【導(dǎo)讀】士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國(guó)白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)。酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨(dú)特的釀酒工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過(guò)糖化與發(fā)酵過(guò)程。糖化酶作用的最適溫度在50--60℃。溫度過(guò)高，酶被破壞的量就會(huì)愈大，當(dāng)采。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時(shí)間，仍可達(dá)到糖化目的。溫度比較低，糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開(kāi)始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會(huì)高。境中，故較為健壯。第二個(gè)特點(diǎn)是，發(fā)酵過(guò)程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。分利用，故對(duì)蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵。累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。些氨基酸是高級(jí)醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時(shí)窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)。量估計(jì)約占全國(guó)白酒總產(chǎn)量的1％左右。氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。

　　

【正文】 好。因水分大一些有利于酒醅中養(yǎng)料被水分溶解滲往窖壁、窖底，便于窖泥中細(xì)菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密閉程度，便于嫌氣性菌類發(fā)揮作用。黃漿水溶去過(guò)多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分過(guò)大，會(huì)造成酒味平淡，酒精分損失過(guò)多。 將已加高溫水的醅，放于簾子上，進(jìn)行通風(fēng)降溫，當(dāng)品溫冬季降到 13℃ ，夏季降到比氣溫低 23℃ 時(shí)， 即可加大曲粉。大曲粉的用量，糧糟為高梁粉的 1921％，而回糟每甑加曲量為糧糟的一半，因回糟中不再加入新料。用曲量要準(zhǔn)確，用曲量過(guò)大，發(fā)酵升溫過(guò)猛，不利于發(fā)酵并使酒味帶苦。用曲量過(guò)小，升溫太慢，發(fā)酵不徹底。入窖溫度，糧糟為 1820℃ ，回槽為 20一 21℃ 。通常生產(chǎn)時(shí)，母糟的情況及分析數(shù)據(jù)如下： 入窖水分 5354％ 入窖酸度 176。 出窖水分 5558％ 出窖酸度 176。 入窖淀粉 1416％ 入容糟酯含量 一 克／ 100 克 出窖淀粉 810％ 出窖糟酯含量 克 ／ 100 克 配料的水分 5357％ 母糟情況 較疏松 配料后水分 4849％ 滴窖 較易 (注：配成糧糟上甑時(shí)取樣 ) 6．入窖發(fā)酵 (1)發(fā)酵設(shè)備 瀘型酒廠使用泥窖，其容積為 812 立方米。瀘州酒廠經(jīng)驗(yàn)的突出點(diǎn)是 “ 千年老窖、萬(wàn)年糟 ” ，意思是窖齡越老越好。泥窖是生產(chǎn)瀘型酒的基地，適應(yīng)在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活動(dòng)，生成了己、丁酸及其酸類，窖越芝，菌類及其代謝產(chǎn)物就越多，酒的瀘香味就會(huì)越濃厚。