仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-15 20:04 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 抗菌特性保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間 。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 另外， 抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系 ，如表 3–8所示。 表 3–7 乳溫與抗菌特性作用時(shí)間的關(guān)系 乳 溫（ ℃ ） 抗菌特性作用時(shí)間（ h） 乳 溫（ ℃ ） 抗菌特性作用時(shí)間（ h） 37 30 25 10 2以?xún)?nèi) 3以?xún)?nèi) 6以?xún)?nèi) 24以?xún)?nèi) 5 10 –10 –25 36以?xún)?nèi) 48以?xún)?nèi) 240以?xún)?nèi) 720以?xún)?nèi) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 表 3–8 抗菌特性與細(xì)菌污染程度的關(guān)系 乳 溫 （ ℃ ） 抗菌特性的作用時(shí)間（ h） 擠乳時(shí)嚴(yán)格遵 守衛(wèi)生制度的 擠乳時(shí)未嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度的 37 30 16 13 乳迅速進(jìn)行冷卻，是保證鮮乳較長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮狀態(tài)必要條件。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 2. 冷卻的要求 剛擠出的乳馬上降至 10℃ 以下，就可以抑制微生物的繁殖；若降至 2℃ ～ 3℃ 時(shí)，幾乎不繁殖；不馬上加工的原料乳應(yīng)降至５ ℃ 下貯藏。 乳的冷卻方法很多，以下是幾種常用的方法。 ① 水池冷卻法 最普通而簡(jiǎn)易的方法是將裝乳的奶桶放在水池中用冰水或冷水進(jìn)行冷卻。 水池冷卻的缺點(diǎn)是 ：冷卻緩慢和消耗水量較多。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ② 冷排冷卻法 特點(diǎn)： 構(gòu)造簡(jiǎn)單，價(jià)格低廉，冷卻效率也比較高，適于小規(guī)模加工廠及乳牛場(chǎng)使用。 原料乳 冷 卻 排管 受乳槽 乳溫 58℃ ——冷排冷卻法示意圖 —— 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? ③ 浸沒(méi)式冷卻法 這是一種小型輕便靈巧的冷卻器，可以插入儲(chǔ)乳槽或乳桶中以冷卻牛乳（如圖 34） 浸沒(méi)式冷卻器 中帶有離心式攪拌器，可以調(diào)節(jié)攪拌速度，并帶有自動(dòng)控制開(kāi)關(guān)，可以定時(shí)自動(dòng)進(jìn)行攪拌，故可使牛乳均勻冷卻，并防止稀奶油上浮 . 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 34 浸沒(méi)式冷卻器 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? ④ 片式預(yù)冷法 如果直接采用地下水做冷源（ 4176。 C ～8176。 C的水），則可使鮮乳降至 6176。 C～10176。 C，效果極為理想。以一般 15176。 C自來(lái)水做冷源時(shí)，則要配合使用浸沒(méi)式冷卻器進(jìn)一步降溫。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 4 乳的貯存 ? ① 乳的貯存性與冷卻溫度的關(guān)系 ? 冷卻后的乳還要 繼續(xù)保存在低溫處 。根據(jù)實(shí)驗(yàn)， 將乳冷卻到 18℃ 時(shí)，已有相當(dāng)?shù)淖饔?。冷卻到 13℃ ，可保存 12h以上。 表 3～ 9 乳時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系 貯乳時(shí)間（ h） 6～ 12 12～ 18 18～ 24 24～ 36 應(yīng)降至溫度 10℃ ～ 8℃ 8℃ ～ 6℃ 6℃ ～ 5℃ 5℃ ～ 4℃ 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 圖 36 帶探孔、指示器等的奶倉(cāng) 1－攪拌器 2－探孔 3－溫度指示 4－低液位電極 5－氣動(dòng)液位指示器 6－高液位電極 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) 三、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 1．目的： 為了使產(chǎn)品符合標(biāo)準(zhǔn)，乳制品中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)含量要求保持一定比例 。 2．概念：一般是指 調(diào)整原料乳中脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)之間以及其它成分間的比例關(guān)系 ，使加工出的乳產(chǎn)品符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。一般把該過(guò)程稱(chēng)為 標(biāo)準(zhǔn)化 。 3．原則： 如果原料乳中脂肪含量不足時(shí)，應(yīng)添加稀奶油或分離一部分脫脂乳；當(dāng)原料乳中脂肪含量過(guò)高時(shí)，則可添加脫脂乳或提取一部分稀奶油，另外要按產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)加入和調(diào)整乳中的其它成分。 標(biāo)準(zhǔn)化在貯乳缸的原料乳中進(jìn)行或在標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)中連續(xù)進(jìn)行。 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 4．標(biāo)準(zhǔn)化的原理 乳制品中 脂肪與無(wú)脂干物質(zhì) 間的比值取決于標(biāo)準(zhǔn)化后乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值，而標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比值是根據(jù)原料乳中脂肪與無(wú)脂干物質(zhì)之間的比例進(jìn)行調(diào)整的。使其達(dá)到成品的比值。 (見(jiàn)書(shū) 241244頁(yè) ) 仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 若設(shè)： ? F——原料乳中的含脂率（ %）； ? SNF——原料乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量（ %）； ? F1——標(biāo)準(zhǔn)化后乳中的含脂率（ %）； ? SNF1——標(biāo)準(zhǔn)化后乳中無(wú)脂干物質(zhì)含量（ %）； ? F2——乳制品中的含脂率（ %）； ? SNF2——乳制品中無(wú)脂干物質(zhì)含量（ %）。 ? 則： 121 2FFFS N F S N F S N F???? ?調(diào) 整22F RSNF ?設(shè)仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 畜產(chǎn)品加工學(xué) ? 5. 標(biāo)準(zhǔn)化的步驟 ? 1）液態(tài)乳與乳粉的標(biāo)準(zhǔn)化： 在生產(chǎn)上通常用比較簡(jiǎn)便的皮爾遜法進(jìn)行計(jì)算，其原理是設(shè)原料中的含脂率為F%，脫脂乳或稀奶油的含脂率為 q%，按比例混合后乳（標(biāo)準(zhǔn)化乳）的含脂率為F1%，原料乳的數(shù)量為 X，脫脂乳或稀奶油量 Y時(shí)，對(duì)脂肪進(jìn)行物料衡算，則形成下列關(guān)系式：即：原料乳和稀奶油（或脫脂乳）的脂肪總量等于混合乳的脂
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