【導(dǎo)讀】本手冊制定的目的，是向各級人員提供明確的有關(guān)衛(wèi)生、產(chǎn)品安全與工業(yè)安全的作業(yè)指引，降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤而引致的食物及工業(yè)安全問題。防止食品制造過程中品質(zhì)變異或污染。建立健全的自主性的品質(zhì)保證體系。所有與生產(chǎn)有關(guān)的部門經(jīng)理及主管必須接受GMP守則執(zhí)行的訓(xùn)練。生產(chǎn)物料及原料處理守則-------------------------------------------------------------22. 人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。膿性或滲出性皮膚病，以及其它有礙食品衛(wèi)生的，不得參加接觸直接入口食品的工作。即要求員工更換。，須將制服除下。浸手消毒的要求。

　　

【正文】 機(jī)器上之安全設(shè)備。 5. 著重說明機(jī)器有任何故障，必須馬上通知管工或其他負(fù)責(zé)人。 6. 應(yīng)使員工明白為何在機(jī)器開動(dòng)時(shí)，須集中精神，按操作規(guī)程做。 7. 著重說明，機(jī)器開動(dòng)前，應(yīng)檢查妥當(dāng)并將安全罩裝好，先將機(jī)器停止，才能移開護(hù)罩。 8. 告訴員工，不良或不安全的舉動(dòng)都會(huì)導(dǎo)致危險(xiǎn)，切不可亂動(dòng)機(jī)器或擾亂正在開機(jī)的員工。 9. 告訴員工，他們有責(zé)任與管理員合作，使工作場所符合健康及安全標(biāo)準(zhǔn)。 10. 要使各階層的員工都清楚公司的安全準(zhǔn)則。 11. 告訴員工，要遵守所有的安全規(guī)則及安全指標(biāo)。 12. 當(dāng)需要使用急救或防 護(hù)設(shè)備時(shí)，員工應(yīng)該明白怎樣使用這些設(shè)備。 13. 應(yīng)讓員工了解與工作有關(guān)的危險(xiǎn)，以及這些危險(xiǎn)的預(yù)防措施和保護(hù)自己免受危險(xiǎn)傷害的安全工作程序。 14. 讓每一個(gè)員工都清楚了解工業(yè)事故發(fā)生后的急救措施。 能源使用守則 一 . 適用范圍 本守則適用本公司各級員工。 二 . 守則 （ 1） 一般守則 1. 設(shè)備需設(shè)計(jì)正確，使其效能適當(dāng)?shù)嘏浜鲜褂眯枰?，收到最佳效果? 2. 設(shè)備需有良好的保養(yǎng)及護(hù)理，使發(fā)揮最佳效能。 3. 任何設(shè)備當(dāng)不使用時(shí)，須予以關(guān)掉。 4. 能源應(yīng)盡可能回收再用。 5. 所有工序需一次做好，減少資源浪費(fèi)。 24 6. 編排作業(yè)要考慮能源因素，避免少量生產(chǎn)，浪費(fèi)大量能源。 7. 加強(qiáng) 訓(xùn)練與督導(dǎo)，使全公司人員均能遵守及執(zhí)行能源使用守則。 8. 各門道要盡量采取膠簾而不采用電風(fēng)簾。 （ 2） 電力的能源控制守則 1. 一般守則 a. 設(shè)計(jì)需符合規(guī)格，使設(shè)備可達(dá)到最佳效能及功率因素。 b. 多用高壓可降低電流，減少傳遞的損失。 2. 照明 a. 善用天然光線，盡量減少遮掩屏障，工作環(huán)境盡可能采用明亮裝修。 b. 