【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 體，在體內(nèi)蓄積產(chǎn)生酮血癥、酮尿癥。（ 5）解毒 碳水化合物經(jīng)糖醛酸途徑代謝生成的葡萄糖醛酸，在肝臟中能與許多有害物質(zhì)如細(xì)菌毒素結(jié)合。 （ 6）增強(qiáng)腸道功能 不被消化的碳水化合物常被稱為 “益生元 ”，如低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。 l 膳食碳水化合物的參考攝入量為占總能量攝入量的 55%～ 65%（ AI） .包括復(fù)合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和低聚糖等碳水化合物；限制純能量食物如糖的攝入量。 碳水化合物的來(lái)源主要為谷類食物，還應(yīng)包括薯類。谷類食物中應(yīng)包含部分粗糧。（ GI） l 衡量某種食物或某種膳食組成對(duì)血糖濃度影響的一個(gè)指標(biāo)。 l 高 GI的食物，進(jìn)入胃腸后消化快、吸收率高，葡萄糖釋放快，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值高， 也就是血糖升的高； 低GI食物，在胃腸中停留時(shí)間長(zhǎng)，吸收率低，葡萄糖釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后的峰值低、下降速度也慢， 簡(jiǎn)單說(shuō)就是血糖比較低。 l 當(dāng)血糖生成指數(shù)＜ 55，低 GI食物； 在 55～ 75之間時(shí)，中等 GI食物； ＞ 75，高 GI食物。 自制低 GI值食物1.“粗 ”糧不要細(xì)作。 控制糧食碾磨的精細(xì)程度非常關(guān)鍵。以面包為例 ,白面包的血糖生成指數(shù)為 70,但摻入 75%～ 80%大麥粒的面包則為 34,所以 ,提倡用粗制粉或帶碎谷粒制成的面包代替精白面包。 2.簡(jiǎn)單就好。 在廚房可以 “懶 ”點(diǎn) ,蔬菜能不切就不切 ,豆類能整粒吃就不要磨。 3.多吃膳食纖維高的蔬菜、谷類、薯類食物。 4.增加主食中的蛋白質(zhì)。 普通的小麥面條血糖生成指數(shù)為,強(qiáng)化了蛋白質(zhì)的意大利細(xì)面條為 37,加雞蛋的小麥扁面條為 55。餃子是北方常用食物 ,蛋白質(zhì)、纖維含量都高 ,也是低血糖生成指數(shù)食品。 ,少加水。 食物的軟硬、生熟、稀稠、顆粒大小對(duì)食物血糖生成指數(shù)都有影響。除了營(yíng)養(yǎng)治療的特殊需要外 ,谷類煮熟不必經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間高溫和燉。加工時(shí)間越長(zhǎng) ,溫度越高 ,水分越多 ,淀粉糊化就越好 ,其血糖生成指數(shù)也越高。 食物經(jīng)發(fā)酵后產(chǎn)生酸性物質(zhì) ,可使整個(gè)膳食的血糖生成指數(shù)降低。在副食中加醋或檸檬汁 ,也是降低血糖生成指數(shù)的簡(jiǎn)便易行方法。第三節(jié) 礦 物 質(zhì)ll 礦物質(zhì)分為常量元素和微量元素，共有 20多種，其中體內(nèi)較多（ %體重），每日膳食需要量都在 100mg以上者，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共 6種。礦物質(zhì)的生理功能： l 構(gòu)成機(jī)體組織的重要部分； l 細(xì)胞外液的成分，維持細(xì)胞內(nèi)外液適宜滲透壓，使組織能潴留一定量的水分； l 維持體內(nèi)酸堿平衡； l 參與構(gòu)成功能性物質(zhì)； l 維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性及細(xì)胞膜的通透性。 l 一 .常量元素 u鈣約占體重的 2%。 u成人體內(nèi)含鈣總量約為 1200g，其中約 99%集中于骨骼和牙齒中 u約 1％的鈣常以游離的或結(jié)合的離子狀態(tài)存在軟組織、細(xì)胞外液及血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池。 （ 1）生理功能 1）形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu) 幼兒的骨骼每 1～ 2年更新一次，成人更新一次則需 10～ 20年。 2）維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng) 鈣離子與神經(jīng)和肌肉的興奮、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、心臟的正常搏動(dòng)等生理活動(dòng)有密切的關(guān)系。 