【正文】 謝 （ 1）、生理功能 一般動(dòng)物性食物鐵的含量和吸收率均較高，主要為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類、魚類、 (5)主要食物來源 在食物中主要以三價(jià)鐵形式存在，少數(shù)為還原鐵（亞鐵）。 216。從膳食中吸收少量加以補(bǔ)充，即可滿足機(jī)體需要。216。 多種疾病如心臟病、肝臟疾病、糖尿病及某些腫瘤與體內(nèi)鐵的儲(chǔ)存過多也有關(guān)。 216。 鐵過量可致中毒，急性中毒常見于誤服用過量鐵劑，多見于兒童，主要癥狀為消化道出血，且死亡率很高。（ 3）鐵過量的危害 鐵缺乏可損害兒童的認(rèn)知能力，且在以后補(bǔ)充鐵后，也難以恢復(fù)。 216。注意力與記憶力調(diào)節(jié)過程障礙、學(xué)習(xí)能力降低等現(xiàn)象。216。 216。 鐵缺乏的兒童易煩躁，對周圍不感興趣，成人則冷漠呆板。 體內(nèi)鐵缺乏，引起含鐵酶減少或鐵依賴酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。2）缺乏表現(xiàn) 1）缺乏原因 3）維持機(jī)體免疫能力和抗腫瘤能力：許多有關(guān)殺菌的酶成分、淋巴細(xì)胞轉(zhuǎn)化率、吞噬細(xì)胞移動(dòng)抑制因子、中性粒細(xì)胞吞噬功能，抗體的產(chǎn)生等，均與鐵水平有關(guān)。2）與血紅蛋白的形成和成熟有關(guān)。以及一些呼吸酶的成分。（ 1）生理功能 鐵此外，氟屬于可能必需的微量元素。微量元素是指含量小于體重的 %，每人每日膳食需要量為微克至毫克的礦物質(zhì)。因此食鹽及其加工食品醬油、鹽漬、腌制或熏制食品，醬咸菜以及咸味食品等都富含氯化物。在一般情況下，膳食中的氯總比鈉多，但氯化物從食物中的攝入和從身體內(nèi)的流逝大多與鈉平行，因此，除嬰兒外所有年齡段氯需要量基本上與鈉相同。膳食營養(yǎng)素參考攝入量 6）穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位。4）氯離子參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收； 2）維持體液酸堿平衡； （ 1）生理功能 氯在成人體內(nèi)的總量為 82～ 100g，占體重的 %，廣泛分布在全身，主要以氯離子形式與鈉、鉀化和存在。氯鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植物性食物，氮人體鈉來源主要為食鹽，以及加工、制備食物過程中加入鈉或含鈉的復(fù)合物（如谷氨酸鈉、小蘇打即碳酸氫鈉等），醬油、鹽漬或腌制肉或煙熏食品、醬咸菜類、發(fā)酵豆制品、咸味休閑食品等。鑒于我國目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未曾見膳食因素引起的鈉缺乏癥的報(bào)道，現(xiàn)仍沿用 1988年 AI值，成年人為 2200mg/日（ 1g食鹽含400mg鈉）（ 5）食物來源 進(jìn)入體內(nèi)的鈉，大部分通過腎臟隨尿排出，還能隨汗排出。（ 4）膳食營養(yǎng)素參考攝入量 鈉攝入量過多、尿中 Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。 216。 正常情況下，鈉攝入過多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。（ 3）鈉過量的危害 當(dāng)失鈉達(dá) ～ ／ kgl 缺乏表現(xiàn)：鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無神、甚至起立時(shí)昏倒。l 缺乏原因：（與鉀相似）人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏，但禁食、少食、高溫、重體力勞動(dòng)、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉會(huì)造成鈉缺乏。4）維持血壓正常 2）維持酸堿平衡 （ 1）生理功能 鈉是人體不可缺少的常量元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量為（女） 3200～（男）4170mmol（分別相當(dāng)于 77～ 100g），約占體重的 %。每 100g食物含量高于 800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。蔬菜和水果是鉀最好的來源。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量（ AI）為 2022mg/日。 據(jù)研究，要維持正常體內(nèi)鉀的儲(chǔ)備、血漿及間質(zhì)中鉀離子的正常濃度，每日至少需攝入1600mg。心血管系統(tǒng)可見心率緩慢，心音減弱。時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。主要表現(xiàn)為肌肉無力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙 等 （ 3）過量危害與毒性 損失過多的原因主要有消化道損失（嘔吐、腹瀉、長期用緩瀉劑）、經(jīng)腎損失（腎臟?。?、大量出汗（高溫作業(yè)和重體力勞動(dòng)）。（ 2）鉀的缺乏原因與表現(xiàn) l 缺乏原因：體內(nèi)缺鉀的常見原因是攝人不足或損失過多。6）降低血壓 4）維持心肌的正常功能 2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 （ 1）生理功能 體內(nèi)鉀有 70%在肌肉， 10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占 6%～ 7%、骨內(nèi)占 6%、腦占 %、肝占 %，正常人血液中鉀的濃度為 ～ ，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/25。 