【正文】 葡萄糖血癥等。 （ 3）過量危害與毒性 鉻的毒性與其存在的價(jià)態(tài)有極大的關(guān)系，六價(jià)鉻的毒性比三價(jià)鉻高約 100倍，但不同化合物毒性不同。在食物中大多為三價(jià)鉻，其口服毒性很低，可能是由于其吸收非常少。（ 4）膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定鉻的適宜攝入量（ AI）每天為 50181。g，可以耐受最高 攝 入量（ UL）成年人每天 為 500181。g。 （ 5）主要食物來源 鉻 的良好食物來源 為 肉 類 及整粒糧食、豆 類 。 乳 類 、水果、蔬菜中 鉻 含量低。（ 7）鉬 成人體內(nèi)鉬總量約為 9mg，肝、腎中含量最高。（ 1）生理功能 鉬是黃嘌呤氧化酶 /脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化鎂的組成成分。 （ 2）膳食參考攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出，成人 AI每天為 60181。g；可耐受最高攝 入量每天 為 350181。g。 （ 3）主要食物來源 鉬 廣泛存在于各種食物中。 動(dòng) 物肝、 腎 中含量最豐富，谷 類 、奶制品和干豆是 鉬 的良好來源。 鈷可經(jīng)過消化道和呼吸道進(jìn)入人體，一般成年人體內(nèi)含鈷量為 ～ 。在血漿中，無機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初儲(chǔ)存于肝和腎，然后儲(chǔ)存于骨、脾、胰、小腸以及其他組織。（ 1）生理功能 216。 鈷是維生素 B12的組成部分，反芻動(dòng)物可以在腸道內(nèi)將攝入的鈷合成為維生素 B12，而人類與單胃動(dòng)物不能將鈷在體內(nèi)合成維生素 B12 216。 無機(jī)鈷對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要的作用。 216。 鈷對(duì)紅細(xì)胞生成作用的機(jī)制是影響腎釋放促紅細(xì)胞生成素，或通過刺激胍循環(huán)起作用。 216。 另外，甲狀腺素的合成可能需要鈷，鈷能拮抗磺缺乏產(chǎn)生的影響。（ 2）主要食物來源 食物中鈷含量較高者（ 20181。g/100g）有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無花果、蕎麥和谷類等，蘑菇中鈷含量可達(dá) 61181。g/100g。 正常人體內(nèi)含氟總量為 2～ 3g，約有96%積存于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中。（ 1）生理功能 氟在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。骨鹽中的氟多時(shí)，骨質(zhì)堅(jiān)硬，而且適量的氟有利于鈣和磷的利用及在骨骼中沉積，可加速骨骼成長，促進(jìn)成長，并維護(hù)骨骼的健康。（ 2）氟的缺乏與過量 216。 氟缺乏時(shí)，易發(fā)生齲齒，鈣磷的利用也會(huì)受到影響，而可導(dǎo)致骨質(zhì)疏松。 216。 攝入過量的氟可引起急性或慢性氟中毒。急性氟中毒的癥狀和體征為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥，多見于特殊的工業(yè)環(huán)境中。 216。 氟的慢性中毒主要發(fā)生于高氟地區(qū)，因長期攝入過量的氟而引起，主要造成骨骼和牙齒的損害，其臨床表現(xiàn)為斑釉癥和氟骨癥。 216。 長期攝入低劑量的氟會(huì)引起氟斑牙，而長期攝入高劑量的氟則可引起氟骨癥。過量的氟對(duì)機(jī)體的免疫功能也有損傷。 （ 3）膳食參考攝入量 氟的需要量大體為每天 1～ 2mg.我國制定的適宜攝入量（ AI），即成年人每天 AI定為， UL定為 我國規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為 ～ 1mg/L（ 4）主要食物來源 一般情況下，動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物中氟高于淡水及陸地食品。 魚和茶葉氟含量很高。