【正文】 白酒工藝學(xué) (固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)工藝 ) 第一節(jié) 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點及類型 一、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的特點 飲料酒生產(chǎn)如啤酒和葡萄酒等釀造酒，一股都是采用液態(tài)發(fā)酵，另外白蘭地、威士忌等蒸餾酒也是采用液態(tài)發(fā)酵后，再經(jīng)蒸餾制成。而我國白酒采用固態(tài)酒醅發(fā)酵和固態(tài)蒸餾傳統(tǒng)操作，是世界上獨特的釀酒工藝。 固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)特點之一，是采用比較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進(jìn)行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝。淀粉釀成酒必須經(jīng)過糖化與發(fā)酵過程。一般糖化酶作用的最適溫度在 5060℃ 。溫度過高，酶被破壞的量就會愈大，當(dāng)采用 2030℃ 低溫時，糖化酶作用緩慢，故糖化時間要長一些，但酶的破壞也能減弱。因此，采用較低的糖化溫度，只要保證一定的糖化時間，仍可達(dá)到糖化目的。酒精發(fā)酵的最適溫度為 2830℃ ，在固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒時，雖然入窖開始糖化溫度比較低 (1822℃ ），糖化進(jìn)行緩慢，但這樣便于控制。因開始發(fā)酵緩饅些，則窖內(nèi)升溫慢，酵母不易衰老，發(fā)酵度會高。而開始糖化溫度高，則糖分過多積累，溫度又高，雜菌容易繁殖。在邊糖化邊發(fā)酵過程中，被酵母利用發(fā)酵的糖，是在整個發(fā)酵過程中逐步產(chǎn)生和供給的，酵母不致過早地處于濃厚的代謝產(chǎn)物環(huán)境中， 故較為健壯。 第二個特點是，發(fā)酵過程中水分基本上是包含于釀酒原料的顆粒中。由于高梁、玉米等顆粒組織緊密，糖化較為困難，更由于是采用固態(tài)發(fā)酵，淀粉不容易被充分利用，故對蒸酒后的醅需再行繼續(xù)發(fā)酵，以利用其殘余淀粉。常采用減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅繼續(xù)發(fā)酵，反復(fù)多次，這是我國所特有的酒精發(fā)酵法，稱謂續(xù)渣發(fā)酵 (續(xù)糧發(fā)酵 )。 第三個特點是采用傳統(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾工藝，以產(chǎn)生具典型風(fēng)格的白酒。近年來，通過對固態(tài)法白酒和液態(tài)法白酒在風(fēng)味上不同原因的深入研究，認(rèn)為固態(tài)法白酒采用配醅發(fā)酵，并且配醅量很大 (為原料 的 34 倍 )，可調(diào)整入窖的淀粉濃度和酸度，達(dá)到對殘余淀粉的再利用。這些酒醅經(jīng)過長期反復(fù)發(fā)酵，其中會積累大量香味成分的前體物質(zhì)，經(jīng)再次發(fā)酵被微生物利用而變成香味物質(zhì)。例如糖類是酒精、多元醇和各種有機(jī)酸的前體物質(zhì)；酸類和醇類是酯類的前體物質(zhì)；某些氨基酸是高級醇的前體物質(zhì)，而酒精是乙酸的前體物質(zhì)等。當(dāng)采用液態(tài)發(fā)酵時不配醅，就不具備固態(tài)發(fā)酵時那樣多的前體物質(zhì)，這就是兩種制酒工藝使白酒風(fēng)味不同的原因之一。