發(fā)酵窖是采用黃土建成，最好窖底是黃土，窖壁上釘入楠竹頭制成的竹釘，釘長(zhǎng)約 30厘米，寬約 3厘米、竹節(jié)向上，竹頭纏苧 麻絲，釘入發(fā)酵窖壁約 20 厘米，釘與釘間的距離約 20厘米，上下行要串空釘，以形成角尖向上的三角形。 另用發(fā)酵窖酒醅中流出的 “ 黃水 ” ，加在細(xì)膩、綿軟、無(wú)夾砂的黃土里，踩柔后涂布在窖壁，厚約 10 厘米，窖底用凈黃土夯實(shí)，厚約 30厘米。新建的發(fā)酵窖經(jīng)過(guò)七、八輪次后，黃土就由黃色變?yōu)闉鹾谏?，約再經(jīng)過(guò)一年半時(shí)間的發(fā)酵，又逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)闉醢咨?，并變綿軟為脆硬。產(chǎn)品質(zhì)量也隨著時(shí)間的增長(zhǎng)和泥質(zhì)的轉(zhuǎn)變而逐漸提高。這樣再經(jīng)過(guò)二十余年，泥質(zhì)又由脆硬而逐漸變得又碎 (無(wú)粘性 )又軟，泥色由烏白轉(zhuǎn)變?yōu)闉鹾?，并出現(xiàn)紅綠等彩色，產(chǎn)生一種濃郁的香味， 這就初步達(dá)到發(fā)酵老窖的標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品酒的質(zhì)量也隨之而顯著提高。此后年復(fù)一年，產(chǎn)品質(zhì)量越提越高，由于陳年發(fā)酵老窖對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有決定性的影響，因此在出窖和滴窖等操作時(shí)都應(yīng)特別小心，以避免損傷發(fā)酵窖泥。 從老窖的不同位置中取出酒醅進(jìn)行蒸酒，其質(zhì)量是發(fā)酵窖下層優(yōu)于中層，中層又優(yōu)于上層；發(fā)酵窖邊的酒醅又較中心為好。這些說(shuō)明瀘型酒的香味成分是與窖泥分不開(kāi)的。根據(jù)這個(gè)道理，在新建泥窖時(shí)應(yīng)考慮窖形，達(dá)到最大限度地?cái)U(kuò)大窖體表面積 (尤其是底面積 )， 增加酒醅與泥面的接觸以提高產(chǎn)品質(zhì)量。窖的容積大小，應(yīng)與甑桶容積相適應(yīng)。甑桶容積又與投 料量和工藝相關(guān)聯(lián)。在生產(chǎn)上把泥窖容積相對(duì)地縮小一些，從酒的質(zhì)量來(lái)考慮是有好處的。因?yàn)榻讶菰酱?，單位體積酒醅占有的窖體表面積就相對(duì)地減少。 A=m/v 式中 A單位體積酒醅占有的窖體表面積，平方米／立方米 M窖體總表面積，平方米 (僅計(jì)算窖壁和窯底的表面積） V窖的總?cè)莘e，立方米 今將三者關(guān)系列表于 413。從表 可知，窖容越大，單位體積酒醅占有的泥面積便越小。例如把 12立方米的窖改為 2個(gè) 6立方米的小窖時(shí)，總表面積可增加 26％。所以在一定范圍內(nèi)，窖容小些則 A 值就大些，產(chǎn)酒質(zhì)量會(huì)好些。但實(shí)際上窖容不能太?。ú槐悴僮?)，所以設(shè)計(jì)時(shí)盡可能把窖容取在 68 立方米為好，不要用大窖。當(dāng)窖容確定后，窖深應(yīng)保證 米，因?qū)嵺`證明，這樣的深度較合理，既可取得較大的底面積，又能滿足嫌氣性和其它方面的要求。當(dāng)窖容確定后，窖長(zhǎng)和寬的尺寸比例會(huì)影響窖體的總面積，當(dāng)長(zhǎng)寬比為 1∶1( 正方形 )時(shí)，總面積最小，故不要建成正方形窖。但長(zhǎng)寬比也 不能無(wú)限加大，因過(guò)于狹長(zhǎng)不便操作，一般長(zhǎng) ∶ 寬＝ ∶1 為宜。這樣建窖，窖形合理，能提供最大的表面積，在同等條件下，它可以比不合理的窯形多產(chǎn)好酒或出酒質(zhì)量更好。 (2)入窖條件 在生產(chǎn)上應(yīng)嚴(yán)格控制入窖淀粉濃度、溫度、水分和酸度。 ① 入窖淀粉濃度 糧糟入窖淀粉濃度的高低是控制發(fā)酵的一項(xiàng)重要內(nèi)容。這亦是糧醅配比的依據(jù)。