餐飲食品安全規(guī)章制度-資料下載頁
2024-10-21 08:07本頁面
【導讀】羆肅膆螂袂肂羋薅螈肁莀螁蚄肁蒃薄膀膂莆袈腿芅薂螄膈莇蒞蝕膇肇薀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袁膅蒄蒁螇膄膃蚇蚃芃芅蒀羈節(jié)莈蚅袇芁蒀蒈螃芀芀蚃蝿袇莂薆蚅袆蒄螂羄裊膄薄袀襖芆螀螆袃荿薃螞羃蒁莆羈膁薁袆羈莃莄袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅肆膁葿蟻肅芄蚄薇肄蒆蕆羆肅膆螂袂肂羋薅螈肁莀螁蚄肁蒃薄膀膂莆袈腿芅薂螄膈莇蒞蝕膇肇薀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袁膅蒄蒁螇膄膃蚇蚃芃芅蒀羈節(jié)莈蚅袇芁蒀蒈螃芀芀蚃蝿袇莂薆蚅袆蒄螂羄裊膄薄袀襖芆螀螆袃荿薃螞羃蒁莆羈膁薁袆羈莃莄袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅肆膁葿蟻肅芄蚄薇肄蒆蕆羆肅膆螂袂肂羋薅螈肁莀螁蚄肁蒃薄膀膂莆袈腿芅薂螄膈莇蒞蝕膇肇薀蚆膆艿蒃羅膅莁蚈袁膅蒄蒁螇膄膃蚇蚃芃芅蒀羈節(jié)莈蚅袇芁蒀蒈螃芀芀蚃蝿袇莂薆蚅袆蒄螂羄裊膄薄袀襖芆螀螆袃荿薃螞羃蒁莆羈膁薁袆羈莃莄袂羀蒅蠆螈罿膅蒂蚄羈芇蚈羃羇荿蒀衿羇蒂蚆螅肆膁葿蟻肅芄蚄薇肄蒆蕆羆肅膆螂袂肂羋薅螈肁莀螁蚄肁蒃薄膀膂莆袈腿芅
【正文】 必須有相應(yīng)許可項目，并應(yīng)嚴格按照專間要 求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。 ，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。食品原料應(yīng)保證來源合法安全，禁止生產(chǎn)經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。 加工經(jīng)營過程避免生熟交叉、混放。避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料應(yīng)分開加工、存放；員工要經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚 病者 , 應(yīng)即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔， 避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。 凡是接觸直接入口食品的物品，應(yīng)進行有效的清洗、消毒，一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)對其表皮進行清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。蔬菜烹調(diào)程序：一洗二浸三燙四炒。使用禽蛋前應(yīng)先清洗、消毒外殼。 熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于 70℃ 。 貯存熟食品，要及時熱藏（ 60℃ 以上）或冷藏（ 10℃ 以下） , 如在常溫下保存，應(yīng)于出品后 2 小時內(nèi)食用。 禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食 品及原料，餐飲業(yè)禁止使用亞硝酸鹽。 豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)按要求煮熟燜透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟，有效預(yù)防豆?jié){、四季豆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。 外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工的職業(yè)道德教育。 1如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，上報上級主管部門，停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。 食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度 食品處理區(qū) 應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止在操作中產(chǎn)生交叉污染。 配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。 有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。加工與用餐場所（所有出入口），設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙出入口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm 的防鼠金屬隔柵或網(wǎng)罩；距 地面 2m 高度可設(shè)置滅蠅設(shè)施；采取有效 “除四害 ”消殺措施。 配置方便使用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，附近設(shè)有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標示。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。 食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風，及時排除潮濕和污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風的，就餐場所空氣應(yīng)符合 GB16153《飯館 (餐廳 )衛(wèi)生標準》要求。 用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當符合食品安全標準，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面 原則上不得使用木質(zhì)材料（工藝要求必須使用除外），必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。 各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標識。 貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要求的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用封閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。 應(yīng)當定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫 、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理清洗，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。 餐廚垃圾及廢棄食用油脂管理制度 為履行好食品安全第一責任人的法定義務(wù)，防止 “地溝油 “流入食品生產(chǎn)經(jīng)營和使用環(huán)節(jié)，保障人民群眾食品安全和身份健康，建立以下制度： 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)設(shè)專人負責管理。 餐廚廢棄物和廢棄油脂應(yīng)有專門標有 “餐廚廢棄物或廢棄油脂 ”字樣的密閉窗口存放，集中處理。 餐廚廢棄物和廢棄油脂只能銷售給有資質(zhì)餐廚廢棄物和廢棄油脂加工單位，做到日產(chǎn)日清，不得銷售給其 他單位和個人。 處理餐廚廢棄物和廢棄油脂要建立檔案，詳細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。 不得隨便處理餐廚廢棄物和廢棄油脂。 消費者投訴管理制度 設(shè)立并向社會公開食品安全舉報電話，食品安全管理員負責受理投訴舉報工作，對每起投訴舉報要認真記錄并及時處理。發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即封存導致或者可能導致食品事故的食品及原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，在 2 小時之內(nèi)向所在地縣級人民政府衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部 門的要求采取控制措施。
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