【正文】 卜。這些形狀和顏色的美感都屬于蘿卜的自然型美感。鹽水大蝦、清蒸鮭魚(yú)、烤乳豬的形體也是一種自然的美感，清燉鴨子也是以自然形（保持原形）取悅于人的。干烤蝦、螃蟹菜、泔水板栗也是采用其自然形狀而產(chǎn)生的一種美。這一類(lèi)美感的特點(diǎn)是形象完美、飽滿(mǎn)，能使人想象它們的自然形態(tài)，并從中產(chǎn)生一種欣喜感。 ? 2）模仿型的美感 ? 很多廚師或總監(jiān)都具備高超的技藝，各種原料經(jīng)過(guò)刀工處理，能做出各種造型，擺放在盤(pán)中，會(huì)增加菜肴的美感。例如用猴頭蘑菇擺制成的松鼠，用面粉加工成的小南瓜、壽桃等，都是模仿型的美感。 ? 3）幾何形的美感 ? 菜肴經(jīng)過(guò)改刀之后，可通過(guò)幾何形產(chǎn)生美感。幾何形包括：三角形、菱形、圓形、正方形、四方形。例如可以切不規(guī)則的菱形片、滾刀塊，不規(guī)則也能產(chǎn)生美感。 3）雕塑型的美感 ? 食品雕塑的美感產(chǎn)生于食品雕塑的語(yǔ)言，有什么樣的雕塑語(yǔ)言，就能產(chǎn)生什么樣的美感。例如將竹子和老鷹聯(lián)系起來(lái)，鶴與松樹(shù)聯(lián)系在一起，叉燒魚(yú)中放入漁翁釣魚(yú)的雕塑，都是增加了雕塑語(yǔ)言的美感。 ? 菜肴的質(zhì)地，是構(gòu)成菜肴多樣化的主要因素，否則，菜肴就只有味的區(qū)別了。 品味包括咀嚼。咀嚼同品味是同步進(jìn)行、相輔相成的。單純的品味似乎只涉及調(diào)味；而廣義的品味就把咀嚼的感覺(jué)一起包容了進(jìn)去。在飲食時(shí)人們一般只注重于品味，而忽視了咀嚼的感受，或者把兩者混為一談；然而在烹飪時(shí)就不得不考慮這兩者的區(qū)別，以及兩者各自的要求。 ? 烹飪中不少環(huán)節(jié)的處理，實(shí)際上是基于菜肴質(zhì)地考慮的。連刀法和配菜，也在很大程度上是為了使最終的質(zhì)地達(dá)到預(yù)想的目的。例如，為了嫩，所以要把原料切得更細(xì)、更??；為了松脆，所以要掛糊上漿；為了使菜肴的質(zhì)感更柔滑，所以要勾芡等等。 ? 菜品意境的創(chuàng)作是跨躍出本菜色、香、味的烹飪模式，是食與藝術(shù)的完美交融，也是食者對(duì)美高層次全方位的需求，通過(guò)菜品展現(xiàn)美好的生活，讓食者憧憬未來(lái)。 美食之口感特點(diǎn) 烹飪的質(zhì)美包括兩個(gè)含義：一是指烹飪產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；第二是指菜肴、點(diǎn)心、飲料、酒水入口后所引起的質(zhì)感美。 這里主要討論質(zhì)感中的口感美，不包括質(zhì)美的全部?jī)?nèi)涵。有的菜本身沒(méi)有什么味道，如海蜇、海參，但是它們?nèi)肟诤笥幸环N完全不同的質(zhì)感。 1. 嫩 嫩是人的牙齒所追求的第一快感。如芙蓉云片是用蛋清做的，入口嫩滑。 2. 脆 脆的快感是吃口干凈、爽利。脆與嫩、松等口感復(fù)合成脆嫩、松脆等，更能給人以快感。 3．松 松的快感是一種松軟，對(duì)于牙口欠佳的人來(lái)說(shuō)，松是最重要的快感。很多的糕點(diǎn)都以松軟見(jiàn)長(zhǎng)，例如油炸的粉絲很松軟，白如雪團(tuán)，入口松軟即化。 4．軟 軟的快感是柔和、軟綿。糕點(diǎn)、菜肴中都有以軟見(jiàn)長(zhǎng)的例子。 5．糯 糯是因食物的黏性而產(chǎn)生的一種口感，給人以纏綿、柔美的快感。 6．爛 菜肴一般是忌老、爛的（因老、爛恰好與脆、嫩對(duì)立），但一些燒、煮、燉的菜卻偏要求爛的質(zhì)感。如腐乳肉、酒香肉、烤乳豬，都有爛而味濃的特點(diǎn)。 7．酥 酥是松、脆、軟的綜合口味。油酥餅、東坡肉都是以酥爛見(jiàn)長(zhǎng)的。酥分為兩種，一種是硬酥，另一種是軟酥。如江蘇菜以酥而見(jiàn)長(zhǎng)，酥爛脫骨，不失其形；滑嫩爽脆，不失其味。東坡肉、東坡肘子、獅子頭的酥是一種軟酥。 8．爽 爽是指爽口、利齒。爽并不是多數(shù)菜肴所具有的口感，因?yàn)樗c烹法、原料有關(guān)系。像汆墨丸非常的爽滑、有彈性，必須保持質(zhì)感的那一種瞬間入口的感覺(jué)。 9．滑 入口滑溜、柔潤(rùn)稱(chēng)為滑，滑與澀是相對(duì)的。澀通常會(huì)引起口感的不適，但不能一概而論。像墨魚(yú)丸質(zhì)地爽滑，用筷子夾起時(shí)非常有彈性，入口時(shí)質(zhì)感有點(diǎn)軟滑、滑爽； 10．