仲愷農業(yè)工程學院ppt課件-文庫吧資料
2025-01-25 20:04本頁面
【正文】 理。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 均質的其它一些優(yōu)點：經均質后的牛乳脂肪球直徑減小，易消化吸收； 使乳蛋白質凝塊軟化，促進消化和吸收；在酶制干酪生產中，可使乳凝固加快，乳產品風味更加一致。經均質，脂肪球直徑可控制在 1181。m之間，其一般為 2～ 5181。 圖 37 均質前后的脂肪球 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? ★ 牛乳在放置一段時間后，有時上部分會出現(xiàn)一層淡黃色的脂肪層，稱為 “ 脂肪上浮 ” 。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 四、均質 1. 均質的概念 在強力的機械作用下（ ～ MPa）將乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中，這一過程稱為均質。 ? 則： 121 2FFFS N F S N F S N F???? ?調 整22F RSNF ?設仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 5. 標準化的步驟 ? 1）液態(tài)乳與乳粉的標準化： 在生產上通常用比較簡便的皮爾遜法進行計算，其原理是設原料中的含脂率為F%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后乳（標準化乳）的含脂率為F1%，原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時，對脂肪進行物料衡算，則形成下列關系式：即：原料乳和稀奶油（或脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂肪總量。使其達到成品的比值。 標準化在貯乳缸的原料乳中進行或在標準化機中連續(xù)進行。一般把該過程稱為 標準化 。 表 3～ 9 乳時間與冷卻溫度的關系 貯乳時間（ h） 6～ 12 12～ 18 18～ 24 24～ 36 應降至溫度 10℃ ～ 8℃ 8℃ ～ 6℃ 6℃ ～ 5℃ 5℃ ～ 4℃ 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 圖 36 帶探孔、指示器等的奶倉 1－攪拌器 2－探孔 3－溫度指示 4－低液位電極 5－氣動液位指示器 6－高液位電極 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 三、原料乳的標準化 1．目的： 為了使產品符合標準，乳制品中脂肪與無脂干物質含量要求保持一定比例 。根據(jù)實驗， 將乳冷卻到 18℃ 時，已有相當?shù)淖饔谩?C自來水做冷源時，則要配合使用浸沒式冷卻器進一步降溫。 C，效果極為理想。 C的水），則可使鮮乳降至 6176。 原料乳 冷 卻 排管 受乳槽 乳溫 58℃ ——冷排冷卻法示意圖 —— 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? ③ 浸沒式冷卻法 這是一種小型輕便靈巧的冷卻器，可以插入儲乳槽或乳桶中以冷卻牛乳（如圖 34） 浸沒式冷卻器 中帶有離心式攪拌器，可以調節(jié)攪拌速度，并帶有自動控制開關，可以定時自動進行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮 . 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 圖 34 浸沒式冷卻器 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? ④ 片式預冷法 如果直接采用地下水做冷源（ 4176。 水池冷卻的缺點是 ：冷卻緩慢和消耗水量較多。 乳的冷卻方法很多，以下是幾種常用的方法。 表 3–7 乳溫與抗菌特性作用時間的關系 乳 溫（ ℃ ） 抗菌特性作用時間（ h） 乳 溫（ ℃ ） 抗菌特性作用時間（ h） 37 30 25 10 2以內 3以內 6以內 24以內 5 10 –10 –25 36以內 48以內 240以內 720以內 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 表 3–8 抗菌特性與細菌污染程度的關系 乳 溫 （ ℃ ） 抗菌特性的作用時間（ h） 擠乳時嚴格遵 守衛(wèi)生制度的 擠乳時未嚴格遵守衛(wèi)生制度的 37 30 16 13 乳迅速進行冷卻，是保證鮮乳較長時間保持新鮮狀態(tài)必要條件。 由表 3–7可以看出， 新擠出的乳，迅速冷卻到低溫，可以使抗菌特性保持相當長的時間 。所以擠出后的乳應迅速進行冷卻，以抑制乳中微生物的繁殖，保持乳的新鮮度。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 二、原料乳的冷卻與貯藏 ? 1 冷卻的意義 將乳迅速冷卻是獲得優(yōu)質原料乳的必要條件。 ? 凈化原理 ：乳在分離缽內受到強大離心力的作用，將大量的機械雜質留在分離缽內壁上，而乳被凈化。 ? ? 概念 ：乳的凈化是指利用機械的離心力，將肉眼不可見的雜質去除的一種方法。 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 表 3–5 過濾用紗布清洗程度與乳中細菌數(shù)的關系 紗布處理情況 乳中的細菌 (個 /ml) 紗布處理情況 乳中的細菌 (個 /ml) 清潔的紗布 6000 不清潔的紗布 92022 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? 過濾器進行過濾 圖 3–1 管式過濾器 仲愷農業(yè)工程學院 畜產品加工學 ? ② 乳的凈化 ? 原料乳經過數(shù)次過濾后，雖然除去了大部分的雜質，但是，由于乳中污染了很多極為微小的機械雜質和細菌細胞，難以用一般的過濾方法除去。多用濾孔比較粗的紗布、人造纖維等作過濾材料，也可采用膜技術 (
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