【正文】 含豐富的蛋白質 （ 15%左右 ） ◇ 貝類含 豐富的牛磺酸 （ 含硫的非蛋白氨基酸 ） a， 與胱氨酸 、 半胱氨酸的代謝有關 b， 與胎兒 、 幼兒中樞神經系統(tǒng)及視網膜等的發(fā)育有 關 ◇ 維生素 B12和鋅含量遠比其他食物豐富 ◇ 礦物質含量在 1%%之間 ， 富含鈣 、 鉀 、 鈉 、 鐵 、 鋅 、 硒 、 銅 ◇ 肉味鮮美 ， 富含游離氨基酸 ◇ 注意具有富集重金屬污染的能力 其他水產類的營養(yǎng)價值 ? 海帶是一種褐色海藻 ， 營養(yǎng)成分豐富 ，但幾乎不含脂肪而含大量纖維素； ? 海帶還含有對人體健康有益的功效成分 —— 褐藻酸等，可防止因食用動物性食品較多而帶來的高脂血癥等 肉湯和肉中營養(yǎng)價值的比較 ? 肉湯：瘦肉中部分水溶性營養(yǎng)物質 （無機鹽和水溶性維生素） 少量水溶性蛋白質和水解產物 （肽和一些氨基酸） 含氮浸出物（肌酐、肌酸、肌肽 和 嘌呤等） ? 瘦肉：絕大部分營養(yǎng)物質保留在肉中 蛋類及蛋制品 ? 蛋類：雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋、駝鳥蛋等 ? 蛋制品：咸蛋、松花蛋和雞蛋粉等。 ? 蛋類的營養(yǎng)素含量豐富，種類齊全，是一種營養(yǎng)價值很高的食物，包含著整個生命的遺傳信息和營養(yǎng)物質 蛋類及蛋制品 蛋類的主要營養(yǎng)成分及組成特點 蛋的微量營養(yǎng)成分受到品種、飼料、季節(jié)等多方面的影響，但蛋中宏量營養(yǎng)素含量基本上穩(wěn)定，各種蛋的營養(yǎng)成分有共同之處 （ 1）蛋白質： ◇ 13%左右 ◇ 蛋黃比蛋清約高 4% ◇ 雞蛋粉可高達 32～ 42% ◇ 蛋黃中的蛋白質主要是和脂類結合的脂蛋白和磷蛋 白，均有良好的乳化性質 ◇ 氨基酸組成與人體組織蛋白質最為接近，生 價最高，達 94 （ 2）脂類 ◇ 11～ 15 % ◇ 集中在蛋黃： 卵磷脂和膽固醇 （ 3）碳水化合物 ◇ 含量 1%3% ◇ 以和蛋白質結合和游離態(tài)兩種形式存在 （ 4）維生素和其它微量活性物質 ◇ 品種較完全，包括所有 B族維生素、維生 素 A、 D、 E、 K和維生素 C 都存在 ◇ 幾乎都集中在蛋黃內 ◇ 維生素 A、 D和 B2含量較豐富 （ 5）礦物質 ◇ 含鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉和硅等 ◇ 蛋黃含量高于蛋清 ◇ 蛋黃含鐵豐富 ◇ 礦物質含量受飼料影響很大，可通過在飼料中添加某些礦物質而得到富硒蛋、富碘蛋等 ◇ 經加工的咸蛋，礦物質的含量明顯提高，其中鈉的含量比未加工的鮮蛋高出 20倍之多。 蛋類的合理利用 ? 蛋類不應生吃 ， 生蛋蛋清中 ， 含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶； ? 蛋類被沙門氏菌污染較嚴重； ? 烹調加熱可破壞蛋類的抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶 ， 以利人體更好地消化吸收其營養(yǎng)素 ? 烹調加熱將其污染的細菌殺死 ， 使食用者更安全； ? 蛋類營養(yǎng)價值雖高，但多食不利于健康 加工烹調對蛋類營養(yǎng)價值的影響 ? 蛋類烹調方法不同對營養(yǎng)素的破壞也不一樣 ，如荷包蛋 、 油煎蛋及炒 、 蒸 、 煮時 ， 主要對維生素 B1和 B2有損失； ? 煮和炒的方法 ， 營養(yǎng)素損失較少； ? 采用炸的方法 ， 維生素損失較多； ? 一般認為采用不同的方法，維生素 B1的損失約小于 10％；維生素 B2的損失接近 25％。 奶類及其制品 ? 消毒鮮奶 ? 奶粉 ? 酸奶 ? 煉乳 ? 奶酪 ? 奶油 奶類及其制品的營養(yǎng)成分及組成特點 （ 1） 乳類含水分 86%90% 1） 蛋白質 ? 含量為 ％ 左右 ， 屬優(yōu)質蛋白質； ? 以酪蛋白為主 ， 占 80％ ， 其次為乳清蛋白和乳球蛋白 ， 消化吸收率為 87%?89%； ? 氨基酸組成模式接近理想蛋白質； ? 