此外，在固態(tài)發(fā)酵時窖內(nèi)固態(tài)、液態(tài)和氣態(tài)三種狀態(tài)的物質(zhì)同時存在，根據(jù)研究得出同一種微生物生活在均一相內(nèi) (如液態(tài)、固態(tài) 或氣態(tài) )與生活在兩個不同態(tài)的接觸面上 (這種接觸面稱作界面 )，其生長與代謝產(chǎn)物有明顯不同，這就是說界面對微生物的生長有影響。而固體醅具有較多的氣 固、液 固界面，因此與液態(tài)發(fā)酵會有所不同。如以曲汁為基礎(chǔ)，添加玻璃絲為界面劑，以形成無極性的固液界面，進(jìn)行酒精酵母的發(fā)酵對比試驗，其結(jié)果酸、酯都有所增加，高級醇增加幅度較小，酒精含量有所降低 (見表 41)。 固態(tài)白酒生產(chǎn)是將發(fā)酵后的酒醅以手工裝入傳統(tǒng)的蒸餾設(shè)備 甑桶中，在甑桶中蒸出的白酒產(chǎn)品質(zhì)量較好，這是我國幾百年來勞動人民的一大創(chuàng)造，這種簡單的固態(tài)蒸餾方式，不僅是濃縮分離酒精的過程，而且又是香味的提取和重新組合的過程。華北區(qū)液態(tài)酒試點時，曾進(jìn)行過蒸餾操作對比試驗，用液態(tài)發(fā)酵醪加入清蒸后的稻殼進(jìn)行吸附后，再仿固體酒醅裝配蒸餾操作，另將固態(tài)發(fā)酵酒醅加水后采用液態(tài)釜式蒸餾，兩種不同蒸餾方式所生產(chǎn)的白酒在口味上前者接近固態(tài)發(fā)酵法白酒，而后者則類似于液態(tài)白酒。包頭試點時，曾進(jìn)行過另外二 種蒸餾方法的對比試驗。一種是串蒸操作，即將液體酒裝入甑桶底鍋，桶內(nèi)裝入固態(tài)發(fā)酵酒培，這樣酒醅中酒精和香味成分會在蒸餾過程中串入酒中。另一種是浸蒸操作，即是將灑醅加入到液體酒中然后蒸餾得到產(chǎn)品。對比結(jié)果，串蒸酒成品中酸、酯含量要比浸蒸酒高得多。而固態(tài)蒸餾操作相似于串蒸操作。目前液態(tài)白酒蒸餾不論是用泡蓋式蒸餾塔或釜式蒸餾設(shè)備都類似于浸蒸操作。故蒸餾方法的不同是構(gòu)成液態(tài)法白酒和固態(tài)法白酒質(zhì)量上差異的又一重要因素。這說明用傳統(tǒng)的、獨特的固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾生產(chǎn)白酒的工藝在提高產(chǎn)品質(zhì)量上確實有其獨到之處。 固態(tài)發(fā)酵法生 產(chǎn)特點之四，是在整個生產(chǎn)過程中都是敞口操作，除原料蒸煮過程能起到滅菌作用外，空氣、水、工具和場地等各種渠道都能把大量的、多種多樣的微生物帶入到料醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產(chǎn)生出豐富的香味物質(zhì)，因此固態(tài)發(fā)酵是多菌種的混合發(fā)酵。實踐證明，名酒生產(chǎn)廠，老車間的產(chǎn)品常優(yōu)于新車間的，這是與操作場所存在有益菌比較多有關(guān)。 二、固態(tài)發(fā)酵法白酒生產(chǎn)的類型 固態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)白酒，主要根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。 1．大曲酒 全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒 和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。 大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。