基礎(chǔ)第三章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)-文庫吧資料
2025-05-23 01:38本頁面
【正文】 ? 4)增加飽腹感； ? 5)提高膳食感官性狀。 第二節(jié) 脂類（ lipids） 脂類是脂肪和類脂的總稱。 ? 應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！ 資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況 1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果： ? 人均攝入蛋白質(zhì) 68g/日，達(dá) RDA的 %。我國膳食谷類蛋白為主。 ? 動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。 例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為 2400kcal/d， 則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d 15%247。 常用指標(biāo) ： ? 生物價(jià) ? 蛋白質(zhì)凈利用率 ? 蛋白質(zhì)功效比值 生物價(jià) = 氮儲(chǔ)留量 氮吸收量 100 ① 生物價(jià) (BV) 氮吸收量 =食物氮－（糞氮－糞代謝氮） 氮儲(chǔ)留量 =吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮） ② 蛋白質(zhì)凈利用率 (NPU) 蛋白質(zhì)凈利用率（ %） =消化率生物價(jià) ③ 蛋白質(zhì)功效比值 (PER) 蛋白質(zhì)功效比值 = 動(dòng)物體重增加（ g） 攝入食物蛋白質(zhì)（ g） 實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對照組 ， 按以下公式校正： 被測蛋白質(zhì)功效比值 = 實(shí)驗(yàn)組功效比值 對照組功效比值 氨基酸評分 (AAS) 氨基酸評分 = 被測蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮 (或蛋白質(zhì) )中氨基酸量 (mg) 經(jīng)消化率修正的氨基酸評分 (protein digestibility corrected amino acid score, PDCAAS) PDCAAS=AAS 真消化率 食 物 BV NPU(%) PER AAS 表 14 常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量 全雞蛋 94 84 全牛奶 87 82 魚 83 81 牛肉 74 73 大豆 73 66 精制面粉 52 51 大米 63 63 土豆 67 60 — 表 15 幾種食物蛋白質(zhì)的 PDCAAS 食物蛋白 PDCAAS 酪蛋白 雞蛋 大豆分離蛋白 牛肉 豌豆粉 菜豆 斑豆 燕麥粉 花生粉 小扁豆 全麥 食物蛋白 PDCAAS 七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1. 推薦攝入量 (RNI) (g/d) 成人 (18～ 60歲 )* 男 女 輕體力活動(dòng) 75 65 中體力活動(dòng) 80 70 重體力活動(dòng) 90 80 *按 g蛋白質(zhì) /（ ） 計(jì)算。 7 小米 79 大豆粉 86177。 4 面粉 (精制 ) 96177。 3 玉米 85177。 3 牛奶 95177。 計(jì)算公式： 食物氮 食物氮－ (糞氮－糞代謝氮 ) 蛋白質(zhì)消化率 (%)= 100 該計(jì)算結(jié)果也稱 真消化率 (true digestibility) 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱 表觀消化率 (apparent digestibility)。 表 12 不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量 (%) 畜、禽、魚 10～ 20 鮮奶 ～ 奶粉 25～ 27 蛋類 12～ 14 大豆及豆類 20～ 40 硬果類 15～ 25 谷類 6～ 10 薯類 2～ 3 蔬菜水果類 177。 六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價(jià) 食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣可從三方面評價(jià)： ? 蛋白質(zhì) 含量 ? 蛋白質(zhì) 消化率 ? 蛋白質(zhì) 利用率 ? 氨基酸評分 1. 蛋白質(zhì)含量 用凱氏 (Kjeldahl) 定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù) (), 得出食物蛋白質(zhì)的含量。 (央視國際 2021年 05月 16日 ) 2. 蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 在國務(wù)院調(diào)查組的統(tǒng)一組織下 ，阜陽市對制售劣質(zhì)奶粉違法犯罪行為依法進(jìn)行了嚴(yán)厲打擊 。 經(jīng)初步調(diào)查 ， 阜陽市查獲的 55種不合格奶粉共涉及 10個(gè)省 (自治區(qū) 、 直轄市 )的40家企業(yè) ， 既有無廠名 、 廠址的黑窩點(diǎn) ，也有的是盜用其他廠名 ， 還有證照齊全的企業(yè) 。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí) ， 阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計(jì) 12人 。 若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí) ， 導(dǎo)致 “ 干瘦型營養(yǎng)不良 (Marasmus)”, 主要表現(xiàn)為消瘦 。 臨床表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。 關(guān)系式： I=U+F+S （ I： 攝入氮 ， U： 尿氮 ， F： 糞氮 ， S： 皮膚等氮損失 ） 零氮平衡 ：攝入氮 =排出氮 （ 正常人 ） 正氮平衡 ：攝入氮＞排出氮 （ 兒童 ， 青少年 ， 孕婦 ，疾病恢復(fù)期等 ） 負(fù)氮平衡 ：攝入氮＜排出氮 （ 饑餓 ， 疾病 ， 老年 ） 攝取氮 排泄氮 攝取氮 排泄氮 攝取氮 排泄氮 負(fù)氮平衡 零氮平衡 正氮平衡 蛋白質(zhì)減少，攝取蛋白質(zhì)不足，不能滿足機(jī)體需求，對健康不利 體內(nèi)蛋白質(zhì)量維持不變，攝取和排泄蛋白相等 體內(nèi)蛋白質(zhì)增加，攝取蛋白供組織合成新蛋白質(zhì)之用 饑餓、疾病及老年時(shí)期 健康成人一般維持蛋白攝入和排泄平衡。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 2. 必要氮損失 機(jī)體每天由于皮膚 、 毛發(fā) 、 粘膜脫落 ， 經(jīng)期失血 ， 及腸道菌體死亡排出 ，損失的氮量 ， 成人平均為 53mg/kg體重 ，相當(dāng)于每人每天丟失 20g蛋白質(zhì) 。 小腸 ：蛋白質(zhì)被 胰蛋白酶 、 糜蛋白酶分解為氨基酸 、 二肽 、 三肽 ， 被小腸粘膜細(xì)胞吸收 。 富含蛋白質(zhì)食物與需要量 ? 動(dòng)物食物中蛋白質(zhì)含量一般較高，畜、禽、 魚、肉類 10％～ 20％，禽肉約 20％，高于豬肉；魚肉蛋白質(zhì)也在 20％左右：蛋類 12％～ 14％， 奶類 (鮮牛奶 )3％~3． 5％。 ? 為了使食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用能充分發(fā)揮，要注意以下幾點(diǎn)。 4. 蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 ： 幾種營養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混合攝入時(shí)，其中的限制氨基酸得到了互相補(bǔ)充，從而使混合蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提高了膳食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。如小麥、大麥中的麥膠蛋白，它僅能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。 蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類 完全蛋白質(zhì)
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