【正文】 為施了過量的尿素所致。 117 清水浸泡洗滌法 （不少于 10分鐘） 堿水浸泡清洗法 在 500毫升清水中加 入食用堿 5至 10克配 制成堿水，浸泡 5至 10分鐘后用清水沖洗 蔬菜，重復(fù)洗滌 3次 左右效果更好。 加熱烹飪法 放入沸水中 2至 5分鐘撈出，然 后用清水沖洗 1 至 2遍。 清洗去皮法 用銳器削去含有 殘留農(nóng)藥的外皮， 只食用肉質(zhì)部分。 儲存保管法 一般應(yīng)存放 10至 15天以上。不要 立即食用新采摘 的未削皮的瓜果。 118 皂 甙 主要存在于菜豆、大豆中 注意： 天然毒素 預(yù)防： 充分加熱，燒熟煮透 注意豆?jié){的“假沸” , “假沸”后持續(xù)加熱不少于 5min。 119 凝聚素 四季豆?fàn)I養(yǎng)豐富，口感滑嫩甘甜，是人們普遍喜愛的蔬菜品種之一。 生的四季豆中含皂甙和血球凝集素 ，徹底加熱可破壞這兩種毒素。如果加熱不徹底，尚有毒素留存，人就會中毒。 四季豆的正確烹調(diào)方法是： 充分加熱，徹底炒熟。當(dāng)四季豆由硬挺變?nèi)彳?，由鮮綠變暗綠，沒有豆腥味后方能食用。 四季豆中毒在集體食堂和餐飲單位較為多見。主要原因是使用大鍋炒制，四季豆受熱不均，生熟不勻，或者為了追求菜的色澤、脆感，四季豆還沒有充分熟透。 120 竹筍、木薯 、櫻桃 、 苦杏仁 氰甙 苦杏仁甙 預(yù)防： 勿生食 脫氰 氰甙是一種含氰基的甙類，在酶和酸的作用下釋放出 氰氫酸 ，食入苦杏仁后，其所含的苦杏仁甙在口腔、食道、胃和腸中遇水，經(jīng)苦杏仁酶的水解后釋放出氫氰酸，苦杏仁在口內(nèi)嚼碎與唾液混合能產(chǎn)生氫氰酸。氰離子與含鐵的細(xì)胞色素氧化酶結(jié)合，妨礙正常呼吸，因組織缺氧，機(jī)體陷入窒息狀態(tài)。氫氰酸還能作用于呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞，使之麻痹，最后導(dǎo)致死亡。 對人的致死量 － 1mg/kg(體重 ) 121 茄堿（龍葵素） 預(yù)防： 貯藏在低溫、無陽光直接照射的地方，不使用發(fā)芽的和青皮土豆制作菜肴； 龍葵素溶于水，吃前如把土豆削皮 、挖芽、切好，放在水中浸泡 2小時以上； 遇醋酸易分解。 質(zhì)量好的土豆每 100克中只含龍葵素 10毫克，而 變青、發(fā)芽、腐爛的土豆 中龍葵素可增加 50倍或更多。 － 即可中毒。 癥狀 :輕的，口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，并有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，自身 12小時解毒自愈；重的，體溫升高和反復(fù)嘔吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鳴、抽搐、呼吸困難、血壓下降，極少數(shù)人可因呼吸麻痹而死亡。 青西紅柿 ? 未成熟的西紅柿含生物堿，人食用后可導(dǎo)致中毒。 ? 據(jù)其介紹，青西紅柿含有 龍葵堿 ，未熟的青西紅柿吃了常感到不適，輕則口腔感到苦澀，嚴(yán)重的時候還會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象。