入窖淀粉濃度過(guò)高，容易引起發(fā)酵升溫過(guò)猛，造成酸敗。而淀粉濃度過(guò)低，又會(huì)造成發(fā)酵不良，所產(chǎn)的酒缺乏濃郁、獨(dú)特的香味。一般入窖淀粉濃度，夏季控制在 1416％，冬季控制在 1617％。 ② 入窖溫度 溫度是發(fā)酵正常的首要條件，如果入窖溫度過(guò)高，會(huì)使發(fā)酵升溫過(guò)猛，為雜菌的繁殖提供了有利條件，同時(shí)也打亂了糖化與發(fā)酵作用的協(xié)調(diào)，會(huì)使酒醅酸度過(guò)高，造成酒精產(chǎn)量減少，故應(yīng)貫徹低溫入窖的原則。一般入窖溫度冬季 1820℃ ，夏季應(yīng)掌握比此溫低 12℃ 。 ③ 入窖水分 適當(dāng)?shù)乃质前l(fā)酵良好的重要因素。但入窖水分過(guò)高，會(huì)引起糖化和發(fā)酵作用快，升溫過(guò)猛，使發(fā)酵不徹底，出池酒醅會(huì)發(fā)粘不疏松。而水分過(guò)少，會(huì)引起酒醅發(fā)干，殘余淀粉高，酸度低，醅不柔軟，影響發(fā)酵的正常進(jìn)行，造成減產(chǎn)。入窖水分夏季控制在 5758％，冬季控制在 5354％。 ④ 入窖酸度 酸度來(lái)自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在發(fā)酵過(guò)程中酸度增加的原因，主要是雜菌的影響。如入窖酸度過(guò)高，雖發(fā)酵升溫緩慢，仍將促使酵母死亡，阻礙發(fā)酵作用的進(jìn)行；而酸度過(guò)低，也影響糖化酶作用的速度，對(duì)糖化與發(fā)酵均不利。故應(yīng)控制入窖酸度，一般規(guī)定夏季在 2176。 以下，冬季為 176。 。 (3)發(fā)酵管理 每裝完二甑糧糟就要踩窖一次，通過(guò)踩窖可壓緊發(fā)酵醅子，以減少窖中空氣，抑制好氣性細(xì)菌繁殖，使形成緩慢的正常發(fā)酵，但如踩得太緊，容易踩成團(tuán)塊，對(duì)發(fā)酵也是有害的。 濃香型的名酒廠都將回酒發(fā)酵列入工藝操作 規(guī)程，有的廠制訂了完整的回酒尾操作。每甑回酒尾 45公斤，沖淡至酒度為 20 度，均勻?yàn)⒌锦由?，進(jìn)行回酒發(fā)酵，有增香作用。微量的乙醇可供給己酸菌作為碳源，促進(jìn)窖內(nèi)己酸乙酯的生成，同時(shí)乙醇可供給產(chǎn)酯酵母菌以產(chǎn)生香味物質(zhì)。 在發(fā)酵中酯類的生成過(guò)程是緩慢地進(jìn)行的，一般發(fā)酵期長(zhǎng)，產(chǎn)品酯含量高。瀘州曲灑廠把發(fā)酵期規(guī)定為 60 天。發(fā)酵期長(zhǎng)不僅可使本排酒的質(zhì)量好，而且涉及母糟的質(zhì)量，也關(guān)系到下一排酒的質(zhì)量。 糧糟在發(fā)酵過(guò)程中大體升溫幅度為 1015℃ 。 為提高產(chǎn)品質(zhì)量，瀘型曲酒廠已普通開(kāi)始試驗(yàn)和推廣 “ 雙輪底 ” 發(fā)酵技術(shù)。所謂“ 雙輪底 ” 就是在充分利用發(fā)酵設(shè)備的情況下，延長(zhǎng)窖底酒醅發(fā)酵期，部分酒醅連續(xù)發(fā)酵兩次，使更具有濃郁芳香。由 “ 雙輪底 ” 酒醅所產(chǎn)酒，香味濃郁，質(zhì)量比較好，供勾兌酒時(shí)作為精華酒使用。某廠所創(chuàng)造的 “ 每排雙輪底 ” 操作法，就是作 “ 每排雙輪底 ” 發(fā)酵的窖池，第一次起窖時(shí)，在窖底留約一甑半的母底糟不起，進(jìn)行再次發(fā)酵，在所留底糟上面放兩塊隔蓖，以便區(qū)分底糟和母糟，然后再在底糟上面裝入糧糟，待第二排開(kāi)窖時(shí)，起窖快到放有隔蓖的留底處時(shí)，就把雙輪底上面約一甑半母糟量的糟子，扒到黃水坑內(nèi)堆高，等雙輪底糟起完后，再把留在黃水坑內(nèi)的母糟拉平， 作為下排的底糟，放上隔蓖再裝糧糟。以后每排均按此操作進(jìn)行，每排蒸酒都有雙輪底的酒。 “ 雙輪底 ” 酒質(zhì)好，而且入窖母糟也越做越香，質(zhì)量越來(lái)越好。 “ 雙輪底 ” 酒質(zhì)量分析如表 414 所示。 