第四節(jié) 維生素維生素的分類l 脂溶性：維生素 A（視黃醇）、維生素 D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）、維生素 E（生育酚，抗不育維生素）、維生素 K（凝血維生素）l 水溶性維生素：維生素 B族、維生素 C、維生素 K維生素 Al 維生素 A（ vitaminA）又稱視黃醇（其醛衍生物視黃醛）是一個(gè)具有酯環(huán)的不飽和一元醇，包括維生素 A A2兩種。 維生素 (維生素食品 )A1和 A2結(jié)構(gòu)相似）l 　　視黃醇可由植物來源的 β胡蘿卜素合成，在體內(nèi) β胡蘿卜素 15， 15′雙氧酶（雙加氧酶）催化下，可將 β胡蘿卜素 轉(zhuǎn)變?yōu)閮煞肿拥囊朁S醛（ ratinal，視黃醛在視黃醛還原酶的作用下還原為視黃醇。故 β胡 蘿卜 素也稱為維生素 A原。維生素 A的生理功能l 維持正常的視覺反應(yīng)?！【S生素 A是構(gòu)成視覺細(xì)胞中感受弱光的視紫紅質(zhì)的組成成分視紫紅質(zhì)是由視蛋白和 ``11–順 –視黃醛組成，與暗視覺有關(guān) l 維持上皮組織的正常形態(tài)與功能。維生素 A對(duì)于上皮的正常形成、發(fā)育與維持十分重要。l 維持正常的骨骼發(fā)育 破壞成骨細(xì)胞與破骨細(xì)胞間的平衡。l 促進(jìn)生長 與生殖。維生素 A有助于細(xì)胞增殖與生長。l 有維護(hù)皮膚細(xì)胞功能的作用，可使皮膚柔軟細(xì)嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素 A，會(huì)使上皮細(xì)胞的功能減退，導(dǎo)致皮膚彈性下降，干燥，粗糙，失去光澤?！∮绊懢S生素 A吸收的因素：1小腸中的膽汁，是維生素 A乳化所必需的。膳食脂肪，足量脂肪可促進(jìn)維生素 A的吸收?？寡趸瘎缇S生素 E和 卵磷脂 (卵磷脂食品 )等，有利于其吸收。服用礦物油及腸道寄生蟲不利于維生素 A的吸收。 　正常需要 l 對(duì)維生素 A的建議每日攝取量，就一般成年 男性 (男性食品 )而言， 800μgRE（或 2600IU）即可防止不足， 女性 (女性食品 )為 700μgRE（ 2300IU）。l 　　 孕婦 (孕婦食品 )需特別注意其安全用量，以免產(chǎn)生畸形兒。 懷孕 (懷孕食品 )初期，攝取量不建議增加，中后期推薦攝入量為 900μgRE。l 　　 哺乳期女性，可額外增加 500μgRE，推薦攝入量為 1200μgRE缺乏癥l暗適應(yīng)能力下降、夜盲及干眼病l粘膜、上皮改變；l 生長發(fā)育 受阻；l味覺、嗅覺減弱，食欲下降；l頭發(fā)枯干、皮膚粗糙、記憶力減退、心情煩躁及 失眠 　 維生素 A攝入過量的臨床表現(xiàn)l 　成人連續(xù)幾個(gè)月每天攝取 50000IU以上會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 幼兒 (幼兒食品 )如果在一天內(nèi)攝取超過 18500IU則會(huì)引起中毒現(xiàn)象。 主要表現(xiàn) :由于破骨細(xì)胞活性增強(qiáng)，導(dǎo)致骨 質(zhì)脫 鈣 (鈣食品 )、骨脆性增加、生長受陰、長骨變粗及 骨 關(guān)節(jié) 疼痛；皮膚干燥、發(fā)癢、鱗皮、皮疹、脫皮、脫發(fā)、指（趾）甲易脆；易激動(dòng)、疲乏、 頭痛 、惡心、嘔吐、肌肉無力、坐立不安。食欲降低、腹痛、腹瀉、肝脾腫大、黃疸；血液中血紅蛋白和 鉀 減少，凝血時(shí)間延長，易于出血。 富含維生素 A的食物有兩類 ：l 　一是維生素 A原，即各種胡蘿卜素，存在于植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及 水果 (水果食品 )類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿卜、青椒、 南瓜 等；l 另一類是來自于動(dòng)物性食物的維生素 A，這一類是能夠直接被人體利用的維生素 A，主要存在于動(dòng)物肝臟、奶及 奶制品 （未脫脂奶）及禽蛋中。 維生素 Dl 維生素 D為固醇類衍生物，具抗佝僂病作用，又稱抗佝僂病維生素。維生素 D家族成員中最重要的成員是 D2和 D3。維生素 D均為不同的維生素 D原經(jīng)紫外照射后的衍生物。植物不含維生素 D，但維生素 D原在動(dòng)、植物體內(nèi)都存在。