白酒釀造上，大曲用量甚大，它既是糖化發(fā)酵劑，也是釀酒原料之一。目前，國內(nèi)普遍采用二種工藝：一是清蒸清燒二遍清，清香型白酒如汾酒即采用此法；二是續(xù)渣發(fā)酵，典型的是老五甑工藝。濃香型白酒如瀘州大曲酒等，都采用續(xù)渣發(fā)酵生產(chǎn)。釀酒用原料以高梁、玉米為多。 大曲酒發(fā)酵期長，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低，資金周轉(zhuǎn)慢，其產(chǎn)量估計約占全國白酒總產(chǎn)量的 1％左右。 2．麩曲白 酒 北方各省都采用本法生產(chǎn)，江南也有許多省份采用。麩曲法白酒生產(chǎn)占全國比重最大。此法的優(yōu)點是發(fā)酵時間短，淀粉出酒率高。 麩曲白酒生產(chǎn)采用麩曲為糖化劑。另以純種酵母培養(yǎng)制成酒母作發(fā)酵劑。麩曲白酒產(chǎn)品含酒精 5065度，有一定的特殊芳香，受到廣大群眾的歡迎。釀酒用原料各地都有不同，一般以高梁、玉米、甘薯干、高梁糠為主。所采用工藝，南方都用清蒸配糟法，北方主要用混蒸混燒法。 近年來，固態(tài)法麩曲白酒生產(chǎn)機(jī)械化發(fā)展很快，已初步實現(xiàn)了白酒生產(chǎn)機(jī)械化和半機(jī)械化。 3．小曲酒 小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅。小曲的品種很多， 所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根雷、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的，并經(jīng)過曲母接種，使有益微生物大量繁殖，所以不僅含有淀粉糖化菌類，同時含有酒精發(fā)酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上，小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。 小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。四川、云南、貴州等省大部分采用固態(tài)發(fā)酵，在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵，蒸餾方式如大曲酒，也采用甑桶。用糧谷原料，它的出酒率較高，但對含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。廣東、廣西、福建等省采用半固態(tài)發(fā)酵，即固態(tài)培菌糖化后再 進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主，制成的酒具獨特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外，尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式，但不普遍。 三、我國名白酒簡介 我國的白酒生產(chǎn)歷史悠久，工藝獨特。隨著科學(xué)技術(shù)水平不斷提高，傳統(tǒng)特產(chǎn)名白酒更有了新發(fā)展，地方名酒和優(yōu)質(zhì)酒也不斷涌現(xiàn)。 一九六三年，中央輕工業(yè)部召開全國第二屆評酒會議，評出貴州茅臺酒、山西汾酒、四川瀘州老窖特曲酒、陜西西風(fēng)酒、四川五糧液、四川全興大曲酒、安徽古井貢酒、貴州遵義董酒等共八個特產(chǎn)名白酒為全國八大名白酒。另外江蘇雙溝大曲酒、哈爾濱龍擯酒、湖南德山 大曲酒、廣西全州湘山酒、桂林三花酒、錦州凌川白酒等九種評定為全國優(yōu)質(zhì)白酒。 八大名白酒質(zhì)量優(yōu)美，廣為中外人士所贊美，現(xiàn)將八大名白酒特點簡介如下： 1．