特別是當(dāng)青西紅柿開始腐爛時，其龍葵堿就會被破壞。而青西紅柿變紅以后，就不含龍葵堿了。 122 食用鮮黃花菜不當(dāng)會中毒 鮮黃花菜中的 秋水仙堿 進(jìn)入人體被氧化后，會迅速生成 劇毒的二秋水仙堿 。主要癥狀是嗓子發(fā)干、心慌胸悶、頭昏頭前、惡心嘔吐、大量出汗及腹痛腹瀉，重者還會出現(xiàn)血尿、血便、尿閉與昏迷等。發(fā)生鮮黃花菜中毒時，可讓中毒者喝一些冷的鹽開水或葡萄糖溶液、綠豆湯，稀釋毒素并加速排泄；中毒癥狀較重者，需馬上送醫(yī)院救治。 鮮黃花菜的食用方法：一是浸泡處理法：鮮黃花菜烹調(diào)前先用開水焯一下，然后再用清水浸泡 2～ 3小時（中間需換一次水）。二是高溫處理法：用鮮黃花菜做湯，湯要寬（水要多），湯開后還要煮沸 10～ 15分鐘，把菜煮熟、煮透，使其中的秋水仙堿被破壞得充分一些。 123 124 合格 死豬肉 米豬肉 注水肉 暗紅色 無彈性 滲水現(xiàn)象 鮮紅色 旋毛蟲感染 米粒狀 125 瘦肉精 是一類動物用藥，有數(shù)種藥物被稱為瘦肉精，例如萊克多巴胺及克倫特羅等。將瘦肉精添加于飼料中，可以增加動物的瘦肉量、減少飼料使用、使肉品提早上市、降低成本。類似神經(jīng)興奮劑。 豬肉是否具有脂肪（豬油），如豬肉皮下就是瘦肉或僅有少量脂肪，則該豬肉就存在含有“瘦肉精”的可能； “瘦肉精”豬肉外觀特別鮮紅，纖維比較疏松，時有少量“汗水”滲出肉面，而一般健康的瘦豬肉是淡紅色，肉質(zhì)彈性好，肉上沒有“出汗”現(xiàn)象； 購買時一定看清該豬肉是否有衛(wèi)生檢疫證。 慎重選擇豬肝！ 如何識別“瘦肉精”豬肉？ 126 ? 選購豬肉： 購買時一定注意豬肉身上是否有 藍(lán)色的檢驗檢疫章 。 ? 死豬肉： 周身 瘀血呈紫紅色 ，脂肪灰紅，肌血暗紅，在 血管中充滿著黑紅色的凝固血液 ，切開后腿內(nèi)部的大血管，可以擠出 黑紅色的血栓 來，剝開板油，可見腹膜上有黑紫色的毛細(xì)血管網(wǎng)，切開腎包囊扒出 腎臟 ，可以看到局部 變綠 ，有腐敗氣味。 ? 豬囊蟲肉 ： 豬囊蟲是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀，肉眼觀察由小米粒大到豌豆大不等的囊泡，其中有一個白色的頭節(jié)，就像石榴籽樣，囊蟲也見于心臟上，吃囊肉會使人得絳蟲病，如果人間接的吞下蟲卵，也會得囊蟲病，后果嚴(yán)重。 ? 注水肉 ：因注水中常含有致病物質(zhì)，不僅增加了分量，不耐存。表面有水光，切面淡紅色，脂肪呈淡紅色；注水肉肌纖維腫脹， 手摸有水感 ，隨著時間的延長，細(xì)菌大量繁殖， 手摸表面出 。 會粘手 。注水肉指壓凹陷處不易恢復(fù)， 沒有彈性，斷面有液體流出。 如何鑒別和選購豬肉 ？ 127 冷靜面對“ 禽流感 ” 128 世界衛(wèi)生組織從未發(fā)現(xiàn)過家庭主婦因烹制禽肉和禽蛋而被感染的。 56度 30分鐘，70度 2分鐘即可殺死病毒。 大多數(shù)消毒劑也可殺死病毒。 經(jīng)高溫消毒和消毒劑處理后，病毒傳播的可能性極小！ 129 如何選購活家禽？ 凡雞羽毛光滑豐潤、雞冠紅、眼睛有神、胸骨不突出的為質(zhì)量好的。 當(dāng)發(fā)現(xiàn)雞打瞌睡、羽毛松馳、逢散、肛門處有屎，就應(yīng)視為瘟雞，不可購買。 130 如何選購?fù)涝缀蟮募仪荩? 