正常成人體內(nèi)鉀總量約為 50mmol/kg，成年男性略高于女性。由于磷的食物來源很廣泛，一般膳食中不易缺乏。 海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果等中含量也很高。磷在食物中分布很廣。中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食磷的適宜攝入量（ AI）為 700mg/日 （ 3）磷的過量與危害 如早產(chǎn)兒僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，而可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異樣。（ 2）磷的缺乏原因和表現(xiàn) 216。216。216。 磷對能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持都有重要作用。 216。人體磷的含量約為體重的 1%，成人體內(nèi)含磷400～ 800g，其中 85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中。磷l 精制食品的鎂含量一般很低的。l 含鎂豐富的食物有：綠色蔬菜、糙糧、堅(jiān)果； ,結(jié)合國外資料，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鎂適宜攝入量（ AI）為 350mg/日。（ 4）膳食參考攝入量 只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見鎂中毒。l 鎂缺乏表現(xiàn)：可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；對血管功能可能有潛在的影響，鎂對骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗。l 鎂缺乏原因主要有：鎂攝人不足、吸收障礙、丟失過多以及多種臨床疾病等。4）維護(hù)腸道的功能，利膽、導(dǎo)瀉。2）抑制鉀、鈣通道 （ 1）生理功能 血清中鎂相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否，即使機(jī)體缺鎂，血清鎂亦不降低。正常成人身體沒總含量約 25g，其中 60%～65%存在于骨、齒， 27%分布于軟組織。鎂少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。奶和奶制品是鈣的最好食物來源，含量豐富，且吸收率高。 （ 5）膳食參考攝入量 （ 4）其他 其嚴(yán)重程度決定于鈣和堿攝入量的多少和持續(xù)時(shí)間。 （ 3）過量危害與毒性 成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，特別是隨著年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性 40歲以后，男性 60歲以后都會(huì)發(fā)生。嬰兒鈣：磷以（ ）： 1為宜。常表現(xiàn)有 “O”形或 “X”形腿、肋骨串珠、雞肋、方顱、枕禿，同時(shí)伴有多汗、抽搐、夜啼、厭食、煩躁等癥狀。 l 主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時(shí)期的佝僂病 (rickets)；成年人的骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis) l 表現(xiàn)： 妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，妨礙鈣的吸收。 在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。l 僅達(dá)推薦攝入量的 50％左右。lu 4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用，對細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。 2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng) 幼兒的骨骼每 1～ 2年更新一次，成人更新一次則需 10～ 20年。1）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) u成人體內(nèi)含鈣總量約為 1200g，其中約 99%集中于骨骼和牙齒中 鈣約占體重的 2%。 l l 維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。l 維持體內(nèi)酸堿平衡； l 構(gòu)成機(jī)體組織的重要部分； l 礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，共有 20多種，其中體內(nèi)較多（ %體重），每日膳食需要量都在 100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共 6種。物 第三節(jié) 食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì) ,可使整個(gè)膳食的血糖生成指數(shù)降低。 除了營養(yǎng)治療的特殊需要外 ,谷類煮熟不必經(jīng)過長時(shí)間高溫和燉。 ,少加水。 普通的小麥面條血糖生成指數(shù)為,強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的意大利細(xì)面條為 37,加雞蛋的小麥扁面條為 55。