發(fā)酵材料入窖后，即將踩柔的黃泥封在窖頂上。定時(shí)檢查窖溫，冬季應(yīng)加蓋稻殼保溫。封窖的目的是杜絕空氣和雜菌的侵入，并抑制好氣性產(chǎn)酸菌作用。五糧液酒 廠在 1966 年前后曾研究不同封窖材料對(duì)白酒質(zhì)量的影響，經(jīng)多次對(duì)比試驗(yàn)認(rèn)為： ① 泥封的窖，酒醅呈黃金色，不干、不粘，利于滴黃水，開(kāi)窖時(shí)香氣濃郁味正。塑料布封窖的酒醅，開(kāi)窖時(shí)有燒臭味，香味短。由于塑料布存在著不易發(fā)現(xiàn)的輕微破損，致使密封不良，酒醅往往出現(xiàn)霉變現(xiàn)象。 ② 從常規(guī)化驗(yàn)得出，一般用泥封窖產(chǎn)的酒，其酸、酯含量都比塑料布封的高，有的酒雖較塑料布的酸、酯量低，但品嘗仍是泥封的好。 ③ 泥封窖的上層和底層因接觸泥，適于已酸菌繁殖，使已酸乙酯和丁酸乙酯含量比中層為高。而塑料布封窖的上、中層含酯量不如泥封窖的高。 ④ 經(jīng)多次封窖使用的黃泥稱窖皮泥，是人工培養(yǎng)老窖的好材料，它為發(fā)展新窖提供了好的原料。綜合以上事實(shí)說(shuō)明，發(fā)酵窖池采用傳統(tǒng)的密封材料 黃泥比塑料布封窖為好。 (4)人工培養(yǎng)老窖 瀘型酒的生產(chǎn)，窖子是基礎(chǔ)，操作是關(guān)鍵。隨著對(duì)微生物在白酒工業(yè)應(yīng)用研究的深入， “ 老窖 ” 的秘密巳逐步為人們所認(rèn)識(shí)，其實(shí)質(zhì)是在窖泥中棲息有以細(xì)菌為主的多種微生物，以香醅為養(yǎng)料來(lái)源，以窖泥與香醅為活動(dòng)場(chǎng)所，經(jīng)過(guò)微生物所進(jìn)行的緩慢生化變化，產(chǎn)生了瀘型酒的以己酸乙酯為主體的香氣成分。從 1963 年以來(lái)，五糧液酒廠和古井貢酒廠等開(kāi)展了科學(xué)實(shí)驗(yàn)，利用老窖 泥所存在的大量細(xì)菌，接入到窖外泥中培養(yǎng)，使其在新泥中經(jīng)短時(shí)間達(dá)到一定的種類和數(shù)量。用這種發(fā)酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通過(guò)酒醅的發(fā)酵作用，產(chǎn)生出來(lái)的瀘型酒的香氣成分相當(dāng)于幾十年窖齡所產(chǎn)酒的質(zhì)量水平，這就是人工培養(yǎng)老窖。采用這種新工藝，各名酒廠已生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，說(shuō)明采用“ 人工老窖 ” 對(duì)提高瀘型酒質(zhì)量起到了一定作用。全國(guó)絕大多數(shù)生產(chǎn)瀘型酒的酒廠都已采用了這一新工藝。 就目前的認(rèn)識(shí)，為保證新泥中有足夠類別的菌，還是采用以多年老窖泥接種擴(kuò)大自然發(fā)酵的方法來(lái)培養(yǎng)香泥為好。目前雖已初步了解，老窖泥中存在的梭狀芽 孢桿菌屬中的己酸菌與丁酸菌起有益作用，與香氣成分的生成有主要關(guān)系。但其它有益菌，以及哪些菌是無(wú)用的，哪些菌起反作用，則尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌類，盡量使有益菌的種類和數(shù)量多一些，那些無(wú)用的菌種，大部分會(huì)在窖內(nèi)的發(fā)酵過(guò)程中，因條件不適合而被自然淘汰。 現(xiàn)介紹幾種比較成功的人工培養(yǎng)老容的操作方法。 ① 混合泥加壇內(nèi)培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 五糧液酒廠利用老窖泥作為菌種，在壇內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，然后將培養(yǎng)液加到混合泥中，進(jìn)行堆積培養(yǎng)，以逐步擴(kuò)大培養(yǎng)老窖泥中的有益菌，最后使用培養(yǎng)好的香泥，進(jìn)行筑窖。其培養(yǎng)液配方如表 415。 