【正文】 （ 7） 擺好餐椅。 B、口布要平整、堅(jiān)挺。餐巾就是就餐用的保潔方巾，賓客將餐巾放到膝上或衣襟上，以免菜汁、酒水弄臟衣服。注意拿杯時(shí)拿杯柄，筷子拿粗的一頭，拿盤碟時(shí)手指與盤碟相切，拿勺時(shí)拿勺把，拿煙缸 3 指拿。 N、公用筷：將公用筷擺至轉(zhuǎn)臺(tái)上主人一側(cè)。 A、骨碟： 順時(shí)針方向擺放在展碟上面。 B、臺(tái)布正面向上、背面朝下。 B、服務(wù)人員站在主人位，右腳在前，左腳在后，以保持重心。 ②清洗餐具時(shí)要注意操作衛(wèi)生。 F、要將殘食倒入殘食筐中，不可與餐具一并放入下欄盒中。 （ 2）再一次檢查房間內(nèi)物品（如有客人遺落物品，迅速送交大堂）。打包不同種類的菜品用不同的方便筷，以免串味。“請(qǐng)問，您對(duì)我們的服務(wù)項(xiàng)目和菜肴還滿意嗎？有沒有什么建議或意見呢？我們好更好的改進(jìn)，更好的為您服務(wù)。 （ 4）主管為客人結(jié)帳 ，將單據(jù)放到收銀夾內(nèi)，為客人結(jié)帳唱收唱付。 B、將酒水運(yùn)回酒吧，驗(yàn)收簽字，并將第一聯(lián)留給酒吧。 三、餐后服務(wù) 結(jié)帳 （ 1）當(dāng)所有的菜品、主食上齊時(shí)用區(qū)域查詢打印機(jī)打印查詢單。要求：動(dòng)作連貫迅速。 B、站在客人右側(cè)，右腳插入兩客人之間，身體正面朝向客人，并使用口碼：“對(duì)不起，打擾一下，給您換個(gè)骨碟好嗎？”得到允許后方可進(jìn)行。 （ 2）換骨碟 在餐中為客人進(jìn)行服務(wù)時(shí)，應(yīng)隨時(shí)觀察，根據(jù)客人用餐情況及時(shí)為客人更換新的骨碟。”如是有異物的菜品，“對(duì)不起，我將菜撤到邊臺(tái)可以嗎？”（注：要經(jīng)客人同意后，方可將 菜品撤下。 ②點(diǎn)雪茄時(shí) ，必須使用火柴。點(diǎn)煙時(shí)注意服務(wù)姿態(tài)。注：切忌不可將魚翻身。 分魚 使用的工具：刀叉。 A、分湯，用大分更進(jìn)行操作，分湯羹之前應(yīng)上臺(tái)展示后，征求客人意見，口碼：“打擾一下，請(qǐng)問我可以幫您把湯分一下嗎？”得到客人明確答復(fù)后，將菜撤下，在邊桌進(jìn)行分讓?？诖a：“對(duì)不起，打擾一下，請(qǐng)問這道菜可以幫您分一下嗎？”得到客人明確后，方可進(jìn)行分讓。 分菜 分菜又稱作讓菜。注意：換成小盤后要整理小盤內(nèi)的菜肴，將原有的裝飾物將其裝點(diǎn)好，注意換盤后菜肴的造型和盤邊的清潔。上到客人右側(cè)原擺 放茶碗的位置。特殊貴重的菜肴應(yīng)對(duì)吃法、做法及典故做以介紹。 （ 11）上涼菜或圍碟時(shí)應(yīng)葷素、顏色搭配。上菜順序：開胃湯羹 涼菜 熱菜 主食點(diǎn)心 水果。上菜時(shí)口碼：“對(duì)不起，打擾您”。 以上更換小毛巾可根據(jù)客人就餐情況增減更換次數(shù)。 客人在到餐臺(tái)時(shí)我們派送第一道毛巾，為客人擦手、臉使用。 ⑿如果使用托盤斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，然后用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。如無破損，應(yīng)迅速擦試酒跡，再用一塊干凈的口布鋪在上面，擺上新杯，重新斟酒。 E、香檳酒一般分兩次斟倒，先斟至杯的 1/3 處，待泡沫平息后，再斟至杯的 2/3 處為宜。相應(yīng)的口碼是：“您好，這是您點(diǎn)的酒水，請(qǐng)問現(xiàn)在可以打開嗎？”得到允許后當(dāng)著客人面開啟。 二、餐中服務(wù) 斟酒 在服務(wù)中由服務(wù)員為客人斟倒酒水。 （ 6）營(yíng)銷員點(diǎn)菜結(jié)束后，服務(wù)員應(yīng)提醒客人是否可以點(diǎn)酒水，并雙手遞上酒水牌打開內(nèi)頁(yè)奉給客人。 （ 2）點(diǎn)菜過程中，營(yíng)銷員通過對(duì)講機(jī)叫海鮮池，說明臺(tái)號(hào)，所需品種名稱要求：數(shù) 量，如：“青島清蒸母飛蚧 5 只，每只半斤左右 ,稱一下多重？不需要驗(yàn)活。茶水斟倒 7 分滿，以左手托壺底，右手五指并攏，做出請(qǐng)的姿勢(shì)：“請(qǐng)用熱茶?！按驍_您，請(qǐng)用熱毛巾?！? ③將椅套長(zhǎng)的部分，放于椅子的外部，如衣物長(zhǎng)于椅套時(shí)，將衣物裝于椅套內(nèi)。）