【導讀】螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅莃蝿螃膅芆蚅螂羋蒂薁螂羇芅蕆螁肀蒀莃袀膂芃螞衿袂蒈薇袈羄芁薃袇膆薇葿袆艿荿螈袆羈膂蚄裊肀莈薀襖膃膁蒆羃袂莆莂羅腿蟻羈肇莄蚇羀艿膇薃羀罿蒃葿罿肁芅螇羈膄蒁蚃羇芆芄蕿肆羆葿蒅蚃肈節(jié)莁螞膀蕆螀蟻羀芀蚆蝕肂薆薂蠆膅荿蒈蚈芇膁螆蚈羆莇螞螇聿膀薈螆膁蒞蒄螅袁膈莀螄肅

　　

【正文】 、整理房間 （ 1）關(guān)閉多余燈光（大功率的射燈必須關(guān)掉），衛(wèi)生間內(nèi)燈光容易忘記關(guān)閉是檢查的重點。 （ 2）再一次檢查房間內(nèi)物品（如有客人遺落物品，迅速送交大堂）。 收臺 （ 1）將餐椅 3 側(cè)分開整齊擺放 ,并通知傳菜員到餐位撤臺。 （ 2）撤臺程序：棉織品、金銀器、玻璃器皿、小件餐具、大件餐具、酒瓶、垃圾。 A、撤口布、小毛巾時不要將湯汁、豉油滴上，而增加洗滌難度。 B、撤金銀器具時一并清點數(shù) 量，單獨清洗。 C、玻璃器皿要輕拿輕放，避免破損。 D、茶碗應(yīng)單獨撤下，避免沾上油污。 E、餐具要分類撤下，整齊擺放。 F、要將殘食倒入殘食筐中，不可與餐具一并放入下欄盒中。 G、空酒瓶送至指定位置，整齊擺放。 H、房間內(nèi)的垃圾桶，包括衛(wèi)生間內(nèi)垃圾桶，餐后換垃圾袋。 I、運送餐具，運送酒瓶，投放垃圾必須走指定路線。 J、操作時，聲音要輕，避免餐具破損及影響鄰房客人就餐。 （ 3）清洗餐具。 小件餐具要在備餐間內(nèi)進行清洗。 ①清洗順序：玻璃器皿、茶碗、墊碟、其它瓷器餐具、煙缸。 ②清洗餐具時要注意操作衛(wèi)生。 恢復(fù)餐位 （ 1）鋪臺布，是基本服務(wù)技能之一。做為餐廳服務(wù)人員必須熟練掌握此項技能并運用到實際工作中去。鋪臺布主要有三種操作技法，即：推拉式、撒網(wǎng)式和摔打式三種。 ①鋪臺布前的準備工作： A、檢查查臺布是否清潔、完好、有無破損。 B、按桌臺規(guī)格挑選合適的臺布。 C、分清正反面。 ②鋪臺布的操作程序及要領(lǐng)： A、將臺布打開，分清臺布正反面，正面朝上。 B、服務(wù)人員站在主人位，右腳在前，左腳在后，以保持重心。 C、雙手大姆指與食指捏住臺布邊緣。標準為臺布中心線與桌面中心線重合，雙手捏臺布的距離應(yīng)以臺布中心 線為準，兩邊距離相等。 D、以雙手其余三指為輔助，以大姆指、食指在桌面上向前推拉，直至將臺布全部抓在手中。 E、將臺布兩邊部份，用手腕力量向內(nèi)用力將臺布兩邊部份，收入到整個臺布中。 F、雙手姆指、食指捏住臺布邊緣用力將臺布推出，用力方向為左前方和右前方，將臺布平整的輔開。 G、姆指、食指捏住臺布邊緣輕輕將臺布靠近身體一側(cè)的邊緣往后拉，直到臺布四邊下垂距離相等為止。 ③輔臺布的標準： A、要求臺布干凈、平整、無油污、無破損。 B、臺布正面向上、背面朝下。 C、輔好的臺布中心應(yīng)與桌面中心相重合。 D、臺 布四邊角下垂部分相同。 E、做到用力得當 ,一次抖開到位 ,動作連貫、協(xié)調(diào)。 （ 2）擺臺 ①檢查臺面準備工作 A、桌子腿是否晃動，桌面是否干凈，餐椅是否堅固及清潔。 B、臺布鋪時反正面要看清，掌握中握鋪臺法，方便擺臺，檢查臺布有無臟漬，熨燙不平或有洞等現(xiàn)象。 C、上轉(zhuǎn)臺時檢查轉(zhuǎn)心是否靈活，擺在臺中央，檢查位置是否正確，使用標準方法（玻璃轉(zhuǎn)臺）轉(zhuǎn)臺是否干凈。 ②擺臺時的要求及注意事項 A、展碟 : （定位餐具）從主人位開始依次順時針方向擺放。 A、骨碟： 順時針方向擺放在展碟上面。 B、豉油碟：擺放在骨碟右上方 與骨碟相隔 1 厘米 C、湯碗： 擺在骨碟左上方相隔 1 厘米 D、小湯勺：放到湯碗內(nèi)，勺把朝左與骨碟平行 E、筷架：擺豉油碟右側(cè)，位于豉油碟中線上與之距 1 厘米，與豉油碟湯碗路線一致。 