【正文】 第一節(jié) 營養(yǎng)學(xué)概論一 .營養(yǎng)學(xué)的基本概念1.營養(yǎng) “營養(yǎng) ”是機體攝取食物，經(jīng)過消化、吸收、代謝和排泄，利用食物中的營養(yǎng)素和其他對身體有益的成分構(gòu)建組織器官、調(diào)節(jié)各種生理功能，維持正常生長、發(fā)育和防病保健的過程。2.營養(yǎng)素 是機體為了維持生存、生長發(fā)育、體力活動和健康以食物的形式攝入的一些需要的物質(zhì)。 人體所需的營養(yǎng)素有蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素共五大類。 l必需營養(yǎng)素 ： 營養(yǎng)素中的一部分不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲得，稱為 “必需營養(yǎng)素 ”。 l非必需營養(yǎng)素 ： 營養(yǎng)素中的另一部分可以在體內(nèi)由其他食物成分轉(zhuǎn)換生成，不一定需要由食物中直接獲得，稱為 “非必需營養(yǎng)素 ”。 ll 宏量營養(yǎng)素 蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物因為需要量多，在膳食中所占的比重大，成為宏量營養(yǎng)素。 l 微量營養(yǎng)素 礦物質(zhì)和維生素因需要量較少，在膳食中所占比重也小，成為微量營養(yǎng)素。 l 常量元素和微量元素 礦物質(zhì)中又分常量元素和微量元素。常量元素在人體內(nèi)含量相對較多，微量元素在人體內(nèi)含量很少。3.營養(yǎng)學(xué) 營養(yǎng)學(xué)是研究膳食、營養(yǎng)素及其他食物成分對健康影響的科學(xué)。 研究內(nèi)容包括： l 營養(yǎng)素及其他膳食成分在人體中消化、吸收、利用與排泄的過程及其對人體健康、疾病的作用； l 營養(yǎng)素之間的相互作用和平衡； l 營養(yǎng)素需要量和膳食營養(yǎng)素參考攝入量； l 營養(yǎng)缺乏病和營養(yǎng)相關(guān)慢性病的預(yù)防和營養(yǎng)治療； l 特殊人群和特殊環(huán)境下的營養(yǎng)； l 食物的營養(yǎng)素保存和營養(yǎng)素強化，植物化學(xué)物與保健食品； l 社區(qū)營養(yǎng)管理和營養(yǎng)教育，食物營養(yǎng)政策和營養(yǎng)法規(guī)等。 l 營養(yǎng)學(xué)屬于自然科學(xué)范疇，是預(yù)防醫(yī)學(xué)的組成部分，具有很強的實踐性。與生物化學(xué)、生理學(xué)、病理學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、食品科學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)等學(xué)科都有密切聯(lián)系。l 估計平均需求量（ EAR） 是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中半數(shù)個體的需要量的攝入水平。 l 推薦攝入量（ RNI） 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的膳食營養(yǎng)素參考攝入量（RDA)，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個體需要的攝入水平。l 適宜攝入量（ AI） 當(dāng)某種營養(yǎng)素的個體需要量研究資料不足，沒有辦法計算出 (EAR)，因而不能求得 RNI時，可設(shè)定適宜攝入量來代替 RNI。 AI是通過觀察或?qū)嶒灚@得的健康人群某種營養(yǎng)素的攝入量。 l 可耐受最高攝入量（ UL） 是平均每日可以攝入該營養(yǎng)素的最高量。二 .營養(yǎng)與健康的關(guān)系1.營養(yǎng)素的功能 l 作為能量來源的主要是碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素。 l 促進(jìn)生長與組織修復(fù)的主要是蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)，其作用包括維持物質(zhì)代謝的動態(tài)平衡及內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài)。 （ 1）動態(tài)平衡 l能量平衡 l營養(yǎng)素平衡 l水鹽平衡 l（ 2）內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)態(tài) l 神經(jīng)系統(tǒng)調(diào)節(jié) 各種刺激通過突觸沿神經(jīng)纖維傳遞，即神經(jīng)沖動傳導(dǎo)，如乙酰膽堿、兒茶酚胺等。神經(jīng)遞質(zhì)的釋放可被細(xì)胞外液所含的鈣離子加強或被鎂離子抑制。 l 酶調(diào)節(jié) 體內(nèi)生化代謝都需要酶作為催化劑。