茅臺酒 茅臺酒馳名中外，產(chǎn)于貴州省仁杯縣茅臺鎮(zhèn)。茅臺酒受到國際上的歡迎，出口量逐年上升，為國家爭取大量外匯。 茅臺酒以 “ 清亮透明，特殊芳香，醇和濃郁，味長回甜 ” 為特點，尤以醬香為其典型。含酒精 5253 度。相傳建廠于 1704 年，早在 1915 年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)隆? 茅臺酒生產(chǎn)，是先輩勞動人民把北方大曲酒與南方小曲酒的生產(chǎn)工藝巧妙地結(jié)合起來 ，并不斷加以完善，形成了現(xiàn)在茅臺酒生產(chǎn)方法。用純小麥制高溫曲，用高梁作原料，一次酒要兩次投料，即經(jīng)一次清蒸下沙，一次混蒸糙沙，八次發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個月，蒸一次酒，共計取酒七次 (本是八次蒸酒，但第一次不作正品，潑回酒窖重新發(fā)酵 )。由投料到丟糟整個過程共九到十個月。各輪次酒質(zhì)量各有特點，應(yīng)分質(zhì)貯存，三年后再進(jìn)行精心勾兌。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個典型體，即窖底香型、醬香型和醇甜型。窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名，己酸乙酯為共主要成分。醬香是構(gòu)成茅臺酒的主體香，對其組成分目前還未能全部確認(rèn)，但從分析結(jié)果看， 其成分最為復(fù)雜。醇甜型也是構(gòu)成茅臺酒特殊風(fēng)格的組成分，以多元醇為主，具甜味。 2．汾酒 汾酒因產(chǎn)于山西汾陽縣杏花村而得名。其釀酒歷史非常悠久，據(jù)該廠記載，唐朝已盛名于世。在 1915 年巴拿馬賽會上評為世界名酒，榮獲優(yōu)勝金質(zhì)獎?wù)?，在國際市場享有盛名。據(jù)分析汾酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主體香味物質(zhì)，并含有多元醇、醋翁（酉翁）、雙乙酰等極其復(fù)雜的芳香和口味成分，相對調(diào)和勻稱。其產(chǎn)品質(zhì)量特點是 “ 無色透明、清香、厚、綿柔、回甜、飲后余香，回味悠長 ” ，含酒精 65 度。 杏花村又產(chǎn) “ 竹葉青酒 ” ，系以汾酒為基礎(chǔ)，加進(jìn)竹葉、當(dāng)歸、 砂仁、檀香等十二味藥材作香料，加冰糖浸泡調(diào)配而成。酒度 46 度，糖分 10％左右，酒液金黃微綠，透明，有令人喜愛的芳香味．入口綿甜微苦。該酒的生產(chǎn)已有悠久歷史，同列為國家名酒。 3．西鳳酒 陜西省鳳翔縣、寶雞市、眉縣、岐山一帶盛產(chǎn)，而以鳳翔縣柳林鎮(zhèn)為最佳。西鳳酒歷史悠久，據(jù)傳遠(yuǎn)在唐代西鳳酒即列入珍品。西鳳酒在公元 1911年 (清宣統(tǒng)二年 )，在南洋賽會榮獲獎?wù)潞?，遂膺全球聲譽。 西鳳酒酒色透明，清芳甘潤，味醇厚，咽后喉有回甘。含酒精 65 度。 西鳳酒用大麥 60％，豌豆 40％制大曲。以高梁為原料，清蒸高梁殼為輔料，采用 續(xù)渣六甑混燒，老泥土窯發(fā)酵。發(fā)酵期為 l4 15天，部分窖池發(fā)酵期為 30天，在名白酒中發(fā)酵期是較短的。蒸餾后的酒須裝入 “ 酒海 ” 儲存三年，勾兌而成。 “ 酒海 ” 為西鳳酒獨特存酒容器，用柳條酒簍或水泥池內(nèi)壁糊以豬血、石灰、麻紙，可用來長期貯酒。 4．瀘州老窖大曲酒 瀘州老窖中以 “ 溫永盛 ” “ 天成生 ” 為最有名。溫永盛創(chuàng)設(shè)于 1729 年 (清雍正七年 )，但最老的窖相傳已有 376 余年歷史。此酒產(chǎn)于四川省瀘州市。 