植物中的麥角醇為維生素 D2原，經(jīng)紫外照射后可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素 D2，又名麥角鈣化醇；人和動(dòng)物皮下含的 7脫氫膽固醇為維生素 D3原，在紫外照射后轉(zhuǎn)變成維生素 (維生素食品 )D3，又名膽 鈣 (鈣食品 )化醇。 維生素 D2分子式 C28H44O維生素 D3分子式 C27H44O(下標(biāo)顯示不出來，應(yīng)該是碳 27氫 44氧）維生素 D的主要生理功能 l 促進(jìn)鈣、磷自小腸吸收 l 動(dòng)員骨鈣、磷到血。 l 使骨無機(jī)鹽化。刺激成骨細(xì)胞 ,促使鈣、磷沉著于骨 l 通過遠(yuǎn)端腎小管細(xì)胞受體，與 PTH共同增進(jìn)鈣的回吸收 。血鈣升高后抑制 PTH(PTH增多尿磷 ),而增加磷的回吸收。 l 通過特異受體，增加皮膚生發(fā)層的 7脫氫膽固醇含量，使胰島細(xì)胞增多胰島素的產(chǎn)量；增加乳腺對(duì)鈣的運(yùn)轉(zhuǎn)等。 需要人群l 住在都市的人，特別是濃煙污染的地域的人應(yīng)該攝取更多的維生素 D。l 夜間 工作 者、修女，或者是因?yàn)榉b、生活方式而不能充分得到陽光的人要特別注意在 飲食 中增加維生素 D的攝取。l 如果您正服用抗痙攣的藥物，則必須增加對(duì)維生素 D的攝取。l 飲用未添加維生素 D牛奶 的小孩必須增加維生素 D的攝取量。l 皮膚顏色較黑且住在北方氣候地域的人需要更多的維生素 D?！〗ㄗh日攝取量： l一般成人每天攝取 200～ 400IU（ 5～ 10μg）就能滿足需要。妊娠期和哺乳期應(yīng)增加 1倍左右。 缺乏癥 l 幼兒：佝僂病、軟骨病、 齲齒 、l 成人：骨質(zhì)軟化癥 過量表現(xiàn) l 心律不齊、 血壓 (血壓食品 )升高、抽搐、腎臟衰竭、惡心嘔吐。l 故營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出維生素 D耐受最高攝入量（） UL）為每天 800IU.食物來源l 人的自然食物含維生素 D皆很少 ， 動(dòng)物肝臟 、 魚肝油 、乳品（脫脂奶除外）、蛋、魚 等含量相對(duì)較多。維生素 El 維生素 E（ VitaminE）是一種脂溶性 維生素，又稱 生育酚 ，是最主要的 抗氧化劑 之一。溶于 脂肪 和 乙醇 等有機(jī)溶劑中，不溶于水，對(duì)熱、酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，對(duì)熱不敏感，但油炸時(shí)維生素 E活性明顯降低。維生素 E最大的儲(chǔ)藏場所是脂肪組織、肝及肌肉。 維生素 E生理功能l1.促進(jìn) 垂體 促性腺激素的分泌，促進(jìn)精子的生成和活動(dòng)，增加 卵巢 功能，卵泡增加，黃體細(xì)胞增大并增強(qiáng)孕酮的作用。缺乏時(shí)生殖器官受損不易受精或引起習(xí)慣性 流產(chǎn) 。 l2.改善脂質(zhì)代謝，缺乏時(shí)導(dǎo)致血漿膽固醇(TC)與甘油三脂 (TG)的升高，形成動(dòng)脈粥樣硬化。 l 3.對(duì)氧敏感，易被氧化，故可保護(hù)其他易被氧化的物質(zhì)，如 不飽和脂肪酸 ，維生素 A、 C和 ATP等。減少過氧化脂質(zhì)的生成，保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受自由基的毒害，充分發(fā)揮被保護(hù)物質(zhì)的特定生理功能。 l 4.穩(wěn)定細(xì)胞膜和細(xì)胞內(nèi)脂類部分，減低紅細(xì)胞脆性，防止溶血。缺乏時(shí)出現(xiàn) 溶血性貧血 ?！?l ，改善周圍循環(huán)。 人體正常需要量l 成人的建議每日攝取量是 8～ 10IUl 一天攝取量的 60％～ 70％將隨著排泄物排出體外。維生素 E和其他脂溶性維生素不一樣，在人體內(nèi)貯存的時(shí)間比較短，這和維生素 B、 C一樣；醫(yī)學(xué)專家認(rèn)為，維生素 E常用口服量應(yīng)為每次數(shù) 10至于100毫克，每日 1至 3次。大劑量服用指每日 400毫克以上，長期服用指連續(xù)服用 6個(gè)月以上。一般飲食中所含維生素 E，完全可以滿足人體的需要。因此，老年人長期服用維生素 E不僅是不需要的，而且是不安全的，還能產(chǎn)生副作用。 