌諱、了解客人對(duì)菜品及服務(wù)有無(wú)特