3）參與血凝過(guò)程。 鈣有激活凝血酶元使之變成凝血酶的作用。 4）參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用，對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。 u （ 2）缺乏原因與表現(xiàn) l原因 :我國(guó)居民鈣攝人量普遍偏低。僅達(dá)推薦攝入量的 50％左右。 l l 216。 在傳統(tǒng)膳食基礎(chǔ)上，我國(guó)人民食物結(jié)構(gòu)中含鈣量豐富的食物并不多。因此，每日攝食的總鈣量偏低，不可能滿足維護(hù)健康的需要。 216。 妨礙鈣吸收的植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽及植物纖維等卻很高，妨礙鈣的吸收。我國(guó)居民以谷類為主要能量來(lái)源，食物中磷含量比鈣高出很多，很難達(dá)到有利于機(jī)體吸收和利用的 2： 1甚至 1： 1的鈣磷比例。l 表現(xiàn)： 鈣缺乏癥是較常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)性疾病。 主要表現(xiàn)為骨骼的病變，即兒童時(shí)期的佝僂病 (rickets)；成年人的骨質(zhì)疏松癥 (osteoporosis)216。 l 216。 兒童缺鈣常伴隨蛋白質(zhì)和維生素 D缺乏，可引起生長(zhǎng)遲緩，新骨結(jié)構(gòu)異常，骨鈣化不良，骨骼變形，發(fā)生佝僂病。常表現(xiàn)有 “O”形或 “X”形腿、肋骨串珠、雞肋、方顱、枕禿，同時(shí)伴有多汗、抽搐、夜啼、厭食、煩躁等癥狀。我國(guó)南方地區(qū)發(fā)病率在 20%左右，北方有些地區(qū)更高達(dá) 50%，該病多見(jiàn)于 2歲以下嬰幼兒，特別是早產(chǎn)兒和孿生兒，故應(yīng)注意對(duì)孕婦、乳母經(jīng)及嬰兒補(bǔ)充足量的鈣與維生素 D，并要求鈣、磷比例適宜。嬰兒鈣：磷以（ ）： 1為宜。216。 成年人膳食缺鈣骨骼逐漸脫鈣，可發(fā)生骨質(zhì)軟化，特別是隨著年齡增加而鈣質(zhì)丟失現(xiàn)象普遍存在，女性 40歲以后，男性 60歲以后都會(huì)發(fā)生。216。 婦女絕經(jīng)以后由于雌激素分泌減少，骨質(zhì)丟失速度加快，骨密度降低到一定程度時(shí)就不能保持骨骼結(jié)構(gòu)的完整，甚至壓縮變形，即骨質(zhì)疏松癥。（ 3）過(guò)量危害與毒性 l 增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)：美國(guó) 12％的人患有。 l 奶堿綜合征：典型癥候群包括高血鈣癥、堿中毒和腎功能障礙。其嚴(yán)重程度決定于鈣和堿攝入量的多少和持續(xù)時(shí)間。急性發(fā)作呈現(xiàn)為高血鈣和堿中毒，特征是易興奮、頭疼、眩暈、惡心和嘔吐、虛弱、肌痛和冷漠，嚴(yán)重者出現(xiàn)記憶喪失、嗜睡和昏迷。 l 過(guò)量鈣干擾其他礦物質(zhì)的吸收和利用：如鈣可明顯抑制鐵道吸收；高鈣膳食會(huì)降低鋅的生物利用率；鈣 /鎂比大于 5，可至鎂缺乏。 （ 4）其他 u鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性作用，如 ATP酶、脂肪酶、蛋白質(zhì)分解酶、鈣調(diào)蛋白等。 u鈣對(duì)細(xì)胞的吞噬、激素的分泌也有影響。 u（ 5）膳食參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鈣適宜攝入量（ AI）為 800mg/日。 （ 6）主要食物來(lái)源 奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，含量豐富，且吸收率高。豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來(lái)源。少數(shù)食物如蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬等含鈣量特別高。 2.鎂正常成人身體沒(méi)總含量約 25g，其中 60%～65%存在于骨、齒， 27%分布于軟組織。 鎂主要分布在細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。血清中鎂相當(dāng)恒定，不能反映體內(nèi)鎂的充足與否，即使機(jī)體缺鎂，血清鎂亦不降低。 （ 1）生理功能 1）激活多種酶的活性 2）抑制鉀、鈣通道 3）維護(hù)骨骼生長(zhǎng)的神經(jīng)肌肉的興奮性 4）維護(hù)腸道的功能，利膽、導(dǎo)瀉。