照明設(shè)計(jì)須劃分區(qū)間，使有效地按需要分區(qū)使用照明及控制開關(guān)。 c. 照明亮度適中，燈泡瓦數(shù)無需過高。 3. 冷氣、凍水及冷倉等制冷設(shè)備 a. 正確地定出使用標(biāo)準(zhǔn)，按需要將設(shè)備調(diào)校至合適的冷卻溫度。 b. 做妥絕緣，冷氣間的間隔門窗須妥善保養(yǎng)，避免流失冷氣。 c. 加強(qiáng)隔熱，減少熱量的吸收。 d. 正確地界定冷氣用途，避免濫用。 e. 盡用余冷，收工前可提早將冷氣機(jī)關(guān)上。 f. 應(yīng)安裝高能源效能比率的機(jī)種。 g. 凡入冷柜或冷倉的高溫產(chǎn)品，必須降低至適當(dāng)?shù)臏囟炔湃雮}。 h. 適當(dāng)編排冷倉的搬運(yùn)或執(zhí)貨等工作，盡量減少冷倉門的開關(guān)次數(shù)。 i. 冷倉的擺放須有一定的規(guī)范，使內(nèi)部的冷氣能有良好的流通或循環(huán)。 j. 冷倉須裝置有合適的擋板風(fēng)槽，引導(dǎo)冷氣流通至倉內(nèi)不同位置。 k. 所有冷凍設(shè)備須妥善地維修保養(yǎng)，確保達(dá)到原定的效果。 4. 機(jī)械設(shè)備 a. 需要預(yù)熱的設(shè)備，須適當(dāng)?shù)刂贫A(yù)熱時(shí)間及溫度，避免浪費(fèi)能源。 b. 須界定空氣壓縮機(jī)的用途，不 可濫用，減少用壓縮空氣做清潔工作。 c. 須按不同需要，制定空氣壓縮機(jī)的使用壓力。 d. 空氣壓縮機(jī)要經(jīng)常維修，防止漏氣。 e. 升降機(jī)最好裝自動(dòng)控制，不用時(shí)機(jī)內(nèi)與機(jī)房的電器設(shè)施可自動(dòng)關(guān)上。 f. 減少使用升降機(jī)。貨梯要避免人員無貨乘梯。 （ 3） 用水守則 1. 生產(chǎn)用水 a. 生產(chǎn)用水必須符合國家的《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。 b. 水池應(yīng)定期清洗，以去除各種雜質(zhì)。 c. 減少機(jī)故、減少次品相當(dāng)于減少浪費(fèi)食水。 2. 清潔用水 a. 依衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，定出合理的清機(jī)與清掃頻率。 b. 制定正確的清機(jī)方法及程序，輔以適當(dāng)?shù)墓ぞ?，避免浪費(fèi)用水。 c. 裝置適當(dāng)?shù)拇胧瑴p少清潔的用水量。 3. 冷氣用水 a. 水塔的冷卻水不可過滿或溢出。 b. 冷水回收可作其它用途。 25 4. 污水處理 a. 制定清機(jī)方法及程序時(shí)，須盡量采用揩抹及掃除方法，減少用水沖洗從而減少污水量。 b. 加強(qiáng)處理，使污水可循環(huán)再用。 5. 其它 a. 檢查用水設(shè)備，做好保養(yǎng)維修，減少漏水。 b. 盡量控制淋花、養(yǎng)魚、洗車等事項(xiàng)的用水。 c. 飯?zhí)庙毝ǔ鱿床恕⑶謇?、煮食及飲用等事?xiàng)的用水標(biāo)準(zhǔn)。 （ 4） 燃料使用守則 1. 一般守則 a. 妥善保養(yǎng)維修燃油的貯存設(shè)備，避免流失。 b. 做妥設(shè)備的保溫，減少熱量流失。 2. 蒸汽 a. 妥善保養(yǎng)維修蒸汽喉管，避免因滲漏而流失蒸汽。 b. 界定用途，不可濫用。 c. 制定使用壓力，使鍋爐氣壓無須 調(diào)得過高。 