過量l 大劑量服用維生素 E真的有益無害嗎？美國醫(yī)學(xué)專家羅伯特提出忠告：長期服用大劑量維生素 E可引起各種 疾病 。其中較嚴(yán)重的有：血栓性靜脈炎或肺栓塞，或兩者同時(shí)發(fā)生，這是由于大劑量維生素 E可引起血小板聚集和形成；血壓升高，停藥后血壓可以降低或恢復(fù)正常；男女 兩性 均可出現(xiàn)乳房肥大； 頭痛 、頭暈、眩暈、視力模糊、肌肉衰弱；　　皮膚豁裂、唇炎、口角炎、蕁麻疹； 糖尿病 (糖尿病食品 )或心絞痛癥狀明顯加重；激素代謝紊亂，凝血酶原降低；血中膽固醇和甘 油 (油食品 )三酯水平升高；血小板增加與活力增加及 免疫 功能減退。 維生素 E中毒癥l 成人服用相對(duì)大劑量的維生素 E(右旋 α生育酚 400~800mg/d)經(jīng)年累月而無任何明顯損害 .服用 800~3200mg/d者，偶爾會(huì)出現(xiàn)肌肉衰弱，疲勞，嘔吐和腹瀉 .維生素 E＞1000mg/d時(shí)的最明顯的毒性作用是對(duì) 維生素 K作用的拮抗并增強(qiáng)了口服香豆素抗凝劑的作用，此可導(dǎo)致明顯的出血 .　 維生素 E缺乏癥 l 紅血球被破壞、肌肉的變性、貧血癥、生殖機(jī)能障礙。 l 維生素 E在人體內(nèi)作用最為廣泛，比任何一種營養(yǎng)素都大，故有 “護(hù)衛(wèi)大使 ”之稱。在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性 ,即降低細(xì)胞老化。保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)細(xì)胞合成，抗污染，抗 不孕 的功效?！　∪狈S生素 E，會(huì)導(dǎo)致動(dòng)脈 粥 洋硬化，血濃性貧血， 癌癥 (癌癥食品 )， 白內(nèi)障 等其他老年腿行性病 變疾病 ；形成疤痕；會(huì)使牙齒發(fā)黃；引發(fā) 近視 ；引起殘障、弱智兒；引起 男性 (男性食品 )性功能低下；前列腺肥大等等。需要人群l 飲用以氯消毒的自來水的人必須多攝取維生素E；l 　　 服用避孕藥、阿斯匹林、酒精、激素的人要補(bǔ)充維生素 E；l 　　 心血管病、巴金森癥患者、 孕婦 (孕婦食品 )和中老年人要補(bǔ)充維生素 E。l 　　 兒童 (兒童食品 )發(fā)育中的神經(jīng)系統(tǒng)對(duì)維生素 E缺乏很敏感，維生素 E缺乏的時(shí)候如不及時(shí)使用維生素 E補(bǔ)充治療，可迅速發(fā)生神經(jīng)方面的癥狀。食物來源l 富含維生素 E的食物 ：所有的高等植物的葉子和其他綠色部分都含有維生素 E。麥芽、大豆、有添加營養(yǎng)素的面粉、全麥、未精制的 谷類 制品、蛋、 獼猴桃 ， 堅(jiān)果 （包括 杏 仁、榛子和胡桃）、向日葵籽、玉米、冷壓的蔬菜油、包括玉米、紅花、大豆、棉籽和 小麥 胚芽（最豐富的一種）、菠菜和羽衣甘藍(lán)、甘薯和山藥。萵苣、卷心菜、菜塞花等是含維生素 E比較多的蔬菜。 奶類、 蛋類 、 魚肝油 也含有一定的維生素 E維生素 B1l 維生素 B1又稱硫胺素、抗腳氣病因子、抗神經(jīng)炎因子等。由嘧啶環(huán)和噻唑環(huán)結(jié)合而成的一種 B族維生素。為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末；有微弱的特臭，味苦，有引濕性，露置在空氣中，易吸收水分。在堿性溶液中容易分解變質(zhì)。酸堿度在 100℃ 高溫，酸堿大于 5時(shí)易失效。遇光和熱效價(jià)下降。故應(yīng)置于遮光，涼處保存，不宜久貯。 在酸性溶液中很穩(wěn)定，在堿性溶液中不穩(wěn)定，易被氧化和受熱破壞。 生理功能l 幫助消化，特別是碳水化合物的 消化 (消化食品 )；l 構(gòu)成輔酶， α–酮酸脫氫酶體系和轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶l 改善精神狀況，消除疲勞；l 維持神經(jīng)組織、肌肉、心臟活動(dòng)的正常l 減輕 暈車 、暈船；l 治療 腳氣?。籰 可緩解有關(guān)牙科手術(shù)后的痛苦；l 有助于對(duì)帶狀皰疹（纏腰龍）的治療；l 改善記憶力。 腳氣和腳氣病的區(qū)別腳氣病l 腳氣病是一種由于人體缺乏維生素 B1而引起的全身性疾病。根據(jù)發(fā)病癥狀可以分為：四