（ 2）鎂缺乏的原因與表現(xiàn) l 鎂缺乏原因主要有：鎂攝人不足、吸收障礙、丟失過(guò)多以及多種臨床疾病等。 l 鎂缺乏表現(xiàn)：可致血清鈣下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；對(duì)血管功能可能有潛在的影響，鎂對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，鎂缺乏可能是絕經(jīng)后骨質(zhì)疏松癥的一種危險(xiǎn)因素；少數(shù)研究表明鎂耗竭可以導(dǎo)致胰島素抵抗。 （ 3）過(guò)量與危害 在正常情況下，腸、腎及甲狀旁腺等能調(diào)解鎂代謝，一般不易發(fā)生鎂中毒。只有在腎功能不全者、糖尿病酮癥的早期、腎上腺皮質(zhì)功能不全、粘液水腫、骨髓瘤、草酸中毒、肺部疾患及關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒。腹瀉是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)。（ 4）膳食參考攝入量 據(jù)調(diào)查，我國(guó)成人鎂每日攝入量為177。,結(jié)合國(guó)外資料，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人鎂適宜攝入量（ AI）為 350mg/日。（ 5）食物來(lái)源 l 含鎂豐富的食物有：綠色蔬菜、糙糧、堅(jiān)果； l 肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等； l 精制食品的鎂含量一般很低的。3.磷人體磷的含量約為體重的 1%，成人體內(nèi)含磷400～ 800g，其中 85%存在于骨骼和牙齒中，15%分布在軟組織及體液中。（ 1）生理功能 216。 磷還參與許多重要生理功能，如糖和脂肪的吸收以及代謝。 216。 磷對(duì)能量的轉(zhuǎn)移和酸堿平衡的維持都有重要作用。 216。 磷和鈣一樣都是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，也是組織細(xì)胞中很多重要成分的原料 216。 216。（ 2）磷的缺乏原因和表現(xiàn) 磷的缺乏只有在特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。如早產(chǎn)兒僅喂以母乳，因人乳含磷量較低，不能滿足早產(chǎn)兒骨磷沉積的需要，而可發(fā)生磷缺乏，出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異樣。 （ 3）磷的過(guò)量與危害 一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過(guò)量磷的問(wèn)題。 （ 4）磷的膳食參考攝入量 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食磷的適宜攝入量（ AI）為 700mg/日 （ 5）磷的食物來(lái)源 磷在食物中分布很廣。瘦肉、蛋、魚(yú)、干酪、蛤蜊、動(dòng)物的肝和腎中磷的含量都很高。海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果等中含量也很高。但糧谷中的磷多為植酸磷，吸收和利用率較低。 由于磷的食物來(lái)源很廣泛，一般膳食中不易缺乏。鉀為人體的重要陽(yáng)離子之一。正常成人體內(nèi)鉀總量約為 50mmol/kg，成年男性略高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的 98%，其他存在于細(xì)胞外。 體內(nèi)鉀有 70%在肌肉， 10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占 6%～ 7%、骨內(nèi)占 6%、腦占 %、肝占 %，正常人血液中鉀的濃度為 ～ ，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/25。各種體液內(nèi)都含有鉀。（ 1）生理功能 1）維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝 2）維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓 3）維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能 4）維持心肌的正常功能 5）維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡 6）降低血壓 （ 2）鉀的缺乏原因與表現(xiàn) l 缺乏原因：體內(nèi)缺鉀的常見(jiàn)原因是攝人不足或損失過(guò)多。