學校食堂衛(wèi)生安全工作培訓-資料下載頁
2025-01-17 05:43本頁面
【正文】 ? 定置、定位、定量、定進出、定標識； ? 將餐飲物品分類、分區(qū)放置、排列整齊； ? 明確廚房和倉儲物品數(shù)量； ? 對需要的物品進行標識有“名”、“家”。 ? 三、 常清潔： ? 食堂清衛(wèi)場地大、任務(wù)重、要求高，需要任務(wù)分解，責任分擔，現(xiàn)場衛(wèi)生覆蓋全部，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染，穩(wěn)定食品質(zhì)量。 ? 具體做法： ? 經(jīng)常清掃，消除污染源； ? 保持食堂干燥、干凈、清潔明亮。 ? 四、 常規(guī)范： ? 使食堂每個員工養(yǎng)成持久有效的清潔習慣 —— 一手清，鞏固和維持組織，整頓清潔的成果。 ? 組織員工把“常整頓”、“常清潔”固定下來，制度化、規(guī)范化，定崗、定職、定標準、定操作方法，進行定期檢查。 ? 五、 常自律： ? 經(jīng)常教育員工培養(yǎng)良好的習慣，提高員工素質(zhì)，努力營造團隊合作精神，和諧工作環(huán)境。 ? 食堂員工必須養(yǎng)成良好的工作和衛(wèi)生習慣，遵守工作操作流程，規(guī)范操作，長期堅持不懈。人人能做食品衛(wèi)生、安全的講解員、推銷員、清潔員、安全員。獎勤罰懶，鼓舞員工的工作積極性和創(chuàng)造。 ⅹⅹ 學校食堂管理流程圖 ? 此制度供食堂從業(yè)人員在進行食品加工時使用，明確加工流程中，各個崗位的操作原則和應(yīng)負的崗位責任，責任細化，崗位到人，責任到人。 ? 采購責任人 ：食堂食品由李云飛根據(jù) 《 食品安全法 》 以及食品采購要求進行采購。定點采購的物品必須實行定點采購。 ? 驗收責任人 ：譚登成 ? 操作原則： 1．應(yīng)對所有的食品驗收負責，并現(xiàn)場作好記錄； ? 2．對無證、無出廠日期、無保質(zhì)期無產(chǎn)地的食品；對腐爛、霉變、生蟲、混有異物等；有害人體健康、有毒的食品，拒收，并上報，追究責任； ? 3．重量與實際食品不符合的、價格與斤兩不符合的、對食品價格明顯有疑問的一律拒收。 ? 葷菜初加工責任人 ：黃忠海 ? 操作原則： ? 1．去清淋巴結(jié)血水、毛發(fā)等； ? 2．切配條塊均勻，大小一致； ? 3．操作應(yīng)在葷菜臺上進行； ? 4．發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)立即停止加工，并報告伙食班長。 ? 蔬菜初加工責任人 ：黃建華 ? 操作原則： ? 1．去掉爛葉、黃葉、已被蛀空的徑、葉等； ? 2．發(fā)現(xiàn)蔬菜不清潔、不新鮮、有味或異樣，應(yīng)停止加工并報告伙食班長； ? 3．加工應(yīng)在蔬菜臺上進行。 ? 清洗葷蔬菜責任人 ：黃建華 ? 操作原則： ? 1．應(yīng)在專用的葷菜池、蔬菜池中清洗； ? 2．漂、洗、浸，確認洗凈后進筐，上擱架，離地放置； ? 3．在清洗過程中，如發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、變色、有異味時應(yīng)停止清洗，報告伙食班長。 ? 烹飪責任人 ：黃忠海 ? 操作原則： ? 1．在灶臺、鍋鏟、勺整潔的條件下；水、電正常情況進行加工； ? 2．在確認食品正常、干凈的條件下實施加工，必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70℃ 。發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品應(yīng)停止加工，報告伙食班長； ? 3．烹飪前應(yīng)檢查調(diào)味品是否變質(zhì)、變色、有味； ? 4．隔夜食品進行加工時首先應(yīng)檢查食品是否變質(zhì)、有疑問，即停止加工。 ? 盛放責任人 ：黃建華 ? 操作原則： ? 1．首先在確認餐具已經(jīng)消毒的條件下進盛放，并放置在置放臺上； ? 2．如發(fā)現(xiàn)加工后的熟制品仍有異品味，應(yīng)停止停放，報告伙食班長； ? 3．食品發(fā)出前必須經(jīng)保管員作最后一次檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、變色、有異味食品禁止發(fā)出，并立即報告伙食班長； ? 4．食品在烹飪后至發(fā)出前一般不超過 2小時，若超過 2小時存放的，應(yīng)當在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放； ? 以上崗位工作、食品加工操作原則必須嚴格執(zhí)行，嚴格管理。 學校食堂操作流程 ? 流程原則：生進熟出單一流向 。 ? 食品加工流程： ? 原料進貨驗收 原料粗洗 原料精洗和切配 加工制作 備菜間存放、銷售 ? 餐具洗消流程： ? 餐具回收 殘存物清理 清洗 沖洗 消毒 保潔（一刮、二洗、三沖、四消毒（蒸汽或電 子消毒柜）、五保潔。 ） 加強學校生活飲用水水源管理 ? 進一步加強學校生活飲用水水源管理，做好自備水水源、供水水箱和飲水機的清潔、消毒工作，并定期進行檢測，要為學生提供開水和符合衛(wèi)生要求的飲水；全面處理學校廁所糞便和垃圾，防止污染學校飲用水及其他生活設(shè)施。
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