【正文】 素A1存在(c,第一百四十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,水溶性維生素易溶于水而不易溶于有機(jī)溶劑，吸收(xīshōu)后體內(nèi)貯存很少，過(guò)量的多從尿中排出 脂溶性維生素易溶于有機(jī)溶劑，而不易溶于水，可隨脂肪大部分由膽鹽幫助吸收,并在體內(nèi)儲(chǔ)積，排泄率不高。,分類(lèi)(fēn l232。o)作用 這類(lèi)物質(zhì)由于體內(nèi)不能合成或合成量不足，所以雖然需要量很少,但必須經(jīng)常由食物供給。,第四節(jié) 維 生 素,小分子有機(jī)化合物 一類(lèi)調(diào)節(jié)物質(zhì)，在物質(zhì)代謝中起重要(zh242。nshuǐ)及陸地食品 魚(yú)和茶葉氟含量很高。,氟的主要(zhǔy224。 gāo)可增加氟的吸收。 飲水中的氟可完全吸收，食物中的氟一般吸收75％～90％。)參考攝入量,人體每日攝入的氟大約65％來(lái)自飲水，30％來(lái)自食物。,氟的膳食(sh224。ng),急性氟中毒多見(jiàn)于特殊的工業(yè)環(huán)境中 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、心功能不全、驚厥、麻痹以及昏厥 慢性氟中毒高氟地區(qū)(d236。,氟過(guò)量(gu242。,氟缺乏(quēf225。 氟也是牙齒的重要成分，氟被牙釉質(zhì)中的羥磷灰石吸附后，在牙齒表面形成一層抗酸性腐蝕的、堅(jiān)硬的氟磷灰石保護(hù)層。 能與骨鹽結(jié)晶表面的離子進(jìn)行交換，形成氟磷灰石而成為骨鹽的組成部分。,氟的生理功能,在骨骼與牙齒(y225。n)于骨骼及牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中。,第一百三十六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nc224。w249。,第一百三十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 兒童對(duì)鈷的毒性敏感，應(yīng)避免使用每千克體重超過(guò)1 mg的劑量。n)尚無(wú)鈷缺乏癥的病例，從膳食中可能每天攝入鈷5～20μg。 目前(m249。nsh237。n) 人類(lèi)不能將鈷在體內(nèi)合成維生素B12 體內(nèi)的鈷僅有約10％是維生素的形式 無(wú)機(jī)鈷對(duì)刺激紅細(xì)胞生成有重要的作用 甲狀腺素的合成可能需要鈷,第一百三十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nɡ b249。 體內(nèi)鈷14％于骨骼 43％肌肉組織 43％其他軟組織中,第一百三十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鈷,一般成年人體內(nèi)含鈷量為1．1～1．5 mg 在血漿中，無(wú)機(jī)鈷附著在白蛋白上，它最初(zu236。n)AI每天為60μg UL每天為350μg。)參考攝入量,成人(ch233。,膳食(sh224。iyu225。w249。 增強(qiáng)氟的作用,第一百三十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。nh242。n)體內(nèi)鉬總量約為9 mg 肝、腎中含量最高,第一百二十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鉬,成人(ch233。nsh237。ng shi)、豆類(lèi) 乳類(lèi)、水果、蔬菜中鉻含量低 影響因素 高糖膳食增加鉻的丟失 維生素C促進(jìn)鉻的吸收,第一百二十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,主要(zhǔy224。,鉻缺乏(quēf225。j236。,第一百二十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鉻,正常人體內(nèi)鉻含量為6～7 mg 主要存在于骨、皮膚、脂肪組織等。ngni225。nsh237。,第一百二十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。iyu225。w249。)或銅管接觸的食物或飲料 口腔金屬味、上腹疼痛、惡心嘔吐等 嚴(yán)重者甚至發(fā)生肝、腎衰竭、休克、昏迷以至死亡,第一百二十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。),銅對(duì)于大多數(shù)哺乳動(dòng)物是相對(duì)無(wú)毒的 由于誤食銅鹽或食用與銅容器(r243。,銅中毒(zh242。 參與調(diào)節(jié)血糖缺銅后葡萄糖耐量降低。)體內(nèi)氧化還原過(guò)程，維持正常造血、促進(jìn)結(jié)締組織形成、維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的健康，以及促進(jìn)正常黑色素形成和維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)、保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧陰離子的損傷等重要作用。,第一百一十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngch225。n)RNI:50 μg/d UL:400μg/d,第一百一十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。)參考攝入量,成人(ch233。,硒的膳食(sh224。 蔬菜和水果的含硒量甚微。nghǎo)來(lái)源海洋食物和動(dòng)物的肝、腎及肉類(lèi)。,主要(zhǔy224。)體征頭發(fā)脫落和指甲變形，嚴(yán)重者可致死亡。),中毒(zh242。,硒中毒(zh242。),克山病 主要癥狀為心臟(xīnz224。)可導(dǎo)致動(dòng)物不育、不孕,第一百一十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 抗腫瘤作用 補(bǔ)硒可使肝癌、肺癌、前列腺癌和結(jié)直腸癌的發(fā)生率及總癌發(fā)生率和死亡率明顯降低,第一百一十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,對(duì)甲狀腺激素(jī s249。xū)組分，它通過(guò)消除脂質(zhì)過(guò)氧化物，阻斷活性氧和自由基的致病作用，起到延緩衰老預(yù)防慢性病發(fā)生的功能。,生理功能,構(gòu)成含硒蛋白與含硒酶 抗氧化、調(diào)節(jié)甲狀腺激素代謝和維持維生素C及其他分子還原態(tài)作用 抗氧化作用 許多疾病的發(fā)病過(guò)程都與活性氧自由基有關(guān)。