F、筷子：搭在筷架上 ,與桌邊 1 厘米 ,筷套要清潔，無油污，水痕正面向上。 G、牙簽：店名朝上，搭在筷架尾部。 H、毛巾托：擺在骨碟左側(cè) I、墊碟： (萬能碟）與臺邊相距 1cm 擺在骨碟右側(cè)，上放茶碗。 J、茶碗：擺放角度為茶碗把與桌邊成 45 度角 K、煙缸：在主人與主賓位中間依次（順時針）擺放兩孔朝向客人。 L、酒杯：擺在湯碗與豉油碟正中 位 ,骨碟上方 1cm。 M、口布：擺在骨碟上展開，保證整齊無油污及破損，區(qū)別主人位標志花。 N、公用筷：將公用筷擺至轉(zhuǎn)臺上主人一側(cè)。 O、公用勺：擺在公用筷一邊與公用筷平行，下墊豉油碟一個。 P、臺卡：干凈無污痕水漬，擺在轉(zhuǎn)臺中心，與其它臺卡一個方向。 Q、菜牌：放在主人位。 R、椅子：對準骨碟中線與桌邊相切擺放。 ③擺臺時的注意事項 A、端托盤姿勢是否正確，注意托盤裝、理、起、行、落五個步驟的標準。 B、擺臺裝托是否標準（ 10 人位）。 一托：骨碟 10 個， 5 個萬能， 5 個煙缸 二托：筷子 11 雙、 筷架 11 個、牙簽 10 個、小湯 10 個、小湯勺 11 個、豉油碟 11 個、毛巾托 10 個 三托：萬能碟 10 個，茶碗 10 個 四托：啤酒杯 10 個 五托：口布（疊好的），臺花，臺卡，菜牌 C、擺的順序：骨碟、煙缸、豉油碟、湯碗、湯勺、筷架、筷子、牙簽、毛巾碟、墊碟、茶碗、酒杯、口布、臺花，臺卡、菜牌、椅子 D、擺臺手勢。注意拿杯時拿杯柄，筷子拿粗的一頭，拿盤碟時手指與盤碟相切，拿勺時拿勺把，拿煙缸 3 指拿。 ④檢查 A、臺面。有無破損污痕餐具，位置擺放是否正確。 B、地面。有無臟物、牙簽、碎紙等物。 （ 3）口布折花 餐巾是一種四邊相等的小方布巾，其顏色眾多，紅、白、黃、綠等。并印有花紋圖案。給人以潔凈恬靜雅致的的感覺，并能給進餐環(huán)境增添歡悅、熱烈的氣氛。餐巾就是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾放到膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄臟衣服。 擺放餐巾能使餐臺美觀大方，運用不同的形狀擺設(shè)，可以標志賓主的位次，便于入座。為了提高服務(wù)質(zhì)量，突出宴會氣氛，餐廳服務(wù)員必須掌握餐巾折花技藝。 (10)準備迎接下一餐。 ①餐巾花選型的種類：餐巾折花的品種眾多，按折疊方法與擺設(shè)工具的不同，可分為杯花和盆花兩大類。按餐巾花選型外觀分 類，可分為植物、動物、實物造型等三大類。 ②餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)： A、口布折花的操作技法可分為：疊、折、卷、穿、捏、拉、翻、掰等 8 種技法。 ③口布折花的注意事項： A、首先檢查口布是否干凈、有無破損及正反面。 B、口布要平整、堅挺。 折口布最好一次成型，避免多次重復(fù)折疊不美觀。 注意事項： （ 1） 按正確方法鋪臺布，在餐廳客人面前鋪臺布，應(yīng)用折疊法以顯美觀。 （ 2） 擺臺時，破損、臟污餐具不準上臺。 （ 3） 按擺臺標準正確擺臺，不允許減少餐具件數(shù)。 （ 4） 清理地面，正確使用吸塵器，以確保地面光可照人。 （ 5） 清理衛(wèi)生間衛(wèi)生，沖水，清理 手盆、玻璃等。 （ 6） 檢查備品。 （ 7） 擺好餐椅。 （ 8） 檢查燈光。 （ 9） 檢查空氣質(zhì)量及溫度 熟知當市預(yù)訂情況：服務(wù)員應(yīng)在開餐前，了解當市的預(yù)訂情況，以方便服務(wù)人員充分準確的做好餐前的準備工作，預(yù)訂情況所包括的范圍：（八知、三了解） （ 1）八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知客到時間、知訂餐單位、知邀請對象、知訂餐人姓名、知宴會性質(zhì)。 （ 2）三了解：了解客人喜好、了解客人忌諱、了解客人對菜品及服務(wù)有無特