仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院ppt課件(已修改)
2025-01-31 20:04 本頁(yè)面
【正文】 畜產(chǎn)品加工學(xué) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 一、原料乳的收納 1. 原料乳的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)的生鮮牛乳質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ GB 6914–86）包括理化指標(biāo)、感官指標(biāo)及細(xì)菌指標(biāo)。 ① 理化指標(biāo) 理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級(jí) 。我國(guó)部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗(yàn)收時(shí)的理化指標(biāo)為： 脂肪（ %） ≥，蛋白質(zhì)（ %） ≥， 密度（ 20℃ /4℃ ） ≥, 酸度（以乳酸表示）（ %） ≤， 雜質(zhì)度（ 10–6ppm） ≤4， 汞（ 10–6ppm） ≤， 六六六、滴滴涕（ 10–6ppm ） ≤。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? ② 感官指標(biāo) 不分級(jí)。 正常牛乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見(jiàn)的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦、咸、澀的滋味和飼料、青貯、霉等其他異常氣味。 ? ③ 細(xì)菌指標(biāo) 細(xì)菌指標(biāo)有 平皿細(xì)菌總數(shù)計(jì)算法、美藍(lán)還原褪色法 ，每個(gè)均可采用，分別按各自指標(biāo)進(jìn)行評(píng)級(jí)；兩者只允許用一個(gè)，不能重復(fù)。細(xì)菌指標(biāo)分為四個(gè)級(jí)別。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 此外，許多乳品收購(gòu)單位還規(guī)定下述情況之一不得收購(gòu)： ? ①產(chǎn)犢前 15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)后 7d內(nèi)的初乳； ? ②牛乳顏色有變化，呈紅色、綠色或顯著黃色者； ? ③牛乳中有肉眼可見(jiàn)雜質(zhì)者； ? ④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者； ? ⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者； ? ⑥用抗菌素或其他對(duì)牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后 3d內(nèi)的乳； ? ⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他有礙食品衛(wèi)生的乳； ? ⑧酸度超過(guò) 20186。T，個(gè)別特殊者可使用不高于 22186。T鮮乳。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 2 原料乳的檢驗(yàn) 。 我國(guó)原料乳驗(yàn)收分為 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收、入廠驗(yàn)收 。 現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)收 主要進(jìn)行感官檢驗(yàn)，檢測(cè)味覺(jué)、外觀，測(cè)溫度、比重，做酒精試驗(yàn) （判斷酸度），方法要求快速； 入廠驗(yàn)收 主要檢測(cè)脂肪率、滴定酸度、乳干物質(zhì)、雜質(zhì)度和細(xì)菌數(shù) （一般用美藍(lán)試驗(yàn)或刃天青試驗(yàn)）等。嚴(yán)格檢驗(yàn)后應(yīng)進(jìn)行分級(jí)。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? ① 感官檢驗(yàn) 根據(jù)我國(guó)生鮮牛乳收購(gòu)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在鮮 乳驗(yàn)收時(shí) 首先要進(jìn)行感官檢驗(yàn) 。 主要項(xiàng)目有： 色澤、組織狀態(tài)、滋氣味 等。即對(duì)鮮乳進(jìn)行嗅覺(jué)、味覺(jué)、外觀、塵埃、雜質(zhì)等的鑒定。 正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉跟可見(jiàn)的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸、滋味和飼料、青貯、霉等異味；具有良好流動(dòng)性液體，不得呈粘稠狀。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? ② 酒精檢驗(yàn) 酒精試驗(yàn)概念與方法：以 68%、 70%或 72%容量濃度的中性酒精與原料乳等量混合，搖勻，無(wú)凝塊出現(xiàn)為標(biāo)準(zhǔn)（ ），出現(xiàn)凝塊的為不合格乳（ +）。 酒精檢驗(yàn)?zāi)康?： 觀察鮮乳的抗熱性 ，現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)鮮乳時(shí)廣泛使用的一種方法。 通過(guò)酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。新鮮牛乳對(duì)酒精的作用表現(xiàn)出相對(duì)穩(wěn)定 而不新鮮的牛乳，其中蛋白質(zhì)膠粒已呈不穩(wěn)定狀態(tài)，當(dāng)受到酒精的脫水作用時(shí)，則加速其聚沉。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 可檢種類 ： 鮮乳的酸度，初乳、末乳、凍結(jié)乳、乳房炎乳及鹽類平衡不良乳（或稱低酸度酒精陽(yáng)性乳）等。 酒精濃度不同所檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)也不同。酒精試驗(yàn)結(jié)果可判斷出酸乳的酸度，從而判定原料 乳的新鮮程度。 當(dāng)新鮮牛乳存放過(guò)久或貯存 不當(dāng)時(shí)，乳中微生物繁殖使?fàn)I養(yǎng)成分被分解，則乳中的酸度升高，酒精試驗(yàn)易出現(xiàn)凝塊。如表 33。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 表 33 不同濃度酒精實(shí)驗(yàn)的酸度 ? 酒精濃度（ %） 不出現(xiàn)絮狀物的酸度 ? 68 20゜ T以下 ? 70 19゜ T以下 ? 72 18゜ T以下 ? 影響乳中蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的其他因素：如乳中鈣鹽增高時(shí)，在酒精試驗(yàn)中 ，會(huì)由于酪蛋白膠粒脫水失去溶劑化層，使鈣鹽容易和酪蛋白結(jié)合，形成酪蛋白酸鈣沉淀。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 新鮮牛乳的滴定酸度為 16～ 18186。T。不同酸度的原料乳可合理利用： ——淡煉乳的原料乳，要用 75%酒精試驗(yàn)； ——甜煉乳的原料乳，用 72%酒精試驗(yàn)； ——乳粉的原料乳，用 68%酒精試驗(yàn) (酸度不 超過(guò) 20186。T)。 ——奶油的原料乳尚可用 22186。T的乳制造，但其風(fēng)味較差。 ——酸度超過(guò) 22186。T的原料乳只能供制造工業(yè)用的干酪素、乳糖等。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ③ 美藍(lán)試驗(yàn)與刃天青試驗(yàn) 也是檢查原料乳新鮮度的有效而可行的方法。 ? 美藍(lán)試驗(yàn)： 乳中的還原酶是細(xì)菌活動(dòng)的產(chǎn)物，乳的細(xì)菌污染越嚴(yán)重，則產(chǎn)生還原酶的數(shù)量越多，還原酶越多則使美藍(lán)褪色越快， 即 以美藍(lán)褪色速度間接地推斷出鮮奶中的細(xì)菌數(shù)。 該法除可迅速地間接查明細(xì)菌數(shù)外，對(duì)白細(xì)胞及其他細(xì)胞的還原作用也敏感。因此，還可檢驗(yàn)異常乳 (乳房炎乳及初乳或末乳 )。
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