運(yùn)動(dòng)減肥營(yíng)養(yǎng)課件第三章(已修改)
2025-10-24 02:07 本頁面
【正文】 （ 一）概 述 維生素的發(fā)現(xiàn)： 1753年發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期生活在海上的人，出現(xiàn)身 上無力，牙齒出血，甚至出現(xiàn)死亡。 1880年英 國(guó)醫(yī)生林德發(fā)現(xiàn)得病的人服用“檸檬汁”可以痊 愈，并發(fā)表論文“論壞死病”。 19世紀(jì)，俄國(guó)一 位科學(xué)家魯寧開始對(duì)此進(jìn)行研究； 1890年東南亞 四、維生素與運(yùn)動(dòng) 殖民者多發(fā)“腳氣病”；荷蘭醫(yī)生?？寺?，發(fā)現(xiàn)雞光吃精米面，也產(chǎn)生類似的現(xiàn)象。波蘭醫(yī)生方克用酵母蒸餾后抽取“胺”來治療腳氣病取得成功，并發(fā)表論文，稱這種物質(zhì)為“維生素”。此后各國(guó)科學(xué)家相繼發(fā)現(xiàn)了不同種類的維生素，分別命名位 VA、 VD、 VE、 VK等。 （二）維生素的分類 ? 維生素的家族很龐大 ， 到目前為止 ， 己發(fā)現(xiàn)的維生素有幾十種 ， 公認(rèn)的維生素共有 14種 ， 根據(jù)維生素的溶解性 ， 通常將維生素分為兩大類： ? 脂溶性維生素 ：它們不溶于水 ， 易溶于脂肪 ， 包括維生素Ａ 、 Ｄ 、 Ｅ 、Ｋ； 其 特點(diǎn)： ① 化學(xué)組成僅含碳 、 氫 、 氧三種元素； ② 僅溶于脂肪和脂溶劑； ③ 在腸道隨脂肪經(jīng)淋巴系統(tǒng)吸收 ， 大部分儲(chǔ)存在脂肪組織 ， 由膽汁少量排除； ④ 可以在肝臟等器官蓄積 ， 排泄慢 ， 過量可以引起中毒； ⑤ 短期缺乏用一般血液指標(biāo)不易查出 。 ? 水溶性維生素： 易溶于水 ， 易被人體吸收 ， 包括維生素Ｂ族和維生素Ｃ等 。 Ｂ族維生素有： B1（ 硫胺素 ） 、 B2（ 核黃素 ） 、 B6（ 磷酸吡哆醛 ） 、B12（ 鈷胺素 ） 、 煙酸 （ 尼可酸 ） 、 泛酸 、 生物素等 。 其 特點(diǎn)： ① 組成化學(xué)元素除碳 、 氫 、 氧外 ， 還含有氮 、 硫 、 鈷等； ② 不在體內(nèi)儲(chǔ)存 ， 當(dāng)機(jī)體內(nèi)這些維生素充裕時(shí) ， 多余部分便可通過尿液排除； ③ 構(gòu)成機(jī)體多種酶系的重要輔基或輔酶 ， 參與機(jī)體糖 、 蛋白質(zhì) 、 脂肪等多種代謝 。 ④ 正常膳食不會(huì)引起維生素過多中毒 ， 藥物補(bǔ)充超出供給量標(biāo)準(zhǔn)數(shù)倍會(huì)引起過多癥 ， 嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀； ⑤ 血或尿樣中的標(biāo)記物可檢測(cè)其代謝狀況 。 一、維生素 A (視黃醇 ) Vitamin A (Retinol) （ 一 ） 理化性質(zhì)和食物來源 ? 維生素Ａ又名視黃醇，它和胡蘿卜素都對(duì)熱和酸堿穩(wěn)定，一般烹調(diào)和制罐頭過程中不致破壞，但易被空氣中的氧所氧化破壞，特別是在高溫條件下，紫外線可促進(jìn)此氧化過程。食物中含有磷脂、維生素Ｅ、抗壞血酸或其他抗氧化劑時(shí)，維生素Ａ和胡蘿卜素較為穩(wěn)定。 ? 維生素Ａ 最好的來源是各種動(dòng)物 肝臟 、 魚肝油 、 魚卵 、 全奶 、 奶油 、禽蛋 等。 ? 胡蘿卜素 的良好來源是一般的有色蔬菜，如： 菠菜 、 苜蓿 、 豌豆苗 、紅心甜薯 、 胡蘿卜 、 辣椒 、 冬莧菜 及水果中的 杏子 及 柿子 等。 ? 不同食物中維生素Ａ和胡蘿卜素的含量見表３ １和表３ ２。 