【正文】 考慮過(guò)去的預(yù)算項(xiàng)目和收支水平，以零為基點(diǎn)編制預(yù)算。它要求對(duì)預(yù)算期內(nèi)任何一種項(xiàng)目的開支應(yīng)從實(shí)際出發(fā)，考慮每項(xiàng)開支的必要性和大小來(lái)確定支出額。零基預(yù)算的基本做法是： （ 1）要掌握準(zhǔn)確的信息資料，對(duì)旅游企業(yè)的人員編制、人員結(jié)構(gòu)、工資水平、以及工作性質(zhì)、設(shè)備配備所需資金規(guī)模等都要了解清楚，在平時(shí)就要建立旅游企業(yè)情況的數(shù)據(jù)庫(kù)，非經(jīng)法定程序，不得隨意變動(dòng)。 （ 2）要確定各項(xiàng)開支定額，這是編制零基預(yù)算的基本要求。 （ 3）要根據(jù)營(yíng)業(yè)需要和客觀實(shí)際情況對(duì)各個(gè)項(xiàng)目預(yù)算逐個(gè)分析，按照效益原則，分清輕重緩急，確定預(yù)算支出項(xiàng)目和數(shù)額。 彈性預(yù)算法 根據(jù)預(yù)算期內(nèi)預(yù)計(jì)的多種不同的業(yè)務(wù)量為基礎(chǔ)，編制出不同水平的預(yù)算。如：客房部預(yù)算可分別根據(jù) 60%、70%、 75%的出租率來(lái)預(yù)測(cè)。 案 例 ? 某飯店擁有客房 600間，年固定費(fèi)用為 10 900 000元，客房出租率間天變動(dòng)費(fèi)用為 50元，近幾年來(lái)，客房出租率范圍控制在 60%90%，據(jù)此，編制客房費(fèi)用彈性預(yù)算表，如下表所示。 某飯店 年客房費(fèi)用彈性預(yù)算表 單位：元 年出租率 60 70 80 90 年出租間天 131 400 153 300 175 200 197 100 變動(dòng)成本（費(fèi)用） 6 570 000 7 665 000 8 760 000 9 855 000 固定成本（費(fèi)用） 10 900 000 10 900 000 10 900 000 10 900 000 合計(jì) 17 470 000 18 565 000 19 660 000 20 755 000 滾動(dòng)預(yù)算法 滾動(dòng)預(yù)算也稱永續(xù)預(yù)算，這是一種隨著時(shí)間的推移在自行延伸從而始終使預(yù)算保持在一個(gè)特點(diǎn)的期限內(nèi)的預(yù)算方法。由于滾動(dòng)預(yù)算在時(shí)間上不再受日歷年度的限制，能夠連續(xù)不斷地規(guī)劃未來(lái)的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，不會(huì)造成預(yù)算的人為間斷，能夠確保預(yù)算的連續(xù)性和完整性。滾動(dòng)預(yù)算根據(jù)滾動(dòng)的時(shí)間可分為逐月滾動(dòng)、逐季滾動(dòng)和逐年滾動(dòng)。滾動(dòng)預(yù)算的優(yōu)點(diǎn)是透明度高，能及時(shí)反映旅游企業(yè)變化。缺點(diǎn)是隨著時(shí)間不斷調(diào)整，使預(yù)算的編制工作量大大增加。如果僅僅靠人工編制，則難度很大，很難滿足及時(shí)性要求 二、客房部預(yù)算的控制 （一）營(yíng)業(yè)收入的控制 主要由前廳部、營(yíng)銷部負(fù)責(zé) （二）營(yíng)業(yè)費(fèi)用開支的控制 開支控制：指確保實(shí)際開支與營(yíng)業(yè)預(yù)算中的預(yù)計(jì)開支相一致。 正確的記錄 倉(cāng)庫(kù)物品進(jìn)出記錄 客房員工工作日?qǐng)?bào)表 盤點(diǎn)表 使客房部經(jīng)理得以對(duì)物品使用率、庫(kù)存品 成本及在執(zhí)行規(guī)范清潔程序中出現(xiàn)的差異實(shí)行 監(jiān)督 應(yīng)遵循飯店的人員配備原則、明確收入分配方案、制定全體員工的工作安排表，這使得客房部經(jīng)理對(duì)員工工資的控制有了可能。 有效的人力成本控制 有成效的采購(gòu)制度 客房部經(jīng)理應(yīng)考慮何時(shí)購(gòu)買、購(gòu)買數(shù)量、 購(gòu)買規(guī)格，并建議購(gòu)買價(jià)格、供應(yīng)商。 認(rèn)真的培訓(xùn)與監(jiān)督 （ 1）使得操作標(biāo)準(zhǔn)得到認(rèn)真執(zhí)行，并被完善。 （ 2）是控制設(shè)備與供應(yīng)品開支的有效手段。 