仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-19 20:04本頁(yè)面
【正文】 二次，是 在乳品廠收乳間流量計(jì)之前安裝脫氣設(shè)備 。但是上述兩種方法對(duì)乳中細(xì)小的分散氣泡是不起作用的。因此在進(jìn)一步處理牛乳的過程中， 第三次 , 使用真空脫氣罐 ，以除去細(xì)小的分散氣泡和溶解氧。圖 311為牛乳和空氣在帶有冷凝器的空氣分離器里的流動(dòng)。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 311 真空脫氣罐 1－安裝在缸里的冷凝器 2－切線方向的牛乳進(jìn)口 3－帶水平控制系統(tǒng)的牛乳 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ★ 脫氣的工藝要求： 為帶有真空脫氣罐的牛乳處理工藝流程。工作時(shí)，將牛乳預(yù)熱至 68℃ 后，泵入真空脫氣罐，則牛乳溫度立刻降到 60℃ ，這時(shí)牛乳中空氣和部分牛乳蒸發(fā)到罐頂部，遇到罐冷凝器后，蒸發(fā)的牛乳冷凝回到罐底部，而空氣及一些非冷凝氣體（異味）由真空泵抽吸除去。 綜上所述，一般原料乳預(yù)處理工藝安排： 60℃ 條件下 脫氣 → 分離 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 均質(zhì) → 進(jìn)入殺菌機(jī)殺菌。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 312 帶有真空脫氣罐的工藝流程圖 1－巴氏殺菌機(jī) 2－真空脫氣罐 3－流量控制器 4－分離機(jī) 5－標(biāo)準(zhǔn)化單元 6－均質(zhì)機(jī) 7－保溫管 8－增壓泵 9－真空泵 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 第三節(jié) 原料乳的加熱殺菌 一、原料乳的熱處理 （一）熱處理的目的 （ 1） 保證安全 熱處理主要?dú)⑺乐虏【? （ 2） 延長(zhǎng)保質(zhì)期 殺死腐敗菌和它們的芽孢，滅酶 ,抑制了脂肪自身的氧化 （ 3） 使產(chǎn)品獲得特有的性狀 例如：乳蒸發(fā)前加熱可提高煉乳殺菌期間的凝固穩(wěn)定性；使細(xì)菌的抑制劑 ——免疫球蛋白和乳過氧化氫酶系統(tǒng)失活，促進(jìn)發(fā)酵劑菌的生長(zhǎng)；使酸奶具有一定的粘度；促進(jìn)乳在酸化過程中乳清蛋白和酪蛋白凝集等等。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) (二）加熱處理引起乳的變化 1. 乳蛋白的熱凝聚（熱凝固性） 實(shí)際上，乳很少產(chǎn)生熱凝固問題， 但濃縮乳（如煉乳）在殺菌過程中有時(shí)會(huì)凝固。 2. 乳的其它物理及化學(xué)變化 : ? 乳的顏色起初變得微白一些，隨著加熱強(qiáng)度的增加，顏色變?yōu)樽厣榈恼扯纫苍黾印? ? CO O2等氣體在加熱期間除去，特別是 O2的除去對(duì)減少氧化反應(yīng)速度和細(xì)菌增長(zhǎng)速度有益。 ? 風(fēng)味改變、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低 ? 濃縮乳的熱凝固和稠化趨勢(shì)會(huì)降低，凝乳能力降低。 ? 加熱會(huì)產(chǎn)生乳糖的同分異構(gòu)體，如異構(gòu)化乳糖；產(chǎn)生乳糖的降解物，如乳酸等有機(jī)酸。 ? 加熱會(huì)使乳的 pH值降低，并且滴定酸度增加， 重點(diǎn)！ ? 加熱后大部分的乳清蛋白變性，導(dǎo)致不溶 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 二、常用殺菌和滅菌的方法 1． 預(yù)熱殺菌（ Thermalization） 概念： 是一種比巴氏溫度更低的熱處理，通常為 57～68℃ ， 15s。 經(jīng)熱處理后的牛乳其磷酸酶試驗(yàn)應(yīng)呈陽(yáng)性。 特點(diǎn)： A 預(yù)熱殺菌可以減少原料乳的細(xì)菌總數(shù)，尤其是嗜冷菌。因?yàn)樗鼈冎械囊?些菌會(huì)產(chǎn)生耐熱的脂酶和蛋白酶 ，這些酶可以使乳產(chǎn)品變質(zhì)。 B 在乳中引起的變化較小。若將牛乳冷卻并保存在 0～1℃ ，貯存時(shí)間可以延長(zhǎng)到 7d而其品質(zhì)保持不變。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 2． 低溫巴氏殺菌（ Low Pasteurization） 概念： 這種殺菌是采用 63℃ ， 30min或 72℃ ， 15～ 20s加熱而完成 。 特點(diǎn)： A 可鈍化乳中的 堿性磷酸酶 ，可殺死乳中所有的病原菌、酵母和霉菌以及大部分的細(xì)菌。 但 而在乳中生長(zhǎng)緩慢的某些種微生物不被殺死。 B 乳的風(fēng)味有些改變，幾乎沒有乳清蛋白變性、抑菌特性不受損害。 分類： 分為兩種： ① 其中 62～ 65℃ ， 30min叫低溫殺菌（ LTLT），也稱保溫殺菌乳 。 在這種溫度下，乳中的病原菌，尤其是耐熱性較強(qiáng)的結(jié)核菌都被殺死。 ② 72～ 75℃ ， l5s殺菌或采用 75～ 85℃ ， 15～ 20s殺菌通常稱為高溫短時(shí)間 （ HTST） 殺菌法 ， 由于受熱時(shí)間短，熱變性現(xiàn)象很少，風(fēng)味有濃厚感，無(wú)蒸煮味。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) （ Hight Pasterurization） 概念： 采用 70～ 75℃ ， 20min或 85℃ ， 5～ 20s加熱。有時(shí)一直到 100℃ ， 特點(diǎn)： A 大部分的酶都被鈍化，可以破壞乳過氧化物酶的活性。但乳蛋白酶和某些細(xì)菌蛋白酶與脂酶不被鈍化或不完全被鈍化。 B 使除芽孢外所有細(xì)菌生長(zhǎng)體都被殺死；這種殺菌方法會(huì)使大部分抑菌特性被破壞；部分乳清蛋白發(fā)生變性，乳中產(chǎn)生明顯的蒸煮味。除了損失 VC之外，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值沒有重大變化。 概念： 這是目前生產(chǎn)延長(zhǎng)貨架期奶 （ ESL奶） 的一種殺菌方法。溫度為 125～ 138℃ ，時(shí)間為 2～ 4s，并冷卻到 7℃ 以下。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) （ Sterilization） 概念： 115～ 120℃ ， 20～ 30min加壓滅菌（在瓶中滅菌），或采用 135～ 150℃ ， ～ 4s，后一種熱處理?xiàng)l件被稱為 UHT（超高溫瞬時(shí)滅菌）。 特點(diǎn)： A 這種熱處理能殺死所有微生物包括芽孢，熱處理?xiàng)l件不同產(chǎn)生的效果是不一樣的。 115～ 120℃ ， 20～ 30min加熱可鈍化所有乳中固有酶，但是不能鈍化所有細(xì)菌脂酶和蛋白酶；產(chǎn)生嚴(yán)重的美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致棕色化；形成滅菌乳氣味；損失一些賴氨酸；維生素含量降低；引起包括酪蛋白在內(nèi)的蛋白質(zhì)相當(dāng)大的變化；使乳 pH值大約降低了 ； B UHT處理則對(duì)乳沒有破壞。
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