瀘州老窖大曲酒根據(jù)其質(zhì)量可分為特曲、頭曲、二曲和三曲。以瀘州特曲酒為優(yōu)，其產(chǎn)品具有 “ 濃香、醇和、味甜、回味長 ” 的 四大特色，其濃香為瀘型酒一類風(fēng)格的典型。 瀘州老窖大曲酒因采用多年老窖發(fā)酵而得名。 1919 年曾榮獲巴拿馬賽會優(yōu)勝獎?wù)潞酮劆睢? 瀘州大曲酒采用純小麥制大曲，以糯高梁為原料。發(fā)酵期 60 天，采用混蒸混糟，續(xù)渣配料的生產(chǎn)工藝，并采用 “ 分層回酒 ” 和 “ 雙輪底 ” 發(fā)酵操作，以提高成品酒的濃郁香味，含酒精 60 度。 5．五糧液 四川宜賓五糧液采用五種糧食 (高梁、大米、糯米、小麥、玉米 )為原料釀制而成，故稱 “ 五糧波 ” 。因使用多種糧食，特殊制曲 (包包曲 )和老窖發(fā)酵（ 7090 天 )，給五糧液帶來了復(fù)雜的香味和獨特的風(fēng)味，其特點是： “ 香氣悠久，噴香濃郁，味醇厚，入口甘美，入喉清爽，各味諧調(diào)，恰到好處。 ” 酒度60度 (出口產(chǎn)品 52 度 )。 6．古井貢酒 安微毫縣古井貢酒，歷史悠久，明、清二代作為貢品。其質(zhì)量特點因 “ 濃香、回味幽長 ” 而著名，含酒精 62 度。 7．全興大曲酒 成都全興大曲酒為輕濃香型酒，己酸乙酯和乙酸乙酯為主體香。由于生產(chǎn)使用相傳已有 360 余年的老窖，又有一套傳統(tǒng)的操作方法，故釀出的白酒其質(zhì)量特點為： “ 無色透明、清香、醇和、回甜、尾凈。 ” 除有瀘型酒的風(fēng)格外，還以自己的特色獨具一格。含酒精 5960 度。 8．董酒 貴州遵義董酒廠所 產(chǎn)董酒，酒質(zhì)晶瑩透明，醇香濃郁，清爽適口，回甜味長，獨具一格。含酒精 5860 度。 董酒釀酒工藝較特殊，制曲工藝也較為復(fù)雜，使用小曲和大曲 (麥曲 )兩種曲子。董酒貯藏一年以上后勾兌成成品。 為了繼承和發(fā)揚傳統(tǒng)的白酒技藝，生產(chǎn)更多優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的名酒，在輕工部領(lǐng)導(dǎo)和組織下，從 1964 年以來，多次進(jìn)行了總結(jié)提高汾酒、茅臺酒等的生產(chǎn)經(jīng)驗，并開展了試點工作。通過科學(xué)實驗，系統(tǒng)地總結(jié)了傳統(tǒng)操作方法，探索了白酒的主體香味成分，在總結(jié)和探討我國白酒風(fēng)格與主要化學(xué)組成分的關(guān)系方面取得了很大成績。根據(jù)目前認(rèn)識，一般把大曲酒劃分為三 種類型，也就是三種典型風(fēng)格。 1．汾型酒 以汾酒和西鳳酒為代表，亦稱清香型。其主體香味物質(zhì)確認(rèn)為乙酸乙酯和乳酸乙酯。它具典型的老白干香味，代表著傳統(tǒng)的風(fēng)格，適合于北方地區(qū)廣大群眾的飲用口味。 2．瀘型酒 以四川滬州老窖大曲酒和五糧液為代表；亦稱濃香型。其主體香味物質(zhì)，認(rèn)為是已酸乙酯和丁酸乙酯。瀘型酒適合于國內(nèi)大部分消費者口味，在名白酒和優(yōu)質(zhì)酒中所占比重較大，全興大曲、古井貢酒均屬此類型。 3．茅型酒 以茅臺酒為代表，具特殊風(fēng)格。茅型酒風(fēng)味獨特，具有特殊的芳香，酒味醬香濃郁，醇正綿甜，余香悠長。 目前對茅型酒 的主體香味物質(zhì)，尚缺少統(tǒng)一認(rèn)識。一般認(rèn)為是 4乙基愈瘡木酚。第二節(jié) 大曲的生產(chǎn) 一、大曲的特點和類型 (一 )大曲的特點 大曲作為釀制大曲酒用的糖化、發(fā)酵劑在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保藏了各種釀酒用的有益微生物。再經(jīng)過風(fēng)干、貯藏，即成為成品