ngd249。,第一百一十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ngni225。nsh237。,第一百零九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,吸收影響(yǐngxiǎng)因素,抑制吸收因素(yīn s249。c236。w249。,第一百零七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 長(zhǎng)期每天服用25 mg鋅，可引起銅繼發(fā)性缺乏(quēf225。),成人一次性攝入2 g以上的鋅,主要特征上腹疼痛、腹瀉、惡心、嘔吐。,鋅中毒(zh242。,鋅缺乏癥,生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、性成熟抑制 食欲減退(jiǎntu236。 鋅參與前列腺素的主動(dòng)分泌過(guò)程，同時(shí)在生理?xiàng)l件下前列腺素合成的抑制劑也依賴(lài)鋅的調(diào)節(jié)功能。,生理功能,催化功能 有近百種酶依賴(lài)鋅的催化 結(jié)構(gòu)功能 已鑒定出的含鋅酶或其他蛋白已超過(guò)200種 調(diào)節(jié)功能 調(diào)節(jié)基因表達(dá)(biǎod225。)中75％～85％的鋅分布在紅細(xì)胞，3％～5％分布于白細(xì)胞,其余在血漿中。,鋅,成人體內(nèi)鋅含量為2．0～2．5 g 肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺 血液(xu232。nf249。n zhǒnɡ),第一百零二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng),高碘性甲狀腺腫(jiǎ zhu224。,碘過(guò)量(gu242。nɡ xi224。n)分解代謝 促進(jìn)體格的生長(zhǎng)發(fā)育侏儒癥 促進(jìn)腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育克汀病 垂體激素作用,第一百頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,碘,生理功能 甲狀腺素的主要成分 調(diào)節(jié)基礎(chǔ)代謝、維持生長(zhǎng)發(fā)育 參與能量代謝，促進(jìn)(c249。nx236。) 草酸、植酸過(guò)多 膳食纖維過(guò)多 茶和咖啡中的多酚類(lèi)物質(zhì) 胃酸缺乏 服用抗酸藥 胃腸吸收不良 儲(chǔ)備量過(guò)多 促進(jìn)鐵吸收的因素 Vc、核黃素、氨基酸、肉魚(yú)禽因子,第九十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鐵的吸收率,第九十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。u l232。w249。i)粥樣硬化 多器官腫瘤,第九十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng),肝損傷：肝纖維化、肝硬化、肝脂肪瘤 動(dòng)脈(d242。,鐵過(guò)量(gu242。li225。)缺鐵性貧血,引起含鐵酶減少或鐵依賴(lài)酶活性降低，使細(xì)胞呼吸障礙，從而影響組織器官功能，降低食欲。bāo)色素等的重要成分 參與氧的運(yùn)輸和組織的呼吸過(guò)程 提高機(jī)體免疫力，增加中性粒細(xì)胞和吞噬細(xì)胞的功能 催化類(lèi)胡蘿卜素轉(zhuǎn)換為維生素A 參與嘌呤與膠原的合成、抗體的產(chǎn)生、脂類(lèi)從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)及藥物在肝臟的解毒,鐵的生理功能,第九十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。i)（ 60~75%）、肌紅蛋白（3%）、含鐵酶類(lèi)（1%） 參與氧的轉(zhuǎn)運(yùn)和運(yùn)輸 儲(chǔ)備鐵（25~30%）鐵蛋白、含鐵血黃素 在肝、脾、骨髓中 男性多于女性,第九十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng d224。,鐵,功能性鐵血紅蛋白(xu232。ngy243。w249。)唾液淀粉酶 促進(jìn)肝臟中代謝廢物排出 穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位,第九十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,第八十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。n shēn)，主要以氯離子形式與鈉/鉀化合存在。ng)中加入的 1克食鹽含400 毫克的鈉,第八十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。)來(lái)源,廣泛 動(dòng)物性食物植物性食物 鈉的來(lái)源中,10%來(lái)自食物中的天然鹽分,15%來(lái)自烹調(diào)加工及參桌上加入的,而75%是食物加工和制造過(guò)程(gu242。,鈉的食物(sh237。xi232。,鈉缺乏(quēf225。,鈉的生理功能,調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 維持酸堿平衡 鈉泵 維持血壓(xu232。,鈉,細(xì)胞(x236。ng r233。 hǎo)的食物來(lái)源.,第八十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。w249。)糖和蛋白質(zhì)的正常代謝 參與合成糖原和蛋白質(zhì)/ATP 維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 維持心肌的正常功能 維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡 降低血壓,第八十二頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鉀的生理功能,維持(w233。,鉀,重要陽(yáng)離子,主要(zhǔy224。j236。i)及動(dòng)物內(nèi)臟 海帶/芝麻醬 干豆類(lèi) 堅(jiān)果 糧谷類(lèi)植酸磷,第七十九頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。)來(lái)源,各種肉類(lèi)(r242。,磷的食物(sh237。,磷的生理功能,構(gòu)成骨骼(gǔg233。,磷,成人體內(nèi)約400~800克 85%在骨骼(gǔg233。nsh237。