客人到達(dá)時(shí)，距客人 3 米遠(yuǎn)打開廳房門，并將燈光打開，站在原位行注目禮，距客人 1 米遠(yuǎn)，行 30 度鞠躬禮，“您好，歡迎光臨！里邊請(qǐng)！”并配合手勢(shì)。其他服務(wù)員行 30 度鞠躬禮，迎送禮節(jié)并致歡迎詞：“您好，歡迎光臨！”引位服務(wù)員上前一步，面帶微笑，問候客人，“中午好 /晚上好，歡迎光臨！里邊請(qǐng)！”走在客人左前方或右前方1— 2 米遠(yuǎn)，引領(lǐng)客人到達(dá)餐位。散臺(tái)客人將衣服搭在椅背上時(shí)，應(yīng)及時(shí)為客人罩椅套，其服務(wù)程序?yàn)椋? ①當(dāng)看到客人有衣物或提包等物品放在椅子上時(shí)，必須為客人加配椅套。 拉椅讓座 以手勢(shì)示意 ,語言相隨：“請(qǐng)入座?！闭Z言在先，動(dòng)作在后。客人就餐過程當(dāng)中，增加客人時(shí)，為客人增加餐具的順序是：餐椅、骨碟、酒杯、筷子，然后補(bǔ)充其他餐具，避免客人久等，同時(shí)注意操作輕及操作衛(wèi)生，做到快捷穩(wěn)妥。 （ 4）在點(diǎn)菜過程中，為客人添加茶水。這是菜牌、酒水牌，請(qǐng)您過目。 （ 1）斟酒前的準(zhǔn)備工作： ①在上餐臺(tái)斟酒前，需將酒水瓶擦 拭干凈，特別是要將瓶口部位擦示干凈。 B、啤酒一般斟倒八分酒二分沫。 ④斟酒過程中應(yīng)隨時(shí)注意酒量（瓶?jī)?nèi)）的變化，以適當(dāng)?shù)膬A斜度來 控制酒液的流速。 ⑨倒紅酒時(shí)，不可全部倒出，留瓶底處 1cm 為宜，以防止沉淀物隨酒水外流?？诖a為“打擾您，為您換道小毛巾。 C、客人用小毛巾擦其它物品時(shí)，需更換小毛巾。上菜口應(yīng)在副主人左側(cè)。 （ 6）菜品 擺放應(yīng)當(dāng)美觀，每上一道菜時(shí)都要將其它菜盤做以微調(diào)，做到盤與盤之間距離相等。 （ 10）上菜時(shí)檢查菜品質(zhì)量，把好上桌前的最后一道關(guān)。有配料的菜必須把配料做以介紹。 （ 15）如臺(tái)面擺不下時(shí)，應(yīng)把剩余不多的菜肴為客人分餐，保證新出品的菜肴能及時(shí)上到臺(tái)面。轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)時(shí) ,右手轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)臺(tái)的下邊緣 ,菜肴的裝飾物，菜品造型以及店標(biāo)的正面 ,應(yīng)朝向客人?？诖a：“對(duì)不起，打擾了，我?guī)湍阳~刺剃掉好嗎？” （ 24）如有龍蝦、象拔蚌或整只魚刺身的話，當(dāng)客人快用完時(shí)應(yīng)提示客人為其做兩吃。右食指插入叉把和勺把之間，與姆指配合捏住叉把，其余三指控制勺把，無名指和小指起穩(wěn)定作用，中指支撐勺把中部，分帶汁的菜時(shí)，由位置在下的服務(wù)勺盛汁。分菜時(shí)應(yīng)注意：不要發(fā)出響聲，操作要輕，菜盤邊緣應(yīng)在客人骨碟邊上方 1cm，以防湯汁灑在客人身上。并注意碗邊的清潔。注：刀、叉配合，先用叉松動(dòng)，再刀切，以免湯汁外濺。 （ 1）點(diǎn)普通香煙的技巧：當(dāng)看到客人準(zhǔn)備吸煙時(shí)（服務(wù)員從兜內(nèi)取出打火機(jī)，要求服務(wù)員兜內(nèi)只能放打火機(jī)。 （ 3）點(diǎn)雪茄煙時(shí)，應(yīng)先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層鉗去。將所剩不多的菜品大盤換小盤，注意打荷保持菜品的賣相美觀，有食欲。 A、左手持空托盤（即空手操作），由主賓順時(shí)針將餐具撤到托盤內(nèi)（不用的杯、用過的湯碗、湯勺等）注意理托。 E、骨碟內(nèi)雜物不準(zhǔn)超過 1/2。（注：在工作時(shí)間及服務(wù)時(shí)，應(yīng)做到托盤不離手，取拿任何物品及服務(wù)都必須使用托盤。 更換小毛巾： 上果盤前應(yīng)更換一道小毛巾。不要讓客人久等，因?yàn)閹我烟崆昂藢?duì)。“主管， XX 房間客人買單，一共 6 位客人已沒有需要退的酒水，帳單核對(duì)完畢。 ①當(dāng)客人是用現(xiàn)金結(jié)算的，結(jié)完帳應(yīng)將找的錢交與客人并告知發(fā)票到大堂領(lǐng)取。 ④再打包無湯菜品。 （ 4）對(duì)于客人遺落在酒店的物品要馬上返給大堂，由大堂通過電 話聯(lián)系客人。 C、玻璃器皿要輕拿輕放，避免破損。 （ 3）清洗餐具。 B、按桌