維生素是許多輔酶的成分，缺乏會導(dǎo)致生化代謝異常。 微量元素也是酶的組成成分。 l 激素調(diào)節(jié) 固醇類激素有脂類的甾體結(jié)構(gòu)，如維生素 D就有激素功能。許多激素的受體都是蛋白質(zhì)。因此營養(yǎng)素缺乏或過多均可影響激素調(diào)節(jié)而引起代謝異常。 l2.營養(yǎng)是維持健康的基礎(chǔ) （ 1）維持人體組織的構(gòu)成 （ 2）維持生理功能 （ 3）維持心理健康 （ 4）預(yù)防疾病發(fā)生 （ 1）保證兒童的正常生長發(fā)育和心理發(fā)育； （ 2）滿足各類特殊人群的營養(yǎng)需要； （ 3）增強特殊環(huán)境下人群的抵抗力、耐受性及適應(yīng)性； （ 4）預(yù)防營養(yǎng)素的缺乏與過多及相關(guān)的疾??； （ 5）輔助各種疾病的治療。三 .營養(yǎng)學(xué)發(fā)展史 （ 1）國外 公元前 400年至 18世紀(jì)中期，許多營養(yǎng)學(xué)家稱這段時間為營養(yǎng)學(xué)發(fā)展的自然主義時期。 世稱醫(yī)學(xué)之父的西伯克拉底（ Hippocrates)在公元前 300多年前就確信健康只有通過適宜的飲食和衛(wèi)生才能得到保證。他用海藻來治療甲狀腺腫和用動物肝臟來治療夜盲癥，將燒紅的寶劍淬火用過的含鐵的水用來治療貧血。（ 2）中國 公元前約 1100－公元前 771年的西周時期，官方醫(yī)政制度將醫(yī)學(xué)分為四大類：食醫(yī)、疾醫(yī)、瘍醫(yī)和獸醫(yī)。在戰(zhàn)國時代至西漢時代編寫的 《 黃帝內(nèi)經(jīng) 》 、 《 神農(nóng)本草經(jīng) 》 （東漢）、 《 本草綱目 》 （明代）、 《 食經(jīng) 》 （北魏）、 《 千金食治》 （唐）、 《 飲食正要 》 （元）。唐代名醫(yī)孫思邈明確提出了 “食療 ”概念。 l l 《 神農(nóng)本草經(jīng) 》 ：最早藥學(xué)專著，成書于東漢，并非出自一人一時之手，而是秦漢時期眾多醫(yī)家總結(jié)的藥物學(xué)經(jīng)驗成果專著。 l 《 食經(jīng) 》 ：崔浩所著，北魏，記錄食物烹飪加工與儲藏等，現(xiàn)失傳。 l 《 千金食治 》 ：唐代孫思邈所著。 l 《 飲食正要 》 ：元朝忽思慧所著，飲膳太醫(yī)。 （ 1） 國外 現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)奠基于 18世紀(jì)中葉。 1783年，拉瓦錫發(fā)現(xiàn)氧，并證明呼吸和燃燒都是氧的作用。1842年，李比希建立了碳、氫、氧、氮定量測定法，并由此確立了食物組成與物質(zhì)代謝的概念。1912年芬克發(fā)現(xiàn)硫胺素。 營養(yǎng)學(xué)在 1934年美國營養(yǎng)學(xué)會成立后正式被承認(rèn)為一門科學(xué)。（ 2）中國現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展 l 第一階段：萌芽時期， 20世紀(jì)初到 1923年，開始于醫(yī)學(xué)院及醫(yī)院； l 第二階段：成長時期，從 1924－ 1937年。吳憲等對營養(yǎng)研究起到了帶頭作用。 l 第三階段：動蕩時期， 1938－ 1949年。 1939年，中華醫(yī)學(xué)會提出了我國第一個營養(yǎng)素供給量 ——中國人民最低營養(yǎng)需要量的建議。 1945年中國營養(yǎng)學(xué)會正式成立。 l 第四階段：發(fā)展時期， 1949年中華人民共和國成立后，中國營養(yǎng)學(xué)進(jìn)入一個空前發(fā)展時期。 1962年提出了建國后第一個營養(yǎng)素供給量建議； 1989年又提出我國居民膳食指南。 中國營養(yǎng)學(xué)會在 1997年修訂了膳食指南，并發(fā)布了 《 中國居民平衡膳食寶塔 》 。 2022年公布了我國第一部 《 膳食營養(yǎng)素參考攝入量（ DRIs）》 l 在宏觀研究方面 ： l 對營養(yǎng)素缺乏造成的身體和智力損害有了更深入的了解 l 對膳食成分和營養(yǎng)素攝入在預(yù)防慢性疾病、提高機體適應(yīng)能力以及延緩衰老方面的意義有諸多發(fā)現(xiàn)。 在微觀研究方面： l 對營養(yǎng)素生理作用的認(rèn)識已由器官組織水平推到亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)及分子水平。第二節(jié) 能量及宏量營養(yǎng)素l l碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)，一般稱之為三大營養(yǎng)素。三大營養(yǎng)素經(jīng)消化轉(zhuǎn)變成可吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)被吸收入血液，這些被吸收的小分子營養(yǎng)物質(zhì)在細(xì)胞內(nèi)經(jīng)過合成代謝構(gòu)成機體組成成分或更新衰老組織；同時經(jīng)過分解代謝形成代謝產(chǎn)物，并釋放初所蘊藏的化學(xué)能。 