綿 軟、糯、粘、爛的綜合效果為綿。綿能給人以纏綿、輕柔之感，通常深受老年人的喜愛(ài)。 11．老 老為一般菜肴所忌，只是在特殊情形下才能追求這種口感。例如老而韌的川味牛肉干還有海魚(yú)，海魚(yú)鹽份重，我們應(yīng)將鹽爆出來(lái)，然后通過(guò)蒸、煎、炸，用手撕著吃，這種質(zhì)感越嚼越有嚼勁，越嚼越香，這就是一種老的質(zhì)感。 12．潤(rùn) 潤(rùn)有滋潤(rùn)、滑潤(rùn)、油潤(rùn)之分，水分較多的菜肴，特別是湯類(lèi)，一般具有潤(rùn)口的效果。潤(rùn)是一種容易深入到心里的快感。潤(rùn)的前提是要有水分，入口即化，而且它的湯汁一定要濃稠。通過(guò)潤(rùn)的變化，我們可以變化出更多的菜肴。 13．枯 焦枯為一般菜肴所忌，但在特殊情況下，焦枯也是一種快感享受。相比較而言，枯類(lèi)菜肴較少，像淮安、無(wú)錫有脆鱔，做法是將鱔魚(yú)絲放入油中炸干水分，然后再掛上一定的糖汁。入口后是一種枯香味，質(zhì)感就是枯。這道菜也可以用香菇、茄子來(lái)做，其表面一定要裹上一層糖汁。 14．清 一般來(lái)說(shuō)，湯的質(zhì)感要求清亮見(jiàn)底，忌油膩渾濁。清，不僅作用于口感，而且作用于心里，能給人以愉悅的情感。有一種墨魚(yú)丸湯，湯清見(jiàn)底，口味清爽，墨魚(yú)丸入口爽滑，正是清的一種質(zhì)感。 小結(jié)： 作為研發(fā)人員，首先要了解人們的味覺(jué)，只有在對(duì)基本常識(shí)了解的基礎(chǔ)之上，才能更好的將所學(xué)的知識(shí)融合進(jìn)去，將色、香、味、形、氣、質(zhì)融合滲透到菜肴當(dāng)中，并在菜肴中融入你的感情和文化內(nèi)涵。 研發(fā)人員和廚師必備技能 今天的廚師都應(yīng)具備由工匠型向知識(shí)型的轉(zhuǎn)變，特別是最近的 20年，廚師隊(duì)伍、研發(fā)隊(duì)伍發(fā)生了改變，很多由本科畢業(yè)、專(zhuān)科畢業(yè)生組成，他們具備了深厚的文化底蘊(yùn)，而且會(huì)根據(jù)原料的屬性變化、色彩變化、質(zhì)感變化創(chuàng)造出更完美的菜肴。 1．具備慧眼、巧思、妙手、出新 ? 作為一名產(chǎn)品研發(fā)人員，必須具備慧眼、巧思、妙手、出新。 ? 慧眼是指研發(fā)人員能看到創(chuàng)新菜品的前景；巧思是指要懂得用原料與調(diào)料，構(gòu)思出更好、更優(yōu)質(zhì)的菜品；妙手是指通過(guò)刀功進(jìn)行美化；出新是指能不斷變換菜肴。 2．三到 1）滋味到家 ? “ 滋味 ” 中的 “ 滋 ” 是指進(jìn)入口腔的質(zhì)感， “ 味 ” 是指菜肴通過(guò)外在的油鹽醬醋調(diào)味品突出的調(diào)味料的本味和主料的本味。 2）品質(zhì)到家 ? 從菜肴的文化、造型、裝盤(pán)到色澤主配，以及服務(wù)人員在上菜程序當(dāng)中增加的語(yǔ)言、肢體、笑容等一系列的附加值，這都是為這道菜服務(wù)，使這道菜的品質(zhì)到家。 3）火候到家 ? 是指烹飪菜肴時(shí)不可以偷工減料，不可以抽時(shí)，必須嚴(yán)格認(rèn)真的把握菜肴的每一個(gè)過(guò)程。例如味湯，小火煨湯應(yīng)用 10個(gè)小時(shí)，堅(jiān)決不允許拿點(diǎn)雞粉或香精代替，絕不能為了降低成本、創(chuàng)造效益而弄虛作假，火候不到的菜肴不允許端給客人。 3．五精 ? 烹飪出的菜肴應(yīng)該達(dá)到用料精、火候精、工藝精、口味精、裝盤(pán)精。每一道菜肴，從它的初步加工，到它的切配、圍邊造型、火候、滑油、悶制、勾芡、裝盤(pán)，每一個(gè)過(guò)程都不可馬虎，稍不留神就會(huì)產(chǎn)生不一樣的效果。 4．五美 ? 酒店的菜品應(yīng)該做到顏色美觀悅目、造型美觀時(shí)尚、滋味美觀到家、感覺(jué)美觀大方、意境優(yōu)美獨(dú)特，體現(xiàn)出一種文化內(nèi)涵。 5．禮、意、德綜合發(fā)展 ? 作為一名職業(yè)研發(fā)廚師長(zhǎng)或廚師，不僅要精通廚藝，而且還要具備高尚的廚德、深厚的理論水平、高超的業(yè)務(wù)素質(zhì)，具備禮、意、德的綜合素質(zhì)修養(yǎng)。禮、意、德相互依存，相得益彰，三者不可偏廢其一，只有具有禮、意、德的廚師，才是有價(jià)值、有成果、有地位的廚師，才是受人尊敬的、新一代的、發(fā)展型的廚師。 擁抱春天，讓生命綻放華彩！ 祝各位工作順利、事業(yè)騰飛！