生物價值為 85， 高于肉類 ， 僅次于蛋類； ? 賴氨酸含量豐富 ， 與谷類起到良好的互補作用 。 2） 脂類 ? 含量為 ％ ?%， 還含有一定含量的亞油酸 、 亞麻酸 、 卵磷脂 ， 其中油酸占 30％ 左右 ? 脂肪顆粒很小，呈高度分散狀態(tài)，有利于消化吸收，其吸收率達高達 ％ ?％ 3） 碳水化合物 ? 含量為 ％ ?％ ， 主要為乳糖； ? 乳糖具有調節(jié)胃酸 ， 促進胃腸蠕動和消化腺分泌的作用； ? 乳糖可促進有益菌（如乳酸桿菌）的生長和繁殖，調整腸道菌群，提高其抗病能力 ? 促進鈣的吸收 ? 我國成年人往往體內乳糖酶活性低，容易產生乳糖不耐癥 4） 維生素 ? 牛乳中幾乎含有所有維生素 ? 奶類是維生素 A、 D、 E、 B B2和煙酸的良好來源 ， 其中 B2和 E含量較高 ， 每 100g中分別含 ? 脂溶性維生素存在于牛乳的脂肪部分中 ， 故脫脂奶的脂溶性維生素含量下降 5） 礦物質 ? 礦物質主要包括鈉 、 鉀 、 鈣 、 鎂 、 氯 、 磷 、 硫 、 銅 、 鐵等 ? 富含鈣 、 磷 、 鉀等無機鹽 ， 特別是鈣 ， 每100g中含鈣 104mg， 而且吸收利用率也高 ，是食物中鈣良好的來源； ? 鐵的含量很低 ， 每 100g僅含 ； ? 大量研究表明，兒童、青少年養(yǎng)成飲奶的好習慣，可提高其骨密度，從而延緩其發(fā)生骨質疏松的年齡 天然牛奶與母乳的成分比較（ 100 ml） 營養(yǎng)素與能量 牛奶 母乳 蛋白質 (g) 脂肪 (g) 乳糖 (g) 礦物質 (g) 能量 （ Kcal） 67 67 母 乳 ? 嬰兒提倡母乳喂養(yǎng) ， 母乳營養(yǎng)成分豐富 ，消化吸收率很高 ， 是嬰兒最好的食物； ? 母乳中的蛋白質以白蛋白為主 ， 酪蛋白較少且凝塊小 ， 易被嬰兒消化吸收； ? 母乳中含不飽和脂肪酸較多 ， 它是腦發(fā)育不可缺少的營養(yǎng)物質； ? 母乳中的鈣含量雖不及牛奶多，但與磷的比例恰當，吸收利用較好。 （ 2）乳制品 煉乳、奶粉、酸奶等 1）煉乳 ? 煉乳為濃縮奶的一種 ， 分為淡煉乳和甜煉乳； ? 煉乳在加工過程中 ， 維生素遭受一定的破壞； ? 淡煉乳在胃酸作用下 ， 可形成凝塊 ， 便于消化吸收 ， 適合嬰兒和對鮮奶過敏者食用； ? 甜煉乳中糖含量達 45％左右，利用其滲透壓的作用可抑制微生物的繁殖。因糖分過高，食用時需用大量水沖淡，因此其營養(yǎng)成分僅為鮮奶的 1/3，不宜供嬰兒食用。 2）奶粉 a，全脂奶粉 全脂奶粉是將新鮮牛奶濃縮除去 70％ ?80％水分 (由88%降低到 2%~5%)后，經噴霧干燥； ? 一般認為 ， 全脂奶粉的營養(yǎng)成分約為鮮奶的 8倍左右； ? 每 100克牛奶含蛋白質 ， 而 100克全脂奶粉含 ； ? 每 100克牛奶含脂肪 4克 ， 而 100克全脂奶粉含 ； ? 鈣 、 磷 、 鐵 、 維生素 A、 B B PP等含量均增高 。 全脂奶粉與鮮牛奶營養(yǎng)價值的比較 按重量比例，則為 1∶8 比例調配 ? 脂肪和蛋白質的含量相似于鮮牛奶 ? 糖類物質則高于鮮牛奶 ? 維生素的含量也低于鮮牛奶 （ B族維生素、維生素 C） b，脫脂奶粉 ? 脫脂奶粉是將新鮮牛奶脫去脂肪 ， 再經噴霧干燥制成的； ? 脫脂奶粉含脂肪僅為 ％，該奶粉在脫脂過程中使脂溶性維生素損失較多，其他營養(yǎng)成分變化不大。 c，調制奶粉 ? 又稱人乳化奶粉 ， 是以牛奶為基礎 ， 參照人乳組成的模式和特點 ， 進行調整和改善的奶粉 ? 主要是減少了牛乳中酪蛋白 、 甘油三酯 、 鈣 、 磷和鈉的含量 ? 添加了乳清蛋白 、 亞油酸和乳糖 ， 并強化了維生素 A、 D、 B B C、 葉酸和微量元素鐵 、 銅 、鋅 、 錳等 ? 其營養(yǎng)素含量和比例更接近母乳 3）酸奶 在消毒鮮奶中接種乳酸桿菌并使其在控制條件下生長繁殖而制成； ? 經乳酸菌發(fā)酵后游離的氨基酸和肽增加 ， 更易消化吸收； ? 發(fā)酵后乳糖減少 ， 適合乳糖酶缺乏人群飲用 ? 維生素 A、 B B2等的含量與鮮奶含量相似 ， 但葉酸含量增加 1倍 ， 膽堿也明顯增加 ? 