因疾病或其他原因引起長(zhǎng)期禁食或少食，引起攝入不足。損失過(guò)多的原因主要有消化道損失（嘔吐、腹瀉、長(zhǎng)期用緩瀉劑）、經(jīng)腎損失（腎臟病）、大量出汗（高溫作業(yè)和重體力勞動(dòng)）。 l 缺乏表現(xiàn)：可在神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變。主要表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙 等 （ 3）過(guò)量危害與毒性 體內(nèi)鉀過(guò)多，血鉀濃度高于 ／ L時(shí)，可出現(xiàn)毒性反應(yīng)，稱高鉀血癥，心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢沉重。心血管系統(tǒng)可見(jiàn)心率緩慢，心音減弱。（ 4）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 據(jù)研究，要維持正常體內(nèi)鉀的儲(chǔ)備、血漿及間質(zhì)中鉀離子的正常濃度，每日至少需攝入1600mg。因此，估計(jì)鉀的需要量可能為 1600～2022mg/日。 中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出的成年人膳食鉀的適宜攝入量（ AI）為 2022mg/日。（ 5）食物來(lái)源 蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源。每 100g谷類中含鉀 100～ 200mg，豆類中 600～ 800mg,蔬菜和水果中 200～ 500mg，肉類中含量為 150～ 300mg。每 100g食物含量高于 800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。 鈉是人體不可缺少的常量元素，一般情況下，成人體內(nèi)鈉含量為（女） 3200～（男）4170mmol（分別相當(dāng)于 77～ 100g），約占體重的 %。體內(nèi)鈉主要在細(xì)胞外液，占總體鈉的44%～ 50%，骨骼中含量高達(dá) 40%～ 47%，細(xì)胞內(nèi)液含量較低，僅 9%～ 10%。（ 1）生理功能 1）調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓 2）維持酸堿平衡 3）鈉泵 4）維持血壓正常 5）增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性 （ 2）鈉的缺乏原因與表現(xiàn) l 缺乏原因：（與鉀相似）人體內(nèi)鈉在一般情況下不易缺乏，但禁食、少食、高溫、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉會(huì)造成鈉缺乏。 l 缺乏表現(xiàn)：鈉的缺乏在早期癥狀不明顯，倦怠、淡漠、無(wú)神、甚至起立時(shí)昏倒。失鈉達(dá) ／㎏體重以上時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、痛性肌肉痙攣，尿中無(wú)氯化物檢出。當(dāng)失鈉達(dá) ～ ／ kg體重時(shí)，可出現(xiàn)惡心、嘔吐、視力模糊、心率加速、脈搏細(xì)弱、血壓下降、肌肉痙攣、疼痛反射消失，甚至淡漠、木僵、昏迷、外周循環(huán)衰竭、休克，終因急性腎功能衰竭而死亡。 （ 3）鈉過(guò)量的危害 216。 正常情況下，鈉攝入過(guò)多并不蓄積，但某些情況下，如誤將食鹽當(dāng)作食糖加入嬰兒奶粉中喂哺，則可引起中毒甚至死亡。 216。 急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高、脂肪清除率降低、胃黏膜上皮細(xì)胞受損等。 216。 鈉攝入量過(guò)多、尿中 Na+/K+比值增高，是高血壓的重要因素。在高血壓家族人群較普遍存在對(duì)鹽敏感的現(xiàn)象。 216。 （ 4）膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量 人體內(nèi)鈉在一般情況下，不易缺乏，每日攝入的鈉只有小部分是身體所需。進(jìn)入體內(nèi)的鈉，大部分通過(guò)腎臟隨尿排出，還能隨汗排出。 鑒于我國(guó)目前尚缺乏鈉需要量的研究資料，也未曾見(jiàn)膳食因素引起的鈉缺乏癥的報(bào)道，現(xiàn)仍沿用 1988年 AI值，成年人為 2200mg/日（ 1g食鹽含400mg鈉）（ 5）食物來(lái)源 鈉普遍存在于各種食物中，一般動(dòng)物性食物鈉含量高于植