d. 制定發(fā)酵柜的操作溫度及濕度，避免使用過量的蒸汽。發(fā)酵柜最好裝置自動(dòng)控制器，自動(dòng)調(diào)控。 e. 制定發(fā)酵柜的預(yù)熱時(shí)間及溫度，避免浪費(fèi)。 f. 利用余熱，可于收工前提早將發(fā)酵柜士點(diǎn)關(guān)上。 g. 鍋爐的冷凝水、廢水設(shè)法回收使用。 3. 烘爐 a. 制定烘爐的預(yù)熱時(shí)間與溫度，避免浪費(fèi)原料。 b. 須妥善編排生產(chǎn)計(jì)劃，避免轉(zhuǎn)款過多而浪費(fèi)爐溫，入爐次序須按產(chǎn)品所需爐溫的高低而逐漸降低。 污水處理守則 一 . 適用范圍 本守則適用于本公司各廠 /部各級員工。 二 . 守則 （ 1） 工場污水處理守則 1. 清理生產(chǎn)設(shè)備時(shí)，須依下列原則處理： a. 使用適當(dāng)工具將設(shè)備上的 殘積物清理。 b. 如遇難以清除的殘積物，可適當(dāng)?shù)厥褂蔑L(fēng)喉（壓縮空氣）或高壓水槍將殘積物清除。 c. 須界定設(shè)備上是否必須用水清洗，如用水沖洗最好采用高壓水槍。 26 d. 清理出的殘積物必須用掃把清掃，作垃圾處理，不可用水直接由污水渠沖走。 2. 面包工場清理出生產(chǎn)剩下的面團(tuán)可依以下方式處理，絕不能用水由污水渠沖走。 a. 利用爐的余熱，將廢面團(tuán)烘干作廢品處理。 b. 用膠袋裝載，作垃圾處理，袋口須封口。 3. 設(shè)備上的油脂殘余物處理，須先用工具清除，用膠袋裝載作垃圾處理，再用技術(shù)部認(rèn)可的清潔劑清洗，切勿直接用洗潔精清洗而經(jīng)污水渠沖走。 4. 清理工場的洗潔 精必須經(jīng)技術(shù)部審核認(rèn)可。 （ 2） 廁所污水處理守則 1. 洗手盆最好采用手壓式水制，以節(jié)約洗手用水。 2. 廁所須設(shè)有廢物桶，教育員工將抹手紙、報(bào)紙及廢物放入廢物桶內(nèi)，不能從抽水馬桶沖走。 （ 3） 保養(yǎng)工作污水處理守則 1. 工程用的廢油（機(jī)油）必須用桶裝好，交到廢油收集站處理，切勿將廢油由污水渠沖走。 2. 保養(yǎng)員洗手時(shí)，須先將手部的油污抹凈，再用水及洗潔精洗手，此舉可減少用水及污水處理的負(fù)荷。 3. 當(dāng)工程完成后，須將場地的廢料收拾好，地板及機(jī)器的油污，必須先用抹布抹凈，切勿直接用水沖洗而經(jīng)污水渠沖走。 （ 4） 其它部門的污水處理守則 1. 化驗(yàn)室的工作廢 料。除因安全問題須直接用水沖走外，須將廢料包扎好作垃圾處理。 2. 總務(wù)部清潔員工清洗工場時(shí)，須先將可作垃圾處理的臟物處理好，才用水清洗，切勿用水直接清理工場。 3. 飯?zhí)脝T工將碗碟的殘余菜渣清理，作為垃圾處理，切勿直接由洗碗盆沖洗排走。 附錄一：個(gè)人衛(wèi)生守則 穿戴紗帽的規(guī)則及注意事項(xiàng)： 1. 所有員工在工場時(shí)，必須穿戴紗帽。 2. 紗帽穿戴時(shí)，必須遮蓋所有頭發(fā)及耳部（如圖所示）。 27 3. 所穿戴的紗帽，必須完整無缺，不可有破口。 4. 所穿戴的紗帽，必須定期清洗或更換，以保持清潔及不會(huì)發(fā)出異味。 附錄二：生產(chǎn)物料及 原料處理守則 為何需要檢查原料 ? 一 . 首要重點(diǎn)： [無人愿意買垃圾作原料 ] 1. 如果想你服務(wù)的公司賺錢，一定要采用合格的原料。腐敗、變質(zhì)或污染的原料永遠(yuǎn)做不到好的產(chǎn)品。 