活禽宰殺的光禽，放血盡，血液 鮮紅 ，禽的表皮干燥緊縮，脂肪呈 乳白色 或 淡黃色 ，肌肉有光澤，有彈性，呈 玫瑰紅 。 死禽宰殺的光禽，放血不盡，血液呈 暗紅或 暗紫色 ，皮粗糙發(fā) 暗紅 ，并間有 青紫色 死斑，脂肪呈 暗紅色 ，肌肉無彈性。 130 131 ?受污染的魚 : 含有各種化學(xué)毒物的工業(yè)廢水排入江河湖海，會污染生活在這些水域里的魚類，使其中毒或畸變。 如何識別水產(chǎn)品？ 132 ? 辨別方法 ? 魚形： 受污染嚴(yán)重的魚形體不整齊，頭大尾小，脊椎彎曲甚至畸形，或者鱗、膜發(fā)黃，尾部發(fā)青。 ? 魚眼： 受污染的魚眼睛混濁，失去正常光澤，或者向外鼓出。 ? 魚鰓： 有毒的魚鰓不光滑，呈暗紅色。 ? 氣味： 正常魚有魚腥味，受污染的魚氣味異常甚至刺鼻，根據(jù)毒物的不同而呈大蒜味、氨味、煤油味、火藥味等。 133 河 蟹 蟹王（ 600g) 蟹后 (480g) 133 134 河蟹選購方法 看蟹背 看肚臍 看蟹足 看活力 看雌雄 呈黑綠色＊帶有亮光 肚臍突出則蟹肥 絨毛叢生都是老壯 能迅速翻身爬行為佳 九雌十雄（農(nóng)歷） 135 魚 頭 136 魚 油 20碳五烯酸 （ EPA） 22碳六烯酸 （ DHA） 魚頭中的 DHA和 EPA含量 要高于魚肉 降低 血脂以及健腦 延緩衰老 清理和軟化血管 137 蓄積 有害物質(zhì) 鰓 是魚的呼吸器官，是相當(dāng)重要的 排毒器官 138 鮮蝦的選購 蝦體完整 , 頭尾緊密相連 , 蝦殼與蝦肉緊貼 ,硬而有光澤 , 富有彈性。 139 香辣小龍蝦 140 易帶有寄生蟲，用烤、炒或腌、醉 等加工方法，不能將小龍蝦體內(nèi)可能攜帶的肺吸蟲囊蚴全部殺死。 141 蝦頭富集重金屬， 易潛伏細(xì)菌、寄生蟲， 所以 蝦頭一般不吃 。 另外，食用其背部時， 要 剔除蝦肉上的黑線 。 烹煮溫度須保持在 100℃ 以上，時間不得少于 10分鐘，以確保將肺吸蟲囊蚴殺滅。 142 挑選個頭大、 表面明亮、 蝦身硬挺 頭體連接部位下表皮 有一對成三角的小刺， 就是 雌蝦 ， 雌蝦的味道較為鮮美。 最好先放入 水中養(yǎng)一天， 吐凈體內(nèi)泥沙 再下鍋烹飪 143 水發(fā)食品 干 貨 水發(fā)以后 144 不法商販在浸泡液內(nèi)加入甲醛（醫(yī)用福爾馬林）、工業(yè)堿、雙氧水等化工原料。 處理過的水發(fā)食品外觀光亮，賣相好； 放在鍋里久煮不爛，口感好； 還可 增重 50％ 左右； 易于保鮮。 145 浸泡過甲醛的水發(fā)制品殘留的毒素能夠?qū)θ梭w肝、腎等器官和中樞神經(jīng)造成損害！ 強(qiáng)烈致癌劑 鑒別含甲醛類水發(fā)品的簡單方法 顏色是否非常白、體積肥大 是否手一捏食品就很容易碎 眼看 手摸 是否有刺激性的異味 鼻聞 146 結(jié) 語 各位朋友， “ 民以食為天，食以安為先 ” 。食品安全問題，不僅僅是中國的問題，也是一個世界性的問題。古語講， “ 事不避難，知難不難。” 我們相信，在黨和政府的高度重視下，在社會各方的共同努力下，無論是從田間到餐桌，還是從農(nóng)場到廚房，每一條食品 “ 進(jìn)口 ” 之路都會越走越安全，給老百姓的身體健康和生命安全以切實的保障。 讓我們攜起手來，為全市食品農(nóng)產(chǎn)品安全傾灑汗水，不懈努力！ 謝謝大家！ 歡迎批評指正 ! 147