l分解代謝是放能反應(yīng)，而合成代謝則需要供給能量，是吸能反應(yīng)。 l機體在物質(zhì)代謝過程中所伴隨的能量釋放、轉(zhuǎn)移和利用構(gòu)成了整個能量代謝過程，是生命活動的基本特征之一。一 .能量 1.能量單位 2.能量來源 （ 1）產(chǎn)能營養(yǎng)素 人體所需要的能量來源于食物中碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)，三者統(tǒng)稱為 “產(chǎn)能營養(yǎng)素 ”或 “熱源質(zhì) ”。1）碳水化合物 l 肌糖原是骨骼肌隨時可動用的儲備能源，用于滿足骨骼肌的需要。 l 肝糖原也是一種儲備能源，主要用于維持血糖水平的相對穩(wěn)定。 l 腦組織消耗的能量較多，均來自碳水化合物的有氧氧化，代謝消耗的碳水化合物主要來自血糖，所以腦功能對血糖水平有很大的依賴性，血糖水平過低可引起抽搐甚至昏迷。2）脂肪 人體所消耗的能量的 40％～ 50％來自體內(nèi)的脂肪，其中包括從食物中攝取的碳水化合物所轉(zhuǎn)化成的脂肪。在短期饑餓情況下，則主要由體內(nèi)的脂肪供給能量，但是不能在人體缺氧的條件下供給能量。3）蛋白質(zhì) 人體所需能源物質(zhì)供能不足，如長期不能進(jìn)食或能量消耗過多時，體內(nèi)的糖原和儲存脂肪已大量消耗之后，將依靠組織蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸來獲得能量，以維持必要的生理功能。 脂肪和蛋白質(zhì)作為長期能量消耗時的能源。（ 2）食物的卡價 每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化所產(chǎn)生的能量值稱為 “食物的熱價 ”或 “食物的能量卡價 ”，亦稱 “能量系數(shù) ”。 食物的燃燒熱通常采用 “彈式熱量計 ”測定。（ 3）能量來源分配 成人碳水化合物以占總能量的 55%～65%，脂肪占 20%～ 30%，蛋白質(zhì)占 10%～ 15%為宜。年齡小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例應(yīng)適當(dāng)增加。成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的 30%。 （ 1）基礎(chǔ)代謝 基礎(chǔ)代謝是指人體在維持呼吸、心跳等最基本生命活動情況下的能量代謝。 單位時間內(nèi)的基礎(chǔ)代謝，稱為基礎(chǔ)代謝率（ BMR），以 KJ/㎡ 或 kcal/㎡ h來表示。 1）基礎(chǔ)代謝 =體表面積（㎡） 基礎(chǔ)代謝率（ KJ/㎡ 或 kcal/㎡ h） 242）基礎(chǔ)代謝的影響因素 l體表面積 l年齡 l性別 l激素 l季節(jié)與勞動強度 （ 3）食物熱效應(yīng) 食物熱效應(yīng)（ TEF）是指由于進(jìn)食而引起能量消耗額外增加的現(xiàn)象。 4.能量需要量及膳食參考攝入量 （ 1）能量需要量的確定 能量需要量 =BMRPAL（ 2）膳食能量推薦攝入量 我國成年男子、輕體力勞動膳食能量推薦攝入量（ RNI）為（ 2400kcal/日）膳食能量的計算? 膳食能量＝標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） 單位體重膳食能量系數(shù) ? 標(biāo)準(zhǔn)體重＝實際身高（ cm）－ 105 ? 標(biāo)準(zhǔn)體重指數(shù)＝「實際體重（ Kg） －標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） 」 247。 標(biāo)準(zhǔn)體重（ Kg） 指數(shù) 177。10％ ＜ － 10％ ＜ － 20％ ＞ 10％ ＞ 20％評 價 正常 瘦弱 重度瘦弱 超重 肥胖體型 體力 勞動 極 輕 輕 度 中度 重度 消瘦 35 40 45 45～ 55 正常 25～ 30 35 40 45 超重 20～ 25 30 35 40 肥胖 15～ 20 20～ 25 30 35 成人每日能量估算表（ Kcal/Kg標(biāo) 準(zhǔn)體重） l 某大學(xué)男生， 22歲，身高 ，體重 70公斤。 l 某男出租車司機， 40歲，身高 ，體重 80公斤。 l 某女，舞蹈演員， 21歲，身高 ，體重 45公斤。 l 請計算其膳食能量 l 二 .蛋白質(zhì) 1.蛋白質(zhì)的元素組成及氮折算系數(shù) （ 1）蛋白質(zhì)的元素組成 蛋白質(zhì)是人體氮的唯一來源，碳水化合物和脂肪不能代替。（ 2）氮折算成蛋白質(zhì)的折算系數(shù) l 每克氮相當(dāng)于 （即 100247。16），其折算系數(shù)為 l 樣品中蛋白質(zhì)的百分含量（ g%） =每克樣品中含氮量（ g） 100%l 某食品經(jīng)測定已知其含氮量為 ％，則其蛋白質(zhì)含量為： l 2.氨基酸 （ 1）氨基酸的分類 u160