營養(yǎng)價值很高 ， 乳酸對調節(jié)人體機能 ， 抑制腐敗細菌生長 ， 增進食欲均有一定作用 。 4）干酪 也稱奶酪 ? 牛奶經濃縮 、 發(fā)酵制成 。 ? 蛋白質、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高 ? 奶酪在制作過程中產生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味。 ? 營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質的消化率能達到96%。 ? 新鮮奶酪：含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低 ? 干奶酪：經過了發(fā)酵處理 ， 營養(yǎng)價值比前者高 ， 含有肽類 、氨基酸和非蛋白氮成分 ， 而且有咸味 。 奶酪越干硬 ， 鈣的含量就越高 ， 但脂肪含量也相應升高 。 5）乳飲料 ? 乳飲料、乳酸飲料和乳酸菌飲料： 蛋白質含量 ≥%的含乳飲料 主要原料：水和牛乳 配料：糖或甜味劑、果汁、有機酸、香精等 ? 乳酸飲料：不含活乳酸菌，添加有乳酸，使其具有一定酸味 ? 乳酸菌飲料：含活乳酸菌，發(fā)酵乳加水和其它成分 ? 營養(yǎng)價值低于奶類產品 豆奶與牛奶營養(yǎng)價值的比較 ? 豆奶蛋白質含量與牛奶相近 ? 維生素 B2只有牛奶的 1／ 3，尼克酸、維生素 A、維生素 C的含量則為零 ? 鐵的含量雖然較高，但不易被人體所吸收 ? 鈣的含量也只有牛奶的一半 ? 豆奶則不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低 黃 油 ? 牛奶加熱到 40度 ， 通過牛乳分離機將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌 。 ? 主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素 A、 D、 E等人體必需的多種脂溶性維生素。 奶 片 ? 鮮奶經過噴干程序 ， 變成奶粉后 ， 在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成 。 ? 多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便 奶類及其制品的合理利用 奶類加工烹調主要是消毒的問題 ， 既能殺滅微生物 ，又能最大限度地保存營養(yǎng)素； ? 巴氏消毒法： 低溫長時間法 （ 63℃ 左右 30min） 高溫短時間法 （ 80℃ ?85℃ ， 保持 10s?15s） 超高溫瞬時法 (130℃ ?150℃ ， 保持 ?3s) 主 要 是 維 生 素 C 和 B 族 維 生 素 的 損 失 ， 可達20%?25% ? 煮沸消毒法： 營養(yǎng)素損失較多 ? 空腹飲奶不利于消化和吸收 ， 牛奶的蛋白質要經過胃和小腸的分解形成氨基酸后才能被人體吸收 ， 而空腹狀態(tài)下 ， 胃 、 腸的排空是很快的 ， 此時牛奶還來不及消化就被排到了大腸； ? 食物中被吸收的蛋白質只有在熱量充足的基礎上才能構成人體組織的一部分，如果熱量不足，吸收的蛋白質就很快變成熱量而被消耗掉。 營養(yǎng)保健食品 定義 ? 具有特定保健功能的食品，即適宜于特定人群使用，具有調節(jié)機體功能，不以治療疾病為目的的食品。 無公害食品 ? 指產地生態(tài)環(huán)境清潔，按照特定的技術操作規(guī)程生產，將有害物含量控制在規(guī)定標準內，并由授權部門審定批準，允許使用無公害標志的食品。 綠色食品 ? 指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產方式生產，經專門機構認證，許可使用綠色食品標志的無污染的安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品 。 有機食品 ? 根據有機食品種植標準和生產加工技術規(guī)范而生產的、經過有機食品頒證組織認證并頒發(fā)證書的一切食品和農產品。