脂溶性維生素 表 31 含維生素 A豐富的食物 食品名稱 維生素（ IU%） 食品名稱 維生素（ IU%） 豬 肝 牛 肝 羊 肝 雞 肝 鴨 肝 河螃蟹 雞蛋 8700 18300 29900 50900 8900 5960 1440 雞蛋黃 鴨 蛋 咸鴨蛋（熟） 雞蛋粉（全） 牛奶粉 黃 油 乳 酸 3500 1380 1480 4862 1400 2700 1280 表 32 含胡蘿卜素較多的食物（ mg/100g） 食品名稱 胡蘿卜素 食品名稱 胡蘿卜素 油 菜 油菜苔 甘 藍(lán) 菠 菜 茼蒿菜 芹菜葉 香 菜 雪里蕻 芥菜頭 小紅蘿卜 茴香菜 韭 菜 莧菜 薺菜 萵筍葉 金花菜 南瓜 甜薯 胡蘿卜（紅） 胡蘿卜（黃） 杏 芒果 （ 二 ） 生理功能和作用機(jī)理 ? 維生素Ａ與正常視覺有密切關(guān)系 。 眼的光感受器是視網(wǎng)膜中的桿狀細(xì)胞和錐狀細(xì)胞 ， 在這兩種細(xì)胞中都存在著對(duì)光敏感的色素 ， 而這些色素的形成和表現(xiàn)出生理功能均有賴于適量維生素Ａ的存在 。 暗適應(yīng)時(shí)間長(zhǎng)短決定于照射光的波長(zhǎng) 、 強(qiáng)度和時(shí)間 。 若將光照條件固定 ， 則暗適應(yīng)的快慢決定于機(jī)體內(nèi)維生素Ａ的充足與否 。 若維生素Ａ充足 ， 則視紫紅的再生快而完全 ， 若維生素Ａ缺乏 ， 則視紫紅的再生慢而不完全 ， 于是產(chǎn)生夜盲癥 。 ? 維生素Ａ的第二個(gè)重要生理功能就是 與上皮細(xì)胞的正常形成有關(guān) 。 近年來 ， 通過體外實(shí)驗(yàn)證明肝臟中存在著一種含視黃醇 磷酸 甘露糖的糖脂 ， 說明維生素Ａ可能通過糖基轉(zhuǎn)移酶的作用 ， 影響?zhàn)つぜ?xì)胞中糖蛋白的生物合成 ， 因此維生素Ａ不足可以影響?zhàn)つさ恼＝Y(jié)構(gòu) 。 （ 三 ） 維生素 A的需要量 根據(jù)我國(guó)人民營(yíng)養(yǎng)素供給量建議成年男女和 5歲以上兒童為每天維生素Ａ需要量為 2 200IU， 相當(dāng) 660微克維生素Ａ ， 或胡蘿卜素 4毫克 。 對(duì)于那些視力要求高度集中的運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目 ， 如擊劍 、 射擊 、 摩托車 、乒乓球 、 游泳等運(yùn)動(dòng)員維生素Ａ的需要量為 8 000IU／天 而一般運(yùn)動(dòng)員需要量為 5 000IU／天 ， 在大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練時(shí)維生素Ａ需要量 ， 每天可增到 10 000到 12 000IU。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于 2021年提出的中國(guó)居民維生素 A推薦攝入量 (RNl) 見表 33。 （四）維生素 A缺乏癥 ? 首先出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低以及夜盲癥 。 ? 然后出現(xiàn)一系列影響上皮組織正常發(fā)育的癥狀 ， 如毛囊角化癥 。 皮膚出現(xiàn)棘狀丘疹 ， 異常粗糙 。 ? 引起干眼病 。 此病進(jìn)一步發(fā)展 ， 則可成為角膜軟化及角膜潰瘍 ， 還可出現(xiàn)結(jié)膜皺折和畢脫氏斑 。 ? 此外 ， 由于呼吸道上皮細(xì)胞的角化和失去纖毛 ， 可使呼吸道的抵抗力降低 ， 易被細(xì)菌侵襲 ， 特別是兒童可因此而引起支氣管肺炎 ， 嚴(yán)重時(shí) ， 可導(dǎo)致死亡 。
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