拌料及培養(yǎng) 將風(fēng)干黃土，粉碎投入陶瓷壇，然后加入 85℃ 熱水?dāng)嚢杈鶆?，立即封壇，蓋糠保溫，目的是殺死黃泥帶來(lái)的微生物，保溫一天，再繼續(xù)加熱水使壇溫達(dá) 4245℃ ，繼續(xù)加入老窖泥 (磨細(xì)并調(diào)成漿狀 )，加大曲粉，再按量配入黃水、母糟、酒尾，攪拌均勻， 以內(nèi)襯塑料布外涂泥封壇，封壇溫度在 3842℃ 之間，保溫發(fā)酵 78天 。正常發(fā)酵液呈淺黃色，帶懸絲，發(fā)酵液比較濃，氣味與老窖泥相似。顯微鏡檢查，桿茵多，均勻一致，有個(gè)別酵母，基本無(wú)其它雜菌。 新泥堆積發(fā)酵 先將新黃泥搗碎，用黃水均勻潑上至濕透為度，潤(rùn) 13天后，平鋪成 30 一 40厘米厚，再潑上母液，使其滲入泥內(nèi)，用腳踩緊，如有老窖泥可在上面薄薄地撒一層。然后再以同樣方法，再在上面壘新泥潑母液，可壘數(shù)層，一壇母液可發(fā)酵約 3000 公斤新泥。新泥堆積后，在上面放蓖席或草簾保溫保濕，發(fā)酵時(shí)間一般 78 天，長(zhǎng)些更好。發(fā)酵成熟后，便可以此香泥筑窖。 ② 混合泥加老窖泥培養(yǎng)液堆積培養(yǎng) 瀘州曲酒 廠創(chuàng)造了一種比較成功的操作，即使用優(yōu)質(zhì)泥 (合腐植質(zhì)較多的微酸性粘性熟土，如黑塘泥、田間泥等 )或窖皮泥4000 公斤，加過(guò)磷酸鈣 60 公斤，尿素 13 公斤，腐植質(zhì) 50公斤，大曲粉 50 公斤，黃水適量，加老窖泥培養(yǎng)液 250 公斤。邊加邊踩，邊睬邊翻，直至拌和均勻，堆積 (或窖內(nèi)發(fā)酵 )，密封發(fā)酵 15 天以上即可供使用。在搭窖前、還需加適量黃水和尾酒，踩柔后抹在新泥窖的四壁和底部。為了增加香泥與窖壁的粘著力。搭窖前先以約 5％的低度酒均勻噴灑窖壁四周，使香泥緊貼于窖壁。一般窖壁厚 厘米，窖底厚 厘米，搭好后噴 酒尾，最后磨平，撒曲粉少量。窖建好后蓋上塑料布，隨即進(jìn)行投產(chǎn)，即成人工培養(yǎng)的窖池。 發(fā)酵窖泥是一個(gè)培養(yǎng)老窖微生物的過(guò)程，使人工培養(yǎng)的窖泥中有更多的老窖微生物，從而更加接近特、頭曲窖泥的成分和風(fēng)格。實(shí)踐證明，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的窖泥在色澤、氣味和氨態(tài)氮、腐值質(zhì)、有效磷等各方面都很明顯地向特曲窖泥方面轉(zhuǎn)變。瀘州曲酒廠曾對(duì)老窖泥和新窖泥進(jìn)行對(duì)比分析，其結(jié)果如表 416。 7．勾兌與貯存 新蒸餾出來(lái)的酒只能算半成品，具辛辣味和沖味，飲后感到燥而不醇和，必須經(jīng)過(guò)一定時(shí)間的貯存才能作為成品。經(jīng)過(guò)貯存的酒，它的香氣和味道都比新酒有明顯的醇厚感，此貯存過(guò)程在白酒生產(chǎn)工藝上稱為白酒的 “ 老熟 ”或 “ 陳釀 ” 。名酒規(guī)定貯存期一般為三年。而一般大曲酒亦應(yīng)貯存半年以上，這樣對(duì)提高酒的質(zhì)量是有一定好處的。 白酒在貯存過(guò)程的變化大致分為物理變化和化學(xué)變化兩方面。白酒含量最大的成分是酒精和水，其香味和辣味雖同微量成分有關(guān)，但主體還是酒精。白酒經(jīng)長(zhǎng)期貯存，不但會(huì)由于 化學(xué)變代而形成香味物質(zhì)，也由于物理變化而改變白酒中酒精的辣味和沖鼻味，如貯藏了 30 一 40年的威士忌酒，雖然灑精濃度在 40％以上，但在味覺(jué)上只相當(dāng)于 10 一 15％酒精含量所引起的刺激味，這主要是在長(zhǎng)期貯存中改變了酒精分子的排列的緣故。水和酒精那是極性分子，有很強(qiáng)的締合能力，它們都可以通過(guò)氫鍵締合成大分子。 當(dāng)酒精和水混合時(shí)， 由于相同分子間的距離增大，故同分子間氫鍵便減弱，從而形成了酒精和水的締合物，此過(guò)程的相互作用很復(fù)雜。灑精分子與水分子間形成的氫鍵被認(rèn)為起了顯著的作用。 酒精 水分子間的締合，大大改變了它們的物理