i) 動(dòng)物性食品——含量較少 加工精致食品及油脂——含量最低,第七十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。iyu225。i)酸堿平衡和神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性 維護(hù)胃腸道的功能抗酸/利膽/解痙/緩瀉,第七十四頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng)約25克,其中60~65%在骨.齒中,27%在軟組織. 主要分布于細(xì)胞內(nèi),細(xì)胞外液不超過(guò)1%,第七十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鎂,體內(nèi)含量(h225。i)、芝麻醬 雪里紅、油菜,第七十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。w249。,第七十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,影響鈣吸收(xīshōu)的因素,抑制鈣吸收的因素(yīn s249?！╨i224。n) 維持肌肉神經(jīng)的正常活動(dòng) 參與凝血過(guò)程 調(diào)節(jié)或激活酶的活性,第六十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,鈣(calcium),生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分(ch233。,礦物質(zhì)的生理功能,構(gòu)成機(jī)體(jītǐ)組織的重要成分 細(xì)胞內(nèi)外液的成分 維持體內(nèi)酸堿平衡 參與構(gòu)成功能性物質(zhì) 維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性和細(xì)胞膜的通透性。n s249。,分類(lèi)(fēn l232。i)的元素除碳，氫，氧，氮以有機(jī)的形式存在外，其余的統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)。,第六十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。t225。t225。pǐn) 碳水化合物產(chǎn)熱占總熱能的55—65％,第六十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。i) 蔬菜的塊根類(lèi),第六十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。n),谷類(lèi) 60~80% 薯類(lèi) 15~29% 雜豆類(lèi) 40~60% 植物性食品 水果 糖類(lèi)(t225。,碳水化合物的來(lái)源(l225。j236。nɡ) 葡萄糖、果糖、半乳糖 雙糖 蔗糖、麥芽糖、乳糖 能利用的多糖: 淀粉、糊精、糖原 多糖 不能利用的多糖：纖維素、半纖維素 木質(zhì)素、果膠,第五十八頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。ng)產(chǎn)熱占總熱能的20～25％ 三種脂肪酸比例以1：1：1為宜 膽固醇不宜大于300mg/d,第五十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。o)含飽和脂肪酸 動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃 磷脂和膽固醇豐富 深海冷水動(dòng)物 含EPA、DHA 植物性食品 植物油 必需脂肪酸含量豐富 堅(jiān)果,第五十六頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。iyu225。ng)：構(gòu)成線粒體和細(xì)胞膜的重要組成成分. 合成前列腺素的前體. 與精子形成有關(guān) 促進(jìn)膽固醇代謝亞油酸 維護(hù)視力DHA,第五十五頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,必需(b236。,脂類(lèi)的生理功能,供給熱能：9kcal/g 構(gòu)成組織細(xì)胞 供給人體必需(b236。ng)、青少年發(fā)育也有不利影響。 反式脂肪酸還會(huì)誘發(fā)腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過(guò)敏等疾病。 反式脂肪酸能升高LDL，降低HDL，因而增加患冠心病的危險(xiǎn)性。,反式脂肪酸比較穩(wěn)定，便于保存。n men)在用化學(xué)方法對(duì)油進(jìn)行加工時(shí)，有時(shí)會(huì)通過(guò)氫化作用給多不飽和脂肪酸加上氫原子，新加入的氫原子位于兩側(cè)，變成了反式脂肪酸，這種人工化合物最典型的代表就是人造奶油或人造黃油。n me)危害,順式脂肪酸,反式脂肪酸,第五十一頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,第五十頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。,脂肪酸( fatty acid),飽和(bǎoh233。,第四十七頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 生化檢驗(yàn) 血液蛋白質(zhì) 血清白蛋白、前白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、纖維結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、氨基酸比值等。ngb236。,蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)狀況監(jiān)測(cè)(jiān c232。,蛋白質(zhì)的供給量標(biāo)準(zhǔn)(biāozhǔn),每人每日每公斤體重1.0～1.2克 蛋白質(zhì)產(chǎn)熱占總熱能的10％～15％ 優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。n),動(dòng)物性食物： 牛奶、雞蛋、瘦肉、魚(yú)類(lèi) （優(yōu)質(zhì)(yōuzh236。,蛋白質(zhì)的來(lái)源(l225。)種類(lèi)越多越好 食物的種屬越遠(yuǎn)越好 要同時(shí)吃,蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用,第四十三頁(yè)，共二百二十三頁(yè)。 bǔ)作用，應(yīng)遵循三個(gè)原則,搭配的食物(sh237。r)提高蛋白質(zhì)的利用率。,指兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，可