2. 假如采用變壞或污染的原料從事生產(chǎn)，公司聲譽(yù)將受損。 3. 污染或變壞的原料所做成的產(chǎn)品，不但對你自己及家人，甚至對整個(gè)社會(huì)，構(gòu)成危害。 二 . 什么事項(xiàng)需要檢查 1. 裝載原料的貨車或貨柜必須清潔及干燥。 2. 搬運(yùn)原料的設(shè)備必須保持干凈及良好維修。 3. 需要備下列物品作檢查時(shí)用： (1) 放大鏡 (2) 手電筒 (3) 抽樣本容器 (4) 抽樣本工具 (5) 其它特別抽樣本設(shè)備 (6) 檢查表 (7) 箱頭筆 4. 抽樣本時(shí)，不要污 染原料。 5. 根據(jù)指定方法去做。 三 . 留意貨柜外觀 貨柜外觀可表示貨柜是否受到污染。理由： 1. 外觀有泥、污垢、水、油漬或昆蟲碎尸體，可能表示貨品受到污染。 2. 下列情況可能表示污染。 28 (1) 無上蓋貨車而無適當(dāng)上蓋遮掩。 (2) 柜車外觀損壞。 四 . 留意貨柜門有否損壞 制造商一般會(huì)將柜門上鎖，以確保優(yōu)良品質(zhì)，如果鎖已損壞應(yīng)值得懷疑。理由： 1. 門鎖損壞可能部份商品被偷或用較差品質(zhì)取代。 2. 可能被有毒的物質(zhì)污染。 3. 可能被難聞氣味污染。 五 . 打開柜門，留意氣味及溫度 檢查有無異味或高溫度。如有異味或冷藏柜高溫，表示產(chǎn)品可能不安全。理由： 1. 異味可能由于污垢 漬或蟲害，或上一次載運(yùn)時(shí)清理不妥所致。 2. 運(yùn)送前產(chǎn)品已經(jīng)損壞。 3. 運(yùn)送前產(chǎn)品吸收有害之異味。 4. 貨柜可能曾經(jīng)解凍，引致細(xì)菌滋生，造成異味。 5. 冷藏柜溫度過高，容許細(xì)菌生長，分解食品，產(chǎn)生異味。 六 . 留意包裝品或容器的情況 包裝品 及其它容器是保護(hù)產(chǎn)品（圖 a）。如果損爛，壓擠或其他損壞，會(huì)造成產(chǎn)品可能受到污染。 1. 如果包裝品、卡通及其它容器受損，是十分難以防止產(chǎn)品不受污染。 2. 產(chǎn)品運(yùn)送前，包裝及其它容器已受損壞，產(chǎn)品可能已受污染，污染原因可能是貯存時(shí)受到蟲鼠的影響。不要立即使用或處理已變壞之產(chǎn)品，應(yīng)立即知會(huì)技術(shù)部處理。 3. 有害的化學(xué)物或蟲劑混入。 4. 搬運(yùn)時(shí)，經(jīng)不正當(dāng)?shù)寞B放或處理，造成包裝品或容器受損壞。 七 . 留意有無蟲鼠的污染 檢查有無昆蟲、鼠糞、雀毛或糞便（圖 b）。如證明已受污染，不要收貨。 29 理由： 1. 老鼠、昆蟲及雀鳥是通常帶有引致疾病的細(xì)菌或寄生蟲，老鼠糞便最易將細(xì)菌及寄生蟲轉(zhuǎn)移到食品。 2. 產(chǎn)品運(yùn)送前，可能已受到蟲鼠污染。 八 . 抽取樣本檢查 在現(xiàn)場抽樣即時(shí)檢查或送交技術(shù)部檢查。理由： 1. 不可能全部檢查，因抽樣后，包裝品打開，易受污染。 2. 抽查樣本數(shù)量已可足夠代表全部數(shù)量。 3. 抽查樣本數(shù)量可根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)字得到。 a. 檢查 人員根據(jù)檢查守則的指示到現(xiàn)場檢查來貨。 b. 檢查人員小心地抽取一定量的物品樣本，作為即時(shí)檢查或送交化驗(yàn)室 檢查。 檢查過程中要確保根據(jù)檢查守則去做及知道如何使用檢查工具。 九 . 