可外包的業(yè)務(wù) （ 1）洗衣 （ 2）石材、金屬、地毯的清潔保養(yǎng) （ 3）外部墻面／窗戶清潔 （ 4）天花板清潔 （ 5）衛(wèi)生間彎形管的水垢清除 （ 6）滅蟲害 （ 7）甚至將整個(gè)客房部的清潔工作外包 外包業(yè)務(wù)的選擇 是否外包的依據(jù) 既對(duì)開支實(shí)行最佳控制，又要保證一切 必要任務(wù)得以完成，且符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。 （一）財(cái)物部門每月做出財(cái)務(wù)報(bào)表，報(bào)告每一 類開支的實(shí)際費(fèi)用。 （二）確定差異： 將財(cái)務(wù)報(bào)表與預(yù)算表進(jìn)行比較。先確定預(yù)測(cè)的客房銷售量是否實(shí)現(xiàn)了，開支變動(dòng)與開房率變化應(yīng)一致。 三、客房部預(yù)算執(zhí)行結(jié)果考核分析 （三）差異分析 ＊差異并非意外，不必大驚小怪。 實(shí)際開支遠(yuǎn)大于預(yù)算額：找出原因 實(shí)際開支遠(yuǎn)低于預(yù)算額： 也并非是值得高興的事，可能說(shuō)明飯店提供的服務(wù)水平低于預(yù)算方案的要求。 （四）糾正差異 找出引起巨大差異的原因，客房部經(jīng)理 提出計(jì)劃，使開支回到預(yù)算要求的水平。 ? 8月的某天上午，實(shí)習(xí)生小張正在打掃房間，一位儀表堂堂、舉止不凡而又自然的客人徑直走進(jìn)房間，催促小張趕快搞好衛(wèi)生，以便接待訪客。小張急忙搞好衛(wèi)生就離開了房間。不料該房真正的住客下午卻來(lái)報(bào)失，說(shuō)房間丟失了 5000元人民幣和一件高級(jí)名牌 T恤衫。公安人員從錄像中認(rèn)出此男子是慣偷，被盜住店客人向賓館提出按其所受經(jīng)濟(jì)損失索賠 50%的要求。 【 案例簡(jiǎn)介 】 通行無(wú)阻的慣偷 ? 案件后果嚴(yán)重 ? 實(shí)習(xí)生缺乏防范意識(shí) ? 客房部管理人員安全教育不夠 ? 客房管理不嚴(yán) ? 保安部失職 【 案例分析 】 ? 飯店的安全防范措施 ? 飯店員工的安全意識(shí) ? 對(duì)飯店規(guī)章制度、服務(wù)程序、操作規(guī)范的認(rèn)識(shí)與執(zhí)行 【 案例小結(jié) 】 二 美國(guó)客房部經(jīng)理的管理方法 海麗是美國(guó)希爾頓飯店公司西方分部的一位客房經(jīng)理，她是法國(guó)人，富有魅力，性格奔放，干勁十足，并力圖博得她所在部門以及飯店其他人士的贊揚(yáng)。她所管轄的客房部會(huì)使人想起軍隊(duì)的情形。但她也因通情達(dá)理而贏得下屬人員的尊敬。她希望下屬對(duì)她坦率忠實(shí)，有錯(cuò)敢于承認(rèn)，她對(duì)他們的過(guò)錯(cuò)則不予以懲罰。她認(rèn)為既然他們承認(rèn)并認(rèn)識(shí)到了自己的過(guò)失，吸取了教訓(xùn)，那么，他們是會(huì)吃一塹長(zhǎng)一智的。 海麗通常采取書面交流的辦法使她的部門正常運(yùn)轉(zhuǎn)。所有她要了解的情況，她的助手都作詳細(xì)的記錄。她的助手是權(quán)威的， 【 案例簡(jiǎn)介 】 美國(guó)客房部經(jīng)理的管理方法 有權(quán)處理各種問題，只有解雇員工這一件事，必須等到海麗與該員工談話之后才能執(zhí)行。 例如，假如某位服務(wù)員同海麗屬下某個(gè)樓面主管發(fā)生了糾紛，海麗往往會(huì)調(diào)這位女服務(wù)員到另一樓面去工作，看看在那里會(huì)不會(huì)再發(fā)生類似的個(gè)人糾紛，海麗經(jīng)常說(shuō)：“我掌管這個(gè)客房部，就好像這家飯店就是我的。”她本人以身作則，很少同她的上級(jí)鬧別扭，她以行動(dòng)表明她毫無(wú)保留地將她的才能貢獻(xiàn)出來(lái)是為了讓飯店得到最好的聲譽(yù)和最大的利益。 ? 有自信心 ? 工作有主動(dòng)性 ? 力爭(zhēng)有效的利用人力資源，節(jié)約勞動(dòng)力成本 ? 為例行工作創(chuàng)立標(biāo)準(zhǔn)，制定部門崗位責(zé)任制 ? 善于激勵(lì)員工 ? 讓員工參與管理 ? 重視感情投資 ? 經(jīng)常與員工溝通 ? 給員工提供培訓(xùn)與發(fā)展機(jī)會(huì) ? 與其它部門經(jīng)理多溝通，搞好協(xié)調(diào)和合作 【 案例分析 】 ? 要成為一位優(yōu)秀的客房部經(jīng)理除了要注意以上十點(diǎn)，還應(yīng)具備五大管理意識(shí)，即創(chuàng)新意識(shí)、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)意識(shí)、公關(guān)銷售意識(shí)、全面質(zhì)量管理意識(shí)和員工激勵(lì)意識(shí)。 【 案例小結(jié) 】