4. 3. 簡單就好。以面包為例 ,白面包的血糖生成指數(shù)為 70,但摻入 75%～ 80%大麥粒的面包則為 34,所以 ,提倡用粗制粉或帶碎谷粒制成的面包代替精白面包?！按?”糧不要細(xì)作。 在 55～ 75之間時(shí)，中等 GI食物； 低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， l 高 GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， l 衡量某種食物或某種膳食組成對血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。谷類食物中應(yīng)包含部分粗糧。 （ 5）解毒 脂肪在體內(nèi)分解代謝，需要葡萄糖的協(xié)同作用。 主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。 （ 1）儲(chǔ)存和提供能量 小 腸 內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá) 結(jié)腸 后，被 結(jié)腸 菌群分解， 這 一系列稱 為 發(fā) 酵 。 小腸內(nèi)消化分為腸腔消化和小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的消化。 小 腸 內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá) 結(jié)腸 后，被 結(jié)腸 菌群分解， 這 一系列稱 為 發(fā) 酵 。 小腸內(nèi)消化分為腸腔消化和小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的消化。 因此在脂肪的供 應(yīng) 中，要求 植物來源的脂肪不低于 總 脂肪的 50%。脂肪的食物來源主要是植物油、油料作物種子及 動(dòng) 物性食物。 滿足人體需要的脂肪量是很低的，一般成人每日膳食中有 50g脂肪 即能滿足，亞油酸攝入量占總能量的 %， （ 1）膳食脂肪適宜攝入量 l 過多地?cái)z入必需脂肪酸，也可使體內(nèi)氧化物、過氧化物等增加，同樣對機(jī)體產(chǎn)生不利影響。 維護(hù)視力。 參與動(dòng)物精子的形成。 參與膽固醇代謝。216。人體缺乏必需脂肪酸是，細(xì)胞對水的通透性增加，皮膚出現(xiàn)水代謝紊亂，出現(xiàn) 濕疹樣病變 。216。? 的前體，可 轉(zhuǎn)變 成二十碳五烯 酸（ EPA）、二十二碳六 烯 酸（ DHA）等 n3系脂肪酸。 （ 3）必需脂肪酸 構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。l u 增加 飽 腹感 u 促 進(jìn) 脂溶性 維 生素吸收 u 供給能量。 磷脂的消化吸收與甘油三酯相似。 來自膽囊中的膽汁首先將脂肪乳化，胰腺和小腸分泌的脂肪酶將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單酯。類脂在體內(nèi)的含量較恒定，固有 “固定脂 ”或 “不動(dòng)脂 ”之稱。 u類固醇及固醇：類固醇是含有環(huán)戊烷多氫菲的化合物。u糖脂：糖脂也是構(gòu)成細(xì)胞膜所必需的。u磷脂：構(gòu)成細(xì)胞膜的物質(zhì)并與機(jī)體的脂肪運(yùn)輸有關(guān)。 按脂肪酸空間結(jié)構(gòu)分類分為順式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子都在鏈的同側(cè)；反式脂肪酸，其聯(lián)結(jié)到雙鍵兩端碳原子上的兩個(gè)氫原子在鏈的不同側(cè)。 按脂肪酸飽和程度分類分為飽和脂肪酸（ SFA）、單不飽和脂肪酸（ MUFA）和多不飽和脂肪酸 按脂肪酸碳鏈長度分類分為長鏈脂肪酸（含 14碳以上）、中鏈脂肪酸（ 8～ 12碳）和短鏈脂肪酸（ 2～ 6碳） （ 2）脂肪酸 多吃碳水化合物和脂肪其含量增加，饑餓則減少。 （ 1）脂肪 脂類是脂肪和類脂的總稱，正常人體內(nèi)，按體重計(jì)算，脂類為 14%～ 19%；肥胖者達(dá) 30%以上。生化檢驗(yàn)指常用血液蛋白質(zhì)和尿液相關(guān)指標(biāo)。 身體測量是鑒定 （ 1）膳食蛋白質(zhì)攝入量 中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年男子、輕體力勞動(dòng)者蛋白質(zhì)推薦攝入量為 75g/日（ 2）蛋白質(zhì)的主要食物來源 成人按 ( )攝入蛋白質(zhì)為宜。 蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原則： ? 玉米、小米、大豆，如按 40%， 40%， 20%的比例混合食用，生物價(jià)可提高到 73； 亦稱蛋白質(zhì)化學(xué)分，是目前廣為應(yīng)用的一種食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)方法，不僅適用于單一食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)，還可以用于混合食物蛋白質(zhì)的評(píng)價(jià)。u氨基酸評(píng)分（ AAS） 生物價(jià)是評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較常見的方法 u 蛋白質(zhì)利用率：指食物蛋白質(zhì)被消化吸收后在體內(nèi)被利用的程度。即在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)給予無氮膳食，并收集無氮膳食期內(nèi)的糞便