留意有無非食品的物品混入 檢查食品貨柜內(nèi)是否有非食品的物品（液體或固體）。理由： 1. 非食品性的物品可能有毒，污染食品。 無法確保非食品的物品在運(yùn)輸及貯藏期間有無泄漏或損壞，而間接造成污染食品。 2. 如為有毒物品，可拒收貨。根據(jù)食品衛(wèi)生條例，凡食品在制造、包裝或貯藏期間受到污染，或進(jìn)食后會(huì)危害消費(fèi)者的，則屬違法。 十 . 貨品落車后，留意車箱情況 車身沒有維修，非食物性的殘?jiān)鼤?huì)有機(jī)會(huì)污染食品。理由： 1. 爛木板，最適宜昆蟲寄居，會(huì)造成食品受污染。 2. 上一次載運(yùn)為非食品性之貨品，殘留物會(huì)造成污染。 3. 爛木及碎片的地方是不容易清理及消毒，因而增加機(jī)會(huì)造成污染。 30 附 錄三 產(chǎn)品安全守則 一 . 制作管理層對產(chǎn)品安全須負(fù)起的責(zé)任 1. 意識上的責(zé)任： 須將產(chǎn)品安全的意識放在第一位。 2. 推動(dòng)上的責(zé)任： 須采取一切有效方法，將產(chǎn)品安全的意識推動(dòng)至管理員及基層員工。 3. 執(zhí)行上的責(zé)任： 巡廠時(shí)，無時(shí)無刻均須留意有關(guān)產(chǎn)品安全的黑點(diǎn)，包括： a. 環(huán)境黑點(diǎn)。 b. 生產(chǎn)設(shè)備的黑點(diǎn)。 c. 生產(chǎn) 工具的黑點(diǎn)。 d. 生產(chǎn)操作的黑點(diǎn)。 e. 人為上的黑點(diǎn)。 一旦發(fā)現(xiàn)問題，須第一時(shí)間采取適當(dāng)行動(dòng)。 4. 回應(yīng)與審核的責(zé)任： 須對有關(guān)行動(dòng)作出適當(dāng)?shù)母撸瑢θ魏蝹€(gè)案必須作出相應(yīng)的回應(yīng)，以便從中吸取經(jīng)驗(yàn)，絕對避免重犯。 5. 對發(fā)生意外的承擔(dān)責(zé)任： 面對現(xiàn)實(shí)，解決問題，須第一時(shí)間向上級報(bào)告，并采取適當(dāng)?shù)拇胧? 二 . 產(chǎn)品安全處理守則 1. 報(bào)告渠道： a. 一旦發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)或成品有污染情況，須立即向管理員報(bào)告。 b. 若管理員不在場，有關(guān)員工須立即向該廠最高負(fù)責(zé)人報(bào)告，各廠須在工場當(dāng)眼處貼出此要求，并列出有關(guān)報(bào)告的內(nèi)線電話號碼。 c. 當(dāng)消息一旦確實(shí)后，須第一時(shí)間 報(bào)告生產(chǎn)部經(jīng)理、技術(shù)部經(jīng)理（全日 24 小時(shí)生效）。 d. 若情況發(fā)生在夜班或通宵班，亦須通知該廠最高負(fù)責(zé)人（全日 24 小時(shí)生效）。 e. 各廠部員工均有責(zé)任處理緊急的產(chǎn)品污染事故，當(dāng)一旦收到事故信息，須立即設(shè)法向上級匯報(bào)或按情況的緊急性，采取果斷行動(dòng)。 ? 產(chǎn)品安全關(guān)乎消費(fèi)者的切身安全、公司的聲譽(yù)，所以全公司管理層必須有共識，當(dāng)一旦發(fā)生問題，須第一時(shí)間通知上級處理，而管理層更須將解決及處理此問題作為己任。 ? 任何涉及產(chǎn)品安全問題均向上級呈報(bào)，尋